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EL COOPERATIVISMO:
Un Modelo de Desarrollo para la Pequeña Agricultura
Hotel Río Verde, 29, 30 y 31 Enero, 2015
AVANCES DE INVESTIGACION EN
MEJORAMIENTO GENETICO DE
LA CALIDAD DEL CACAO
LUIS FERNANDO GARCIA CARRION
Docente-Investigador en:
Recursos Genéticos y Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
CONTENIDO
1. La Calidad Organoléptica del Cacao: Factores.
1.1 Genético, Poscosecha y Transformación
1.2 Grupos Genéticos según Calidad Organoléptica
2. Avances de Investigación en Mejoramiento
Genético por Calidad del Cacao en la UNAS
2.1 Hibridación y Selección de Arboles Biclonales de
Calidad Superior
2.2 Hibridación y Selección de Arboles Híbridos
Triclonales de Calidad Superior
3. Desafíos de la Investigación en el Mejoramiento de
la Calidad Organoléptica del Cacao Peruano
1. LA CALIDAD
ORGANOLEPTICA DEL
CACAO
Guyanas o Forastero
Bajo Amazonas
Fuente: Garcìa, L.F., 2013
VARIEDADES DE CACAOS NATURALIZADOS DEL PERU
CACAO DE TUMBES (Zarumilla)
CACAO DE CAJAMARCA (Jaén)
CACAO DE UCAYALI (S. Alejandro)
CACAO DE LORETO (Maynas)
VARIEDADES DE CACAOS NATIVOS DEL PERU
Cacao BLANCO, S.J. Bigote (PIURA)
Cacao CRIOLLO DE MONTAÑA, Pangoa (JUNIN)
Cacao CHUNCHO, Echarate (CUSCO)
CACAO BLANCO DE PIURA-CHOCOLATE PACARI
PREMIO A LA EXCELENCIA
Ing. Eduardo Espinoza,
No le gustaría tener
este árbol con este
tamaño de fruto y de
fina calidad ?
Chocolate PACARI
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE 8 VARIEDADES DE CACAO
COMERCIALIZADAS POR LA COOPERATIVA NORANDINO (García, L, 2014)
DENDROGRAMA DE SIMILITUD SENSORIAL DE LA PULPA FRESCA DE 8
VARIEDADES DE CACAO -COOPERATIVA NORANDINO (García, L.F, 2014)
AMAZONAS
PIURA
2. AVANCES EN MEJORAMIENTO
DE LA CALIDAD
ORGANOLEPTICA DEL CACAO
EN LA UNAS
Mejoramiento de la Productividad y Calidad del Cacao:
Un Enfoque Participativo
CFC/ICCO/Bioversity/UNAS, Project (2004-2009)
SELECCIONES HIBRIDAS DE LA UNAS (SHU), CON SUPERIOR
PRODUCTIVIDAD, TOLERANCIA A LA «MONILIASIS», RESISTENCIA A
«ESCOBA DE BRUJA» Y FINAS DE AROMA Y SABOR (García,L, 2008)
SHU-1 ( IMC- 67 x EET- 228 )
Rendimiento : 2.2 kg/árbol
SHU-7 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg/árbol
SHU-8 ( IMC-67 x U-68)
Rendimiento: 2.1 kg
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE LA PULPA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE
CACAO FINO: PORCELANA (Piura), CHUNCHO (Cusco) y NACIONAL
(EET-62) DE ECUADOR (García, L. 2008)
Dulzura
4
3
Frutal
2
Acidez
1
0
Floral
Astringencia
PORCELANA-Piura
CHUNCHO-Cusco
EET-62
Amargor
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
ARTICULO DE INVESTIGACION
Evidence on the Effect of the Cocoa Pulp Flavour Environment
During Fermentation on the Flavour Profile of Chocolates *
Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Luis García Carrion3, Ed Seguine4,
Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3
1
2
3
4
5
CIRAD-Bios, UR 106, TA A-106/02, Av. Agropolis, 34397, Montpellier Cedex 5, France
Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brazil
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú
Guittard Chocolate Co, California, USA (now Mars Chocolate North America)
CIRAD-Persyst, Persyst - UMR Qualisud, TA B-95/1673, Rue Jean-François Breton 34398, Montpellier Cedex 5, France
* Presentado en la 17th International Cocoa Research Conference, Cameroon, 2012
Disertado por el Dr. Sukha (CRU-Trinidad) en el 7th INGENIC Workshop, Cameroon, 2012
Tabla 1. Evaluacion Sensorial de la Semilla Fresca de 6 Arboles Hibridos
Simples de Cacao de Fino Aroma y Sabor (García y Sukha, 2012)
ARBOL HIBRIDO SIMPLE DE CACAO SELECCIONADO EN LA UNAS POR
SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA AROMATICA (García, 2012)
PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO
SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD FINA
AROMATICA (Garcia, 2012)
Grado
Arbol “E”
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
SWEET
4
BABORES BASICOS
Dulzura
3
Acidez
2
Astringencia
2
Amargor
2
SABORES
ESPECIFICOS
Floral
3
FRUITY
2
ACIDITY
1
0
FLORAL
ASTRINGENCY
4
Frutal
3
BITTER
E
EET-62 X Unknown
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
PERFIL SENSORIAL DE UN ARBOL HIBRIDO TRIPLE DE CACAO (AE- 2)
SELECCIONADO EN LA UNAS POR SU PRODUCTIVIDAD y CALIDAD
FINA AROMATICA y SABOR (García, 2012)
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
48° Aniversario - Facultad de Agronomía (2012)
HIBRIDOS DE CACAO SELECCIONADOS
POR SU ALTO POTENCIAL PRODUCTIVO
y CALIDAD FINA AROMATICA
Estación Experimental de Tulumayo / UNAS
CACAO SHU-X
CACAOS
AROMATICOS
(Floral)
CCN-51 x EET-62
HIBRIDO SIMPLE
(U-68 x ICS-95) x CCN-51
HIBRIDO TRIPLE
PESO SECO
SEMILLA: 3.1 g
Candidato al Record
“Guinness”
CONSULTORIA
Desarrollo de Protocolos de Estandarización de Técnicas de Valoración de
los Compuestos Volatiles Responsables del Sabor y Aroma y de Compuestos
Beneficiosos para la Salud de Variedades de Cacao Provenientes de 3
Regiones del País *
Rosario Rojas1; David Condori1 ; Luis García2 , Candy Ruiz1 y Edgard Asencios1
1 Universidad Privada Cayetano Heredia, Lima
2 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)-Tingo María, Huánuco.
* Proyecto Financiado por el FINCYT (2013-2014)
PERFILES ORGANOLEPTICOS DE SEMILLA FRESCA DE 3 VARIEDADES DE
CACAO NATIVO DE PIURA, JUNIN Y CUSCO (García, L., 2014)
Escala(0-5): 0 = ausente; 1: muy bajo; 2: bajo; 3: medio; 4: alto; 5: muy alto
Efecto de la pulpa sobre la calidad del cacao (Eskes et. al, 2007)
Variedad
Preferencia
General
a
Intensidad
sabor
pulpa
EET 62
4.3
4.0
PAN 1
3.2
b
2.5
U 53
2.8
bc
1.8
ICS 1
2.7
bcd
3.0
CCN 51
2.0
cd
1.3
H 56
1.8
d
1.7
a
Sabores
predominantes
pulpa
Frutal, floral
bc
cd
b
Guanábana
Frutal
Frutal citrico
d
cd
Herbal aroma,
ligero frutal
Frutal
CONCLUSIONES
3. DESAFIOS DE LA
INVESTIGACION EN EL
MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD ORGANOLEPTICA
DEL CACAO PERUANO
DESAFIOS
 Como fuente de propágulos para la multiplicación
rápida y masiva de árboles élite de cacao utilizando
la tecnología de la «Embriogenesis Somática»
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCION