1. No category

No. 42 Junio - Julio 2015
CON ESTE NÚMERO
Colorantes 370L
HECHO EN MÉXICO
$14.00 USD $1.00
¡DALE COLOR A
TUS CREACIONES!
Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.
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o
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n
tra
M
ay
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C
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P
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ili
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C
li
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r
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s
Re
Editoria l
Revista Bimestral
JUNIO - JULIO 2015.
Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.
Número de Certificado de Reserva otorgado
por el Instituto Nacional del Derecho de
Autor: 04-2008-081821421800-102.
Número de Certificado de Licitud de Título:
14344.
Número de Certificado de Licitud de
Contenido: 11917.
Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320,
Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco,
México, D.F. C.P. 02760.
Espacios Publicitarios y Derechos de Autor:
Deiman, S.A. de C.V.
Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio,
Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760
Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191
Fax: (0155) 5561-6154
www.deiman.com.mx
Dirección Editorial: Zaid Santiago.
[email protected]
Dirección de Arte: Edna Contreras.
[email protected]
Cintia Medina.
[email protected]
Dirección Administrativa: Alejandro Messner.
[email protected]
Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.
Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.
Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.
Fotografía: Arturo Pérez Olivares.
Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V.
Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio,
Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760
Iniciar una nueva ruta hacia el éxit
o en tiempos revueltos
como los actuales, no parece ser
camino fácil, es más, se
visualiza como para esperar a tiem
pos mejores, no es así?
Pues no, un rotundo no! Es precisa
mente en momentos de
crisis profunda, cuando negocios
que iban caminando muy
bien durante largo tiempo ven
terminada su misión, el
momento en que nichos de mer
cado tienen espacios por
llenar.
Es por ello que Deiman está enfo
cando la dirección hacia
aquellas personas con el talento
, los conocimientos y la
inquietud para forma una pequeñ
a empresa familiar o de
amigos. Han llegado los tiempos
para que esos espíritus
emprendedores den ya los prim
eros pasos para abrir esa
tienda, ese puesto, esa cafe
tería, esa dulcería, esa
pastelería, esa confitería que has
ta ahora, solamente existía
en sus sueños.
Seguramente entre ustedes, se
encuentran personas que
han empezado a hacer enjambres
de hojuela cubiertos de
chocolate para vender a los esc
olares. O tal vez para la
temporada, esas refrescantes
paletas heladas con rica
fruta. No falta la vecina que pre
para ricas gelatinas que le
encargan para las fiestas familiar
es. Y no podemos dejar de
mencionar, a todos esos reposte
ros en potencia que
confeccionan galletas, tan creativa
s en sus formas como
deliciosas en su sabor, sin dejar
fuera los pasteles para las
celebraciones en las oficinas, en
la escuela, en el taller, en
el centro social.
Vamos entonces a seguir adentrá
ndonos a través de las
páginas de este número de nue
stra revista, porque les
vamos a dar ideas novedo
sas utilizando nuestros
productos, les vamos a dar la
mano para que inicien su
negocio. No se arrepentirán!
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La Receta del Éxito en:
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Queremos escucharte:
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Emprender se trata de hacer lo que amas
y amar lo que haces.
1
Contenido
Secciones
EDITORIAL
1
ARTÍCULO
Las 10 Mejores Ideas de Negocio
3
SECCIÓN ESPECIAL
Deconstrucción de 3 Leches
10
RECETA DE LA SALUD
Crepas Integrales
20
Recetas
Panquecitos de Arroz Integral
y Sorgo
4
Café Molecular
5
Tronco Helado
6
Camembert con Esferificación
de Maple
8
Conitos Helados de Chocolate
12
Michelada Deiman
13
Soufflé Helado de Frutos Rojos
14
Mousse de Coco y Mango
16
Soda Italiana con Perlas
de Grosella
18
2
Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.
GUÍA
PARA
E L
E MP R E ND E D OR
Vivimos uno de los mejores momentos para emprender e innovar. Muchas empresas están
quebrando dando oportunidades a las PYMES y emprendedores que sean creativos a hacerse
un hueco en el mercado. En este número te damos algunas ideas que considerar para montar
un negocio.
Galletería Fina
Helados y Paletas
Cupcakes
Dulces Típicos
Raspados y bolis
Gelatina Artística
Coctelería y Bebidas
Pasteles
Panadería
Cake pops
3
Por: Chef Arturo Bacán
CHEF PASTELERO ASESOR E INSTRUCTOR
Procedimiento:
Ingredientes
Fécula de papa
an
Isomalt Deim
Stevia
Mantequilla
z integral
Harina de arro
o
Harina de sorg
l
pa
no
de
Harina
o
an
nt
Xa
Goma de
r
ea
rn
ho
Polvo para
o
Linaza en polv
ez en polvo
Almendra o nu
Huevo
al de
Extracto Natur
lapa
Pa
ra
Pu
a
ill
Vain
Maple Deiman
Esencia Nuez
160g
125g
7g
150g
75g
75g
15g
½cdta
½cdta
20g
40g
150g
5mL
10mL
Dificultad: Media. Tiempo: 45 minutos.
Precio sugerido
$23
pieza
Rinde: 16 pociones
4
1 Engrasa los moldes y espolvorea fécula de maíz o
papa.
2 Precalienta el horno a 180˚C.
3 Pulveriza el Isomalt Deiman y mezcla con la stevia en
polvo. Reserva.
4 Funde la mantequilla y deja que tome temperatura
ambiente.
5 Mezcla las harinas con la goma de xantano y el polvo
para hornear.
6 Bate el huevo con el Isomalt Deiman hasta punto
listón, agrega el Extracto Natural de Vainilla Pura
Palapa y la Esencia Nuez Maple Deiman.
7 Retira de la batidora y agrega de manera envolvente
las harinas alternadas con la mantequilla hasta
obtener una mezcla homogénea.
8 Vierte hasta 2/3 del molde y lleva a horno por 15-20
minutos o hasta que esté completamente cocido.
Ingredientes
Café express
to
o Café Amaret
Jarabe Corett
Agua
Licor de café
an
Confitería Deim
Esencia Canela
Roja
Vainilla Palapa
ya
Lecitina de so
250mL
50mL
150mL
100mL
2mL
5mL
4g
Dificultad: Sencillo. Tiempo: 30 minutos.
Agita el sifón después de
agregar la cápsula de gas para
obtener una buena espuma, sirve
de inmediato.
Precio sugerido
$45
café
Rinde: 4 pociones
Procedimiento:
1 Mezcla en la licuadora el café express, Jarabe Coretto Café Amaretto, agua, licor de café, Esencia Canela Confitería
Deiman, Vainilla Palapa Roja y lecitina de soya. Coloca la preparación en un sifón y refrigera por 30 minutos.
2 Coloca una carga de gas y agita. Vacía en un vaso transparente cuidando de conservar al máximo la espuma. 5
Ingredientes
ocolate:
Bizcocho de ch
dos
Huevos separa
a
Azúcar refinad
to Imperial
at
el
Hi
Cobertura
ez:
Helado de nu
Leche
z
Atole Jati Nue
Miel de maíz
da picada
Nuez garapiña
7pz
1T
200g
1.5L
150g
50g
1/3T
Merengue:
100g
o
Clara de huev
90g
a
Azúcar refinad
tería 5mL
de Café Confi
Esencia Licor
Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.
6
Precio sugerido
$29
rebanada
Rinde: 10 rebanadas.
1 tronco de 25cm.
Procedimiento:
Bizcocho de chocolate:
1 Blanquea las yemas con la mitad del azúcar con
ayuda de un batidor de globo. Incorpora la Cobertura
Hielatto Imperial fundida. Por separado, monta en la
batidora con globo las claras con el resto del azúcar.
Incorpóralas delicadamente a la mezcla anterior.
2 Extiende a lo largo de una charola de 30x45cm con
papel encerado y hornea a 180°C aproximadamente
15 minutos. Enfría y reserva. Cubre con un trapo
húmedo para que no se reseque el bizcocho y se
mantenga flexible.
Helado de nuez:
1 Hierve la leche, agrega el Atole Jati Nuez previamente
disuelto en un poco de agua y la miel de maíz. Enfría.
Trabaja en la máquina para helados. Una vez listo,
incorpora la nuez garapiñada picada.
Merengue:
1 Monta todos los ingredientes en la batidora con
globo a punto de pico suave.
Antes de armar el tronco
asegúrate de tener todos los
elementos listos para evitar
que se funda el helado, trabaja
rápidamente.
Montaje:
1 Forra un molde de tronco cubierto de papel encerado
con el bizcocho. Rellena con el helado y cierra con
una banda más de bizcocho. Reserva en congelación.
2Desmolda. Aplica el merengue con ayuda de una
manga con duya rizada y flamea con un soplete.
7
Ingredientes
Perlas:
Agua
aple
Jarabe Jati M
to de Calcio
Gluconolacta
na
Esencia Manza
man
ei
D
a
rí
te
nfi
Co
ato:
Baño de Algin
Agua
dio
Alginato de So
Queso:
bert
Queso Camem
lvo Tocino
Sazonador Po
25mL
75g
2.6g
0.5mL
500mL
2.5g
1pz
Al gusto
Dificultad: Media . Tiempo: 1 hora.
8
Extenso surtido de productos
Deiman y desechables
• Colores
• Esencias
• Concentrados
• Grenetina
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Procedimiento:
Perlas:
1 Agrega el agua, Jarabe Jati Maple, Gluconolactato de
Calcio y la Esencia Manzana Confitería Deiman.
2 Mezcla hasta integración total con ayuda del
túrmix o batidora de inmersión, deja reposar
hasta que las burbujas de aire desaparezcan.
Baño de Alginato:
1 Por separado prepara el baño de Alginato
de Sodio mezclando el agua y el alginato,
reserva.
Precio sugerido
$120
pieza
Rinde: 1 pieza.
2 Haz las perlas con ayuda de una cuchara
honda, forma las esferas y vacíalas al
baño de alginato.
3Déjalas
aproximadamente
30-40
segundos dependiendo del tamaño, enjuaga
con agua. Reserva.
Queso:
1 Envuelve el queso en papel aluminio y hornea a
170°C por aproximadamente 20 minutos.
2 Sirve caliente, espolvorea Sazonador Polvo Tocino y
coloca encima las esferas de maple.
9
Precio sugerido
$55
porción
Rinde: 4 porciones.
Antes de hornear el bizcocho
mi, haz una prueba de horneado,
esto para saber la cantidad de
mezcla que debes poner en el
vaso y evitar un bizcocho crudo y
pesado.
10
Ingredientes
Bizcocho Mi:
Azúcar
45g
Clara de huev
o
225g
Harina
30g
Pecanas
25
g
Yogurt natura
l
50g
Esencia Choc
olate
Confitería Dei
1g
man
Esencia Lech
e Condensada
Confitería Dei
0.5g
man
Jarabe de tres
leches:
Leche conden
sada
180mL
Leche entera
50mL
Leche evapor
ada
50mL
Ron
25
mL
Sabor Artifici
al Líquido
Vainilla Pura
10
m
L
Palapa
Domo de isom
alt:
Isomalt Deim
an
200g
Colorante Perl
ado Oro Líquid
o Al gusto
Montaje:
Durazno picado
½T
Fresa picada
½T
Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.
Procedimiento:
Bizcocho mi:
1 Licúa todos los ingredientes, pasa por un colador fino y vierte dentro
de un sifón. Coloca la carga de gas y vierte la preparación dentro de
vasos transparentes desechables hasta la mitad de la altura. Cuece en
microondas alrededor de 30 segundos. Enfría, desmolda y reserva.
Jarabe de tres leches:
1 Mezcla en la licuadora todos los ingredientes.
Domo de Isomalt:
1 Funde el Isomalt Deiman en una olla a fuego medio. Una vez fundido,
agrega el Colorante Perlado Oro Líquido y deja enfriar para que no esté
demasiado líquido. Con ayuda de una cuchara formar una reja sobre un
cucharón previamente engrasado con aceite. Una vez sólido, retira con
cuidado la reja de Isomalt. Reserva.
Montaje:
1 En un plato hondo coloca el jarabe de tres leches, en medio el bizcocho,
rodeado por las frutas y posiciona encima el domo de Isomalt dorado.
11
Ingredientes
atto Imperial
Cobertura Hiel
tir
Crema para ba
atto
Cobertura Hiel
o
id
nd
Fu
co
Blan
Pistache D-15
Concentrado
Cookies
Concentrado
5
-1
D
and Cream
tibles Dorados
Brillos Comes
1T
350mL
50g
8mL
8mL
Al gusto
Dificultad: Media. Tiempo: 2 horas.
Procedimiento:
1 Forma conos pequeños de papel encerado. Con
ayuda de una brocha, forma una capa de chocolate
con la Cobertura Hielatto Imperial por dentro del
cono. Reserva en refrigeración.
2 Bate la crema y agrega la Cobertura Hielatto Blanco
fundida y mezcla inmediatamente. Divide en dos, una
parte mézclala con el Concentrado Pistache D-15 y
la otra mitad con el Concentrado Cookies and Cream
D-15. Coloca cada uno en una manga con duya y
rellena los conitos. Reserva en congelación.
3Una vez congelados, retira el papel encerado,
espolvorea con Brillos Comestibles Dorados y sirve.
Precio sugerido
$36
4 piezas
Rinde: 12 piezas.
12
Agrega textura y sabor
incorporando trocitos de
pistache tostado y migas de
galleta.
Sirviendo a Baja California desde 1999.
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Ingredientes
go
Raspados Man
Jarabe Deiman
an
m
amoy Dei
Salsa Sabor Ch
Jugo de limón
Cerveza clara
o
lvo Para Forr
Sazonador Po
iladas
Gomitas ench
30mL
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Atrévete a usar toda la gama
de sabores de Jarabe Deiman
Raspados, así obtendrás una gran
variedad de sabores originales.
1cdta
300mL
Al gusto
Al gusto
Dificultad: Sencillo. Tiempo: 15 minutos.
Precio sugerido
$35
porción
Rinde: 1 porción.
Procedimiento:
1 Mezcla el Jarabe Deiman Raspados Mango, la Salsa
Sabor Chamoy Deiman y el jugo de limón, vierte en
un vaso para cerveza anteriormente escarchado con
Sazonador Polvo Para Forro, en seguida la cerveza y
decora con una brocheta de gomitas enchiladas.
13
Ingredientes
o
Clara de huev
eiman
D
o
ic
tr
Ácido Cí
a
Azúcar refinad
Agua
Puré de fresa
Frutas Rojas
Concentrado
D-15 Deiman
ocolate
Jarabe Jati Ch
Frambuesas
tibles Rojos
Brillos Comes
100g
2g
170g
50mL
85g
3.5mL
½T
1T
Al gusto
Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.
14
Haz variaciones de este
postre reemplazando el
puré de fresa por puré de
maracuyá, en lugar de las
frambuesas agrega cubos de
mango fresco encima.
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Procedimiento:
1 Monta en la batidora las claras con el Ácido Cítrico
Deiman a velocidad media.
2 En una olla cuece el azúcar con el agua. Con ayuda
de un termómetro verifica que la cocción alcance los
115°C, o punto de bola suave.
Precio sugerido
$45
porción
Rinde: 3 porciones.
3 Vierte inmediatamente el azúcar cocido sobre las
claras sin dejar de batir. Continúa con la batidora
hasta que el merengue esté frío.
4 Mezcla el puré de fresas con el Concentrado Frutas
Rojas D-15. Integra delicadamente el merengue.
5 Coloca en el molde para soufflé. Previamente, debe
colocarse una banda de papel encerado al exterior
del molde, la cual debe sobrepasar la altura del
molde unos centímetros.
6 Rellena con la mezcla de soufflé y congela por un
tiempo mínimo de 2 horas.
7Una vez congelado, retira la banda de papel y decora
con Jarabe Jati Chocolate, frambuesas y Brillos
Comestibles Rojos.
15
Ingredientes
Mousse:
Azúcar
Leche
Deiman
Esencia Coco
ac 300° Bloom
Grenetina Pils
120g
375mL
10mL
Agua
tir
Crema para ba
Montaje:
ramelo
Jarabe Jati Ca
Mango picado
Coco rallado
ido
Matizador Líqu
a
rl
Pe
o
ad
rl
Pe
uillo
Galletas barq
5g
25mL
500mL
½T
½T
Al gusto
Al gusto
10pz
Dificultad: Sencillo. Tiempo: 1 hora.
Incorpora diferentes
Esencias Deiman y frutas
arriba
para
obtener
muchas variantes de este
postre.
Precio sugerido
$40
porción
Rinde: 5 porciones.
Procedimiento:
Mousse:
1 Mezcla el azúcar, la leche y la Esencia Coco Deiman.
Funde la Grenetina Pilsac 300˚ Bloom previamente
hidratada en el agua y agrega a la preparación anterior.
2Integra delicadamente a la crema batida a punto de
turrón.
Montaje:
1 En un vaso transparente coloca al fondo un poco de
Jarabe Jati Caramelo. Con ayuda de una manga, coloca el
mousse de coco cuidando de no mezclar. Refrigera.
16
2Una vez cuajado, coloca encima mango picado, decora
con coco rallado matizado con el Matizador Líquido
Perlado Perla y acompaña con galletas de barquillo.
¡TODO PARA REPOSTERÍA Y PASTELES!
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Ingredientes
100mL
Perlas:
1.3g
Agua
dio Deiman
30g
Alginato de So
2mL
Azúcar
Grosella D-15
*Concentrado
:
2.5g
Baño de calcio
io Deiman
lc
Ca
500mL
Cloruro de
Agua
dencia:
Jarabe de resi
ella 100mL
Raspados Gros
an
200mL
Jarabe Deim
Agua
Montaje:
go 180mL
Raspados Man
1L
Jarabe Deiman
fría
Agua mineral
Dificultad: Sencillo. Tiempo: 45 minutos.
Procedimiento:
Perlas:
1 Mezcla el agua, Alginato de Sodio Deiman, azúcar y Concentrado
Grosella D-15, incorpora por completo, te puedes ayudar de un Braun o
de la licuadora, deja reposar hasta que las burbujas de aire desaparezcan.
Baño de calcio:
1 Por separado, prepara la mezcla de Cloruro de Calcio Deiman con el agua.
2 Haz las perlas por goteo, vaciando en la solución de cloruro de calcio.
3 Enjuaga las perlas en agua purificada. Se recomienda enjuagarlas dos
veces.
Jarabe de residencia:
1 Para conservar las perlas se deben dejar en la mezcla de Jarabe Deiman
Raspados Grosella y el agua, deben conservarse en refrigeración.
Montaje:
1 Coloca al fondo de una copa el Jarabe Deiman Raspados Mango. Vierte
delicadamente el agua mineral y por último agrega las esferas de alginato.
2Sirve con popote.
Precio sugerido
$35
porción
18
*Aprobado Sabor del Año
Rinde: 5 porciones.
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Fracc. Yamille Tijuana B.C.
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Ingredientes
Masa:
Leche light
Harina
igo
Salvado de tr
ena
av
de
s
Hojuela
Sal
Miel
Aceite de soya
500mL
200g
15g
15g
2g
50g
50mL
150g
7.5mL
Huevo
Mantequilla
Concentrado
Pan
Naranja Arte
7.5mL
Vainilla Palapa
Relleno:
500g
millas, en cubo
Guayaba sin se
140g
Miel de agave
1.5g
Deiman
o
ic
tr
Cí
do
ci
Á
200g
a
e bajo en gras
Queso cottag
½T
as
eteadas tostad
Almendras fil
Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.
Procedimiento:
Masa:
1Mezcla todos los ingredientes y reposa en el
refrigerador por una hora. Prepara las crepas en un
sartén antiadherente cuidando que éstas sean delgadas.
Reserva.
Relleno:
1 En una olla pon la guayaba, miel de agave y Ácido Cítrico
Deiman, cuece a fuego medio hasta que la guayaba esté
suave y tenga textura de compota, enfría.
1 Rellena las crepas con un poco de queso cottage y de
compota de guayaba, pon un poco más de compota
encima, decora con almendras fileteadas.
Precio sugerido
$40
porción
Es un rico postre libre de
culpas al no contener azúcar,
la guayaba es rica en ácido
cítrico que ayuda a prevenir
enfermedades respiratorias
y el queso cottage es bajo en
grasa.
Rinde: 6 porciones.
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Coberturas
sabor Chocolate
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sabor Leche
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