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PRINCIPIOS GENERALES
Concepto de Seguridad Alimentaria
Es el conjunto de medidas o acciones que adoptamos para asegurar que los
alimentos que tomamos sean inocuos, conserven todas sus propiedades nutritivas, no se
contaminen y así prevenir la aparición y propagación de las enfermedades alimentarias.
Buenas prácticas de higiene alimentaria:
Favorecen a los consumidores, productores, comercializadores, transformadores, …
Producen:
* Satisfacción del consumidor/cliente: buena imagen/fama
* Mayor vida media del alimento (menor coste)
* Mejores condiciones de trabajo
* Evita costes y efectos en caso de denuncia o sanciones de sanidad.
* Evita intoxicaciones alimentarias
Cadena alimentaria: camino que siguen los alimentos desde su producción hasta que
llegan al consumidor.
CONTAMINANTES
Contaminante: cualquier sustancia física, química o biológica que puede alterar un
alimento haciendo que pierda sus propiedades o produzca enfermedades a quien lo
consuma.
Bacterias : organismos no visibles al ojo humano y que se encuentran en todas las
superficies (suelo, aire, agua, personas, animales). Son responsables de la mayoría de la
enfermedades relacionadas con la manipulación de los alimentos.
Las bacterias para reproducirse necesitan de unas buenas condiciones de
Temperatura, Humedad, Tiempo, pH, Contenido en Agua. Los métodos de
conservación y unas buenas practicas sanitarias en los manipuladores de alimentos
inhiben estos factores.
FACTORES IMPLICADOS EN EL CECIMIENTO BACTERIANO:
Temperatura: Las bacterias crecen normalmente entre los 5º y los 65º. Es la llamada
zona de riesgo. Por tanto, los alimentos deben estar FUERA de esa zona de riesgo. Por
debajo de 5º sometemos a los alimentos a refrigeración (se ralentiza el crecimiento
bacteriano) y congelación debajo de -18ºC (se paraliza el crecimiento bacteriano, NO se
eliminan).
CONTAMINANTES
Por encima de 65 º, se eliminan las bacterias (cocinamos los alimentos o aplicamos
conservación por calor, por ejemplo, pasteurización).
Importante: los alimentos no deben estar más de 2 horas fuera de la zona de
riesgo. Deben refrigerarse, congelarse o cocinarse (en general, excepto que su
temperatura de conservación sea ambiental, ejemplo patatas)
Humedad: Los alimentos con alto contenido en agua (carne, pescado,...) deben ser
refrigerados rápidamente o cocinados lo antes posible.
Oxigeno : Las bacterias aerobias necesitan del oxigeno para vivir. Una forma de
conservar los alimentos es al vacío (latas de conservas, botes de cristal de conservas, ...).
Si una conserva al vacío contiene aire (lata abombada, botes de conservas que no hacen
clic al abrirse ...DEBEN SER DESECHADOS.
Acidez: Un cambio en la acidez o basicidad influye en la reproducción de bacterias. Por
eso, usar vinagre en la ensalada es recomendable. Es la razón, de que un marinado se
realice con limón.
Influencia del tiempo: Una bacteria se reproduce cada 20 minutos. Los alimentos deben
ser cocinados lo antes posible y servidos.
FORMAS DE CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS
Cuadro resumen bacterias
Este cuadro incluye solo algunos ejemplos de enfermedades producidas por
bacterias
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Según la Organización Mundial de la Salud:
“Las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico,
a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes
mientras se prepara o distribuye”
Las enfermedades se pueden producir por:
* Alimentos contaminados con patógenos (bacterias, virus,…
* Alimentos con toxinas (setas venenosas, mejillón en marea roja,...)
En general, la gravedad de una enfermedad depende de: cantidad de alimento
contaminado o cantidad de toxina ingerida, tipo de agente contaminante y del individuo
contaminado y su estado físico general.
CAUSAS QUE AYUDAN A LA APARICION DE LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
• Preparar alimentos con mucha antelación (mayor posibilidad de contaminación)
•El cocinado insuficiente, recalentamiento inapropiado, descongelación incorrecta (ya
que favorecen el desarrollo bacteriano).
•Los malos hábitos higiénicos de los manipuladores aumentan el riesgo de
contaminación en los alimentos, o un manipulador enfermo (un manipulador que esta
enfermo lo comunicara a su superior y no debe trabajar en la manipulación de los
alimentos).
•Falta de limpieza en utensilios, enseres, locales
•Usar alimentos caducados o en mal estado
Contaminación Cruzada: Cuando la contaminación de un alimento cocinado se
produce por contacto con un alimento crudo contaminado o con utensilios que entraron
en contacto con esos alimentos contaminados.
Ya que un alimento cocinado mediante técnicas que impliquen la superación de los 65ºC
en el centro del alimento (cocción , fritura, …) es un alimento que esta libre de bacterias.
MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
•Cocinar el alimento superando los 65 º en el centro del alimento.
•Una vez cocinado, debe conservarse en frío (frigorífico) o en calor ( Bandejas en un buffet).
•Lavarse las manos con agua caliente y jabón después de usar los lavabos, antes de tocar los
alimentos, o después de tocar basura u objetos sucios.
•Lavar y desinfectar locales, superficies, cuchillos y utensilios usando agua caliente y jabón.
• Las tablas de cortar deben ser de fibra u otro material no poroso y deben lavarse en cada
uso con agua caliente y jabón. Nunca usar madera.
•Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar
en contacto con alimentos.
•Separar los alimentos crudos del resto de productos preparados. Los alimentos cocinados
se almacenan es las zonas superiores del frigorífico/congelador. No colocar nunca alimentos
cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.
MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
•Los alimentos deben cocinarse a la temperatura adecuada y el tiempo suficiente para
eliminar los gérmenes.
• Refrigerar los alimentos preparados rápidamente y siempre antes de 2 horas.
• No superar la capacidad del refrigerador y/o congelador el aire debe circular entre ellos.
• Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de
refrigeración.
Alimentos de alto riesgo:
Carne, las aves, los productos lácteos, el pescado y los mariscos, los huevos frescos y muy
especialmente las mayonesas.
HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES
• Son potenciales fuentes de contaminación: La piel, manos, nariz, boca, oídos, pelo, los
cortes o heridas, el tipo de ropa, los objetos personales o los hábitos de higiene de los
manipuladores.
MEDIDAS:
• Lavarse las manos: antes de trabajar, después de tocar la basura, alimentos crudos, dinero,…
y cuando si las circunstancias así lo requieran. Las manos deben estar cuidadas.
•En caso de tener heridas en las manos deben protegerse con apositos impermeables.
•Se recomienda: ladear la cabeza o usar pañuelos papel, si hablas, retirarse antes de la zona
de alimentos. Comer, beber y fumar fuera; o Probar con un cubierto limpio y lavar después
• El pelo debe estar recogido y cubierto con una cubrecabezas. Evitar la barba o el bigote.
•No se debe trabajar llevando objetos personales ( pendientes, anillos, …)
•Debe usarse ropa de trabajo con calzado específico de trabajo y distinto del calzado de calle.
Debe guardarse en taquillas. Ser de color claro, amplia y adaptada al trabajo
LIMPIEZA, DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS
•Deben usarse guantes limpios y mejor de un solo uso en la manipulación de alimentos. Llevar
guante NO DISPENSA de lavarse regularmente las manos.
•Esta totalmente prohibido fumar dentro de un local donde se manipulan alimentos. Las
instalaciones, locales, utensilios o maquinaria en contacto con los alimentos deben estar en
condiciones óptimas de limpieza y desinfección. Las instalaciones están diseñadas por ley para
cumplir con los requisitos de limpieza y desinfección.
•Los suelos y paredes deben ser impermeables, lavables y antideslizantes, sin grietas o
hendiduras. Los suelos no se barrerán en seco, para evitar la producción de polvo. Pueden
tener una pequeña inclinación para facilitar la evacuación de líquidos.
•Los equipos y utensilios DEBEN ser de materiales no absorbentes, resistentes a la corrosión y
capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los frigoríficos y
congeladores se deben mantener limpios, los productos deben estar ordenados y clasificados,
guardados en recipientes cerrados y con la fecha en la que se elaboraron. Deberá anotarse y
comprobarse diariamente a temperatura de los mismos.
LIMPIEZA, DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS
• La luz debe ser adecuada para permitir ver el estado higiénico – sanitario del local.
• Ventilación: Evita el exceso de calor, la condensación de vapor y polvo, y renueva el aire. La
ventilación debe ir del interior al exterior.
• Agua: Es imprescindible que exista un abastecimiento de agua potable suficiente.
• Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual (a pedal) o de fácil cierre.
• Debe existir instalación de agua caliente.
• Los servicios higiénicos: Estarán separados de la zona de manipulación, recepción o
almacenamiento de productos. Deben tener agua caliente o fría y con medios para secarse las
manos con toallas de papel o secador.
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Hay que distinguir entre limpieza y desinfección:
LIMPIEZA: Es el conjunto de acciones que se realizan para eliminar la suciedad.
DESINFECCION: Acciones destinadas a eliminar o disminuir el número de bacterias presentes
en un objeto, superficie, etc.
En los establecimientos donde se realiza la manipulación de alimentos debe limpiarse y
desinfectarse.
El plan de limpieza y desinfección contendrá los siguientes puntos:
• Frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección.
• Listado de las zonas a limpiar: locales, superficies, útiles y equipos
• Producto que debe usarse, su dosis y modo de empleo.
• Indicara quien limpia, que debe limpiar y cuando
• Indicar las medidas de precaución, supervisión y el control
•Modo habitual de desinfectar: con agua caliente o con agua fría/templada y lejía
OTRAS CONSIDERACIONES
Los utensilios de pequeño tamaño DEBEN lavarse en lavavajillas al menos a 80 °C.
Si el lavado se efectúa a mano:
• Usar abundante agua caliente y detergente y frotar para eliminar restos. Aclarar
perfectamente con agua muy caliente.
• Escurrir y secar al aire o con paños de un solo uso.
Material de limpieza y mantenimiento: Se guarda lugares apartados de los alimentos, de
utensilios, equipamientos o ropa de trabajo. Las soluciones desinfectantes se preparan cuando
se necesitan (así no pierden eficacia).
Basuras y residuos: Los desechos constituyen un foco de infección y de malos olores.
IMPORTANTE: Es imprescindible lavarse las manos después de manipular
desperdicios y basuras. El reciclaje exige la separación de residuos en su origen.
Recogida de aceites usados: Un vertido incontrolado de estos aceites dificulta la depuración
de las aguas y afecta a la contaminación del suelo. No se tiran al fregadero, al alcantarillado, a
la basura o al suelo.. Se debe recoger el aceite usado en recipientes estancos y resistentes,
una empresa especializada lo recogerá.
CONTROL DE PLAGAS
Se realiza para : prevenir la difusión de enfermedades, la pérdida de alimentos y para cumplir
las leyes.
Signos de plagas: Si se encuentran animales vivos o muertos, excrementos, o aparecen
envases roídos.
Existen empresas especializadas en realizar el control de plagas.
Las medidas se pueden clasificar en función de la situación de la plaga (interior o exterior del
local) en:
Pasivas: Medidas para evitar la entrada de una plaga. ( Mallas en ventanas y aberturas,
sellado de huecos, mantener limpios los contenedores de basura, tratamiento periódico de las
instalaciones por una empresa especializada,…)
Activas: Medidas para actuar una vez que la plaga este dentro del establecimiento.
Algunas de estas medidas son: Físicas (aparatos de electrocución, ultrasonidos,…), químicas
(insecticidas, raticidas,…)
AUTOCONTROL Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL (APPCC)
La aplicación del APPCC (Análisis de peligros y puntos de Control Critico) es obligatoria en
todos los establecimientos donde se elaboren o manipulen alimentos.
El APPCC es un sistema de autocontrol, es decir, lo realiza la propia empresa.
El APPCC consiste en:
* Saber los peligros puede presentar un alimento.
* Establecer Críticos (generación y control de los peligros)
* Actuar con medidas de prevención y/o corrección para eliminar el peligro o reducirlo.
Peligro: Cualquier agente físico, químico o biológico que suponga un riesgo para la salud del
consumidor.
Ejemplo:
Cuando vamos a cruzar una calle establecemos un APPCC. Detectamos un coche y lo
identificamos como un peligro. Decidimos esperar, cruzar por el paso de peatones o cruzar
rápidamente (establecemos críticos y tomamos una decisión para evitar el peligro o reducirlo).
AUTOCONTROL Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL (APPCC)
Ventajas del sistema APPCC:
Elimina o minimiza peligros, localiza los posibles problemas y establece las medidas correctivas
y/o preventivas correspondientes. Además los establecimientos cumplen la legalidad, ofrecen
alimentos más seguros y reducen costes.
Aplicación del APPCC:
• Constituir equipo de trabajo
• Descripción de productos o grupos de productos
• Crear diagrama de flujo del proceso.
Un diagrama de flujo es un esquema gráfico donde se puede ver de forma grafica el camino
del producto desde la recepción de materias primas, proceso fabricación, almacenamiento y
distribución.
• Análisis de peligros asociados a cada etapa del proceso
• Medidas preventivas para evitarlos o controlarlos.
AUTOCONTROL Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL (APPCC)
En definitiva se trata de cumplir los principios de la APPCC:
Se identifican los peligros, se miden esos peligros mediante el establecimiento de límites o
intervalos (donde considerar al peligro aceptable). Indicar las medidas preventivas que fuesen
necesarias, establecer un sistema de vigilancia y control y si se detectaran deficiencias:
establecer medidas correctoras. De todo esto ha de llevarse un registro.
Abajo aparece un ejemplo de registro del plan de limpieza y desinfección.
AUTOCONTROL Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE
CONTROL (APPCC)
Todas estas hojas de registro deben archivarse ya que son la garantía de la aplicación del
sistema APPCC.
Un establecimiento para aplicar una appcc debe reunir las condiciones higiénico – sanitarias,
suministro de agua potable, diseñar planes de limpieza, desinfección, mantenimiento y control
de plagas y además contar con el personal adecuado para llevarlo a cabo.
IMPORTANTE
Cada plan es específico para cada empresa.
La APPCC debe revisarse periódicamente.
Tu obligación como manipulador es colaborar en el cumplimiento de la APPCC de la
empresa donde trabajes.
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
Por establecimientos de hostelería se entiende: Bares, cafeterías, Comedores colectivos
de finalidad comercial (restaurantes de todo tipo), Comedores colectivos de finalidad social
(guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos), Industrias elaboración de comidas
(catering), Establecimientos de temporada (chiringuitos de playa, puestos de ferias,
exposiciones, etc.
Los brotes mas comunes son de los gérmenes: Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium
perfringens y por sustancias tóxicas.
RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS: Controlar las materias primas es
fundamental para garantizar que los alimentos tengan calidad y sean inocuos para la salud.
• Solo admitir productos en óptimas condiciones.
Por ejemplo:
•Carnes: selladas y con facturas o albaranes, aspecto fresco y sin golpes, suciedades o
coloraciones anormales.
• Pescado: ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y sin
golpes.
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
• Huevos: se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.
• Frutas y Verduras limpias, sin parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o moho.
Latas: sin abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.
• Congelados: sin congelación parcial (reblandecimientos o exceso de escarcha).
• No aceptar productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida, o
caducados.
IMPORTANTE: Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al
almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto es no conforme, se devolverá a su
proveedor y no será utilizado. Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al
proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: debe evitarse la Contaminación química,
Contaminación cruzada, Proliferación bacteriana (almacenamiento temperaturas incorrectas).
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
El producto se almacena según su modo de conservación (refrigerador, congelador, temperatura
ambiente, nunca debe entrar en contacto con el suelo ni almacenarse junto a sustancias
peligrosas). Se protegerán durante su almacenamiento.
IMPORTANTE: Registro entrada – salida de los alimentos para controlar las fecha de caducidad.
PREPARACIÓN: Su manipulación se realizara bajo estrictas medidas higiénicas.
Alimentos crudos: tratar con cuidado, guardar en recipientes limpios y lavables, mantener a la
adecuada temperatura (sobretodo carnes y pescados)
Pescados y mariscos: Libres de parásitos.
Para evitar el Anisakis: Si el pescado fresco se va a consumir marinado o en vinagre,
SIEMPRE congelar el producto a -18 ºC durante 24 horas.
Verduras y frutas frescas: Lavar cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas
o pelarlas. Si se desinfectan debe ser con un producto autorizado (no exceder nunca la dosis
indicada y debe respetarse el modo de empleo del producto). Una vez hechas, mantener en frío.
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
Mayonesas: Deben usarse mayonesa industrial y ovoproductos pasterizados. Si se añade
vinagre o zumo de limón se asegura su acidez (pH=4,2), su preparación debe ser con la mínima
antelación posible. Se conservara a menos 5 °C y nunca debe conservarse durante más de 24
horas.
COCINADO: Debe hacerse conservando el máximo valor nutritivo asegurando su inocuidad.
Asegurar una temperatura de al menos 65 ºC en el centro del alimento. Los aceites y grasas
para freír no deben superar los 180 °C y deben cambiarse con regularidad.
Alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a
temperatura ambiente.
Preparación de tortillas : Usar ovoproductos pasterizados o, en el caso de utilizar huevos
frescos, éstos deben tener su cáscara íntegra, y la temperatura de cocción ha de alcanzar los 70
°C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema como la clara se hayan cuajado).
• Deben consumirse inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico.
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS:
Los platos preparados deben conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en
caliente hasta su consumo.
Para mantener caliente un producto cocinado el centro del alimento debe tener al menos 65 °C. .
Para enfriar producto cocinados hay que enfriar rápidamente en recipientes limpios y pequeños
puede usarse un abatidor de temperaturas o baño de hielo. Mantener entre 1 y 4 °C hasta su
posterior consumo.
Preservar comidas refrigeradas deben de taparse con tapas adecuadas o una lamina de plástico
alimentario y se separan de alimentos crudos y por encima de ellos.
Congelar productos (materias primas o platos cocinados); Usar recipientes adecuados, proteger
los productos (tapas o film alimentario), identificar con etiquetas (nombre, fecha congelación,
peso,…), usar aparatos de congelación rápida y mantenerlos a una temperatura igual o inferior a
-18 °C.
Descongelación: Debe hacerse preservando las cualidades y evitar la contaminación del
alimento. Una vez descongelado NO debe volverse a congelar.
CASOS CONCRETOS: HOSTELERIA
Sobre ETIQUETADOS: Ha de configurarse un sistema de etiquetado, clasificación...) que
permita conocer en todo momento de qué producto se trata, cuándo ha sido preparado y
almacenado, y cuál es su fecha de caducidad entre otros datos.
MUESTRAS TESTIGO: A veces la administración puede exigir que se tomen muestras testigo.
Deben seguirse las indicaciones del inspector.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS: Debe hacerse en recipientes
adecuados, sin romper la cadena de frío. (Refrigerados entre 0 y 5 °C; Congelados igual o
inferior a -18 °C; Comidas calientes en termos o equipos con al menos 65 ºC.)
EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS: Una vez emplatada, debe servirse lo mas rápido
posible, los alimentos expuestos deben estar protegidos mediante film, vitrinas .. y conservar la
temperatura de refrigeración o de calor si son comidas calientes.
Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados. Las superficies de las mesas
deben estar limpias y desinfectarse después de cada jornada. Manipular los cubiertos por los
mandos y no colocar dedos en el interior de vasos, tazas,… Usar manteles limpios y servilletas
limpias para cada comensal.
CASOS CONCRETOS: FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS.
Los productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos de
putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el consumo. Cada uno de ellos
tiene sus características particulares.
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco. Otras
veces, en forma de producto congelado, deshidratado o en conserva.
Precauciones durante el transporte:
* Cargar y descargar de forma cuidadosa.
* Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.
* Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).
* Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.
* Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación de aire constantes
para los productos que lo requieran.
* Las cajas utilizadas para el transporte de los vegetales sean de un solo uso o bien de
materiales fáciles de lavar y desinfectar.
CASOS CONCRETOS: FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS.
Los productos que no se encuentren en condiciones aceptables deben rechazarse.
ALMACENAMIENTO: Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de producto. En
general se actuará del siguiente modo:
• evitar: los golpes, evitar el almacenamiento por largos periodos de tiempo y las temperaturas
extremas.
• Controlará el buen estado de limpieza y orden de los almacenes.
• Evitar que el producto esté en contacto directo con el suelo.
• Vigilar las condiciones de temperatura y humedad y permitir una circulación correcta de aire.
• Rotar los lotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale.
• No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o
transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros
productos tóxicos.
• No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden
transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y dañar a otros alimentos.
CASOS CONCRETOS: FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS.
Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.
La exposición y venta al público de frutas y hortalizas frescas:
• Deben clasificarse y presentarse ordenados según categorías.
• Las piezas que presenten signos de deterioro o podredumbre se retirarán y desecharán en un
lugar apropiado.
• Debe evitarse el contacto directo con el público y, en caso de existir el autoservicio,
proporcionar los medios adecuados para la manipulación higiénica de los productos (guantes y
bolsas de plástico).
• No deben exponerse los vegetales directamente sobre el suelo, y menos aún en la vía pública,
ya que pueden sufrir contaminaciones de origen ambiental, debidas al contacto con animales,
personas enfermas, etc.
CASOS CONCRETOS: CARNES Y DERIVADOS.
La carne es un alimento de gran importancia por su riqueza nutritiva y también altamente
perecedero. Su alto contenido en agua, composición y pH son factores que favorecen el
crecimiento de microorganismos.
Las alteraciones mas frecuentes que sufren son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción
y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Transporte de carnes:
• Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de
uso exclusivo para este fin.
• No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
• Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto
con las paredes o con el suelo del vehículo.
• Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). En ningún
momento debe romperse la cadena de frío.
CASOS CONCRETOS: CARNES Y DERIVADOS.
Almacenamiento:
• Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes
frescas junto con otros productos (curados, frutas y verduras, etc.).
• Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Acondicionamiento para el procesado:
Incluye todos los procedimientos a los que la carne se ve sometida durante el proceso de venta:
despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado... El riesgo
fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o
que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen. Extremar las precauciones higiénico
sanitarias.
CASOS CONCRETOS: CARNES Y DERIVADOS.
Establecimientos donde se procesa la carne: Son establecimientos donde se elaboran
productos frescos, curados, cocidos o conservas.
Pauta general de comportamiento:
• Comprobar el origen de las carnes. Comprobar los sellos y las etiquetas.
• Utilizar aditivos autorizados, nunca sobrepasar la dosis recomendada.
• Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el
tiempo son correctos.
• Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua,
ésta debe ser potable.
• Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y
maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de
microorganismos no deseados
CASOS CONCRETOS: CARNES Y DERIVADOS.
Almacenamiento, distribución y venta: El almacenamiento, la distribución y venta deben
realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas
establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en
buen estado de limpieza, desinfectados y desratizados.
Y en general:
• Mantener un alto grado de higiene personal
• Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y
limpieza. Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en
perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
• Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y
fáciles de limpiar y desinfectar.
• Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos
terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
• Evitar el contacto con el suelo.
CASOS CONCRETOS: COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES
• Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.
En un comercio minorista se realizan ventas de productos alimenticios de todo tipo, donde se
incluyen las bebidas y los condimentos.
Son establecimientos como: supermercados, ultramarinos, venta ambulante, venta directa en
mercadillos, etc.
Se suelen vender:
1. Alimentos perecederos (carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras, etc.
2. Alimentos congelados.
3. Alimentos no perecederos (conservas, leche UHT, legumbres, galletas, etc.)
Debe CONTROLARSE:
► El etiquetado (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de
conservación, etc.)
► Que las condiciones higiénicas y de temperatura sean las adecuadas al producto.
CASOS CONCRETOS: COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES
► Que los envases o embalajes están intactos y limpios.
Pautas de almacenamiento y exposición:
► La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
► La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra
sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, el
grado de frescura de los alimentos.
¿Cómo deben almacenarse los productos según su temperatura?
A temperatura ambiente se almacenan los productos no perecederos (legumbres secas, pastas,
latas, cereales, etc.). La zona debe ser fresca, seca y bien ventiladas. Se almacenaran ordenados
en estanterías y palets sin contactar con el suelo. Debe mantenerse limpio y libre de plagas.
La refrigeración conserva alimentos perecederos (carnes, pescados, huevos, frutas y verduras,
etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración están
comprendidas entre 1 y 5 °C.
CASOS CONCRETOS: COMERCIO MINORISTA Y ALMACENES
Debe evitarse la contaminación cruzada en el interior de las cámaras (separar los alimentos
crudos de los procesados). Todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e
identificados.
Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más
bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente
identificados. Durante la exposición para su venta, se colocarán clasificados y ordenados por
secciones.
El pan y los artículos de confitería o bollería sin envasar se venderán en sección independiente y
aislada del público.
Las frutas y verduras deberán aislarse del público o indicar mediante carteles la prohibición de
manipularlas directamente con las manos. Nunca debe utilizarse la calle como lugar de exposición,
ya que estarían expuestas a corrientes de polvo, insectos, perros, gatos, ...
Otras consideraciones:
Los escaparates, estanterías, mostradores, etc. deben ser de materiales resistentes, impermeables y
de fácil limpieza, sin posibilidad de ceder sustancias tóxicas o extrañas.