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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio para la Economía Popular
Instituto Nacional de Cooperación Educativa
Programa de Formación
Salida Ocupacional
“Elaborador de Productos Cárnicos”
CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO
COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO
SECTOR ECONÓMICO: AGRICOLA
CÓDIGO: 0203
DURACIÓN: 830 Horas
2005
Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias
Nombres y Apellidos
Facilitadores
Gerencia Regional INCE Lara
INCE Sede
Maika Carucci
Daniel Sierra
Nombres y Apellidos
Especialistas en
Contenido
Procedencia
Claudia Coronado
Marbella Salazar
Berta Millán
Gerardo Colls
Francisco Salazar
Cargo
Instructor
Instructor
Instructor
Instructor
Instructor
Organismo
Gerencia Regional INCE Cojedes
Gerencia Regional INCE Mérida
Gerencia Regional INCE Sucre
Gerencia Regional INCE Mérida
Gerencia Regional INCE Mérida
2
Equipo Participante en la Elaboración del
Componente Técnico Productivo
Nombres y Apellidos
Analista
Integral
Especialistas en
Contenido
Gerencia Regional INCE Aragua
Gerencia Regional INCE Mérida
Mary Carmen Martínez Balliache
Gerardo Alberto Colls Dávila
Nombres y Apellidos
Claudia Coronado
Nombres y Apellidos
Especialistas
Validadores
Procedencia
Denise Susana Barrios
Andrés Emilio Prado
Yosmary Rivas Rodríguez
Cargo
Instructor
Cargo
Instructor
Coordinador
Instructor
Organismo
Gerencia Regional INCE Cojedes
Organismo
Gerencia Regional INCE Carabobo
Gerencia Regional INCE Lara
Gerencia Regional INCE Aragua
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Presentación
El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y
lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para
desempeñarse como “Elaborador de Productos Cárnicos”.
Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a
ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través
de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada región en particular.
En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se
enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las
condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a
través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo
de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE).
Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales
se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y
procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando,
generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus
características como las de su entorno local.
En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos
esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y
orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.
4
La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se inscribe en el Sector Económico Agrícola, permite el
desarrollo del mismo, a través de la ejecución para la Elaboración de Charcutería, Elaboración de Sub-Productos Cárnicos
y Productos Cárnicos Madurados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de ochocientas treinta (830)
horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del
aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico
respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.
Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se
direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.
Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,
Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de
la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la
función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que
permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o
colaborativos.
Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e
interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados
de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en
esta Salida Ocupacional.
También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el
saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.
Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser
adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira
promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el
dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura
política como cimiento de la democracia participativa.
5
Propósito de la Formación
•
El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su
desempeño eficiente en la Elaboración de Charcutería, Sub-Productos Cárnicos y Productos Cárnicos Madurados,
cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y de seguridad e higiene.
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Competencias Técnicas del Facilitador
CONOCIMIENTOS
HABILIDADES Y DESTREZAS
™ Tipos de carnes
™ Manejar maquinaria , herramientas y equipos
™ Composición de la carne
™ Despiezar la canal
™ Reacciones post-morten de la carne
™ Cuantificar materia prima
™ Clasificación de las carnes según su destino
™ Dosificar aditivos de acuerdo al producto
™ Recepción de la materia prima
™ Elaborar productos cárnicos
™ Tipos de conservación aplicados a los productos
™ Empacar productos cárnicos
cárnicos
™ Porcentaje de formulación de acuerdo a las normas
COVENIN
™ Almacenar productos cárnicos
™ Calcular costos de producción
™ Rotular etiquetas para productos
™ Técnicas para la elaboración de productos cárnicos
™ Mercadeo de productos cárnicos
™ Análisis físico-químico y microbiológico a las carnes y
™ Cumplir normas de seguridad e higiene
productos terminados
™ Función de los aditivos en los productos cárnicos
™ Cumplir normas de manipulación de alimentos
™ Aplicar control de calidad
™ Proceso térmico de cocción
™ Tiempo de cocción
™ Empaque, conservación y mercadeo
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CONOCIMIENTOS
HABILIDADES Y DESTREZAS
™ Balance de materia
™ Control de calidad de los productos cárnicos
™ Maquinarias, herramientas, equipos y utensilios para la
elaboración de los productos cárnicos
™ Normas de seguridad e higiene
™ Normas de manipulación de alimentos
™ Equipo de protección personal
8
Competencias del Egresado
CONOCIMIENTOS
™ Tipos de carnes
™ Composición de la carne
HABILIDADES Y DESTREZAS
™ Manejar maquinaria , herramientas y
equipos
ACTITUDES/VALORES
™ Honestidad
™ Proactividad
™ Reacciones post-morten de la carne
™ Despiezar la canal
™ Responsabilidad social compartida
™ Clasificación de las carnes según su
™ Cuantificar materia prima
™ Creatividad
™ Dosificar aditivos de acuerdo al
™ Solidaridad
destino
™ Recepción de la materia prima
™ Tipos de conservación aplicados a los
productos cárnicos
™ Porcentaje de formulación de acuerdo a las
normas COVENIN
™ Técnicas para la elaboración de productos
cárnicos
™ Análisis físico-químico y microbiológico a
las carnes y productos terminados
™ Función de los aditivos en los productos
cárnicos
™ Proceso térmico de cocción
producto
™ Elaborar productos cárnicos
™ Compromiso
™ Cooperativo
™ Empacar productos cárnicos
™ Almacenar productos cárnicos
™ Calcular costos de producción
™ Rotular etiquetas para productos
™ Mercadeo de productos cárnicos
™ Cumplir normas de seguridad e
higiene
™ Cumplir normas de manipulación de
alimentos
™ Aplicar control de calidad
™ Tiempo de cocción
™ Empaque, conservación y mercadeo
9
CONOCIMIENTOS
HABILIDADES Y DESTREZAS
ACTITUDES/VALORES
™ Costos de producción
™ Balance de materia
™ Control de calidad de los productos cárnicos
™ Maquinarias, herramientas, equipos y
utensilios para la elaboración de los
productos cárnicos
™ Normas de seguridad e higiene
™ Normas de manipulación de alimentos
™ Equipo de protección personal
10
Salida Ocupacional:
Elaborador de Productos Cárnicos
ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN
CICLOS DE
FORMACIÓN
COMPONENTE
BÁSICO
TÉCNICOPRODUCTIVO
Nº
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
MAB-TP-1
Elaboración de Charcutería
530
MAB-TP-2
Elaboración de Sub-Productos Cárnicos
120
TOTAL CICLO BÁSICO
ESPECÍFICO
HORAS
MAE-TP-1
Productos Cárnicos Madurados
650
180
TOTAL CICLO ESPECÍFICO
180
TOTAL DURACIÓN
830
11
Estrategias Metodológicas
Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o
Colaborativo:
Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del
Conocimiento:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la
comunidad
Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades
Desempeño de roles y simulaciones para aprender a
aprender juntos
Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura
crítica de textos
Visitas guiadas
Lluvia o torbellino de ideas
Resolución de problemas
Diálogo o debates públicos
Discusión guiada sobre un video o una película
Cuchicheo o diálogo simultáneo
Phillips 66
Estudio de Casos
Foros
Chats
Juegos cooperativos
Exposiciones en equipo
Negociación
Prácticas
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Elaboración y organización de ensayos críticos
Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y
abstracción de la información) tanto orales como
escritos
Ilustraciones o representación visual de conceptos,
objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos,
esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros
Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una
situación de enseñanza o mediante un texto
Mapas conceptuales
Mapas mentales
Redes semánticas
Discursos orales y escritos
Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de
aprendizaje determinadas
Matrices de comparación y contraste
Esquemas
Resolución de problemas
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Estrategias de Evaluación
Las Estrategias de Evaluación para los
conocimientos
declarativos
o
conceptuales son entre otras las
siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Resúmenes
Ensayos Críticos
Diagramas
Mapas de Conceptos
Pruebas Escritas
Pruebas Orales
Pruebas de Respuesta Simple
Pruebas de Elección Múltiple
Prueba de Asociación de Hechos
Pruebas de Libro Abierto
Elaboración de Mapas Conceptuales
Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras
Informe y autoinforme
Los Recursos de Evaluación para los
conocimientos procedimentales son entre
otros los siguientes:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pruebas Prácticas
Dramatizaciones
Simulaciones
Laboratorio
Modelos
Maquetas
Registros diarios y Anecdóticos
Lista de Cotejo
Escalas valorativas
Portafolio
Notas de campo
Test situacionales
Test preparados de ejecución
Pruebas de lápiz y papel
Inventarios
Reconocimiento de las partes de una
maquinaria (por ejemplo)
Los Recursos de Evaluación
para
los
contenidos
actitudinales son entre otros
los siguientes:
•
•
•
•
•
•
Listas de cotejo
Escala de Actitudes
Registros Diarios y
Anecdóticos
Autoinformes o autorreportes
Tests de situación
Autoevaluaciones
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Recursos Didácticos
Materiales Convencionales:
• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos
• Franelograma
• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas
• Juegos: arquitecturas
• Materiales de laboratorio, entre otros
• Cartulinas, pizarrón, prensa
• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)
Materiales Audiovisuales:
• Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías
• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio
• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión
• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias
Nuevas Tecnologías:
• Programas informáticos
• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros
• TV y vídeo interactivos
• La computadora multimedia
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Bibliografía General
Gerhar, E. (1971) Ciencias y tecnología de la carne, teoría y práctica. Zaragoza: Acribia, S.A.
Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad Nacional Experimental del
Táchira & Empresa Rental de la Universidad Nacional Experimental del Táchira. (1998) Manual para la Preparación de productos
cárnicos ahumados en forma artesanal. Caracas.
Schiiffner, E., Oppel, K., & Lortzing D. (1996) Elaboración casera de carnes y embutidos. Zaragoza: Acribia, S.A. Venezuela
Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981) Valores Normativos de la Tecnología de la carne. Zaragoza: Acribia, S.A.
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MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo
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GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Charcutería
Evidencia de Aprendizaje: Elabora charcutería con derivados de porcinos y bovinos, cumpliendo la normas
de manipulación y procesamiento de alimentos y las de seguridad e higiene
EJES TEMÁTICOS
CARNE
1. Composición
2. Valor nutricional
3. Clasificación
4. Desposte de la canal
4.1 Clasificación de los cortes
4.2 Cuantificación
4.3 Herramientas y utensilios
4.4 Equipo de protección personal
4.5 Normas de manipulación de alimentos
4.6 Normas de seguridad e higiene
4.7 Técnica de trabajo
5. Características según su destino
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
Duración Horas
530
Teoría
Práctica
159
371
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Despostado de la canal, según
clasificación
de
los
cortes,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
17
EJES TEMÁTICOS
6. Métodos de conservación:
6.1 Refrigeración
6.2 Congelación
6.3 Salazón
6.4 Ahumado
6.5 Curado
6.6 Normas COVENIN
6.7 Equipo de protección personal
6.8 Normas de manipulación de alimentos
6.9 Normas de seguridad e higiene
6.10 Técnicas de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Refrigeración de la materia prima,
según el producto, cumpliendo las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
2248-87. Manejo de Materiales Y
Equipos. Medidas Generales de
Seguridad
− Congelación de la materia prima,
según el producto, cumpliendo las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
− Salado de la materia prima, según
el producto, cumpliendo las normas
de manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
− Ahumado de la materia prima,
según el producto, cumpliendo las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
− Curado de la materia prima, según
el producto, cumpliendo las normas
de manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
3719-01/3720-01.
Tocineta
y
Chuleta Ahumada
18
EJES TEMÁTICOS
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ELABORACIÓN DE CHARCUTERIA
1. Charcutería
1.1 Tipos:
• Embutidos
• No embutidos
2. Esterilización de utensilios y equipos
2.1 Importancia
2.2 Métodos
2.3 Utensilios, herramientas y equipos
2.4 Equipo de protección personal
2.5 Normas de seguridad e higiene
2.6 Técnica de trabajo
− Esterilización
de
utensilios y
herramientas,
cumpliendo
las
normas de seguridad e higiene
3. Aditivos, condimentos y especias
3.1 Definición
3.2 Tipos
3.3 Función
3.4 Formulación
3.5 Normas COVENIN
− Cálculo de porcentaje de aditivos,
condimentos
y
especias,
de
acuerdo a las normas COVENIN y
al producto a elaborar
Normas Venezolanas COVENIN.
1539-83. Especias, Condimentos y
Afines. Requisitos
19
EJES TEMÁTICOS
4. Tratamiento térmico para la conservación
4.1 Definición
4.2 Clasificación
4.3 Ventajas
4.4 Equipos
4.5. Acabado
4.6 Equipo de protección personal
4.7 Normas de manipulación de alimentos
4.8 Normas de seguridad e higiene
4.9 Técnica de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Conservación de productos de
charcutería, a través del tratamiento
térmico,
según
su
acabado,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
5. Elaboración de embutidos
5.1 Clasificación:
• Crudos
• Escaldados
• Cocidos
5.2 Envolturas
• Definición
• Clasificación
20
EJES TEMÁTICOS
5.3 Chorizo
• Definición
• Tipos
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica de trabajo
5.4 Salchicha
• Definición
• Tipos
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica del trabajo
5.5 Mortadela
• Definición
• Tipos
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Elaboración de chorizo, aplicando
la técnica de embutido, cumpliendo
las normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e
higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
2126-02. Chorizo Cocido
− Elaboración de salchicha, aplicando
la técnica del embutido, cumpliendo
las normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e
higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
0412-02. Salchichas Cocidas
− Elaboración
de
mortadela,
aplicando la técnica del embutido,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
Normas Venezolanas
1944-99. Mortadela
COVENIN.
21
EJES TEMÁTICOS
5.6 Pasta de hígado
• Definición
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica de trabajo
5.7 Jamón
• Definición
• Tipos
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Moldeado
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnicas de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Elaboración de pasta de hígado,
aplicando la técnica del embutido,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
2751-97. Pasta de hígado
− Elaboración de jamón, aplicando
la técnica del embutido, cumpliendo
las normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e
higiene
Normas Venezolanas COVENIN.
2355-99/1602-96. Espalda CocidaJamón Cocido
− Moldeado de jamón, según el tipo,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
6. Elaboración de no embutidos
6.1 Tipos:
• Tocineta
• Chuleta ahumada
• Carne de hamburguesa
22
EJES TEMÁTICOS
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
6.2 Tocineta
• Definición
• Tipos
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene l
• Técnica del trabajo
− Elaboración de tocineta, aplicando
los métodos de conservación,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
6.3 Chuleta ahumada
• Definición
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica del trabajo
− Elaboración de chuleta ahumada,
aplicando
los
métodos
de
conservación,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
6.4 Carne de hamburguesa
• Definición
• Materia prima
• Utensilios, herramientas y equipos
• Equipo de protección personal
• Normas de manipulación de alimentos
• Normas de seguridad e higiene
• Técnica del trabajo
− Elaboración
de
carne
de
hamburguesa,
aplicando
los
métodos
de
conservación,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
23
EJES TEMÁTICOS
7. Embalaje de productos de charcutería
7.1 Tipos:
• Envase
• Empaque
7.2 Clasificación
7.3 Esterilización
7.4 Equipo y herramientas
7.5 Control de peso del producto
terminado
7.6 Equipo de protección personal
7.7 Normas de manipulación de alimentos
7.8 Normas de seguridad e higiene
7.9 Técnicas de trabajo
8. Etiquetado
8.1 Definición
8.2 Tipos
8.3 Equipos y material de consumo
8.4 Equipo de protección personal
8.5 Normas de seguridad e higiene
8.6 Técnica de trabajo
9. Almacenamiento
9.1 Definición
9.2 Tipos
9.3 Clasificación
9.4 Identificación de lotes de productos
9.5 Equipo de protección personal
9.6 Normas de seguridad e higiene
9.7 Técnica de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
− Envasado
de
productos
de
charcutería,
cumpliendo las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
− Empaquetado de productos de
charcutería,
cumpliendo las
normas
de
manipulación
de
alimentos y las de seguridad e
higiene
− Etiquetado de envases, según el
producto, cumpliendo las normas
de manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
− Almacenamiento de productos, de
charcutería, según la clasificación,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
24
LISTA DE DOTACIÓN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MATERIAL DE CONSUMO
HERRAMIENTAS
•
Paños para cocina
•
Cava para refrigeración
•
Cuchillos
•
Cerdo en canal
•
Cava para congelación
•
Manguera
•
Carne de res
•
Sierra
•
Hachas
•
Tripas artificiales y naturales
•
Autoclave
•
Serrucho
•
Bolsas para basura
•
Termocupla
•
Bañera
•
Desinfectante
•
Balanza analítica
•
Tobo plástico
•
Jabón
•
Peso tipo romana (20 Kg)
•
Tablas de nylon
•
Bactericidas
•
Peso tipo romana (100 Kg.)
•
Piedra para asentar filo
•
Cepillo
•
Fregador de acero inoxidable
•
Ollas
•
Mopas
•
pH metro
•
Coladores
•
Sal común
•
Mesa de acero inoxidable
•
Taza para medir
•
Fosfato
•
Soporte de acero inoxidable
•
Embudo
•
Sal para curado
•
Purificador para agua
•
Mortero
•
Eritorbato
•
Cutter
•
Calderos
•
Azúcar
•
Tanque para escaldado
•
Calculadoras
•
Saborizante
•
Moldes
•
Paletas
•
Delantal plástico
•
Embutidora
•
Taza para medir
25
LISTA DE DOTACIÓN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MATERIAL DE CONSUMO
•
Ácido Ascórbico
•
Rebanadora
•
Agua
•
Selladora / atadora
•
Aliños
•
Tinas
•
Adobo
•
Reverbero
•
Aceite
•
Horno ahumador
•
Aceitunas rellenas
•
Envasadora
•
Ajo en polvo
•
Empaquetadora
•
Ajo natural
•
Monta cargas
•
Pimienta
•
Mezcladora
•
Hojas de laurel
•
Soporte de acero inoxidable para guindar
•
Harina de trigo
•
Ganchos para guindar
•
Bolsa para embutir
•
Masajeadora
•
Bandeja de anime
•
Inyectadora
•
Etiquetas
•
Rebanadora
•
Empaques
•
Selladora / Atadora
•
Cesta
•
Equipo de protección personal
HERRAMIENTAS
•
Ganchos para guindar
26
MATERIAL DE CONSUMO
•
Colorantes
•
Gas doméstico
•
Tomillo
•
Plástico para envolver
•
Estoquineta
•
Pabilo
•
Nylon
•
Aserrín
•
Carne de res
•
Hígado
•
Estibas
•
Hielo
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
HERRAMIENTAS
27
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto:
Duración Horas
Teoría
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Práctica
Evaluación
28
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Evaluación
29
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Sub-Productos Cárnicos
Evidencia de Aprendizaje: Elabora Sub - Productos Cárnicos derivados del porcino, cumpliendo
las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene
EJES TEMÁTICOS
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
Duración Horas
120
Teoría
Práctica
36
84
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SUB-PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Definición
2. Clasificación
3. Aprovechamiento
4. Aditivos
5. Normas de manipulación de alimentos
6. Equipos de protección personal
7. Normas de seguridad e higiene
ELABORACIÓN DE SUB-PRODUCTOS
1. Chicharrón
1.1 Tipos:
• Prensado
• Duro
1.2 Materia prima
1.3 Tiempo de cocción
1.4 Utensilios, herramientas y equipos
1.5 Equipo de protección personal
1.6 Normas de manipulación de alimentos
1.7 Normas de seguridad e higiene
1.8 Técnica de trabajo
− Elaboración
de
chicharrón,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
30
EJES TEMÁTICOS
2. Manteca
2.1 Definición
2.2 Características
2.3 Utensilios, herramientas y equipos
2.4 Temperatura de cocción
2.5 Extracción
2.6 Equipo de protección personal
2.7 Normas de manipulación de alimentos
2.8 Normas de seguridad e higiene
2.9 Técnica de trabajo
3. Morcilla
3.1 Definición
3.2 Materia prima
3.3 Utensilios, herramientas y equipos
3.4 Normas de manipulación de alimentos
3.5 Equipo de protección personal
3.6 Normas de seguridad e higiene
3.7 Técnica de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
− Elaboración
de
manteca,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
− Elaboración
de
morcilla,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
31
LISTA DE DOTACIÓN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MATERIAL DE CONSUMO
HERRAMIENTAS
•
Sal común
•
Balaza analítica
•
Tobos plásticos
•
Sangre de cerdo
•
Termo cupla
•
Bañeras plásticas
•
Parte gorda del tocino
•
Mesa de acero inoxidable
•
Tablas de nylon
•
Cilantro
•
Purificador para agua
•
Cuchillos
•
Yerbabuena
•
Cava para refrigeración
•
Calculadora
•
Pimentón
•
Peso
•
Piedra para asentar filo
•
Arroz
•
Tina
•
Manguera
•
Bolsas para basura
•
Fregador de acero inoxidable
•
Paletas
•
Desinfectante
•
Reverbero
•
Coladores
•
Bactericidas
•
Carro transportador
•
Bandejas de acero inoxidable
•
Cepillo
•
Prensadora
•
Mopas
•
Troceadora
•
Calderos
•
Agua
•
Autoclave
•
Ollas en diferentes tamaño
•
Etiquetas
•
pH metro
•
Empaques
•
Máquina envasadora - selladora
•
Estibas
•
Empaquetadora
•
Cestas
•
Montacargas
(diferentes tamaños)
32
LISTA DE DOTACIÓN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MATERIAL DE CONSUMO
•
Paños para cocina
•
Ganchos para guindar
•
Delantal plástico
•
Equipo de protección personal
•
Fósforo
•
Pimienta
•
Colorante
•
Gas doméstico
•
Piel de cerdo
•
Manteca
•
Grasas de origen animal
•
Bicarbonato de sodio
•
Tomillo
•
Poleo
•
Cebolla
•
Orégano
•
Ajo
HERRAMIENTAS
33
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto:
Duración Horas
Teoría
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Práctica
Evaluación
34
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Evaluación
35
MÓDULOS DE APRENDIZAJE
Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo
36
GUIA DE FORMACIÓN
Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1: Productos Cárnicos Madurados
Evidencia de Aprendizaje: Elabora Productos Cárnicos Madurados derivados del porcino y bovino,
cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
EJES TEMÁTICOS
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
Duración Horas
180
Teoría
Práctica
54
126
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
1. Tipos
2. Características
3. Utensilios, herramientas y equipos
4. Materia prima
5. Normas COVENIN
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
CÁRNICOS MADURADOS
1. Curado de la carne
1.1 Insumos
1.2 Aditivos
1.3 Anomalías de carnes curadas
1.4 Preparación de la solución
• Formulación
• Tiempo
• Métodos
1.5 Herramientas y utensilios
1.6 Equipo de protección personal
1.7 Normas de manipulación de alimentos
1.8 Normas de seguridad e higiene
1.9 Técnicas de trabajo
− Curado de la materia prima para
productos cárnicos madurados,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
37
EJES TEMÁTICOS
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2. Salami
2.1 Definición
2.2 Equipos, herramientas y utensilios
2.3 Insumos
2.4 Equipo de protección personal
2.5 Normas de manipulación de alimentos
2.6 Normas de seguridad e higiene
2.7 Técnica de trabajo
− Elaboración de salami, cumpliendo
las normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e
higiene
Normas Venezolanas
3279-97. Salami
COVENIN.
3. Salchichón
3.1 Definición
3.2 Tipos
3.3 Equipos, herramientas y utensilios
3.4 Insumos
3.6 Equipo de protección personal
3.7 Normas de manipulación de alimentos
3.8 Normas de seguridad e higiene
3.9 Técnica de trabajo
− Elaboración
de
salchichón,
cumpliendo
las
normas
de
manipulación de alimentos y las de
seguridad e higiene
Normas Venezolanas
1410-93. Salchichón
COVENIN.
38
EJES TEMÁTICOS
4. Jamón serrano
4.1 Definición
4.2 Equipos, herramientas y utensilios
4.3 Insumos
4.4 Equipo de protección personal
4.5 Normas de manipulación de alimentos
4.6 Normas de seguridad e higiene
4.7 Técnica de trabajo
5. Madurado
5.1 Definición
5.2 Tipos
5.3 Cultivos
5.4 Características
5.5 Condiciones ambientales
5.6 Tiempo
5.7 Anomalías
5.8 Equipos, herramientas y utensilios
5.9 Insumos
5.10 Equipo de protección personal
5.11 Normas de manipulación de
alimentos
5.12 Normas de seguridad e higiene
5.13 técnica de trabajo
ACCIONES CONSTRUCTIVAS
− Elaboración de jamón serrano,
aplicando la técnica del curado,
cumpliendo las normas de
manipulación de alimentos y las
de seguridad e higiene
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Normas Venezolanas
2279-99. Jamón Curado
COVENIN.
− Maduración
de
productos
cárnicos,
según
condiciones
ambientales,
cumpliendo
las
normas de manipulación de
alimentos y las de seguridad e
higiene
39
LISTA DE DOTACIÓN
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
MATERIAL DE CONSUMO
HERRAMIENTAS
•
Pernil de cerdo o paletas
•
Sala para secado y maduración
•
Cuchillos
•
Carne de res
•
Higrómetro
•
Bañeras
•
Carne de cerdo
•
Termómetro
•
Tobo plástico
•
Tripas
•
Sierra
•
Taza medidora
•
Sal para curado
•
Purificador para agua
•
Tabla de nylon
•
Saborizante
•
Inyectadora
•
Piedra para asentar filo
•
Sal común
•
Horno ahumador
•
Ollas
•
Cultivos iniciadores
•
Embutidora
•
Coladores
•
Fosfato
•
Atador
•
Ganchos para guindar
•
Erirtorbato
•
Balanza analítica
•
Soportes para guindar
•
Ácido ascórbico
•
Mezcladora
•
Paletas
•
Azúcar
•
Peso
•
Empaques
•
Cava para refrigeración
•
Etiquetas
•
Fregador de acero inoxidable
•
Grasa
•
Mesa de acero inoxidable
•
Pabilo
•
Tanque para escaldado
•
Nylon
•
Equipo de protección personal
•
Aserrín
40
CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE
Proyecto:
Duración Horas
Teoría
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Práctica
Evaluación
41
Resultados de Aprendizaje
Ejes Temáticos
Acciones
Constructivas
Estrategias de
Aprendizaje
Recursos Didácticos
Evaluación
42