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Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e
Innovación de Acceso Abierto
UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION”
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
TÉSIS
Elaboración de Marinado de anchoveta (Engraulis ringens) almacenado al
medio ambiente
Para optar el Título Profesional de
Ingeniero Pesquero
Presentado por
RUTH ERIKA ALVARADO MALPARTIDA
ASESOR:
ING. LUCIANO AMADOR GARCIA ALOR
M(o) Tecnología de Alimentos y Agroindustria
Reg. CIP 20207
HUACHO-PERU
2012
AGRADECIMIENTO
A mis padres R. Alvarado y
Alina Malpartida Solórzano por sus
Constantes consejos para ser de mi
una profesional
A MIS HERMANOS E HIJA
INDICE DE CONTENIDO
Pàg.
INTRODUCCIÒN
1
RESUMEN
3
CAPITULO I
5
REVISION BIBLIOGRAFICA
5
1. MATERIA PRIMA
5
1.1 ANCHOVETA
5
1.1.1 Características de la especie
5
1.1.2 Patrones de distribución y abundancia
6
1.1.3 Aspectos biológicos
6
1.1.4 Utilización de la Anchoveta
7
1.1.5 Importancia alimenticia de la anchoveta
9
1.1.6 Valor nutricional
10
1.1.7 La autoxidacion
13
2.- MARINADO
16
2.1.- Marinado de pescados
17
2.2.-Propiedades del pescado marinado
17
2.3.- Factores que afectan al Marinado
18
2.4.- Salud en los marinados
18
3.- ESCABECHE
19
3.1 Preparación del escabeche de anchoveta
19
3.2 Preparación
20
4 .- DETERIORO MICROBIANO
21
5.- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
23
5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje.
24
5.2 Evaluación de las muestras
24
CAPITULO II
26
MATERIALES Y METODOS
26
2.1 LUGAR DE EJECUCION
26
2.2 MATERIALES.-
26
2.2.1. Materiales
26
2.2.2 Equipos.-
27
2.2.3 Insumos
27
2.3 METODOLOGIA.-
28
2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima
28
2.3.2. Del Análisis de la materia prima fresca
28
2.3.3. De la determinación del contenido de acidez en el producto final
29
2.3.4. Técnica de Análisis de Grasa
31
2.3.5. Técnica de análisis de TVN
32
2.3.6 Metodología experimental
35
2.3.6.1 Recepción de la materia prima
35
2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado
36
2.3.6.3 Almacenamiento congelado
36
2.3.6.4 Clasificación
36
2.3.6.5 Lavado
36
2.3.6.6 Corte y Eviscerado
36
2.3.6.7 Salasonado
37
2.3.6.8 Maduración
37
2.3.6.9 Selección
37
2.3.6.10 Secado
38
2.3.6.11 Marinado
38
2.3.6.12 Almacenamiento al medio ambiente
39
2.4. DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
41
2.5. DE LOS ANÁLISIS AFECTIVOS.
41
CAPITULO III
42
RESULTADOS.-
42
3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA
42
3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO
ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO
43
3.2.1-. Del Análisis proximal del producto recién elaborado
43
3.2.2.- Del análisis microbiológico
44
3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES
Y 17 DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO
45
3.3.1-. Del Análisis proximal del producto elaborado transcurrido
3 meses y 17 días
3.3.2.- Del análisis microbiológico
45
46
3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
49
3.5.- DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA.
50
CAPITULO IV
CONCLUSIONES.-
52
CAPITULO
RECOMENDACIONES
55
CAPITULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.-
56
ANEXOS
60
INDICE DE CUADROS
Pàg.
CUADRO N° 01: COMPOSICIÓN FÍSICA Y RENDIMIENTOS DE LA
ANCHOVETA
08
CUADRO N° 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA
ANCHOVETA
12
CUADRO N° 03 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE
MARINADO DE ANCHOVETA
40
CUADRO N° 04 ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA
42
CUADRO N° 05 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE
ANCHOVETA RECIEN ELABORADO
43
CUADRO Nº 06 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE
ANCHOVETA RECIEN ELABORADO
44
CUADRO N° 07 ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA
ELABORADO HACE 3 MESES y 17 DÍASÑ ALMACENADO
AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO
45
CUADRO Nº 08 ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE
ANCHOVETA TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DÍAS
DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO
46
CUADRO Nº 09 COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS
ANÁLISIS DEL PRODUCTO MARINADO RECIEN
ELABORADO Y LUEGO DE TRANSCURRIDO 3 MESES
Y 17 DÍAS
48
CUADRO Nº 10 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
49
INDICE DE FIGURAS
Pag.
Figura Nº 01 Presentación del escabechado de anchoveta
21
Figura Nº 02 Preparación del marinado de la anchoveta
38
Figura Nº 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio
39
Figura Nº 04 Resultado de la Evaluación Sensorial
50
INTRODUCCIÓN
En el presente estudio se da a conocer el proceso de elaboración del
marinado de anchoveta almacenado al medio ambiente y su tiempo de vida
útil en esas condiciones y los argumentos más importantes relacionados a
las implicancias y consecuencias derivadas de la oxidación de la grasa
contenida en ella. Esta información constituye a la vez un aporte a un
programa
intensivo
de
transferencia
de
tecnología
relacionado
al
procesamiento de productos basados en anchoveta, cuyo éxito significará un
gigantesco paso hacia el desarrollo sostenible de la pesquería de consumo
humano directo en el Perú.
Durante muchos años, las investigaciones sobre el proceso
marinado
con
verduras
y otras
especies
marinas
se
de
centraron
principalmente en la evaluación Químico proximal, siendo escasos los
trabajos que explican el enrranciamiento
de la grasa que podrían traer
malestares para la salud del consumidor. Como es el caso utilizando la
anchoveta peruana (Engraulis ringens)
Era muy necesario evaluar el efecto del almacenamiento al medio
ambiente
porque ya es conocido los efectos que causan el oxigeno, la
temperatura y la humedad del medio ambiente
hidrobiológica marinada,
tales efectos
en esta especie
modifican la calidad
y por
consiguiente limitan su consumo.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por si solo o
con
la
ayuda
de un
inoculo
(microrganismo
como
Lactobacillus
plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
1
de poder extender su conservación. La característica que permite la
conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6
y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir
a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza,
el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso
que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos
vegetales. El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la población durante los últimos
años
En ese sentido, en función del
experimento en el Laboratorio de
Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la
Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión en donde contamos
con temperatura, humedad relativa variada y una presión de 1 atmosfera que
podrían ejercer variaciones sobre el grado de oxidación de la grasa de la
anchoveta durante el proceso de marinado almacenado al medio ambiente.
2
RESUMEN
La anchoveta es el alimento de origen marino más abundante y completo del
planeta, posee importantes propiedades nutritivas y beneficios para
salud,
contiene en promedio 19,1% de proteínas de alto valor biológico debido a que
contiene todos los aminoácidos esenciales y un contenido graso de
aproximadamente 8,2 %, de los cuales el 28%, de esta grasa está constituido
de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, (C20:5 Eicosapentaenoico - EPA
18,7% y C22:6 Docosahexaenoico -DHA 9,2%); contiene vitaminas A, D,E y del
complejo B; entre sus componentes minerales contiene: sodio, potasio, calcio,
magnesio, yodo, fósforo, hierro, cobre; proporciona aproximadamente 185
calorías/100g. Nutrientes indispensables para desarrollar una vida física y
mental sana.
El proceso de marinado de la anchoveta; pre- salada,
elaborado
en el
Laboratorio de Procesos Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de
la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión la localidad en época
de invierno permitieron observar un proceso de marinado
eficaz de la
anchoveta; Los análisis se realizaron en los laboratorios de calidad de la
Universidad Agraria La Molina de cuyos resultados del análisis proximal del
producto recién elaborado se observa un alto contenido de Kilocalorías por 100
kg. de muestra (215 kcal), 10 % de proteínas, y cero porciento de índice de
Peróxido , el contenido de grasa sumado al liquido de gobierno fue del 19 %;
entre otros componentes tenemos: 1 % de carbohidratos, 65,5 % de humedad
y 9,68 % de acidez total expresado como ácido oleico.
En lo que respecta al análisis microbiológico los resultados del producto
recién elaborado fueron: ausencia total de salmonella sp., y los contenidos de
3
E.
coli,
aerobios
mesófilos
viables,
coliformes
totales,
con
valores
desapercibidos.
Luego de los 3 meses y 17 días de almacenamiento en frasco de vidrio
al medio ambiente los resultados de
estos mismos análisis no sufrieron
variaciones en los ensayos microbiológicos, vale decir no presentan
alteraciones microbiológicas; en los resultados de los ensayos Físicos/químicos
se observaron un ligero aumento de las calorías por el aumento de su
contenido graso de la muestra sumado a los ya conocidos como omega 3 y
omega 6 que contiene la anchoveta.
En cuanto al proceso del marinado, éste se realizó con anchoveta
salazonada en pila húmeda; por un período de 1 día bajo control de
temperatura a < 10°C y no estar contacto con el oxígeno con la utilización de
sal de calidad libre de impurezas.
De acuerdo a la aceptación obtenida por los panelistas y a los análisis
físico-químos y microbiológicos realizados transcurridos los 3 meses y 17 días
de almacenamiento al medio ambiente, este producto se encuentra en
perfectas condiciones para su consumo
4
CAPITULO I
REVISION BIBLIOGRAFICA
1. MATERIA PRIMA
1.1 ANCHOVETA
Nombre Científico : Engraulis ringens
Nombre Común
: Anchoveta
Nombre en Inglés : Anchovy
Nombre FAO
: Anchoveta peruana.
1.1.1 Características de la especie
La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco
comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos
5
son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y
es plateada en el vientre.
Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y
23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre
34,5 y 35,1 UPS.
La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y
extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus
capturas sean de gran magnitud.
1.1.2 Patrones de distribución y abundancia
En el Pacífico Sudeste su distribución geográfica abarca el litoral
peruano y chileno, entre los 03°30’ y 37°00’S; diferenciándose dos stocks:
norte-centro
de
Perú
(03°30'
–
16°00'S)
que
registra
las
mayores
concentraciones y el stock sur Perú – norte Chile (16°01’ – 24°00S).
En períodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60
millas náuticas y a profundidades menores de 100 metros. Su distribución
vertical está en relación con las condiciones ambientales.
1.1.3 Aspectos biológicos
a. Edad y crecimiento
La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la
pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses
de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de
edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas.
b. Reproducción
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual
a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte
6
de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el
embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos
periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre)
y otro en el verano (febrero-marzo).
c. Alimentación
La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se
alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
Durante eventos El Niño, la anchoveta se alimenta mayormente
de copépodos y eufausidos; disminuyendo el consumo de fitoplancton en
su dieta.
1.1.4 Utilización de la Anchoveta
La anchoveta esta exclusivamente dirigida a la producción de harina de
pescado, aunque recientemente se tiene en el sector empresarial nuevas
corrientes dirigidas a utilizar este recurso para el consumo humano directo. En
el año 2001, de un volumen de 7,5 millones de TM de pescado desembarcado
casi 11 000 TM fueron utilizadas para el consumo humano directo, siendo la
diferencia dirigida a la manufactura de harina de pescado.
La naciente industria de productos a partir de anchoveta la constituyen
principalmente las conservas y semi conservas para mercado interno y externo.
En la práctica, su transformación en alimentos diferentes a la harina constituyó
un problema técnico, por tratarse de un pequeño pelágico, frágil, muy graso,
difícil de manipular y de morfología poco adaptable a operaciones mecánicas
de pre-tratamiento. Sin embargo, el ITP ha desarrollado un programa de
7
adaptación de tecnologías para el manipuleo y procesamiento de anchoveta
bajo diferentes presentaciones y posibilidades de mercado.
El cuadro N° 1 muestra la composición física y
los rendimientos
porcentuales de la anchoveta a fin de tenerlo en cuenta para el
aprovechamiento como alimento y procesos de transformación futura.
CUADRO N° 01: COMPOSICIÓN FÍSICA Y RENDIMIENTOS DE LA
ANCHOVETA
RENDIMIENTOS
%
Eviscerado
82 - 88
Eviscerado descabezado
59 - 68
Filete con piel
40 - 45
Harina de Pescado
21 - 25
Aceite de Pescado
2-
Filete mariposa ahumado (caliente)
28 - 32
COMPOSICIÓN FÍSICA
Cabeza
Vísceras
Espinas
Piel
Aletas
Filetes
Pérdidas
5
%
64,4
14,3
9.9
6,5
3,0
46,7
3,2
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE – ITP
En este contexto, además de la utilización de sistemas de agua de mar
enfriada para el mantenimiento adecuado de las capturas a bordo de
8
embarcaciones de mediana envergadura, el producto es susceptible de ser
comercializado como alimento fresco, congelado, enlatado, curado o como
productos no convencionales manufacturados a partir de pulpa de pescado.
Para persuadir a los potenciales inversores sobre los beneficios que
traería la producción de alimentos para consumo humano directo, se debe
demostrar la aceptación en el mercado de los productos derivados de este
recurso. Por ello, los productos manufacturados a partir de anchoveta, se han
desarrollado tomando en cuenta requerimientos y hábitos alimentarios
tradicionales que favorezcan la aceptación de los consumidores y que,
además, agreguen valor a las capturas con el consecuente beneficio
económico que esto representa.
1.1.5. Importancia alimenticia de la anchoveta
Este recurso es una valiosa fuente proteína animal de alta calidad. Su
alto
contenido
particularmente
de
lisina
adecuada
y
otros
para
el
aminoácidos
esenciales
la
complemento
de
ricas
dietas
hacen
en
carbohidratos. Es rico en minerales como: potasio, hierro, fósforo y calcio. Su
componente graso cuenta con una notable presencia de vitamina A y D,
constituyendo una valiosa fuente de ácidos grasos muy necesarios para un
adecuado desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta, en particular es la
especie que presenta los más altos contenidos de omega -3, principalmente
ácidos grasos polinsaturados (EPA y DHA).
En los últimos años, el descubrimiento que el consumo de este tipo de
ácidos grasos proporciona beneficios en fisiología humana disminuyendo los
niveles de colesterol en la sangre y previniendo la ocurrencia de enfermedades
cardiovasculares; han hecho de que a la anchoveta se le preste un mayor
interés en su utilización, ya que puede contribuir significativamente a la mejora
de la calidad nutritiva del alimento y el valor biológico de la dieta, en particular
cuando se trata de niños que no tienen facilidades para la digestión de
carbohidratos. La figura 01 muestra estas bondades
9
1.1.6 Valor nutricional
Después de largas gestiones, la anchoveta obtuvo la denominación de
. “Sardina Peruana” con el objetivo de promover el consumo interno e
incrementar su demanda internacional, algo que poco a poco se está logrando.
La Sardina Peruana (anchoveta) tiene un contenido de 21% de
proteínas, además de minerales y vitaminas que mejoran nuestras defensas,
favorecen al crecimiento físico y desarrollo mental. Asimismo, posee ácidos
grasos esenciales como el omega 3, que otorga grandes beneficios al corazón
y al desarrollo y buen funcionamiento del cerebro.
Se recomienda su consumo especialmente a los niños entre 1 y 5 años
porque beneficia el desarrollo neurológico; a las madres gestantes pues ayuda
en el desarrollo del bebé, a los adultos porque previene la enfermedad de
Alzheimer y a las personas propensas a enfermedades del sistema circulatorio
o nervioso.
Según el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), el nivel de consumo humano anual per cápita de todas las
especies y recursos hidrobiológicos en el Perú fluctúa entre 21 y 22 kilos. Las
especies de carne blanca son las que gozan de mayor preferencia, pese a que
no abundan en nuestra costa.
De ellos, sólo 2,5 kilos corresponden a la anchoveta (engraulis ringens)
y, aunque el gobierno estima que el consumo se incrementará a cuatro kilos el
próximo año, está claro que la anchoveta aún no es la engreída de la cocina
peruana debido –según afirman muchos– al color oscuro de su carne.
La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad.
Su alto contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen adecuada
para el complemento de dietas ricas en carbohidratos en lugares donde las
10
fuentes de proteína son relativamente escasas, como ocurre en muchos de los
países en vías de desarrollo.
Es un recurso muy rico en micronutrientes, no encontrados usualmente
en alimentos básicos. Además de un importante contenido de minerales, como
potasio, hierro, fósforo y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en
su componente graso muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo.
La anchoveta, presenta altos contenidos de ácidos grasos polinsaturados (EPA
y DHA) cuyo consumo proporciona amplios beneficios en fisiología humana
pues causa un importante descenso de los niveles de colesterol y previene la
ocurrencia de enfermedades cardiovasculares. El cuadro N° 02 se muestran
sus componentes químicos y los porcentajes de los nutrientes mencionados
CUADRO N° 02: COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE LA
ANCHOVETA
PROMEDIO
COMPONENTE
(%)
ANALISIS PROXIMAL
Humedad
Grasa
Proteína
Sales Minerales
Energía (Kcal/100 g.)
70,8
8,2
19,1
1,2
185
ACIDOS GRASOS
C14:0 Mirístico
10,1
C15:0 Pentadecanoico
0,4
C16:0 Palmítico
19,9
C16:1 Palmitoleico
10,5
C17:0 Margárico
1,3
C18:0 Esteárico
4,6
C18:1 Oleico
12,3
C18:2 Linoleico
1,8
C18:3 Linolénico
0,6
11
C20:0 Aráquico
3,7
C20:1 Eicosaenoico
traz.
C20:3 Eicosatrienoico
1,3
C20:4 Araquidónico
1,0
C20:5 Eicosapentaenoico
18,7
C22:3 Docosatrienoico
1,1
C22:4 Docosatetraenoico
1,2
C22:5 Docosapentaenoico
1,3
C22:6 Docosahexaenoico
9,2
MINERALES
Sodio (mg/100g)
78,0
Potasio (mg/100g)
241,4
Calcio (mg/100g)
77,1
Magnesio (mg/100g)
31,3
Fierro (ppm)
30,4
Cobre (ppm)
2,1
Fuente: Compendio Biológico Tecnológico 1996. IMARPE - ITP.
1.1.7 La autoxidacion
Los aceites de pescado consisten básicamente en esteres triglicéridos
de ácidos grasos y, en proporciones menores de ácidos grasos libres,
vitaminas, materias colorantes, hidrocarburos, esteroles, fosfáticos, etc.
Los aceites de pescado se asemejan a los aceites vegetales y a los
aceites de mamíferos terrestres en la predominancia de los esteres triglicéridos
de ácidos grasos; sin embargo, se diferencian de los aceites vegetales en que
contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados.
12
Los aceites de pescado, de vegetales y de mamíferos terrestres
contienen ácidos grasos semejantes tales como el palmítico, esteárico y oleico,
pero además los aceites de pescado contienen ácidos grasos tanto saturados
como insaturados del grupo de 20, 22, y 24 átomos de carbono. Más aún
dichos aceites de pescado contienen ácidos grasos altamente insaturados que
contienen de 4 – 6 enlaces sin saturar, especialmente los aceites de peces
marinos.
Los aceites de pescado están divididos básicamente en dos grupos:
-
Aceite de peces marinos.
-
Aceite de peces de agua dulce.
La composición en ácidos grasos de ambos grupos varía enormemente. En
general, los aceites de peces marinos tienen una composición relativamente
compleja y contienen gran proporción de ácidos grasos del grupo de 18, 20 y
22 átomos de carbono, mientras que los aceites de peces de agua
dulce
contienen menores cantidades de ácidos insaturados del grupo de 20 y 22
átomos de carbono, y grandes cantidades de acido palmítico y ácidos
insaturados del grupo de 18 átomos de carbono. Tales diferencias entre ambos
tipos de aceite parecen deberse a diferencias en la alimentación, condiciones
ambientales y condiciones estacionales.
Es ampliamente conocido
el hecho de que la auto oxidación de un aceite
se realiza en 2 etapas bien definidas. En la etapa inicial que comprende el
llamado periodo de inducción, el oxigeno es absorbido por el aceite en forma
moderada, mientras que en la etapa siguiente
es absorbido a un ritmo
acelerado. La reacción básica del periodo inicial corresponde a la formación de
peróxidos. Sin embargo, los peróxidos no se acumulan rápidamente, sino que
su cantidad aumenta más a menos en forma proporcional con la cantidad de
oxigeno absorbido.
Se ha realizado
una serie de investigaciones para determinar el
mecanismo de formación de los hidroperóxidos de ácidos grasos altamente
insaturados, como son los del aceite de pescado, pero debido a las dificultades
13
que existen para analizar la serie de productos inestables y complejos que se
forman durante la reacción, no se ha podido llegar a conclusiones definitivas.
Sin embargo parece haberse determinado que en la etapa inicial de la auto
oxidación el oxigeno se une a las cadenas de ácidos grasos colocándose sobre
o cerca de los dobles enlaces, originando peróxidos, además el procesos de
formación de peróxido involucra el desplazamiento.
En la etapa posterior, los peróxidos se comienzan a descomponer o
reaccionar entre ellos o con otros productos de la oxidación. Tales reacciones
traen como resultado la formación de varios ácidos, compuestos cabonilicos y
productos de condensación. Inclusive, casi al comenzar esta etapa posterior,
ya se detecta el desarrollo de olores desagradables.
El grado de auto oxidación de los aceites depende de varios factores,
uno de los cuales es el grado de instauración, conforme aumente el número de
dobles enlaces aumento el grado de oxidación.
Las temperaturas y otros factores que influyen en el grado de oxidación,
se incrementan con el aumento de la temperatura. Dicho aumento de
temperatura activa las moléculas que reaccionan al mismo tiempo favoreciendo
la descomposición de los peróxidos.
La luz y la humedad de los aceites también son factores influyentes. La
luz acelera la formación y descomposición de los peróxidos, mientras que la
humedad puede acelerar o retardar la auto oxidación, dependiendo esta de la
cantidad de humedad, así como otros factores.
Las características de los aceites de pescado oxidados varían con el
grado de oxidación y con los factores que afectan la auto oxidación; en general
los valores de gravedad especifica, el índice de refracción, la viscosidad, el
índice de acidez y el índice de saponificación para los aceites frescos, por el
contrario el índice de iodo es menor para el aceite oxidado.
Los aceites de pescado oxidadas contienen cierta cantidad de peróxidos,
sin embargo el numero de peróxidos no siempre es una medida del grado de
14
auto oxidación muy avanzadas de la auto oxidación, se descomponen los
peróxidos y por lo tanto el numero de peróxido disminuye.
El sabor de los aceites oxidados es diferente de aquel
aceite de
pescado fresco y es desagradable. Se han realizado una serie de
investigaciones para determinar la causa de estos sabores desagradables, por
ejemplo: Davies y Gill, han determinado que el sabor a pescado en los aceites
está relacionado con las trazas de peróxido, con formaldehido y con nitrógeno
terciario en la forma de bases volátiles.
La rancidez resalta el deterioro químico de las grasas y, en el caso
especifico del pescado, es causada principalmente por el deterioro oxidativo de
los aceites. La rancidez se puede desarrollar en muchos peces grasos durante
el almacenamiento o su manipuleo ya que los aceites de dichos pescados son
muy ricos en ácidos grasos altamente insaturados los cuales son susceptibles
a la oxidación. El desarrollo de la rancidez en el pescado ha sido atribuido
principalmente, a la oxidación atmosférica de los aceites, este proceso abarca
la formación y la descomposición de los peróxidos. Se ha determinado que en
ciertos aspectos la oxidación de los aceites de pescado, contenidos en el
musculo, es similar al proceso de auto oxidación de los aceites extraídos.
Cuando los peces son almacenados en refrigeración, el grado de
deterioro de los aceites decrece en forma más o menos proporcional con la
disminución de la temperatura.
Básicamente el desarrollo de la rancidez es atribuido a 2 tipos de
deterioro químico de los aceites, el deterioro oxidativo y el deterioro hidrolítico,
siendo el primero el más importante. La rancidez en el pescado se vuelve
perceptible en las etapas muy avanzadas del deterioro químico y a partir de
ese momento el grado de rancidez evaluado organolépticamente se incrementa
con el incremento del deterioro químico.
A pesar de que la rancidez puede ser detectada mediante análisis
organoléptico,
la determinación exacta del grado de rancidez es algo muy
difícil y está sujeto a errores, ya que la rancidez no se desarrollado
15
uniformemente en todos los peces analizados, además constituyentes no
grasos pueden influenciar en el sabor. (Gallo S. Manuel, 1997)
2.- MARINADO
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un
alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado
(desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea
más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era
considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en
día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que
dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado
puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en
vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina
española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche
(típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y
pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las
carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más
raro es hacerlo a verduras.
2.1.- Marinado de pescados
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de
algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil.
Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas
finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan
agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún y otros
pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los
pueblos mediterráneos.
16
2.2.-Propiedades del pescado marinado
Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul.
Al no someterse a procesos de cocción, es importante tener en cuenta
cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para evitar problemas de
salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los
ojos y en el color vivo de las agallas.
Tanto al comprarlo como después de marinarlo, ha de conservarse en el
frigorífico. El aliño empleado ayudará a que se mantenga en condiciones
óptimas durante más tiempo, pero a pesar de ello, ha de consumirse en unos
tres días.
El
pescado
aporta gran
cantidad
de
nutrientes.
Las
proteínas
son
indispensables para la formación de células. El calcio, indispensable para el
crecimiento de los huesos, el sodio o el potasio son algunos de los minerales
que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en el pescado azul
encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que ayudan a
mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
2.3.- Factores que afectan al Marinado
Entre los factores más importantes se encuentran:
• La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los
marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los
refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la
temperatura.
• El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la
absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor
tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al
tiempo de marinado.
17
2.4.- Salud en los marinados
Está investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como
el pescado, que se comen sin un tratamiento térmico posterior (caso de los
cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos cárnicos
la marinación no produce problemas debido a que en la mayor parte de los
casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento térmico intenso, esto
hace que la proliferación de bacterias sea poco probable. El consumo de
productos marinados está creciendo, esto hace que la industria alimentaria
tenga en cuenta su producción y en la mayoría de los casos empaqueta estos
alimentos en envases con atmósferas modificadas, esto hace que puedan
proliferar bacterias psicotrópicas, bacterias lácticas.
3.- ESCABECHE
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos
en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en
escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como el
Marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformación de una preparación de la cocina árabe.
Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú
llevado por los españoles en la época del virreinato. Se elabora con carne de
pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente
frita, en un aliño hecho con aceite, pimentón, ají, vinagre y cebolla. Se sirve frío
sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, huevo duro y
aceituna.
3.1 Preparación del escabeche de anchoveta
Ingredientes:
18
 08 unidades de pescado (anchoveta)
 Sal, pimienta, ajos al gusto
 Harina sin preparar c/n.
 Aceite
 Cebolla
 01 ají escabeche cortado en tiritas
 02 cucharadas de ají escabeche molido
 1/2 cucharada de ají panca
 03 cebollas grandes cortadas a lo largo y gruesas
 Vinagre
 Azúcar
 Orégano
3.2 Preparación:
 De preferencia preparar este plato la noche anterior.
 Lavar bien el pescado, dejar escurrir.
 Condimentar los pescados (anchoveta) con sal, pimienta y ajos.
Luego pasar por harina
 Freír en una sartén con aceite bien caliente- Reservar.
 En una olla, poner dos tazas de agua y una de vinagre blanco,
cuando hierva agregar la cebolla y que de un pequeño hervor.
 Luego en un escurridor poner el ají en tiritas y sobre este echar la
cebolla para escurrirla, agregar dos cucharadas de azúcar y
dejarla escurrir.
 En una sartén freír bien el ají escabeche, adicionar una
cucharadita de ajos, una de orégano, la cebolla escurrida y un
chorro de vinagre, para completar el encurtido de la cebolla, de
ser necesario un poco más de jugo agregar un poco del agua en
la que se hirvió la cebolla. Toda esta mezcla verterla sobre el
pescado, tapar con un secador muy limpio y dejar para servir el
día siguiente. Acompañar con camote, huevo sancochado y
19
aceituna. Decorar con lechuga.
En la figura 01 se muestra la
presentación del escabechado de anchoveta
Figura Nº 01 Presentación del escabechado de anchoveta
4 .- DETERIORO MICROBIANO
La carne y los líquidos del cuerpo de peces recién capturados en forma
higiénica, son considerados generalmente estériles a pesar de que algunas
investigaciones han demostrado la presencia de bacterias en el músculo. Por
otro lado, la mucosidad, las agallas y los intestinos de los peces con alimentos
en él, llevan por lo general una elevada carga bacteriana.
También se ha llegado a determinar que la especie de pescado y el
método de captura afectan la carga microbiana.
Desde el punto de vista cualitativo, se ha demostrado que los
microrganismos aerobios encontrados en los músculos del pescado son de tipo
normalmente encontrado en el suelo, en el aire, y en el agua lo que prueba la
amplia distribución de estos. En términos generales, se puede afirmar que la
flora microbiana del pescado esta en relación directa con la flora del medio
ambiente que lo rodea.
Georgala ha demostrado, que la temperatura de incubación tiene
marcado efecto sobre la composición cualitativa. Trabajando con bacalao
20
encontró
que
gran
cantidad
de
Achromobacter,
Micrococcus,
y
Corynebacterium, cuando incubó a 20ºC, no asi a 0ºC. La composición
cualitativa de los microrganismos también es afectada por las estaciones, tal
como lo demostraron Liston, Shewan y Georgala. En cuanto a los
microrganismos específicos, cabe mencionar los trabajos realizados en el Mar
del Norte por las investigadores de Torry, donde se comprobó que del número
total de Pseudomonas sp aislados, en el 40 – 50 % son Pscudomonas
pollicudum, y del 20 – 30% Pseudomona geniculatum.
Entre los Achromobacter sp. Alrededor de 35 – 40% son del tipo
Achomobacter alcaligenes y el 30% Achromobacter liquefacions o de
Achromobacter acuamarinus.
Todos los vibrio aislados incluyendo a las bacterias fosforescentes son el
tipo Photobacterium phasphorongenes. Entre otras especies frecuentemente
encontradas figuran: Flavobacterium deciduasum, Corynebacterium lutecens y
Corynebacterium fucatum. Los anaerobios estrictos están
ausentes en el
mucus de los peces recién capturados aunque se encuentran generalmente en
los peces.
Entre los Clostridium sp, entrados se puede mencionar al Clostridum
sporegenes, Clostridium lentoputrecens, Clostridium Welchii, Clostridium
botulinum.
Como ya se ha mencionado anteriormente los peces marinos recién
capturados presentan una gran cantidad de microrganismos en la piel, agallas
y cuando se ha alimentado, en los intestinos. Normalmente
dichos
microrganismos son saprofitos y solamente algunas se vuelven patógenas, ya
sea debido a lesiones o a condiciones ictiológicas y ambientales desfavorables.
Después de la muerte del pescado los mecanismos reguladores que
inhiben la invasión de microrganismos a los tejidos, cesan de funcionar y al
poco tiempo ya se pueden detectar microrganismos en ciertos tejidos.
21
Parece ser que el ataque microbiano se realiza básicamente a partir de
las agallas y los riñones hacia los músculos, a través del sistema vascular, así
como directamente a partir de la piel y las paredes ventrales.
Por otro lado, el peritoneo se mantuvo aparentemente estéril hasta la
perforación del estomago y de las paredes intestinales, que se produjo entre
los 7 – 9 días de almacenamiento.
De un modo general se ha determinado que la multiplicación de los
microrganismos es particularmente activa en las agallas, sin embargo no se ha
determinado todavía si el ataque es más rápido a lo largo del sistema vascular
o directamente a través de la piel y de las paredes ventrales. De todas
maneras, sea cual fuere la zona de ataque de los microrganismos, las
alteraciones de origen microbiano son mínimas hasta después del segundo día
al cuarto día. No obstante en esta etapa ya han sido producido alteraciones
considerables de origen enzimático o sea que los microorganismos van a
encontrar como substrato a los ácidos grasos libres formados, péptidos simples
OTMA, TMA, creatina y otros.
Aparte de la degradación microbiana de OTMA a TMA se producen otras
degradaciones de este tipo, con formación de NH3 monometilamina y
dimetilamina, varios ácidos grasos de cadena corta, otros ácidos como: acético,
butírico, isovalerico, etc. SH2 e indol; siendo la mayoría provenientes de la
degradación de los aminoácidos o azúcares. Algunos de estos productos
finales son los responsables de las propiedades organolépticas del pescado
deteriorado y del pescado podrido.
5.- EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La Evaluación Sensorial de los Alimentos se constituye en la actualidad
como una de las herramientas más importantes para el logro del mejor
desenvolvimiento de las actividades en la industria alimentaria.
22
Como disciplina científica es usada para medir, analizar e interpretar las
sensaciones producidas por las propiedades sensoriales de los alimentos y
otros materiales, y que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto,
tacto y oído.
5.1 Estudio de la estabilidad del alimento durante su almacenaje.
La estabilidad del producto, desde su producción hasta su
consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya
que de las transformaciones físico-químicas y microbiológicas que se
den durante este período
dependerá finalmente su mayor o menor
aceptación y preferencia. Para conocer dicha evolución se realizan las
denominadas pruebas de vida en anaquel, que consisten en exponer
varias muestras representativas del producto a condiciones controladas
de almacenamiento, estableciéndose un protocolo de evaluación en
base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo
general, en lo que atañe a las evaluaciones sensoriales aplicadas a
estas pruebas, éstas se
realizan aplicando Análisis Descriptivos en
base a la comparación con un producto estándar, siendo sus resultados
muchas veces correlacionados con los valores obtenidos por los
métodos físico-químicos.
5.2 evaluación de las muestras
Las muestras representativas son generalmente evaluadas
siguiendo la secuencia lógica:
-
Mediante Análisis Discriminativos se determina si hay o no
diferencias entre las muestras almacenadas a diferentes tiempos
y el estándar; si no hay diferencias significativas, se asume la
estabilidad del producto.
23
-
Con Análisis Descriptivos, usados solos o en conjunción con los
Discriminativos, se podrá caracterizar y/o cuantificar los cambios
que pueden haber ocurridos durante su almacenamiento.
-
Finalmente con Análisis Afectivo se determinará la relativa
aceptación de los productos almacenados.
24
CAPITULO II
MATERIALES Y METODOS.-
2.1 LUGAR DE EJECUCION
El proceso de marinado se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesos
Pesqueros de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional
José Faustino Sánchez Carrión de Huacho
y los
análisis químicos
y
microbiológicos en los laboratorios de calidad total de la Universidad Agraria
La Molina-Lima.
La materia prima fresca se obtuvo en los puertos de Huacho y Carquín
procedente de la pesca artesanal, pertenecientes ambos lugares a la costa
marina a la Provincia de Huaura, Departamento de Lima.
El proceso de almacenado se realizó
en envases de vidrio esterilizado
específicamente en la Facultad de Ingeniería Pesquera
2.2 MATERIALES.2.2.1. Materiales
- Frascos de vidrio con tapa hermética
-Tinas y jabas de plástico
- Materiales de limpieza y desinfección
- Ganchos de plástico de tender ropa
25
- Escurridor de plástico
2.2.2 Equipos.- Cepillo
- Cuchillos de acero inoxidables afilados
- Tijeras pequeñas
- Balanza con una precisión de + 0,01g
- Frascos Erlenmeyer
- Tablas de picar
Exprimidor de limón
- Recipientes de Plásticos
- Jarras medidoras de 2 litros de capacidad
- Termómetro. Marca Boeco (Rango -10 °C a 120 °C)
-Congeladora marca Coldex
2.2.3 Insumos
Vinagre blanco
Aceite vegetal
Jugo de limón
Mostaza
Azafrán
Palillo
26
Glutamato monosódico
Perejil
Cebolla de cabeza
Ajos entero
Sal de cocina
Jengibre
2.3 METODOLOGIA.2.3.1 De la Pesca y Manipuleo de la Materia Prima
La
pesca de la materia prima fue encargada expresamente a
pescadores de las caletas de Huacho y Carquín quienes
condujeron la anchoveta en cajas higiénicas con
luego de la captura
hielo para conservar su
calidad y frescura. Notándose un pescado limpio y fresco, sin ninguna clase de
magulladuras, desgarramientos ni coloraciones anormales. Presenta una
superficie brillante, firme y plástica, cubierta de mucus limpio y transparente y
las escamas firmemente adheridas a la piel; los ojos convexos y brillantes, los
opérculos resistentes a la apertura; y las branquias rojas y brillantes.
La anchoveta presenta ausencia de olores anormales y las demás grados de
calidad se comprobaron con los parámetros establecidos en la NTP N° 041.001
2.3.2. Del Análisis de la materia prima fresca
Según su procedencia y el tiempo de captura la anchoveta destinada para ser
elaborado como pescado marinado fue minuciosamente inspeccionada para
27
asegurarse de su calidad y frescura, considerando la NTP ITINTEC 041.001.
Aplicándose métodos estandarizados para los análisis como son:
-
pH (A.O.A.C. 1995)
-
Índice de acidez ( A.O.A.C. 1995)
-
Humedad ( A.O.A.C. 1995)
-
Proteína Total ( A.O.A.C. 1995)
-
Cenizas ( A.O.A.C. 1995)
-
Grasa ( A.O.A.C. 1995)
2.3.3. De la determinación del contenido de acidez en el producto final
1. Principio
Se empleó la Norma Tècnica Nª 209.005 que establece el método para
determinar la acidez libre en función de àcido oleico
Para evitar que los resultados sean engañosos, es indispensable que
haya una fase de precipitación de las proteínas (ii).
2. Aparatos y materiales
-
Balanza analítica
-
Erlenmeyer
-
Pipeta graduada
-
Bureta
-
Soporte Universal
-
Pinza para bureta
3. Sustancias Y Reactivos
-
11 ml de muestra
-
40 a 50 ml de éter etílico
-
Soluciòn de Hidròxido de Potasio 0,1 N
28
-
Indicador fenoltaleìna
-
Soluciòn alcohólica de de Hidròxido de Potasio 0,1
4.- Tècnica
1.- Tarar un matraz Erlenmeyer o un vaso precipitado
2.- Pipetear 11 ml de líquido de la muestra y transferirlo al recipiente tarado
3.- Pesar y por diferencia obtener el peso de la muestra.
4.- Agregar al Erlenmeyer o vaso precipitado 40 a 50 ml de éter etílico
(previamente neutralizado con solución de hidróxido de potasio alcohólica a 0,1
N) empleando como indicador la fenoltaleìna.
5.- A la solución contenida en el recipiente, agregar 4 a 5 gotas de fenoltaleìna
y titular con solución de hidróxido de potasio 0,1 N hasta obtener un viraje de
incoloro a rosado, color que debe permanecer 10 a 15 segundos.
6.- Anotar el gasto en la titulaciòn (Nº de ml de solución de Hidròxido de
Potasio 0,1 N)
7.-Se aplica la siguiente fórmula:
% de acidez =
Gasto en ml
Factor = 1,087
Peso de la muestra en gramos.
29
2.3.4. Técnica de Análisis de Grasa
1. OBJETIVO
La presente norma establece un método para la determinación del extracto
de grasa utilizando éter de petróleo y/o hexano
2. PRINCIPIO DEL METODO
La grasa integrante del pescado, se extrae con un solvente como, el éter
de petróleo (o hexano) y el extracto obtenido se pesa después de evaporar
el solvente.
3.
APARATOS Y MATERIALES
 Equipo de extracción
 Cartuchos de papel filtro.
 Balanza analítica con sensibilidad 0.1 mg.
 Estufa con regulador de temperatura automático.
 Desecador de vidrio con silica gel u otro deshidratante
 Pinza de metal.
 Vaso Buchi.
4.
REACTIVOS

5.
Éter de Petróleo y/o hexano bidestilado P.A.
PROCEDIMIENTO
 Pesar aproximadamente 2,00 g. de muestra en el cartuchos de papel
de filtro.
 Se coloca la muestra en la cámara de extracción Buchi, la extracción se
hace con éter de petróleo (hexano) bidestilado durante 2 horas y
30
regulando la temperatura de manera que el sifoneo ocurra 15 veces por
hora. Es extracto etéreo se recibe en vaso Buchi seco y tarado.
 El extracto obtenido, se evapora y se seca en la estufa durante unos 30
minutos a 100 ºC, enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y
pesar.
Nota: En el caso de muestras de keke y materia prima después de
pesarse se coloca en la estufa 30 minutos a 100 °C
6. EXPRESION DE RESULTADOS
6.1. Cálculos del contenido de la materia grasa.
%G
=
P2 _ P 1
--------------------------- x 100
Pm
Donde:
G
=
Contenido de grasa en porcentaje de masa.
Pm
=
Peso de la muestra en g.
P1
=
Peso del vaso vacío en g.
P2
=
Peso del vaso más residuo seco en g.
2.3.5. Técnica de análisis de TVN
1. OBJETIVO
Determinar
el contenido de bases volátiles conocidas como nitrógeno
básico volátil, conocer el estado de conservación del pescado.
2. PRINCIPIO DEL METODO
Se basa en la destilación directa del Nitrógeno de las bases volátiles
nitrogenadas contenidas en la muestra, desplazadas por una base más
fuerte (MgO), expresada en forma de Amoniaco (NH3).
31
3. APARATOS Y MATERIALES
 Equipo BEHR
 Tubo ó balón BEHR
 Erlenmeyer de 300 ml.
 Balanza analítica de sensibilidad 0.001 g.
 Bureta graduada al 0.01 ml.
 Probeta de 50 ml.
 Pisceta.
4. REACTIVOS
 Agua destilada.
 Solución de ácido bórico al 1%.
 Oxido de Magnesio p.a.
 Solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N.
 Indicador Tashiro/Mixto
5. PROCEDIMIENTO
5.1. Preparación de Equipo de Destilación y Titulación:
 Se enjuaga el equipo con destilada.
 Se enjuaga la bureta con un pequeño volumen de la solución
valorada de ácido sulfúrico 0.1 N y se llena con dicha solución.
5.2. Preparación de la Muestra:
 se deben obtener aproximadamente 100 g. de muestra y
homogenizar lo mejor posible.
5.3. Pesado, destilado y Titulación:
5.3.1. Equipo
BEHR
 Se coloca en un Erlenmeyer 25 ml. de solución de ácido
bórico al 1% y se sumerge el extremo de la alargadera
conectada al refrigerante en la solución de modo que no
exista fuga de vapores.
32
 Se pesa aproximadamente: 3.00 g. de muestra de
pescado salado.
 Se trasfiere la muestra al tubo/balón BEHR
 Se agregan 2.00 g. de óxido de magnesio en el tubo de
ensayo, y se conecta inmediatamente en el equipo con la
trampa y el refrigerante.
 Se debe tener agua corriente conectada al equipo que
esta previamente programada para destilar por 3.00min.
 Se retira el Erlenmeyer colector y se lava el extremo de la
alargadera
interior
y
exteriormente
con
agua,
incorporando dicho líquido al Erlenmeyer.
 Se agregan 3 ó 4 gotas de indicador mixto y se valora
con la solución valorada de ácido sulfúrico 0.1 N, agitando
continuamente la solución.
 En las cercanías del punto final, se lavan las paredes del
Erlenmeyer y el pico de la bureta con chorros de agua
destilada de la piseta, y se continúa la valoración con la
técnica de la media gota hasta alcanzar el punto final.
 Se considera que se ha alcanzado el punto final cuando el
color de la solución vira de verde a azul grisáceo. Si se
llega a un color rojo violeta es índice que se ha pasado
del punto final.
6. EXPRESION DE RESULTADOS
 Cálculo de los Totales de Bases Volátiles Nitrogenadas.
T.V.N. (mg/100g) =
0.0140
x 1 000 x
V x
N
------------------------------------------------------- x 100
M
33
Donde:
T.V.N.
= Los totales volátiles nitrogenados, expresados
como nitrógeno
0.140
V
(N), en miligramos por 100 g de muestra.
= El mili equivalente de Nitrógeno
= El volumen de la solución valorada de ácido sulfúrico
0.1N gastado en la valoración, en ml.
N
= La normalidad de la solución valorada de ácido
Sulfúrico
M
= La masa de la muestra en gramos
2.3.6 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En el cuadro N° 03 se muestra el flujo de operaciones desarrollado en
la presente investigación.
2.3.6.1 Recepción de la materia prima
Se utilizó anchoveta fresca procedente de los puertos de Huacho
y/o Caleta de Carquín, fueron de la mejor calidad recién capturada
conservado
cuidadosamente con hielo en cajas especiales. De
inmediato se realizaron las evaluaciones organolépticas de acuerdo a
las NTP ITINTEC 041.001.
La anchoveta se desangró tan pronto cuando se recepcionó, se procedió
al pesado y a ser inspeccionado para detectar posibles deficiencias
sensoriales como detectar posibles parásitos visibles
34
2.3.6.2 Almacenamiento refrigerado
Para ser trabajados dentro de algunas horas y casi de inmediato,
la anchoveta se almacenó en refrigeración a ± 4 °C correctamente
estibadas en bandejas de acero inoxidable
2.3.6.3 Almacenamiento congelado
Cuando se adquirió anchoveta fresca en días no previstos para
su elaboración se procedió a su almacenamiento en congelado a
temperatura de – 18°C correctamente estibadas y protegidas contra la
quemadura por congelación
2.3.6.4 Clasificación
Este proceso pasa desapercibo toda vez que en un 98% la
materia prima se encuentra en óptimas condiciones para su proceso de
pre-salado, en esta etapa se procede a eliminar aquella materia prima
que
por
su
almacenamiento
haya
sufrido
magulladuras
con
desprendimiento de piel y vísceras
2.3.6.5 Lavado
Luego de la clasificación de la anchoveta .ésta se somete a un
lavado con agua potable a una temperatura de 4°C con la finalidad de
eliminar rezagos de sangre y que la materia prima tome consistencia.
2.3.6.6 Corte y Eviscerado
Con el uso de tijeras de acero inoxidables, la anchoveta es
descabezada y eviscerada (HG), siempre con la utilización de agua
refrigerada para la eliminación de sangre y desperdicios existentes en
esta etapa del proceso
35
2.3.6.7 Salasonado
La sal utilizada para el proceso de salazón fue sal limpia, exenta
de materias extrañas y cristales extraños, no
presentaba señales
visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias
extrañas y cumplía con los requisitos establecidos en el Suplemento 1
del Código de Prácticas para el Pescado Salado (CAC/RCP 26-1979).
Para el salasonado se empleó el método pila húmeda con el 40%
de sal respecto al peso seco de materia prima
2.3.6.8 Maduración
La anchoveta salada se somete a un proceso de maduración en sal por
un período de 1 día. Este proceso es suficientemente controlado como
para prevenir la proliferación de Clostridium botulinum; vale decir, se
lleva a cabo en rigurosa condiciones higiénicas y control de la
temperatura (inferior a 8 ºC ) a fin de evitar el desarrollo de histamina,
evitando la incidencia de la luz y el oxígeno .
2.3.6.9 Selección
Antes de la selección se elimina de la anchoveta la sal suelta. La
selección consiste en comprobar la calidad del salado y seleccionándolo
por
tamaño. Se descartaron aquellas anchovetas que presentaban
signos
de
la presencia y proliferación de bacterias y mohos en el
pescado salado, tales como la carne enrojecida y la carne parda; pues la
presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado
elevadas da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a
perder el producto durante la salazón.
36
2.3.6.10 Secado
En condiciones normales de temperatura y presión se realizaron
en el mes de Abril (estación de otoño) en medio natural (HR 90 %) a la
temperatura de 19 a 21 °C y a 1 atmósfera de presión, por un tiempo
de 2 días.
El tiempo y la temperatura del secado jugaron un rol muy
importante en este proceso que es materia del estudio.
2.3.6.11 Marinado
La anchoveta salasonada seca salada se pesa para determinar el
porcentaje de los otros ingredientes que se agregan al aceite caliente
de la fritura de la anchoveta.
Luego del Fritado de la anchoveta, se procedió a colocarlo en un
frasco de vidrio esterilizado a continuación se procedió a preparar el
marinado mezclando los ingredientes en el mismo aceite caliente de la
fritura y vertiéndole en el frasco que contenía la anchoveta frita . De esta
forma se almacenó al medio ambiente durante 3 meses y 17 días a
condiciones normales de presión y temperatura de la costa en la costa.
En la Fig Nº 02 se muestra el modo de preparación y en la Figura Nº 03
su almacenamiento en frasco de vidrio
Figura Nº 02 Preparación del marinado de la anchoveta
37
Figura Nº 03 Modo de Almacenamiento del marinado en frasco de vidrio
La formulación utilizada fue la que se indica a continuación:
1 kg de anchoveta (cortada y eviscerada)
10 dientes de ajos entero encurtido
20 g de cebollitas encurtidas
50 g de jengibre pelados y cortados
300 ml de vinagre blanco
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de palillo
25 g de glutamato monosòdico
1 litro de aceite vegetal
2 ajíes amarillo de escabeche
50 cm3 de jugo de limón
20 g de perejil picado
75 g de sal de cocina
50 g de azafràn
2.3.6.12 Almacenamiento al medio ambiente
La anchoveta marinada envasada en frasco de vidrio se guarda al
medio ambiente cuya temperatura oscilan entre
debidamente controlados
38
21°C
y 24 °C
CUADRO N° 03
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE MARINADO DE
ANCHOVETA
Eval Sensorial
Recepción de anchoveta
Periodo corto
Almacenamiento
refrigerado
Periodo prolongado
Al medio ambiente
Almacenamiento congelado
Control de la Temperatura
Clasificación
Agua helada
s/cabeza ni visc.( HG)
Descarte
Lavado
Corte y Eviscerado
Residuos
Salado
P. Húmeda
Maduración
sal
Selección
Medio ambiente
Secado
Marinado
21°C 24°C
Almacenamiento
Fuente: autor
39
2.4. DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Los análisis microbiológicos se realizaron al producto
inicial y al
producto terminado, es decir; al marinado almacenado al medio ambiente en
frascos de vidrio esterilizado, específicamente de la localidad de Huacho. Se
efectuaron los siguientes controles:
Nº Aerobios Mesòfilos Viables
Nº Coliformes Totales
Nº Coliformes Fecales
Nº E. Coli
D. Salmonella s.p.
Nº Mohos
Nº Levaduras
Todos ellos en el laboratorio de calidad total de la Universidad Agraria la
Molina, cuyos resultados se dan a conocer en el siguiente capítulo
2.5. DE LOS ANÁLISIS AFECTIVOS.
Se aplicó para conocer la aceptabilidad del producto por parte del
consumidor así como también sus preferencias de consumo.. En ambos casos
se busca medir estos criterios a partir de datos obtenidos de una muestra
poblacional representativa de un grupo social de individuos (jueces); datos que
fueron
luego analizados estadísticamente para su valoración y posterior
aceptación o rechazo de la hipótesis enunciada inicialmente
Para determinar el grado de satisfacción de los consumidores en
respuesta a la medida de como cumple el alimento evaluado con sus
requerimientos o expectativas, se aplicó el análisis de Apreciación Hedónica, el
cual nos permitió determinar el agrado o desagrado de la muestra.
40
CAPITULO III
RESULTADOS.-
3.1 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA MATERIA PRIMA FRESCA
En el Cuadro N° 04
se muestran los resultados del análisis químico
proximal de la materia prima fresca, que se realizaron con la finalidad de
asegurar su frescura y calidad, ya que los productos curados crudos necesitan
de materia prima fresca. Ver Anexo N° 01.
CUADRO N° 04
ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA FRESCA
ANALISIS
CONTENIDO ( %)
TVN
16,59
HUMEDAD
70,46
GRASA
8,27
PROTEINA
19,1
SALES MINERALES
1,2
Fuente: Autora - Pesquera HAYDUCK Corporación. UO. Végueta
Además de un importante contenido de minerales, como potasio, hierro, fósforo
y calcio, es notable la presencia de vitaminas A y D en su componente graso
muy necesario para el desarrollo del cerebro y el cuerpo. La anchoveta,
41
presenta altos contenidos de ácidos grasos polinsaturados (EPA y DHA) cuyo
consumo proporciona amplios beneficios en fisiología humana pues causa un
importante descenso de los niveles de colesterol y previene la ocurrencia de
enfermedades cardiovasculares.
3.2.- DEL ANALISIS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO
ALMACENADO EN FRASCO DE VIDRIO
3.2.1-. Del Análisis proximal del producto recién elaborado
Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 02)
siendo los resultados como se indica en el Cuadro Nº 05
CUADRO N° 05
ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN
ELABORADO
PARAMETROS
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
ENERGIA(Kcal/100 g muestra)
CENIZAS
ANALISIS PROXIMAL %
65,5
19,0
10,0
9,68
0,0
1,0
215
4,5
Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 003062-2012.
Observándose como era de suponer cantidades significantes en los
contenidos de Grasa y acidez total, debido al líquido de gobierno compuesto
básicamente por vinagre y aceite que penetraron al musculo de la anchoveta
desde el inicio de la preparación. Cabe resaltar también el importante contenido
de proteínas compuesto por aminoácidos esenciales que contiene la
anchoveta. También es notorio resaltar la ausencia total del índice de peróxido
en el marinado recién elaborado.
42
Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una
conservación del alimento en un medio ácido.
3.2.2.- DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En el Cuadro N°06
se muestra el resultado del análisis microbiológico
realizado al marinado de anchoveta recién elaborada
CUADRO Nº 06
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA RECIEN
ELABORADO
ENSAYOS
RESULTADOS
Nº Aerobios Mesòfilos Viables
< 10 UFC/g
Nº Coliformes Totales
< 3 NMP/g
Nº Coliformes Fecales
< 3 NMP/g
Nº E. Coli
< 3 NMP/g
D. Salmonella s.p.
Ausencia
Nº Mohos
< 10 UFC/g
Nº Levaduras
< 10 UFC/g
Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 003062-2012
Observándose que el recuento de microrganismos mesófilos no supera
al valor de 10 UFC/g; siendo el límite permitido de 10 4 a 105 UFC/g para
estos tipos de productos curados.
Se observa también la ausencia total de Salmonella sp así como el
NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas. Asimismo sucede con loas
UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N° 02
El retardo del crecimiento bacteriano por medio del proceso de marinado
es caracterizado más exactamente por la Acidez del líquido de gobierno.
43
Por otra parte la carencia de higiene durante el procesamiento permite la
integración de ciertas bacterias patógenas o aquellas que pudiera causar la
actividad de ciertas reacciones de carácter bioquímicos durante los procesos
del marinado (por ejemplo descarboxilación de la histidina para formar
compuestos tóxicos como la histamina). Hecho que se tuvo muy presente
durante todo el proceso de la elaboración del marinado aplicando
correctamente las normas de sanidad e higiene, razones suficientes para
asegurar un producto libre de contaminantes nocivos para la salud; vale decir
la obtención de un producto inocuo.
3.3.- DEL ANALISIS DEL MARINADO DESPUES DE TRES MESES Y 17
DIAS DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE
VIDRIO
3.3.1-. Del Análisis proximal del producto elaborado transcurrido 3 meses
y 17 días
Se determinaron en laboratorio de la Universidad Agraria la Molina, (Anexo 03)
siendo los resultados como se indica en el Cuadro Nº 07
CUADRO N° 07
ANALISIS PROXIMAL DEL MARINADO DE ANCHOVETA ELABORADO
HACE 3 MESES y 17 DÍASÑ ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE EN
FRASCO DE VIDRIO
PARAMETROS
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
ENERGIA (Kcal/100 g muestra)
CENIZAS
ANALISIS PROXIMAL %
54
31,8
2,9
1,46
0,0
8,2
330,6
3,1
Fuente: Autora. La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 006067-2012.
44
Observándose como era de suponer cantidades significantes en la
absorción de Grasa en el producto por su permanencia en reposo en este
medio líquido, sin que
esto signifique su perdida de los ácidos grasos
esenciales que contiene la anchoveta y una disminución de su acidez total de
9,68 al inicio del producto recién elaborado a 1,46 del producto almacenado 3
meses y 17 días , debido al líquido de gobierno compuesto básicamente por
su mayor cantidad de
aceite y tercera parte de vinagre los mismos que
penetraron al musculo de la anchoveta desde el inicio de la preparación. Cabe
resaltar también que estas variaciones el contenido proteico disminuyó a casi 3
% . También es notorio resaltar la ausencia total del índice de peróxido en el
marinado recién elaborado y el producto almacenados los 3 meses y 17 días, lo
que ocasiona condiciones organolépticas favorables para el gusto del
consumidor, hecho ratificado en los resultados emitidos por los jueces luego de
la evaluación sensorial aplicado..
Estos resultados cubren las expectativas del estudio por tratarse de una
conservación del alimento en un medio ácido y que podrían mantenerse aptos
para el consumo humano hasta los 6 meses aproximadamente, según fuentes
de los países sudafricanos.
3.3.2.- DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En el Cuadro N° 08
se muestra el resultado del análisis microbiológico
realizado al marinado de anchoveta almacenado 3 meses y 17 días en frasco
de vidrio al medio ambiente. (Ver Anexo Nº 03 )
CUADRO Nº 08
ENSAYOS MICROBIOLOGICOS DEL MARINADO DE ANCHOVETA
TRANSCURRIDOS LOS 3 MESES Y 17 DÍAS DE ALMACENAMIENTO AL
MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO
45
ENSAYOS
RESULTADOS
Nº Aerobios Mesòfilos Viables
˂ 10 Estimado
Nº Coliformes Totales
˂3
Nº Coliformes Fecales
˂3
Nº E. Coli
˂3
D. Salmonella s.p.
Ausencia
Nº Mohos
˂ 10 Estimado
Nº Levaduras
˂ 10 Estimado
Fuente La Molina Calidad Total. Laboratorios. Informe Nº 006067-2012
,
Observándose que el recuento de microrganismos mesófilos no supera
al valor de 10 UFC/g; manteniéndose constante con lo evaluado al producto
recién elaborado siendo el límite permitido de 104 a 105 UFC/g para estos
tipos de productos curados.
Se observa también en ambos productos
la ausencia total de
Salmonella sp asi como el NMP/g de Coliformes en cantidades desapercibidas.
Asimismo sucede con loas UFC/g de mohos y levaduras. Ver Anexo N° 03
Se confirma que el retardo del crecimiento bacteriano por medio del
proceso de marinado es caracterizado más exactamente por la Acidez del
líquido de gobierno.
Por otra parte confirmamos que la carencia de higiene durante el
procesamiento permite la integración de ciertas bacterias patógenas o aquellas
que pudiera causar la actividad de ciertas reacciones de carácter bioquímicos
durante los procesos del marinado. Hecho que se tuvo muy presente durante
todo el proceso de la elaboración del marinado y su almacenamiento al medio
ambiente controlado
aplicando correctamente las normas de sanidad e
higiene, razones suficientes para asegurar un producto libre de contaminantes
46
nocivos para la salud; vale decir la obtención de un producto inocuo que se
puede consumir con toda garantía hasta este período y algún tiempo mas.
En el cuadro Nº 09 se muestra los resultados comparativos entre los análisis
realizados al producto marinado recién elaborado y al elaborado transcurridos
los 3 meses Y 17 días de almacenamiento al medio ambiente
CUADRO Nº 09
COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS DEL
PRODUCTO MARINADO RECIEN ELABORADO Y LUEGO DE
TRANSCURRIDO 3 MESES y 17 DÍAS
ANALISIS FISICO- QUIMICO
ENSAYOS
RESULTADOS PRODUCTO
RESULTADOS LUEGO DE
RECIEN ELABORADO
3 MESES Y 17 DIAS
HUMEDAD
65,5 %
GRASA
19,0 %
PROTEINA
10,0 %
ACIDEZ TOTAL
9,68 %
INDICE DE PEROXIDO
0,0 %
CARBOHIDRATOS
1,0 %
CENIZAS
4,5 %
ENERGIA(Kcal/100g muestra
215
ANALISIS MICROBIOLOGICO
54 %
31,8 %
2,9 %
1,46 %
0,0 %
8,2 %
3,1 %
330,6
˂ 10 Estimado UFC/g
Nº Aerobios Mesòfilos < 10 UFC/g
Viables
Nº Coliformes Totales
< 3 NMP/g
˂ 3 NMP/g
Nº Coliformes Fecales
< 3 NMP/g
˂ 3 NMP/g
Nº E. Coli
< 3 NMP/g
˂ 3 NMP/g
D. Salmonella s.p.
Ausencia
Ausencia
Nº Mohos
< 10 UFC/g
˂ 10 Estimado UFC/g
Nº Levaduras
< 10 UFC/g
˂ 10 Estimado
47
3.4.- DE LOS RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL
Tal como se mencionó en la metodología a este producto se aplicó el
análisis de Apreciación Hedónica, que nos sirvió para medir el grado de
satisfacción de los consumidores siendo los resultados como a continuación se
mencionan en el cuadro Nº 10 de un total de 51 consumidores:
Cuadro Nº 10 Resultados de la Evaluación Sensorial
ESCALA
CALIFICACIÓN
PORCENTAJES
ME AGRADA MUCHISIMO
05
9,80
ME AGRADA MUCHO
31
60,79
ME AGRADA POCO
07
13,73
ME AGRADA MAS O MENOS
05
9,80
ME DESAGRADA POCO
01
1,96
ME DESAGRADA MUCHO
02
3,92
ME DESAGRADA MUCHISIMO
00
00
TOTAL DE JUECES
51
100
De estos resultados se podrá decir que el 70,6% de los jueces manifestaron su
satisfacción entre me agrada mucho y muchísimo y que solo el 3,92 %
desaprobó el producto atribuyendo que no les agradó la anchoveta , su acidez
y grasa. Al respecto el presente estudio está basado al contenido de acidez y
grasa como líquido de gobierno sumado esto a la grasa insaturada
que
contiene la anchoveta. Y además el objetivo fue dar a conocer la técnica de su
procesamiento así como su vida útil almacenado al medio ambiente.
48
FIGURA Nº 04 Resultado de la Evaluación Sensorial
70
60
50
40
30
20
10
0
Serie 1
3.5.- DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL MARINADO DE ANCHOVETA.
La composición química de la anchoveta, por ser una organización muy
compleja que incluyen coloides hidrofilicos
(proteínas) enclavados en una
estructura tisular de diversas fibras y células embebidas en líquido .Asimismo,
por su alto contenido de grasa, al ser curados con Cloruro de Sodio los tejidos
se alteran cambiando las propiedades coloidales de sus proteínas y
la
naturaleza de la relación agua/ proteína.
Al sumergir la anchoveta en medio ácido, a concentraciones de altas
de acidez, hacen que la trimetilamina causante del olor a pescado de algunos
peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto
hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas
finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan
agradable.
49
La descomposición de los hidroperóxidos constituye un proceso muy
complicado el cual produce una variedad de materiales que pueden tener
efectos biológicos alterando las propiedades sensoriales del alimento. La
descomposición final produce: aldehídos, cetonas, alcoholes, esteres, y
complejos de alto peso molecular por la reacción de estos subproductos con
proteínas y aminoácidos.
50
CAPITULO IV
CONCLUSIONES
1.-
El proceso de salado de la anchoveta es una de las formas de
conservación que se practica desde la época incaica en el Perú. Este producto
presenta un alto contenido de proteínas en comparación con la materia prima
fresca vale decir aumenta desde el 19,1% como materia prima fresca al 24,31
% como seco-salado
2.- La oxidación de los lípidos en la anchoveta
utilizada en el
procesamiento del marinado, es una de las más comunes causas de deterioro
en estos productos. Ello origina irreversibles cambios en el producto que
conllevan no solo a la obtención de un sabor y olor desagradables sino también
a la obtención de productos de degradación considerados tóxicos en potencia.
3.- Comparando los resultados del análisis químico proximal al inicio y después
de 3 meses y 17 días de almacenamiento al medio ambiente en frasco de vidrio
esterilizado;
ANALISIS FISICO- QUIMICO
ENSAYOS
HUMEDAD
GRASA
PROTEINA
ACIDEZ TOTAL
INDICE DE PEROXIDO
CARBOHIDRATOS
CENIZAS
ENERGIA(Kcal/100g muestra
RESULTADOS PRODUCTO
RECIEN ELABORADO
RESULTADOS LUEGO DE
3 MESES Y 17 DIAS
65,5 %
19,0 %
10,0 %
9,68 %
0,0 %
1,0 %
4,5 %
215
54 %
31,8 %
2,9 %
1,46 %
0,0 %
8,2 %
3,1 %
330,6
51
Luego de 3 meses y 17 días de almacenamiento, se observa un aumento de
grasa debido al propio contenido del líquido de gobierno y al contenido de la
materia prima
El aumento de Carbohidratos se debe al Glucógeno que se encuentra en la
anchoveta, este polisacárido juntamente con la grasa aumentan el poder
calórico del alimento
4,- En cuanto a lo microbiológico no existen variaciones con el producto
original, vale decir no existen microrganismo que alteren al producto
5.- De las Evaluaciones sensoriales se desprende lo siguiente:
A más del 70 porciento de los jueces les gustó el producto estando en el rango
de me agradó muchísimo y me agradó mucho, La fig. Nº 04 muestran estos
resultados
6.- Existe ausencia de microrganismos es debido a la precauciones de higiene
y sanidad durante el proceso de salado y proceso de marinado; además es
sabido que en un medio ácido no existe proliferación de bacterias y otro tipo de
microrganismo nocivo para la salud.
7.- Podríamos resumir que el tiempo de vida útil de este producto almacenado
al medio ambiente fue de 4 meses. Cuanto más tiempo se deje el marinado en
reposo es mucho mejor, por que adquiere un sabor intensificado y agradable,
siempre y cuando se controle debidamente las alteraciones microbianas y
algunas físico-químicas.
8.- Por las razones expuestas en el presente estudio durante el marinado se
protegió al producto de todo contacto de éste con el oxígeno. La anchoveta se
cubrió por lo tanto con una capa de liquido de gobierno durante el su
elaboración y tapado herméticamente.
9.- La anchoveta en la gastronomía. la conservación y estabilidad en el tiempo
de este recurso permite la buena salud del mar peruano y favorecerá el
52
crecimiento de una industria exportadora de conservas, enlatados, anchoas y
anchoveta fresca.
10.- Como ya aprendimos, los recursos marinos son muy importantes en la
alimentación humana, debido a que estos productos representan la mayor
parte de los ácidos grasos que necesitamos para generar energía y estar en
general con buen estado de salud.
11.-
Los
Carbohidratos; especialmente el Glucógeno,
que contiene el
producto aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados
macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. y cumplen un rol muy
importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante
presencia de nuestra alimentación diaria. Inicialmente solamente se les dio un
papel estructural y energético, pero se han reconocido nuevas funciones
celulares como decir que son combustibles o reservas energéticas celulares
53
CAPITULO V
RECOMENDACIONES
1.- Durante el salado se acumula histamina por lo que se recomienda efectuar
comprobaciones periódicas del contenido de histaminas después de este
proceso y antes de la fase de marinado
2.- Tomar medidas preventivas consistentes en su protección del contacto con
el oxígeno y almacenamiento en lugares frescos del producto marinado.
3.- Se recomienda que una vez abierto el frasco de vidrio el producto marinado
debe ser consumido en el menor tiempo posible para evitar el deterioro del
producto como es la oxidación y enrranciamiento de la grasa.
4.- Se recomienda envasar el marinado en frascos que contengan la cantidad
necesaria para la atención de un número considerable de consumidores de tal
forma que
su consumo sea total y no guardarlo nuevamente. Hecho que
podría ocasionar deterioro en el producto.
5.- Se recomienda aplicar correctamente las normas de higiene y sanidad
durante todo el proceso de la elaboración del producto marinado por tratarse de
pescado
6.- Es de mucha importancia saber identificar la frescura del pescado, y de esta
manera se evitará que el pescado se encuentre en estado de alteración y este
afecte a la preparación.
7.- Los alimentos que freímos como el pescado no deben de contener nada de
agua, debemos escurrirlos bien, ya que el agua favorece a la descomposición
del aceite, ya que cuando hay agua, los triglicéridos del aceite se rompen y
liberan los ácidos grasos, estos son responsables de sabores y olores rancios.
Hay que cuidar de no salpicar agua tampoco.
54
CAPITULO VI
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Pesquería. U.N.A. La Molina
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del Aire Frio Seco en el Proceso de Oxidación de la Grasa durante el
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Organización de las Naciones para la Agricultura y la Alimentación
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anchoveta (Engraulis ringens). In: D. Pauly, P.
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para el control de calidad, Apunte del centro de estudiantes de la Facultad
de Ciencias Agrarias U.C.A.
32.- ZUSUCKI, TANEKO (1986) Tecnología de las proteínas del pescado
y Krill . Zaragoza, España. Ed. Acribia.
58
ANEXOS
59
ANEXO N° 01
RESULTADOS DEL ANALISIS REALIZADO A LA
ANCHOVETA FRESCA
ANALISIS
RESULTADOS
TVN
16,59 %
HUMEDAD
70,46 %
GRASA
8,27 %
PROTEINAS
19,10 %
Fuente: Laboratorio Hayduk.
DIAZ CAVERO, C.I., SANCHEZ
GARCIA, M.M. (2011) Influencia del Aire Frio Seco en el Proceso de
Oxidación de la Grasa durante el salado de anchoveta (Engauslis
ringens)
ANEXO Nº 02
RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÒGICOS DEL MARINADO RECIEN ELABORADO
60
61
62
ANEXO Nº 03
RESULTADOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUÍMICOS Y
MICROBIOLÒGICOS DEL MARINADO TRANSCURRIDO LOS TRES MESES
DE ALMACENAMIENTO AL MEDIO AMBIENTE EN FRASCO DE VIDRIO
63
64
65
FOTOS DE LA REALIZACION DE LA INVESTIGACION
66
67
68