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CATÁLOGO INDUSTRIAL
CUARTO DELANTERO
CERDO
CHULETA VETADA REPASADA
SC-06
PALETA SIN PLATEADA
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto delantero
DEL PRODUCTO • Desde la primera vértebra (atlas) hasta 3-4
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto delantero
• Paletas cuidadosamente separadas de la
plancha
• Sin plateada, hematomas, ganglios,
coágulos y sin colgajos
• Coloración normal y homogénea
• Cobertura de grasa no debe superar 8mm
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
costilla
• sin hematomas, coágulos, cúmulos de
grasa y sin materia extraña
• Marinar según pedido
• Prolijada
• Sin restricción de peso ni tamaño
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
FORRO PALETA
17,91%
67,02%
12,59%
0,84%
SC-07
• Corresponde al cuarto delantero
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Se extrae de la paleta cuadrando la zona
dónde va el pernil mano
• Puede presentar cortes de no más de 5 cm
lineales
• Con grasa
• Sin restos de carne, ganglios, pelo,
mancha biliar y sin hematomas
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PALETA NORMAL
Análisis químico
proximal
PERNIL MANO
SC-08
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
SC-11
• Corresponde al cuarto delantero
• Pernil mano enterto del cerdo ubicado
entre la articulación del codo y la mano
• Sin hematomas, coágulos y sin pelos negros
• Coloración normal y homogénea
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
MANOS
17,7%
53,78%
6,7%
2,20%
SC-12
DESCRIPCIÓN
• Corte recto
DEL PRODUCTO • Debe presentar aspecto sano y
coloración normal homogénea
• Sin pezuñas, fracturas, hematomas,
coágulos, pelos y sin mancha biliar
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Trozar a lo largo de la pieza generando
2 trozos iguales sin recortar su borde
superior
• Sin pernil, plateada, fracturas, ganglios y
sin colgajos
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
10,8%
69,0%
16,5%
1,2%
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
9,11%
17,83%
74,54%
0,24%
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto delantero
DEL PRODUCTO • Con cuero
15,91%
63,03%
20,70%
1,09%
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
2
SC-09
CERDO
CUARTO DELANTERO
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
20,8%
54,55%
13,8%
5,46%
3
CUARTO DELANTERO
PULPA PALETA 64
SC-13
• Corresponde al cuarto delantero
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Separa sin dañar con cortes la superficie
de la carne
• Deshuesas y desgrasar
• Sin cúmulos de grasa, tendones, ganglios,
cartílagos y sin hematomas
• Coloración normal y homogénea
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Marinar de acuerdo a pedido
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
CHULETA PULPA PIMENTADA
SC-14
• % de grasa 20%
• Sin huesos, cuero, restos de pernil mano y
de malaya
• Sin cartilagos, tendondes, hematomas,
pelos, venas gruesas y sin poros
• Picar la pulpa paleta en trozos
• Incorporar un 0.6% pimienta blanca
• Sin marinar
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
PULPA PALETA DESGRASADA
• Corresponde al cuarto delantero
• Cobertura de grasa incluyendo la plateada.
• Sin cuero, huesos, hematomas, coágulos,
ganglios, cabeza de tendondes, cartílagos
y sin cómulos de grasa
• Coloración normal y homogéneo
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
PULPA PALETA 89
19,4%
69,5%
10,6%
1,1%
SC-17
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto delantero
• Separar la paleta de la plancha
• Sin dañar con cortes la superficie de la
carne
• Coloración normal y homogénea
• Sin pelos, cuero, restos de huesos,
hematomas, coágulos y sin ganglios
• Sin restricción de peso
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
16,31%
60,36%
22,38%
0,94%
SC-15
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto delantero
• Separar sin dañar con cortes la
superficie de la carne
• Coloración normal y homogénea
• Sin cúmulos de grasa entre los músculos,
restos de huesos, ganglios, hematomas,
coágulos y sin ganglios
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
4
18.87%
69,85%
9.44%
1%
SC-16
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
18,3%
74,3%
4,1%
1-2%
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto delantero
DEL PRODUCTO • % de carne 80%
COMPOSICIÓN
PULPA PALETA 77
CERDO
CERDO
CUARTO DELANTERO
19,90%
74,87%
3,53%
1,14%
5
CUARTO CENTRAL
COSTILLAR 79
SC-18
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto central
DEL PRODUCTO • Con hueso pecho
• Semiprolijado
• Sin hematomas, ganglios, mancha biliar y
sin coágulos
• En caso de Nacional porcionar y marinas
según pedido
• Para el caso de envasado cortar en 2 a
tiras la pieza según el tamaño
• No tiene rango de peso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
COSTILLAR 75
SC-19
• Prolijado de grasa interna y externa
• Con malaya incluida
• Puede incluir tapa pecho
• Puede ir con diafragma. (entraña)
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Marinar de acuerdo a pedido
• En caso de envasado porcionar generando
de 2 a 3 trozos de acuerdo al tamaño de pieza
según pedido
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
LOMO CENTRO 27
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto central
DEL PRODUCTO • Prolijar hasta llegar a la membrana
• Sin filete, cartílagos, PSE, restos de
huesos, cortes adicionales y sin coágulos
• Se aceptan hematomas leves
• Marinar según pedido
• Coloración normal homogénea
• Se acepta la parte de la medialuna
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
6
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Corresponde al cuarto central
• Con cuero
• Separado entre la 4 y 5 costilla
• Sin restos de manteca, coágulos,
hematomas, mancha biliar, pelos
• Sin restricción de peso
• Marinar de acuerdo a pedido
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
RESTO PECHO
14,89%
47,66%
38,21%
1,55%
SC-22
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto delantero
• Obtenido de prolijado de la punta de
costilla y pancetas
• Con hueso pecho
• Puede llevar restos de hueso, hematomas
y ganglios
• Marinar de acuerdo a pedido
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
18,9%
65,2%
14,7%
0,9%
SC-20
SC-21
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
19,1%
64,9%
15,9%
0,9%
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto central
DEL PRODUCTO • Con hueso pecho
COMPOSICIÓN
PECHO NORMAL
PECHO HUESO
15,57%
60,93%
21,27%
1,08%
SC-23
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CUARTO CENTRAL
Corresponde al cuarto central
Hueso del esternón
Sin fracturas y sin mancha biliar
Sin rango de peso
13,66%
49,18%
37,90%
0,73%
23,28%
72,38%
3,95%
1,08%
7
CUARTO CENTRAL
PANCETA TECLA NORMAL
SC-24
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto central
DEL PRODUCTO • Deshuesada, sin cuero, hueso pecho,
huesos de las costillas, tetillas,
hematomas, coágulos y sin PSE
• Coloración normal y homogénea
• Espesor de grasa homogéneo
• Largo: 35cm
• Ancho 20cm
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
TIRA HUESO CENTRO
13,38%
49,65%
38,09%
0,50%
SC-25
Descripción para el caso de Nacional
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Corresponde al cuarto central
• Tira hueso obtenido del deshuesado del
lomo centro
• Sin coágulos, fracturas y restos de vena
cava
• Puede ir con o sin el extremo de la cola
• No tiene rango de peso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
CAZUELA ENTERA
19,2%
70.7 %
6.6 %
1.1%
SC-26
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto trasero (hueso
DEL PRODUCTO sacro)
• Sin cuero, ganglios, colgajos, hematomas,
fracturas y sin coágulos
• Coloración normal y homogénea
• Sin rango de peso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
8
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
19,39%
65,25%
14,85%
1,09%
HUESO COGOTE
SC-27
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto delantero
• Huesos de lomo vetado, sin huesos de
costillas
• Sin coágulos, fracturas y sin grasa sobre
los huesos
• Sin la primera vértebra
• Sin rango de peso
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
FILETE SIN CABEZA
17,54%
63,44%
16,74%
1,08%
SC-28
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al filete entero extraído de
la chuleta entera.
• Desgrasado hasta la membrana
• Sin cúmulos de grasa, hematomas,
coagulos, colgajos, cortes y sin materia
extraña
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Puede ir con o sin cabeza
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CHULETA CENTRO
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CUARTO CENTRAL
21,5%
73,39%
3,2%
1,48%
SC-29
Corresponde al cuarto central
Con hueso y plateada del costado
Prolijado hasta la membrana
Sin hematomas, ganglios y sin fracturas
20,78%
66,86%
11,97%
1,09%
9
CUARTO TRASERO
PATAS
SC-30
DESCRIPCIÓN
• Cortadas con sierra
DEL PRODUCTO • Sin pezuñas, fracutas, hematomas,
PIERNA CORTE REDONDO
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto trasero
• Pata sin pezuña
• Marmoleo 3 a 5 en escala de 1 a 6
• Con membrana en tapa de posta negra o
cara interna
• Prolijar esquina de la posta negra para
revisar marmoleo
• Por cara interna prolijar hasta la membrana
• Con tapa de coxal y cabeza de filete
• Realizar un biselado retirando cúmulos
de grasa hasta la membrana en forma
pareja y uniforme
• Parte superior de la pierna redondeado a
nivel del hueso Coxal
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
coágulos, pelos y sin mancha biliar
• Coloración normal y homogénea
• Para envasado trozar a lo largo de la
pieza generando 2 trozos iguales sin
recortar borde superior
• Sin restricción de peso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
20,8%
48,63%
13,8%
5,70%
Análisis químico
proximal
PIERNA NORMAL
SC-31
• Corresponde al cuarto trasero
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Corte de borde superior redondeado
• Con cuero
• Sin fracturas, pelos, hematomas y sin
coágulos
• Sin restricción de peso
• Marinas de acuerdo a pedido
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PIERNA 67
20,56%
71,73%
4,64%
1,18%
SC-32
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto trasero
DEL PRODUCTO • Sin cuero y sin hueso coxal
• Con hueso fémul
• Coloración normal y homogénea
• Sin fracturas, coágulos, hematomas,
ganglios externos y sin colgajos
• En caso de nacional marinas según pedido.
• No se extraen los ganglios internos
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
10
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
18,48%
68,39%
9,23%
1,61%
SC-33
GRASA FORRO PIERNA
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
18,41%
65,55%
12,91%
1,86%
SC-34
Corresponde al cuarto trasero
Grasa ubidada bajo la piel de la pierna
Coloración homogénea
Sin hematomas, pelos, restos de cuero
Punto de fusión 25,9º C
PERNIL PIERNA
1.9 %
11.9 %
84.4 %
0,1%
SC-35
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto trasero
• Separado cuidadosamente sin provocar
cortes adicionales
• Coloración normal y homogénea
• Sin pelos, coágulos y sin hematomas
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CUARTO TRASERO
16,13%
56,96%
16,21%
10,97%
11
CUARTO TRASERO
PULPA PIERNA 45
SC-36
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto trasero
DEL PRODUCTO • Deshuesadas y prolijado hasta la mebrana
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
PULPA PIERNA 50
21,41%
74,80%
2,20%
1,24%
SC-37
• Corresponde al cuarto trasero
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Piernas enteras deshuesadas y desgrasadas
• Con músculos separados
• Sin pernil, cuero, corona, ganglios,
cartílagos y hematomas
• Coloración normal y homogénea
• Se acepta PSE hasta el grado 2
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
PULPA PIERNA 54
21,41%
74,8%
2.2%
1,24%
SC-38
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto trasero
DEL PRODUCTO • Deshuesadas y desgrasadas hasta la
membrana
• Con músculos unidos
• Sin pernil, cuero, ganglios, cartílagos y
sin hematomas
• Coloración normal y homogénea
• Sin restricción de peso y de tamaño
• Para el caso Nacional o México marinar de
acuerdo a pedido
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
21,41%
74,8%
2.2%
1,24%
SC-39
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Producto entero: Corresponde al cuarto
trasero
• Sin pernil, huesos y sin cuero
• Pulpa con músculos unidos y leve desgrase
por cara externa
• Sin cúmulos de grasa, hematomas,
cartílagos, coágulos y sin ganglios
• Coloración normal y homogénea
• En caso Nacional y/o Sudamérica marinar
de acuerdo al pedido
• No tiene rango de peso
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Con músculos separados y sin abastero
• Sin pernil, cuero, ganglios, cartílagos,
hematomas y sin vena de posta negra
• Coloración normal y homogénea
• Sin restricción de peso y de tamaño
• Para el caso de México músculos
compensados
COMPOSICIÓN
12
PULPA PIERNA 59
Análisis químico
proximal
PULPA PIERNA 63
18,4%
58,8%
8,9%
0,9%
SC-40
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto trasero
• Sin cuero, huesos, cuero, ganglios,
hematomas y sin coágulos
• Leve repase de grasa
• Sin rango de peso
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
PULPA PIERNA JAMÓN
20,33%
66,75%
12,49%
1,06%
SC-41
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuarto trasero
• Deshuesadas y desgrasadas hasta la
membrana
• Sin pernil, tapa de coxal, ganglios,
cartílagos y sin hematomas
• Con músculos unidos sin abrir
• Franja de cuero debe cubrir todo el ganso
• Medidas: Ancho 20 cm
Largo: 30 cm aproximadamente
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CUARTO TRASERO
20,67%
68,10%
11,93%
0,99%
13
RECORTES
PULPA PIERNA MARCO
SC-42
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto trasero
DEL PRODUCTO • Deshuesada y desgrasada hasta la
CARNE DE LONGANIZA
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a recortes de carne de
todas las líneas productivas
• Sin hematomas, coágulos, hueso y sin
ganglios
• Para el caso de Nacional, Sudamérica
proporción: 70% carne y 30% gordura
+/-5%
• Para el caso de Corea, México y Europa
(Rumania) proporción: 60% carne y 40%
gordura
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
membrana
• Sin pernil, tapa de coxal, ganglios,
cartilagos y sin hematomas
• Deshuesado normal sin separar los
músculos
• Franja de grasa sobre el ganso de 5 mm
de espesor
• Sin marinar
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PULPA PIERNA MUNSTER
19,18%
65,85%
14,05%
1,00%
SC-43
Análisis químico
proximal
GORDURA CHICA
• Corresponde al cuarto trasero
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Separado cuidadosamente sin provocar
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
cortes adicionales
• Coloración normal y homogénea
• Sin pelos, coágulos y sin hematomas
• Sin restricción de peso ni tamaño
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
16.13 %
56.96 %
16.21 %
10.97%
Análisis químico
proximal
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
Nacional y
Sudamérica
Corea, México,
Europa
14,11%
53,86%
30,61%
0,71%
17,05%
56,90%
25,00%
0,75%
SC-45
Corresponde a recortes de grasar de cerdos
Recortes obtenidos de distintos procesos.
Igual o mayor a un 80% de grasa
Menor o igual a un 20 % de carne (magro)
Sin restricción de tamaño ni peso
Punto de fusión 29,8º C
GORDURA ESPECIAL
14
SC-44
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
CUARTO TRASERO
11,2%
39,5%
47,2%
0,6%
SC-46
Corresponde a los recortes de lomo tocino
Sin carne, pelos, coágulos y sin hematomas
Punto de fusión 29,8º C
Sin rango de peso
4,58%
12,87%
81,75%
0,06%
15
CABEZA
TRIMING 80/20
SC-47
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a troxos de recortes de carne
DEL PRODUCTO • Sin cartílagos, huesos, ganglios, coágulos
y sin hematomas
• Con un 80% de carne
• Con un 20% de grasa
• Sin rango de peso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
TRIMING 85/15
SC-48
• Corresponde a todos los trozos de carne
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO cuadrados 5 a 7 cm
• Para el caso de México, Corea y Cuba se
obtiene del prolijado de filete, panceta,
lomo y pulpa pierna
• Para el caso de América del Norte se
obtiene del prolijado de la pulpa de pierna
• Sin coágulos, hematomas, ganglios,
cartílagos y sin materias extrañas
• Porcentaje de grasa no mayor a un 15%
• Porcentaje de grasa no carne a un 85%
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
TRIMING MAGRO
SC-50
pierna 50 y filete sin cabeza sin membrana
• Resultado del desmembranado en
máquina desmembranadora
• Sin trozos de carne con grasa,
hematomas, coágulos, cartilagos, huesos, y
sin ganglios
Análisis químico
proximal
16
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Sin aparato auditivo, pelos hematomas y
sin cortes excesivos
• Sin restricción de peso ni tamaño
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
FORRO SIN OREJAS
24,16%
61,88%
13,92%
0,81%
SC-02
• Corresponde al forro de la cabeza
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Sin orejas, aparato auditivo, masseter,
pelos y sin hematomas
• Con carne y lengua
• Puede ir con o sin morro
• Debe presentar aspecto sano y
coloración homogénea
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
20,50%
73,87%
4,22%
1,93%
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la membrana + carne de
DEL PRODUCTO pulpa pierna 43, pulpa pierna 45, pulpa
COMPOSICIÓN
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la cabeza
DEL PRODUCTO • Pabellón auricular del cerdo
COMPOSICIÓN
18,9%
64,2%
16,3%
1%
SC-01
OREJAS
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
RECORTES
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
FORRO MÁSCARA
15,89%
54,99%
28,47%
0,75%
SC-03
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al forro de la cabeza
DEL PRODUCTO • Sin orejas, pestañas, lengua, carne,
aparato hioideo, sin pelos y sin morro
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
24,16%
61,88%
13,92%
0,81%
20,08%
72,62%
6,13%
1,05%
17
PLANCHA
LENGUA
SC-04
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la cabeza
• Separadas cuidadosamente sin provocar
cortes en exceso
• Sin tronco, restos de alimento adherido,
sangre, cartílagos y sin ganglios
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
24,16%
61,88%
13,92%
0,81%
CUERO 20
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al cuero de la plancha
• Serparado mecánicamente por una peladora
• Cortado en ambos costados sentido
horizontal
• Sin pelos, coágulos, hematomas, grasa,
restos de carne y sin colgajos
• Se aceptan manchas de tinta roja
• Pueden llevar manchas originadas por
flameado
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
CABEZA 84
SC-05
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
•
•
•
•
•
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
Corresponde a la cabeza
Sin orejas, lengua y sin masseter
Puede llevar pelos
LLeva morro de acuerdo a pedido
Sin restricción de peso ni tamaño
CUERO GRANEL
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la cabeza
• Separadas cuidadosamente sin provocar
cortes en exceso
• Sin tronco, restos de alimento adherido,
sangre, cartílagos y sin ganglios
• Sin restricción de peso ni largo
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
18
18.33%
71.23%
10.01%
0.92%
SC-51
• Corresponde al cueros provenientes de
cuarto delantero, central y trasero
• Coloración normal y homogénea
• Se aceptan hematomas, leves presencia
de cañones y manchas productos del
proceso de fameado
• Sin excesiva presencia de pelos y
manchas de tinta
• Sin materia extraña
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
19,36%
52,33%
21,98%
5,79%
SC-10
24,9%
26,11%
47,99%
0,12%
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
Análisis químico
proximal
LENGUA
SC-50
PLANCHA 80
21,9%
47,98%
26,26%
0,49%
SC-52
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Cortada en dos partes en sentido
horizontal del gordo
• Con o sin papada
• Sin ganglios más grandes, hematomas y
sin coágulos
• Punto de fusión 30.0° C
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
CABEZA
10%
40,5%
47,1%
0,5%
19
PLANCHA
CERDO
PLANCHA DESPUNTE
SC-53
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a trozos de cuero y grasa
DEL PRODUCTO proveniente de línea de pierna, paleta,
costillar, chuleta y plancha
• Sin hematomas, coágulos, ganglios y sin
materias extrañas
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Se acepta leve presencia de pelos
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
GORDURA MIX
12,02%
38,59%
48,64%
0,62%
SC-54
• Corresponde a restos de tocino (línea de
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO planchas y chuletas)
• Pueden llevar hematomas
• Sin restos de pelos, cuero y sin manchas
de grasa mecánica
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
GORDURA LOMO TOCINO
20,5%
6,74%
92,01%
0,10%
SC-55
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la grasa obtenida del
DEL PRODUCTO prolijado de lomo tecla, chuleta, panceta y
GORDURA REBAJE
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a recortes de parte baja de
panceta
• Sin cuero, pelos, hematomas,coágulos y
sin ganglios
• Sin restricciones de peso
• Punto de fusión 25,8º C
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
LOMO TOCINO
Análisis químico
proximal
20
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
2,96%
7,13%
86,92%
0,07%
12,7%
49,8%
35,7%
0,74%
SC-57
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la porción superiorcentral
de la plancha
• Se aceptan pequeños cortes y hasta un
hematoma severo
• Sin presencia de carne, pelos, cueros,
coágulos, ganglios y sin agujeros
• Punto de fusión 29,1º C
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
PLANCHA NORMAL
2,96%
7,13%
86,92%
0,07%
SC-58
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la plancha completa
con cuero
• Con grasa trozos de carne y papada
• Seccionada en 2 porciones sentido
horizontal
• Sin pelos, coágulos, hematomas, cañones
negros y sin materias extrañas
• Punto de fusión 28,9º C
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
lomo vetado
• Sin cuero, pelos, hematomas, coágulos,
ganglios y sin cartílagos
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
SC-56
Análisis químico
proximal
CERDO
PLANCHA
12,90%
38,28%
41,10%
0,62%
21
SUBPRODUCTO
PAPADA
SC-59
CORAZÓN PARTIDO
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al cuarto delantero (porción
DEL PRODUCTO anterior de la plancha)
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde al corazón del cerdo
• Partido longitudinalmente
• Sin cortes profundos, coágulos, restos de
hígado y sin bena aorta
COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Sin cuero, pelos, racimos con ganglios,
coágulos y sin hematomas
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
REBAJE 30
13,34%
50,34%
36,24%
0,82%
SC-60
• Se obtiene de la plancha
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO • Sin cuero, lomo tocino,. papada malaya y
sin hematomas
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
RIÑONES
MANTECA
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la grasa ubicada en la
DEL PRODUCTO cavidad abdominal
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PANA SIN CORAZÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
1,1%
6,4%
101,1%
0,1%
14,8%
74,95%
3,5%
1,11%
SC-64
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a subproducto
• Extraer cuidadosamente
• Evitar provocar desgarros en la superficie.
• Podrá presentar solo el corte de
inspección sanitaria
• Lavar y eliminar el corazón
• Sin vesícula biliar, grasa colgante y sin
vena aorta
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Sin hematomas y sin coágulos
• El producto puede quedar congelado en
forma de tiras o bloques
• No puede llevar restos cárnicos
COMPOSICIÓN
SC-63
• Corresponde a subproducto
• Sin membrana que lo cubre
• Corte longitudinal producto de Inspección
sanitaria
• Coloración normal y homogénea
• Sin signos de hidronefrosis hematomas y
sin coágulos
• Sin restricción de peso ni tamaño
8,66%
48,31%
42,17%
0,56%
SC-61
17,72%
77,70%
4,56%
1,15%
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
Análisis químico
proximal
22
SC-62
Análisis químico
proximal
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
PLANCHA
19,34%
75,77%
3,78%
1,55%
23
SUBPRODUCTO
GRASA CERDO (CHALECO)
SC-65
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la grasa que sostiene al
DEL PRODUCTO intestino delgado
TRIPA CORRUGADA
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a subproducto
• Separar tripal del chaleco
• Sin contenido intestinal, restos de
mucosa, capa muscular y sin orificios
• Coloración normal y homogénea
• Punta corta no inferior a 2 metros
• Solo una punta corta por madeja
• Máximo 2 puntas por tubbing
• Cada madeja no debe exceder 19 puntas
• Medir, calibrar, salar y corrugar
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
• Sin manchas de suciedad y sin restos de
tripas
• Punto de fusión 45,0º C
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
8,46%
28,29%
57,7%
0,33%
Análisis químico
proximal
GRASA DE CERDO (EPIPLON)
SC-68
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
SUBPRODUCTO
9,94%
85,14%
3,44%
2,43%
SC-66
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la grasa que rodea el
DEL PRODUCTO aparato digestivo
• Se deben extraer con cuidado para evitar
desgarros
• Punto de fusión 24,9º C
• 140grs mínimo
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
CARNE RECUPERADA (CDM)
2,36%
22,63%
76,86%
0,13%
SC-67
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la recuperación de carne
DEL PRODUCTO de algunos huesos
• Se utilizan los huesos de cabeza (mate
partido) pecho (esternón), coxal (pierna),
escápula (paleta), cogote (chuleta), y
hueso chuleta centro
• Coloración rosada y aspecto pastoso
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
24
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
12,36%
56,86%
28,49%
1,47%
25
SUBPRODUCTO
TRIPA SAL ENFRIADA
SC-69
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al subproducto
DEL PRODUCTO • Separar tripal del chaleco
• Sin contenido intestinal, restos de
mucosa, capa muscular y sin orificios
• Coloración normal y homogénea
• Cada punta no debe medir menos de 2
metros y para el caso específico de los
calobres 33 y 35 el mínimo de la punta
debe ser de 1,5 a 2 metros
• Cada madeja no debe exceder 19 puntas.
• Medir, calibrar y salar
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
GANGLIOS
SC-70
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
Los ganglios se obtienen de las siguientes
líneas productivas:
• Línea de paletas, racimo de ganglios de
inicio de la papada (desangre)
• Línea de piernas, ganglio popitleo
• Línea de papada, racimo de la papada
• Línea de filetes, cordón del filete
COMPOSICIÓN
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
13,03%
68,3%
16,35%
1,49%
9,94%
85,14%
3,44%
2,43%
GORDURA CHICA DE FILETE
SC-71
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la grasa de la limpieza del
filete y diafragma
• Sin hematomas, coágulos, restos de carne
y sin materias extrañas
• Sin restricción de peso ni tamaño
COMPOSICIÓN
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
26
CERDO
CERDO
CERDO
CERDO
TRIPA
7,21%
19,41%
71,34%
0,25%
27
POLLO
ALA NORMAL
SP-01
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al ala entera de la parte
DEL PRODUCTO superior del pollo, con piel
• Sin presencia de alas rotas, plimas, piel
rota y sin hematomas
• Marinar de acuerdo a solicitud del cliente
• Sin restricción de peso por unidad
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
TRUTRO ALA
SP-02
SP-06
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al estómago del pollo
DEL PRODUCTO • Sin grasa, membrana, pituto y sin restos de
alimento
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
15,91%
65,57%
17,38%
0,80%
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PANA CON CORAZÓN
16,00%
77,00%
6,00%
1,00%
SP-07
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a trutro de ala de pollo con piel
DEL PRODUCTO • Sin presencia de plumas, hematomas y
• Corresponde al hígado del pollo (órgano
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO hepático)
COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
sin fracturas
• Marinar
• Sin restricción de peso por unidad
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PULPA ESPECIAL / ADM
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
28
CONTRE DESGRASADO
16,17%
69,89%
12,59%
0,97%
SP-04
• Corresponde a carne recuperada
mecánicamente, que se elabora de materia
pirma que se obtiene en el proceso de las
distintas líneas de producción
• Con sabor y olor característico a pollo
• Está compuesta por espinazos, quillas,
cogotes, panas y contres los que son
mezclados en proporciones establecidas
de manera que el producto logre una
composición homogénea
• Porcentaje de grasa 24+/-2%
Proteína total
Humedad
Grasa total
Cenizas
POLLO
POLLO
CERDO
POLLO
POLLO
CERDO
POLLO
• Sin restos de pulmones y sin vesícula
biliar
• Con corazón
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
PECHUGA PIEL
15,27%
70,05%
14,50%
1,12%
SP-08
• Corresponde a la piel de la pechuga
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO del pollo
• Sin cortes y sin restos de carne
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa total
Cenizas
20,03%
43,15%
35,90%
0,49%
13,6%
63,08%
24 +/-2%
0,93%
29
POLLO
PECHUGA SELECCIÓN
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
• Corresponde a la pechuga entera de
pollo, corte mayor del ave que corresponde
a la parte inferior de la cavidad toráxica
• Con hueso, con piel amarilla
• Sin hematomas y sin cortes que alteren
la presentación del producto
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
PECHUGA DESHUESADA EMULSIÓN
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
SP-09
17,82%
77,74%
2,28%
1,17%
SP-10
• Corresponde a la media pechuga de pollo
• Deshuesada y sin piel
• Con hematómas leves
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
21,15%
76,07%
1,38%
1,27%
PECHUGA DESHUESADA RECORTE
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a los excedentes carnicos,
DEL PRODUCTO procedentes de la operación del prolijado
de la pechuga deshuesada de pollo
• Sin alteraciones de conformación y
elementos extraños
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
30
• Corresponde a la media pechuga
deshuesada de pollo
• Sin piel, grasa y sin filete
• Marinar
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Proteína total
Humedad
Grasa total
Cenizas
TRUTRO CORTO NORMAL
15,34%
63,31%
20,25%
1,10%
SP-13
DESCRIPCIÓN
• Corresponde al corte superior de la
DEL PRODUCTO extremidad interior (tutro corto de pollo).
• Sin alteraciones de conformación y
elementos extraños.
• Con piel.
• Marinar.
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
PECHUGA DESHUESADA MEDIA S-P-G-F SP-11
SP-12
POLLO
CERDO
POLLO
POLLO
CERDO
POLLO
Proteína total
Humedad
Grasa total
Cenizas
TUTRO LARGO NORMAL
14,46%
63,50%
20,91%
0,92%
SP-14
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la parte media de la
DEL PRODUCTO extremidad del ave (trutros largos de pollo)
21,25%
76,07%
1,38%
1,27%
• Con piel
• Sin presencia de hematomas, músculo y/o
piel rota y sin fracturas
• Marinar
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
17,53%
78,11%
3,35%
0,96%
31
POLLO
TRUTRO SELECCIÓN
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
32
SP-15
• Corresponde la parte media de la
extremidad inferior del ave (trutro entero
de pollo).
• Con piel.
• Sin presencia de hematomas, músculo
y/o piel rota y sin fracturas.
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
16,33%
75,64%
6,88%
1,11%
GRASA SELECCIÓN
SP-16
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la grasa sobrante extraída
de la parte inguinal del pollo
• La grasa es seleccionada cuidadosamente
COMPOSICIÓN
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Cenizas
Análisis químico
proximal
1,6%
17,7%
76,7%
1.0%
POLLO
CERDO
POLLO
CERDO
POLLO
33
PAVO
PAVO
POLLO
CERDO
MEDALLÓN
SO-01
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a trozos de cuero y grasa
proveniente de línea de pierna, paleta,
costillar, chuleta y plancha
• Sin hematomas, coágulos, ganglios y sin
materias extrañas
• Sin restricción de peso ni tamaño
• Se acepta leve presencia de pelos
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Análisis químico
proximal
PULPA
21,02%
76.0%
2,5%
SO-03
PECHUGA DESHUESADA INDUSTRIAL 00 SO-05
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Pechuga de pavo sin hueso y con piel, sin
exceso de grasa
• Sin presencia de hematomas, sin coágulos
• Sin marinado, producto a granel fresco
• Con corte parcial del collarín
• Corte mariposa
COMPOSICIÓN
Proteína total
Humedad
Grasa total
Sodio
Análisis químico
proximal
RECORTE DE PECHUGA MOLIDO
SO-06
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde a la pechuga
• Sin presencia de hueso, sin piel
• Producto de textura granular, color
rosado pálido, carne blanca
COMPOSICIÓN
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa total
Análisis químico
proximal
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
Calcio
HÍGADO
15,00%
63,0%
23,0%
0,15%
SO-04
• Se aceptan pequeños cortes y hasta un
hematoma severo
• Sin presencia de carne, pelos, cueros,
coágulos, ganglios y sin agujeros
• Punto de fusión 29,1º C
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína
Humedad
Grasa en carnes
Análisis químico
proximal
PIEL
21,0%
75,0%
4,0%
SO-07
DESCRIPCIÓN
• Piel de pavo, separada en el proceso de
DEL PRODUCTO trozado a partir de trutro corto o pechuga
DESCRIPCIÓN
• Corresponde a la porción superior
DEL PRODUCTO central de la plancha
34
21,0%
75,8%
3.0%
53,0%
DESCRIPCIÓN
• Carne mecánicamente recuperada de
DEL PRODUCTO productos provenientes del trozado
• textura fina
• Color rosado
PAVO
POLLO
CERDO
PAVO
• Puede presentar a lo máximo un 5%
presencia de plumas
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
8,0%
40,0%
51,00%
16,5%
75,0%
3,0%
35
PAVO
MALAYA
SO-08
DESCRIPCIÓN
• Lóbulo derecho de la pechuga, sin hueso
DEL PRODUCTO y sin piel, libre de hematomas, huesos,
DESCRIPCIÓN
• Trozo de carne sin hueso, sin piel
DEL PRODUCTO • Carne oscura, separada del espinazo
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
PECHUGA DESHUESADA REPRODUCTOR SO-11
cartílagos, sangre coagulada y excesos
de grasa, con mínimo de 3 cortes en la
parte superior y un corte horizontal en
la pechuga para verificar que no existan
hematomas intramusculares.
• Producto fresco a granel
17,5%
74,0%
9,0%
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
RECORTE DE TRUTRO CORTO MOLIDO
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
• Recorte de trutro corto de pavo molido,
obtenido a partir de recortes separados en el
proceso de limpieza de trutros
• Producto con textura granular, carne color
oscura, sin hueso y sin piel
Proteína
Humedad
Grasa total
TRUTRO CORTO DESHUESADO
TRUTRO ALA
21,0%
76,00%
2,50%
SO-12
DESCRIPCIÓN
• Trutro ala de pavo hembra, sin plumas,
DEL PRODUCTO sin hematomas, fresco
COMPOSICIÓN
Análisis químico
proximal
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
15,60%
78,40%
6,00%
16,0%
64,0%
19,0%
SO-10
TRUTRO DESHUESADO MOLIDO
SO-13
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Corresponde trutro corto de pavo, sin
hueso, sin piel
• Sin presencia de hematomas, sin cúmulos
de grasa y sin presencia de coágulos
• Marinado
DESCRIPCIÓN
DEL PRODUCTO
• Recorte de trutro molido, obtenido a
partir de recortes separados en el proceso
de limpieza
• Textura granular, color carne oscura
homogénea, sin huesos, sin piel
COMPOSICIÓN
Proteína total
Humedad
Grasa en carnes
COMPOSICIÓN
Proteína
Humedad
Grasa
Análisis químico
proximal
36
SO-09
Proteína
Humedad
Grasa
PAVO
POLLO
CERDO
PAVO
POLLO
CERDO
PAVO
17,80%
74%
5,5%
Análisis químico
proximal
16,00%
64,00%
19,00%
37
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