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NORMA TÉCNICA
COLOMBIANA
NTC
4346
2015-06-17
PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA
ACUICULTURA.
CAMARONES
CONGELADOS:
CRUDOS,
PRECOCIDOS (BLANQUEADOS O ESCALDADOS)
Y COCIDOS. ENTEROS O COLAS, PELADOS O
SIN PELAR
E:
FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS. FROZEN
SHRIMPS:
RAW,
PRE-COOKED
(BLEACHED
OR
SCALDED) AND COOKED. WHOLE OR TAILS, PEELED OR
UNPEELED.
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
productos de la pesca y de la
acuicultura - camarones; camarones
congelados; camarones crudos.
I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción
Segunda actualización
Editada 2015-06-24
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo
nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4346 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2015-06-17.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.
APROPESCA
ASOCIACIÓN
NACIONAL
DE
INGENIEROS PESQUEROS -ACIPAUTORIDAD NACIONAL DE PESCA AUNAP DEL MADRCENTRAL DE MARISCOS -CENDISMAR
S.A.S.FEDERACIÓN
COLOMBIANA
DE
ACUICULTORES -FEDEACUAFUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA -UNIAGRARIAGRUPO ÉXITO S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL -MADRUNIVERSIDAD DE PAMPLONA
UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA
VITAMAR S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
AGUA VERDE ACUICULTURA
ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ACTAASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES
DE LOS LLANOS ORIENTALES
ASOCIACIÓN
NACIONAL
DE
ACUICULTORES
DE
COLOMBIA
ACUANALATUNEC S.A.
CASALUKER S.A.
CENCOSUD
CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA
ACUICULTURA DE COLOMBIA -CENIACUA-
CIPA S.A.
COLFRIGOS - PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
CONTROL UNION COLOMBIA
CORPORACIÓN
COLOMBIA
INTERNACIONAL -CCIGLOBAL G.A.P.
GRALCO S.A.
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICAINSTITUTO
INTERAMERICANO
DE
COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA
-IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMAMARVIVA COLOMBIA
META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO -MCITMINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
SOCIAL
NULAB LTDA.
OLÍMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO LTDA.
PEZFRESCO S.A.
PROGRAMA DE TRANSFORMACIÓN
PRODUCTIVA -PTPSEATECH DE COLOMBIA
SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA
DEL HUILA
SECRETARIO TÉCNICO GOBERNACIÓN
DEL TOLIMA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA MAGDALENA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENATECNAS S.A.
TRUCHAS SURALÁ LTDA.
UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
CONTENIDO
Página
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ...................................................................... 1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3
4.
REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4
5.
REQUISITOS ESPECIFICOS .................................................................................... 5
6.
TOMA DE MUESTRAS .............................................................................................. 6
7.
MÉTODOS DE ENSAYO ........................................................................................... 7
7.1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE BASES VOLÁTILES
NITROGENADAS ..................................................................................................... 7
7.2
DETERMINACIÓN DEL pH ....................................................................................... 7
7.3
DETERMINACIÓN DE CONTAMINANTES ............................................................... 7
7.4
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL
Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO ....................... 7
7.5
DETERMINACIÓN DE Escherichia coli ................................................................... 7
7.6
DETERMINACIÓN DE Salmonella spp. ................................................................... 7
7.7
DETERMINACIÓN DE Vibrio cholerae ..................................................................... 7
7.8
DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva ...................... 7
7.9
ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ............................................................................. 7
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
Página
8.
DEFECTOS ................................................................................................................ 9
8.1
DESHIDRATACIÓN PROFUNDA .............................................................................. 9
8.2
MATERIAS EXTRAÑAS ............................................................................................ 9
8.3
OLOR Y SABOR ........................................................................................................ 9
8.4
ALTERACIONES DEL COLOR ................................................................................. 9
8.5
ACEPTACIÓN DEL LOTE ....................................................................................... 10
9.
EMPAQUE Y ROTULADO ....................................................................................... 10
9.1
EMPAQUE ............................................................................................................... 10
9.2
ROTULADO ............................................................................................................. 10
9.3
ROTULADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR .... 10
9.4
CONTENIDO NETO (PRODUCTOS GLASEADOS) ................................................ 11
9.5
INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO ........................................................... 11
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
ANÁLISIS SENSORIAL Y FÍSICO ...................................................................................... 12
ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 13
TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para los camarones congelados: crudos,
precocido (blanqueado o escaldado)s y cocidos ............................................................. 5
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para el camarón crudo congelado ........................ 5
Tabla 3. Requisitos microbiológicos para el camarón precocido
(blanqueado o escaldado) congelado ............................................................................... 6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
Página
Tabla 4. Requisitos microbiológicos para el camarón cocido congelado ...................... 6
Tabla 5. Límites máximos de contaminantes para el camarón congelado ...................... 6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE LA ACUICULTURA.
CAMARONES CONGELADOS: CRUDOS, PRECOCIDOS
(BLANQUEADOS O ESCALDADOS) Y COCIDOS. ENTEROS O COLAS,
PELADOS O SIN PELAR
1.
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma establece los requisitos de calidad de los camarones crudos, precocidos
(blanqueados o escaldados) y cocidos, enteros o colas, completa o parcialmente pelados o sin
pelar, todos en estado congelado.
La norma es aplicable a las familias Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae y Palaemonidae.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de
este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo
referenciado. (Incluida cualquier corrección).
NTC 440, Productos alimenticios. Métodos de ensayo.
NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.
NTC 1322, Productos de la pesca. Métodos de análisis físicos y químicos.
NTC 4491-3, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 3:
Reglas específicas para preparación de muestras de pescado y productos de la pesca.
NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Técnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorogénicos o cromogénicos.
NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.
NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 6068, Glaseado de productos de la pesca y la acuicultura.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
GTC 99-1, Orientación sobre la selección y el uso de los sistemas de muestreo de aceptación
para la inspección de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptación.
GTC 125, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para
bebidas, alimentos y alimentos para animales.
GTC 165, Análisis sensorial. Metodología. Guía general
GTC 222, Guía para la evaluación sensorial para productos pesqueros y acuícolas (pescados,
crustáceos y moluscos) en laboratorio.
NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.
NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspección de un lote aislado.
NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3:
Procedimientos de muestreo intermitentes.
NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 4:
Procedimientos para evaluación de niveles de calidad establecidos.
NTC-ISO 2859-5, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 5: sistema
de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para
inspección lote por lote.
NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos parte 10:
introducción a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspección por
atributos.
NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:
especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.
NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 4:
procedimientos para la evaluación de niveles de calidad declarados.
NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 5: planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección
por variables (desviación estándar conocida).
AOAC 945.58, Cadmium in Food.
AOAC 973.34, Cadmium in Food.
AOAC 972.23, Lead in Food.
AOAC 977.15, Mercury in Fish.
Codex Stan CAC/GL 50, Directrices generales sobre muestreo.
ISO 21872-1, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Potentially Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1: Detection of Vibrio
Parahaemolyticus and Vibrio Cholerae.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
3.
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para el propósito de la presente norma se establecen los siguientes términos y definiciones:
3.1 Camarones congelados. Es el producto obtenido de especies de las siguientes familias y
que se encuentran congelados acorde con las especificaciones de esta norma:
a)
Penaeidae
b)
Pandalidae
c)
Crangonidae
d)
Palaemonidae
3.2 Camarones enteros. Producto definido en el numeral 3.1, que conserva sus características
morfológicas naturales.
3.3 Camarones descabezados. Producto definido en el numeral 3.1, al que le ha sido
removido la cabeza, pero que conserva su caparazón o cáscara.
3.4 Camarones pelados. Producto definido en el numeral 3.1, al que le ha sido removido la
cabeza, caparazón o cáscara y patas.
3.5 Camarones devenados (Limpios). Producto definido en el numeral 3.1, que además de
haber sido pelado, se les ha removido el intestino por lo menos hasta el último segmento
próximo a la cola.
3.6 Camarón precocido (blanqueado o escaldado). Producto definido en el numeral 3.1, que
ha sido sometido a una inmersión en agua caliente o en vapor, a una temperatura entre 75 °C a
100 °C, por un tiempo inferior a 4 min, cuya temperatura en el núcleo debe estar entre 70 °C y
menor de los 75 °C, y por consiguiente este permanece crudo.
3.7 Camarón cocido. Producto definido en el numeral 3.1, que ha sido sometido a un proceso
de cocción en agua caliente o en vapor a temperatura de alrededor de 100 °C por un tiempo
superior a 4 min, hasta que la temperatura en el núcleo alcance por lo menos entre 75 °C a 77 °C,
y el producto queda completamente cocido.
3.8 Glaseado. Capa protectora de hielo que se forma en la superficie de un producto
congelado cuando este se rocía o se sumerge en agua potable (con o sin adición de aditivos),
de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente, según sea el caso.
De igual forma el glaseado puede realizarse colocando el camarón en una cubeta de aluminio o
en una caja parafinada y posteriormente se adiciona agua potable fría (entre 2 °C y 4 °C),
congelando inmediatamente el producto.
3.9 Proceso de glaseado. Sucesión de actividades que consiste en sumergir o rociar con agua
fría el producto pesquero y de la acuicultura, que está fresco o recién congelado, para que se
forme a su alrededor una capa de hielo que lo protege durante su almacenamiento. El
propósito de este proceso es que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones en la
textura y en las propiedades sensoriales, para evitar su deterioro por pérdida de humedad y
oxidación.
…
3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
ANEXO B
(Informativo)
BIBLIOGRAFÍA
[1]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Roma. 2006, 50 p. (Codex Stan
193).
[2]
CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los
alimentos congelados rápidamente. Roma. Adoptado en 1976. Revisión 1978, 1983,
2008, 15 p (CAC/RCP 8-1976).
[3]
CODEX ALIMENTARIUS. Norma para los camarones congelados rápidamente. Codex
Alimentarius. Roma. Adoptado en 1981, Revisado en 1995, Enmendado en 2011, 2013.
7 p (Codex Stan 92)
[4]
CODEX ALIMENTARIUS. Código de prácticas para el pescado y los productos
pesqueros. Roma. Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008, 2010, 2011
Enmendado en 2011, 2013, 141 p (CAC/RCP 52-2003).
[5]
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. “Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos”. Bogotá. El Ministerio: 1997.
[6]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 539 de 2014. “Por el cual
se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
importadores y exportadores de alimentos para el consumo humano, materias primas e
insumos para alimentos destinados al consumo humano y se establece el procedimiento
para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el exterior”. Bogotá. El Ministerio: 2014.
[7]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 590 de 2014. “Por el cual
se modifica el artículo 21 del Decreto 539 de 2014”. Bogotá. El Ministerio: 2014.
[8]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 00000719 de
2015. “Por la cual se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud pública”. Bogotá. El Ministerio: 2015.
[9]
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 000122 de 2012. “Por
la cual se modifica parcialmente la Resolución 776 de 2008”. Bogotá. El Ministerio:
2012.
[10]
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Reglamento 776 de 2008. “Por la cual se
establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos
que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y
crustáceos para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2008.
[11]
MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 0676 de 2007. “Por la cual se
establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se adopta el Plan
Nacional de Control de Residuos de Medicamentos Veterinarios y otras Sustancias
Químicas 2007 que deben cumplir los productos acuícolas para consumo humano y se
dictan otras disposiciones”. Bogotá. El Ministerio: 2007.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
[12]
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 1575 de 2007. “Por el cual se
establece el Sistema para la Protección y Control de la Calidad del Agua para Consumo
Humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007.
[13]
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL Y MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y
DESARROLLO TERRITORIAL. Resolución 2115 de 2007. “Por medio de la cual se
señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”. Bogotá. El Ministerio: 2007.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 4346 (Segunda actualización)
RESUMEN
IMPORTANTE
Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se
refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
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El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en
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ICONTEC INTERNACIONAL
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