1. No category

Ópera
Composición
Cantidad
Chocobiscuit
Almíbar de café
Ganache chocolate negro
Cremoso de café
Miroir Plus
20g.
5g.
20g.
30g.
10g.
TOTAL
85 g.
Ancho:
30 mm.
Largo:
150 mm.
Alto:
30 mm.
Receta
Bizcocho de Chocolate
Ingredientes
Cantidad Método
Choco Biscuit
Huevo
Agua
1000 g. Mezclar todos los ingredientes y batir entre
700 g. 6 y 8 minutos en 3ª velocidad.
100 g. Escudillar en plancha y cocer con vapor a
250-270ºC durante 4-5 minutos aprox.
Receta
Almíbar Café
Ingredientes
Cantidad Método
Azúcar
Agua
Aromatic Moka
700 g. Hervir el agua y el azúcar e incorporar una vez
650 g. frio el Aromatic Moka.
10 g.
Receta
Ganache
Ingredientes
Cantidad Método
Belcolade Noir Superieur
Nata UHT Puratos 35%MG
Mantequilla
900 g. Hervir la Nata UHT Puratos 35%MG e
1000 g. incorporar el Belcolade Noir Superieur
50 g. mediante la ayuda de un túrmix y una vez
tengamos la ganache a 38ºC incorporar la
mantequilla pomada. Afinar con el túrmix y
dejar reposar.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00
Receta
Receta Cremoso de café
Ingredientes
Azúcar
Agua
Aristo Crema cubo
Yemas
Café insoluble
Leche condensada
Aromatic Moka
Cantidad Método
700 g.
750 g.
1500 g.
250 g.
30 g.
50 g.
10 g.
Hervir el agua y el azúcar e incorporar el café
insoluble con la Aromatic Moka. Mezclar las
yemas con el almíbar y emulsionar la mezcla.
Incorporar la Aristo Crema Cubo y incorporar
la leche condensada. Emulsionar bien.
Montaje
Disponer de una plancha de Choco Biscuit de 4mm aprox.
Calar la plancha con el almíbar de café. Incorporar Ganache de 5mm.
Poner otra plancha de Choco Biscuit y calar con el almíbar de café.
Poner el cremoso de café y volver a poner otra plancha de Choco Biscuit.
Calar con almíbar de café y tapar poros con ganache de chocolate.
Realizar una capa de Mirroir Glasage Chocolate Noir y congelar, cortar piezas según tamaño
deseado.
Decorar con Belcolade Blanc Selection haciendo un dibujo de una Clave de Sol.
T500 Puratos SA – Ctra. C-63, km 13’5 - 17410 Sils – Girona – Tel +34 972 05 82 00