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ELABORACION DE CHACINADOS
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que
no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios,
fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de
carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico
EL CURADO
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,
estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen
varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato,
con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene
alrededor
del
18-20
%de
sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.
La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar, también este se
usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una
determinada cantidad de nitrito, el efecto del curado, en el que participa también la sal y
las especias es conseguir: la conservación de la carne evitando su alteración y
mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento
de la carne.
Embutido
Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a
presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido
curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas
se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
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Ing. Agr. Cristina Fretes
CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Clasificación
Embutidos frescos (Ejemplo:
Salchichas frescas de cerdo)
Características
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo.
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire,
Embutidos secos y semi
secos(Ejemplos: Salami de
pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven
Génova, pepperoni, salchichón) frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
Embutidos de hígado, queso de embutidas en tripas, cocidas y a veces
hígado, mortadela)
sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas,
Embutidos cocidos y
embutidas en tripas, ahumadas y completamente
ahumados(Ejemplos:
cocidas. No requieren tratamiento culinario
Salchichas Frankfurt, salami de
posterior, pero pueden calentarse antes de ser
Córcega)
servidas.
Se trata de carnes frescas, curadas o no,
Embutidos ahumados no
cocidos(Ejemplos: Salchichas embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
de cerdo ahumadas, Mettwurst) cocinarse completamente antes de ser servidas.
Productos cárnicos especialmente preparados a
partir de carnes curadas o no, cocidas pero
Especialidades a base de
carnes cocidas(Ejemplo: queso raramente ahumadas, a menudo presentadas en
de cabeza)
ronchas pre envasadas. Generalmente se toman
fríos.
INGREDIENTES PARA EMBUIDOS
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos
que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de forma positiva en su calidad sensorial.
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar
las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal
retarda el crecimiento microbiano.
A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal
constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.
Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.
Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color
rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.
Condimentos y especias
El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en
combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se
usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la
nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los
sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencia de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo
como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto.
También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial
en medio acuoso o grasos.
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes
TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los
ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
Tripas animales o naturales:
Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos.
o
o
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este
tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y
secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Ventajas:





Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son más económicas
Dan aspecto artesanal
Desventajas:





Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parásitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

Tripas artificiales:
o
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya
que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
o
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos
similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan
o
Ventajas:

Largos periodos de conservación
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










Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
No tóxicas
Algunas comestibles ( colágeno )
Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica)
Facilidad de pelado
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA USO Y ALMACENAMIENTO DE
TRIPAS NATURALES.




Disponer de existencias para dos a tres meses
Comprar a proveedores confiables
Usar tripas bien raspada, calibradas y limpias
Verificar la calidad a su ingresa a planta, igual que cualquier otra materia prima:
Numero de madejas
Limpieza
Raspado
Calibrado
Numero de trozas por madeja
Roturas (pinchaduras, ventanas)
Cantidad adecuada de sal
Olor
Color



Acondicionarlas en recipientes con sal seca.
Almacenar preferiblemente en lugares fresco o refrigerado
Lavar antes del uso para recuperar su elasticidad
Es permitido el empleo de antibacterianos naturales, como el ácido láctico (1-2%) .
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SALCHICHA TIPO VIENA
Ingredientes para 100 kilos:
Carne vacuna
Gordura de cerdo
Hielo
40 kg.
20 kg.
30 kg.
Aditivos para 100 kilos
Sal
Azúcar
Saborizante p/salchicha tipo Viena
Sal de cura
Fijador de color p/emb. Cocidos
Emulsionante p/emb. Cocidos
Aglutinante para emb
2 kg.
0,5 kg.
1 kg.
0,3 kg.
0,3 kg.
0,3 kg.
Preparación:
Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora.
Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el
condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además
la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la
grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el
aglutinante de una sola vez.
La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la
última etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.
Ahumado y cocimiento
Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.
Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a
15 minutos.
Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua
corriente aproximadamente 10 minutos).
Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su
venta.
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Salchichas tipo vienesas
DURABILIDAD: 4 días en heladera y 3 meses en freezer.
Ingredientes:
Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón
700 g de carne vacuna tipo rosbif con poca grasa o recorte 80/20
500 g de matambrito de cerdo con abundante grasa o recorte 30/70
1 cucharadita (de té) de sal
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca molida
1/2 cucharadita (de café) de nuez moscada
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador de color
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de Jamaica
1/2 cucharada sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de maíz
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
Un recorte de vacuno 80/20 es un trozo de carne que contiene un 80% de carne y 20% de
grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
Preparación:
Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en la heladera.
Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa; llevar
nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías, antes, durante y luego
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de procesarlas.
Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera.
Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero sin el disco
picador.
Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para las salchichas
chicas o cada 15 para las largas.
También se puede embutir utilizando un mechador.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del agua y
enfriarlas
rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas, retirarles las tripas colágenas
(las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas en bolsas de nailon. Reservarlas en la
heladera o freezer.
EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
IMPORTANTE
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Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa
colágenas, en cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
LEBERWURST I
Duración: 30 días en heladera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
UNA VEZ CORTADO: Consumirlo dentro de los 7 días. Envolverlo con papel film, guardarlo en la
heladera.
Ingredientes:
1 tripa gorda
700 g de hígado fresco de cerdo o vacuno
600 g de papada
200 g de recorte de cerdo 50/50
400 g de hielo escamado o triturado
1 cucharadita (de café) de emulsionante para embutidos cocidos
1 cucharadita (de café) de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
8 g de sal de cura para emulsiones cocidas
2 cucharaditas (de café) de fijador de color
2 cebollas chicas picadas y rehogadas en aceite
2 cucharadas soperas de sal fina
1 cucharadita (de té) de azúcar
5 g de pimienta blanca molida
1 cucharadita (de té) de nuez moscada
1 cucharadita (de café) de jengibre en polvo
jugo de 1 limón
Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de Alemania. Allí,
este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua como el oficio de
carnicero. Aún hoy, el leberwurst se elabora en las fiestas de La Matanza, que son muy
populares en la región, y se come recién salido del caldero. Actualmente, casi todos
los productores de carne y embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.
Preparación:
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Limpiar muy bien la tripa dándola vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes
de utilizarla, lavarla con agua y limón.
Cortar el hígado en trozos pequeños; colocarlo en un bol grande y guardarlo en la heladera.
Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con el hígado y
guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.
En un bol, mezclar el emulsionante con el fosfato, la sal de cura y el fijador de color.
En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los condimentos.
Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en tandas hasta
obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la baja temperatura, guardar la
preparación en la heladera a medida que se va obteniendo.
Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la preparación de carnes.
Mezclar rápidamente.
Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede aire atrapado,
desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla atando con un segmento de
hilo o colocando un gancho metálico.
Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura durante aprox. 2 horas
Para saber si el embutido está a punto: pincharlo en el centro con un termómetro y controlar
la temperatura: cuando llegue a los 75 grados, el leberwurst está listo. Retirarlo, escurrirlo y
enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la canilla. Conservarlo en la heladera.
CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE
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Un recorte de cerdo 50/50 es un trozo de carne que contiene un 50% de carne y 50% de
grasa (el segundo número siempre indica la cantidad de grasa). Es importante en el
momento de comprar especificar cuál será el destino del corte.
LEBERWURST II
Ingredientes:
Hígado de cerdo 500 g
Grasa o gordura de cerdo 500 g
Sal 1 cda.
Azúcar 1 cdta.
Fécula de maíz 1 cda.
Leche en polvo 1 cda.
Coriandro 1 cdta.
Pimienta blanca ½ cdita
Nuez Moscada ½ cdita
Canela ½ cdita
Clavo de olor ½ cdita
Tripa culata de cerdo cantidad necesaria
Preparación:
Picar la gordura en picadora con disco de 2 mm.
Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con abundante agua fría, cambiar
el agua varias veces. Escurrir, cubrir nuevamente con agua y llevar a cocción 10 minutos.
Procesamos el hígado y comenzamos a incorporar los condimentos y la gordura, continuar
procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80º C y lograr temperatura interna
de 72º C.
Enfriar y llevar a la heladera.
PATÉ CAMPESINO
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Duración: 15 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Una vez descongelado consumirla
dentro de los 7 días.
Ingredientes:
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta cortada en fetas (para forrar el molde)
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado
3 huevos
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coñac
1 cucharadita de té de mezcla de especias
sal y pimienta
2 moldes de alargados de 1 k
papel aluminio
Picar las carnes a máquina.
Picar las cebollas y rehogarlas en una sartén con el aceite y la manteca.
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Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el tomillo, el queso
rallado y los huevos.
Salpimentar. Amasar con las manos bien limpias.
Agregar la mezcla de especias y el coñac.
Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre los costados.
Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las paredes exteriores del molde.
Volcar el relleno dentro del molde preparado.
Cubrirlo con las fetas de panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que
quedó a los costados del molde.
Hornear a baño María durante 2 horas a temperatura moderada.
Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para que se enfrie bien y pueda
desmoldarlo.
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SALAME CASERO
Ingredientes:
400gr Carne magra de vaca o toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágenas
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según marca a utilizar)
Preparación:
Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
Picamos la carne.
Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos mezclando hasta
obtener una masa uniforme.
Hidratamos la tripa de colágenas 10 minutos en agua tibia.
Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a 28°C y una
humedad relativa del 90%.
Secado: Luego del pre cesado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y una humedad
del 75%.
Salamín tipo Milán
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Ingredientes:
1 kilo de carne de vaca
600 g de cerdo
400 g de tocino
2 g de salitre
3 cucharadas de sal
20 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de pimienta blanca partida
1 cucharadita de ajo en polvo
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo
Preparación:
Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
Triturar el salitre, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino; añadir a las carnes y
mezclar.
Incorporar los condimentos.
Terminar de integrar.
Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su interior.
Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
Escurrirla y colocarla en la máquina.
Embutir la preparación, sin dejar aire.
Atar formando unidades de 10 cm de largo, dejando espacio de por medio.
Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar):
Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
Mortadela
Ingredientes:
Carne de cerdo 1 kilo
tocino picado 200 gramos
carne de vaca 1/2 kilo
maicena 1 cucharada de té
salitre 1 cucharadita de té
condimento para mortadela 1 cucharada de postre
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sal 1 cucharada
agua 1 vaso
harina de mandioca 2 cucharadas
vegija o garganta de vaca.
Preparación:
Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se usará más tarde.
Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el vaso de agua,
agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una masa homogénea.
Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí agréguele la harina
de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos. Al integrar de esta manera el
tocino obtendremos, en la mortadela los típicos ojos de tocino.
Ahora debe embutir la carne, tome la vegija o garganta de vaca y proceda a rellenarla. Tome
la precaución de poner la vegija dentro de una bolsa de plástico para que, mientras la rellena
de carne, no se rompa la tripa.
Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y media.
Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque térmico. vuelva a
colgar la mortadela para escurrir.
Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15 minutos para terminar
de secar.
Salchichón primavera
Ingredientes:
Carne vacuna 500 gramos
tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
salitre 1 cucharada de postre
maicena 1 cucharadita
sal 1 cucharada de postre
condimento para salchichas 1 cucharada de postre
conservador 1 cucharada de té
agua 1 copa
zanahoria 1
morrón rojo 1/2
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aceitunas verdes 10
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal o pimentón 2 cucharadas por litro de agua
garganta de vaca o buey.
Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de consistencia
suave como pasta.
En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el colorante y agregarle la
pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una masa homogénea.
Ahora proceda a embutir, va a necesitar garganta de vaca o buey. Esta garganta debe estar
hidratada durante 30 minutos, lávela bien por dentro pasando agua corriente. Al embutir no
será necesario embudo ya que la abertura de la garganta es grande.
Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un molde o asadera, durante 30
minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta semi cerrada, la temperatura moderada.
Finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la manera habitual.
Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante una hora, evite
que hierva.
Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y cuélguelo para
escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos para terminar de
secar toda la humedad posible.
WEISSER PRESSSACK (Queso de Cerdo)
Alemania
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Ingredientes:
Carne de cerdo sin grasa ni tendones y una pequeña porción de carne con tendones,
cueritos salados y cocidos, todo esto sazonado con pimienta,
sal,
nuez moscada,
jengibre y
comino.
La carne pre cocida y cortada en tiritas es enriquecida con caldo y bañada con áspic o caldo
de cocción de los cueritos - y en el caso del Presssack colorado con sangre de cerdo.
Esta masa es vertida en tripas sintéticas o estómagos de cerdo, atada y cocinada durante 1½
hora en agua con sal.
QUESO DE CERDO
Ingredientes:
1 Cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
1 rama de apio
1 puerro
1 hoja de laurel
500 g de carne de cerdo
100 cc de vino blanco
1 y 1/2 cucharada de sal
2 cucharadas de orégano
1 cucharadita de pimienta
bolsa para queso de cerdo o molde con film autoadherente.
Preparación:
Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo, la cebolla de
verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
Escurrir y descartar las verduras.
Si se usó la cabeza deshuesarla.
Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la máquina
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equipada con un disco de 8 mm.
Poner las carnes en una cacerola.
Agregar el vino y los condimentos.
Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
Acomodar la preparación en la bolsa o en el molde forrado con film auto adherente, presionar
para que no quede aire y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como máximo.
MORCILLA
DURABILIDAD
1 semana en la heladera y 6 meses en el freezer.
Ingredientes:
150 g de sangre en polvo
750 cm3 de agua fría
900 g de papada de cerdo
850 g de cuero de cerdo
150 g de cebolla picada y rehogada
150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
Sal a gusto
Tripa chinesca: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela
Preparación:
Colocar la sangre en polvo en un bol.
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Ing. Agr. Cristina Fretes
Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.
Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de cerdo cortado
también en cubos
Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el
azúcar y salpimentar a gusto.
Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la heladera.
Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.
Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las explicaciones de la preparación
del chorizo.
Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o cualquier hierba
(opcional) hasta la coagulación de la sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una
vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas con papel film y guardarlas
en la heladera hasta el momento de consumirlas.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
BUTIFARRA
Ingredientes:
Canela 1/4 cdita
Carne de cerdo 700 g
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentón dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 -3 metros
Vino blanco 50 cc
Preparación:
Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm. Incorporar el clavo
de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
Integrar muy bien todos los ingredientes.
Embutir.
Colocar el embutido en agua fría y cocinar.
Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando que el agua no hierva.
Una vez cocidas, llevar a un bol con agua a temperatura ambiente durante 15 minutos.
Conservación: 6 días en la heladera ó 6 meses en el freezer
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
JAMÓN COCIDO
DURABILIDAD: 3 MESES EN HELADERA Y 6 MESES EN EL FREEZER SIEMPRE BIEN
ENVUELTO EN PAPEL FILM O BOLSAS ESPECIALES. SE PUEDE FREEZAR EN FETAS CON
SEPARADORES.
UNA VEZ CORTADO: CUBRIRLO CON PAPEL FILM (ESPECIALMENTE LA ZONA DEL CORTE)
PARA QUE NO ALTERE SUS PROPIEDADES.
Ingredientes:
Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Bolsas aptas para cocción de fiambres
1 pata trasera (jamón) de cerdo deshuesada
150 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres
cocidos por inmersión
375 cm3 de agua
Preparación:
Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y reservar.
Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular 100 g de salmuera por kg
de carne.
Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes superficiales y agregarle la
salmuera preparada frotando bien la pieza.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
Cubrirla con agua fría.
Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por cada 2 kg de carne rotándola
cada tanto e inyectándole salmuera (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la
heladera y escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla.
Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y cerrarla. Cocinar con la
bolsa en agua a temperatura que no supere los 80° en una cacerola. Otra opción es cocinarla
a baño de María en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su núcleo o
centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°. Retirarla, enfriarla con el chorro de
la canilla para bajar rápidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar
poniendo el jamón en un recipiente que la contenga con peso encima. Llevar a la heladera
hasta el día siguiente.
DATO
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la carne,
rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente procesados. Este
procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que, una vez fría, quedará
compacta y con buena forma.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
JAMÓN CRUDO
Ingredientes:
Principal
Cerdo pata trasera de 5 a 7 kg
Sal gruesa cantidad necesaria
Salitre 20 g
Marinada
Vino blanco 100 c.c.
Pimentón 2 cdtas.
Ají molido 1 cdta.
Pimienta blanca a gusto
Canela 1 cdta.
Preparación:
Bordear la pata cortando los excedentes de grasa no prolijos.
Para que el jamón no salga manchado debemos romper en la coyuntura del hueso, entre el
fémur y la tibia. Para ello golpear el jamón en la parte del garrón.
Una vez rota la coyuntura, debemos sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1º a 2° C por 24 horas como mínimo.
Los jamones se enfrían colgados o extendidos (no apilados), con una humedad de entre 98 %
y 100%.
Retirar el jamón y frotar con el salitre y luego con sal, cubriendo todos los huecos con
abundante sal, que no quede aire.
Preparar un cajón con pasajes de aire en su base (pequeños orificios que no se pierda la sal)
y una tapa que entre en el interior del cajón.
Ubicar el cajón en una heladera a 7° C y colocar una capa de sal de 3 cm de espesor. Poner
la pata, rociar y continuar agregando sal hasta cubrirla por completo, siempre respetando el
margen de 3 cm de sal en toda su circunferencia.
Colocar la tapa que ingrese en el cajón hasta llegar a la sal. Agregamos un peso en toda la
superficie de 20 Kg aproximadamente.
Por cada kg de carne curar en sal gruesa 3 días. Si nuestro jamón pesa 7 kg lo vamos a dejar
21 días en sal.
Una vez cumplido este período, retirar la pata de la sal, cepillar el excedente de la misma y
golpear la carne para darle forma. Para esto se puede emplear un palo de amasar.
Proceso de estacionamiento:
Es muy importante la marinada ya que evita que la mosquita no afecte a los jamones, suelen
poner sus huevos dentro de la parte carnosa, expuesta a la intemperie y producir daños
irreparables.
Marinada:
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
Poner en un recipiente todos los condimentos e incorporar el vino seco y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada, colocar la pata y untar con la marinada hasta cubrirla por
completo.
Envolver la pata con el papel y atar con hilo choricero a modo de matambre, formando una
red ajustada.
Dejar estacionar 40 días a una temperatura de 16° a 18° C y una humedad relativa de 75%.
Luego continuar el estacionamiento puede ser a temperaturas de hasta 23° C hasta el punto
de maduración deseado, 3 meses aproximadamente.
Su tiempo de duración es muy prolongado ya que la carne ya está cocida por el efecto de la
sal.
LOMO DE CERDO AHUMADO
Duración: 3 meses en heladera.
Mantenerlo refrigerado, cubierto con papel film (especialmente la zona de corte) para que no altere
sus propiedades.
Ingredientes:
Bolsa aptas para cocción de fiambres
Hilo de algodón o clip para cerrar la bolsa de cocción
Termómetro
50 g de integral para cocidos o salmuera para fiambres cocidos por inmersión.
1 kg de carré de cerdo deshuesado
Polvo sabor humo: cantidad necesaria
Preparación:
Salmuera
Mezclar el integral para cocidos con el agua. Reservar.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
Realizar varios cortes en la pieza de carne y pesarla.
Calcular 100 g de la salmuera preparada por kg de carne.
En este caso, sería 80 g de salmuera para los 800 g de carne.
Colocar la carne en un recipiente profundo y frotarla con salmuera; luego, cubrirla con agua.
Una vez que está bien cubierta por el líquido, dejarla reposar en la heladera a una
temperatura de 4 o 5° (nunca a 0°?) durante un período de 3 días por cada 2 kg, retirándola
cada tanto para rotarla ¡también se le puede inyectar salmuera con una jeringa).
Pasado el tiempo de reposo, retirar la salmuera del recipiente y frotar la carne (sin lavarla)
con sabor humo (4 g por kg de carne).
Colocarla dentro de la bolsa para cocción y cerrarla con hilo de algodón o un clip. Cocinarla
en una cacerola con agua a 80º, o a baño de María en el horno (dentro de un molde sobre
una asadera con agua caliente) a temperatura moderada.
Cuando el corazón de la carne alcance los 70 / 75° (la temperatura se toma pinchando la
carne con un termómetro), retirarla del horno y enfriarla (sin retirar la bolsa) debajo del chorro
de la canilla. Por último, sacarla de la bolsa y guardarla en la heladera.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
JAMÓN CRUDO DE PERNIL
Ingredientes:
1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7 kilos
cajón de madera
20 g de salitre
sal gruesa
2 cucharaditas de pimentón
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de canela
100 cc de vino blanco o vermut
papel microporoso o papel manteca
hilo para chorizo.
Preparación:
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo.
Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera con el
siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
Enfriar a 1-2ªC por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez, dejarlos
colgados o extendidos, no apilados.
Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con
pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que
quepa en su interior.
Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 20 kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC, durante 3 días
por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena
forma.
Mantener a 7ªC por 5 días más para nivelar la sal.
Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la preparación en
toda su superficie.
Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red
ajustada.
Secar a 16-18ªC con 75% de humedad durante 40 días.
Estacionar a temperaturas que no superen los 23ªC, aproximadamente 3 meses, hasta lograr
el punto de maduración deseado.
Este jamón curado por efecto de la sal tiene una duración muy prolongada.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
Para evitar que lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante de envolverlo, una pasta
hecha con 50% de grasa de cerdo,50% de harina y un toque de pimienta.
Untar con la pasta la parte del jamón que no tiene cuero, cubriendo los huecos y
dejando la superficie lisa.
Envolver, atar, secar y estacionar como se indicó.
AHUMADOS
Ingredientes:
Humo líquido o en polvo
cualquier fiambre o embutido
Para aplicar con éxito este método práctico y seguro, utilizar la cantidad de humo que indique
el envase.
Aunque ésta depende de la marca, es siempre muy pequeña; en general se calcula una
proporción de 0,1% sobre el peso total del producto que se va a ahumar.
EJEMPLO
Si se elaboran en total 10 kilos de embutido, emplear 10 cc de humo líquido o 10 g de humo
en polvo.
Proceder como se explicar a continuación, según el tipo de producto.
EMBUTIDOS SECOS
Si se elige humo líquido, diluir 10 cc en 1 litro de agua natural.
Iniciar el secado de los embutidos siguiendo las instrucciones de la receta.
Al cabo de algunas horas, cuando se observe que la superficie se presenta menos húmeda,
pasar los embutidos por la solución de humo líquido y continuar con el secado.
Si se opta por humo en polvo, añadirlo a la preparación antes de embutir, junto con los
condimentos.
SALAZONES
Emplear únicamente humo líquido.
Proceder igual que con los embutidos secos.
EMBUTIDOS Y FIAMBRES COCIDOS
Incorporar el humo, sea líquido o en polvo, a la preparación antes de embutir.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
JAMON COCIDO, PASTRON
Agregar el humo, sea líquido o en polvo a la salmuera.
AHUMADO CASERO
En algunos casos es necesario el proceso de ahumado del embutido o fiambre.
Si tomamos en cuenta a los chorizos y salames se puede ahumar o no y el proceso de elaboración
será finalmente razonable sin problema.
A continuación le mostraremos como utilizar este proceso con los chorizos, después de su
elaboración debe dejar pasar por lo menos algunas horas para poder ahumarlos y su tiempo en el
horno no debe ser excesivo pues corren el peligro que exploten.
Para poder ahumarlos de forma casera, proceda de la siguiente manera:
1.- Se utiliza la rejilla del horno para poner los chorizos.
2.- Debe forrar el fondo del horno con papel aluminio y colocar sobre él aserrín de pino, harina de
mandioca, y si lo desea también orégano o perejil deshidratado, estos condimentos le dará al
ahumado un sabor especial.
3.- La puerta del horno se dejará abierta y el tiempo de ahumado dependerá del embutido a
preparar.
Deshidratación de la carne
Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos fiambres o embutidos.
En es el caso de los salames y su proceso de deshidratación casera es la siguiente:
1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio.
2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de
lentamente.
3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir
con las etapas siguientes de elaboración del embutido.
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
PREPARACION DE TRIPA DE VACA, OVEJA O CERDO
Ingredientes:
Tripa fina, gruesa (chinchulín)
12 naranjas agrias
1 cañita preparada de la rama de la planta de mamón.
Preparación:
Lavar bien la tripa y dar vuelta.
Colocar en un recipiente con el jugo de naranja agria.
Dejar estacionado por 24 horas.
Tomar una tripa y atar con el hilo en un extremo o punta.
Inflar con la cañita y atar el otro extremo
Dejar orear o ventilar al sol un mínimo de 24 horas
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes
“Educar para progresar “
Ing. Agr. Cristina Fretes