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gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa
www.gremiocarniceros.com
Nº29 I 1º cuatrimestre I año 2010
5º Concurso Navarro
de Chistorra.La mejor
está en Burlada
Carnicería Iriguibel y Carnicería
Anastasio Razkin, clara apuesta
por la innovación.
Laket Artesanos finalistas en la
IV Medalla de oro a la Calidad
Alimentaria
REPORTAJE: Reforma
de
establecimientos.
NOTICIA: Aldasoro campeón
de Txistorra de Euskadi.
NOTICIA: Alfonso Nantes
segundo clasificado en
Santo Tomás
Y
a son cinco ediciones de Concurso Navarro de Txistorra, de las cuales tres
hemos organizado desde el GCN. Podemos asegurar que se trata de un acto consolidado en nuestra agenda que no sería posible
ejecutar sin la ayuda de todos los asociados
que participan desinteresadamente en él. Cada
año la repercusión mediática del Concurso es
mayor y realmente ese es el objetivo principal,
estar presentes como sector en los medios de
Nº 29
1º cuatrimestre
año 2010
DIRECTOR
Javier Prados
DIRECTOR DE ARTE
Eneko De Miguel
REDACTOR JEFE
Raquel González
REDACCIÓN
Raquel González
María Tellechea
Xabier González
FOTOGRAFÍA
Luis Sainz
DOCUMENTACIÓN
Raquel González
Redacción:
Mimética Comunicación y Creatividad
Avda. Eulza, 62 - bajo
31010 Barañain
Tfno: 948 18 36 44
[email protected]
EDITA
Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
Tfno: 948 29 24 30
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SUSCRIPCIONES
Gremio de Carniceros y
Charcuteros de Navarra
C/ Julián Gayarre nº3 - bajo
31005 Pamplona
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TIRADA: 1.000 ejemplares
comunicación.
Agradecemos desde estas líneas a todos aquellos que han ayudado a que
un año más sea posible sacar adelante un acontecimiento de estas características y felicitamos a los ganadores, los hermanos Larragueta de Burlada,
que a buen seguro están sabiendo aprovechar la oportunidad que brinda
este galardón de crecer como proyecto de negocio.
También queremos dar las gracias a los miembros del jurado, que este año
han tenido que valorar mas de 61 productos diferentes, por la labor, cargada de resonsabilidad, que realizan con buen criterio.
En otro orden de cosas en este número también nos hacemos eco de dos
campeones, Juanjo Aldasoro, ganador del XII Concurso de Txistorra de
Euskadi y Alfonso Nantes, segundo clasificado en el Concurso de Txistorra
de Santo Tomás.
Además los hermanos Lakuntza, han resultado finalistas en la Cuarta Medalla de Oro a la Calidad Alimentaria con su marca de platos preparados
Laket Artesanos.
Patxi Goñi Indurain
Presidente del GCN
ENESTENUMERO
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Reportaje:
La mejor
txistorra
Navarra
está en
Burlada
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Entrevista:
Laket Artesanos finalistas de IV Medalla de Oro
a la Calidad
Alimentaria
YADEMAS
Carnicería Iriguibel y Carnicería Anastasio Razkin, clara apuesta por la
innovación pág 12
Alfonso Nantes segundo en el Concurso de Txistorra de Santo
Tomás pág 22
Triunfo navarro en el XII Concurso de Txistorra de Euskadi pág 22
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GREMIODECARNICEROS
1 cuatrimestre I 2010
er
GREMIODECARNICEROS
REPORTAJE
La mejor
chistorra de
Navarra está
en Burlada
El pasado 28 de marzo, el Txoko
del Carnicero abrió sus puertas una vez más para recibir el
V Concurso Navarro de Chistorra. En esta edición participaron
nada menos que 61 charcuteros
y un jurado compuesto por 12
miembros, entre los que se encontraban destacados gastrónomos como Manuel Sarobe, David
Yárnoz o Álex Múgica. Como ya
es costumbre, tras la entrega de
premios tuvo lugar la tradicional
degustación popular, a la que
se acercaron familiares, amigos
y vecinos que no quisieron perderse tan suculento almuerzo.
Tras una larga y difícil deliberación, al final la victoria fue para
los hermanos Cosme y Manuel
Larragueta, de Burlada.
04
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
La cita arrancaba a las diez de la mañana con la cata de cada una
de las chistorras por parte del jurado. Después, tras la deliberación
del jurado y la entrega de premios pertinente a los hermanos
Larragueta, llegaba el momento más esperado para las cerca de
300 personas que se acercaron hasta el Txoko: la degustación
popular de chistorra. Y es que, un año más, el buen tiempo volvió
a acompañar durante toda la jornada.
Los voluntarios del Txoko del Carnicero se metieron entre los
fogones desde primera hora de la mañana y frieron unos 50
kilos de chistorra a partir de las 12:30 del mediodía. De este
frenético ritmo que se llevó durante toda la jornada nos hablaban
algunos de los voluntarios, como Gabriel Galar, que a pesar del
arduo trabajo nos contaba que “el día se está dando bien, hay
bastante representación”. No obstante, Galar aseguraba que a
nuestra chistorra necesita un poco de fuerza: “Nos falta un empujón porque no tenemos una denominación geográfica protegida
específica”. En cuanto a las características para contar con un
producto de calidad, Gabriel lo tenía claro: “Debe tener un aspecto entre rojo y anaranjado, picado uniformemente y sin bolsas de
aire, y un sabor que sea suave pero que a la vez se saquen todos
los gustos que tiene el pimentón, el ajo y la sal”.
Si alguien tiene experiencia en cómo se viven las cosas desde
dentro, a las órdenes de la cocina, ese es José Luis Aranguren. El
cocinero destacaba la labor de los voluntarios, muy dispuestos a
echar una mano: “Es de agradecer que vengan aquí un día festivo
para que los demás disfruten”. Además, respecto al nivel de esta
edición, Aranguren aseguraba que la chistorra se ha estabilizado
un poco durante los últimos años y se ha conseguido un nivel
muy bueno. Sin embargo, José Luis echa en falta una mayor
promoción de nuestra chistorra: “En otras provincias, como por
ejemplo en Burgos, te meten el queso, el chorizo o la morcilla,
pero a nosotros nos falta salir un poquito para ver qué opinan
sobre nuestro producto autóctono”. Y es que, en este sentido,
Aranguren cree que no utilizamos la chistorra demasiado “se puede hacer por ejemplo desde un crujiente para unas migas o unas
manitas rebozadas, hasta picarla para rellenar unos pimientos, por
ejemplo”.
“Antes había muchas mezclas,
pero hoy en día se hace una chistorra 100% natural con un sabor
excelente”.- Víctor Manuel Sarobe,
experto estudioso de la gastronomía navarra.
Otros expertos gastrónomos y miembros del jurado, Alex Múgica
y David Yárnoz, gerentes respectivamente de los restaurantes “La
cocina de Álex Múgica” y de “El Molino de Urdaniz”, también quisieron opinar acerca del, cada vez, mayor nivel de las ediciones.
Así, Alex aseguraba que aunque hubo una gran diversidad entre
las chistorras presentadas, todas ellas tenían un alto nivel. Respecto a las características de un buen producto, Múgica consideraba que “debe tener una buena presencia, entre rojizo-naranja,
y un aroma agradable”. Y es que, para un cocinero de alto nivel,
distinguir las notas de sabor de una buena chistorra es fundamental: “A la hora de meterla en la boca no debe tener un exceso de
grasa ni encontrarte con tendones, porque son bastos. Ha de ser
equilibrada, con una carne uniforme, poca grasa y sin mucha sal
ni pimentón”. Su compañero y colega de profesión, David Yárnoz,
por su parte, subrayaba la alta calidad del producto conforme
avanzan las ediciones del concurso: “Cada año va aumentando,
tanto por la materia prima que utilizan los participantes como por
sus elaboraciones”. Además, Yárnoz puntualizaba: “Pero no sólo
aumenta el nivel del concurso por la calidad de los productos presentados, creo que también ahí hay que felicitar a la organización,
que cada año lo hace mejor y consigue una mayor participación y
repercusión en este concurso”. En este punto Álex Múgica quiso,
asimismo, destacar el papel desempeñado por el Gremio: “El Gremio se esfuerza cada día más y eso redunda en beneficios para
todos. Es una iniciativa muy interesante de la que todos los demás
sectores deberían tomar ejemplo”.
“Me he quedado bloqueado cuando
he oído mi nombre, yo he presentado el producto que hago todas las
semanas en la carnicería”. – Cosme Larragueta, ganador del primer
premio.
Este año se ha procurado que el producto tenga un menor nivel
de grasa, por eso, quisimos saber si esto incidía especialmente en
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
REPORTAJE
el sabor de la chistorra. David Yárnoz explicaba: “Quizá nuestros
estómagos lo hayan agradecido, después de probar cerca de 20
chistorras diferentes una misma mañana. No sé el porcentaje de
tocino o panceta con respecto a la carne magra que han sustituido, pero en la cata *organoléptica (*conjunto de descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, como
por ejemplo su sabor, textura, olor o color) yo personalmente no
he notado ninguna diferencia remarcable”.
un apoyo y reconocimiento mucho mayor”. “Solos no podemos,
pero cada vez la chistorra se exporta más”- añadía Juan Ramón.
Por su parte, Patxi Goñi, como Presidente del Gremio nos contaba cómo vivía su experiencia como jurado: “Nervios no tengo, la
verdad, porque tengo criterio, experiencia y base de otros años.
La organización es perfecta y no hay lugar a error”. Respecto
al tema de la denominación, Goñi coincidía con Burguete en la
larga trayectoria necesaria para lograrlo: “Llevamos cinco años
con este tema, que es muy importante pero muy difícil de llevar
adelante”. Y es que mantener una IGP conlleva un elevado coste,
además de la necesidad de que el fabricante esté de acuerdo con
una serie de normas que deben establecerse. Finalmente, Patxi
añadía: “Yo pienso que estamos ante un proceso que hay que terminar e intentar llevarlo a cabo, porque si no serán otros los que
lo hagan”. Como balance del día, Goñi se mostraba muy positivo:
“Ha sido maravilloso, además ha salido un día muy soleado y ha
habido una participación tremenda”.
“Los asociados del Gremio son los
que más trabajan juntos y mejor organizados están para promocionar
nuestros productos. Es un lujo contar con él”. Ana Pineda, concejaladelegada de Comercio de Pamplona.
Finalmente, preguntamos a nuestros cocineros con qué receta
de chistorra nos sorprenderían. Álex Múgica aportó una receta de
un rico aperitivo de la casa: “Nuestro crujiente de chistorra; para
ello se vacía, se mezcla con un poco de queso, hacemos unas
láminas de pan, enrollamos la mezcla y lo metemos al horno”. En
el caso de David Yárnoz, la receta era más clásica, pero igual de
rica: “Unos huevos fritos en un buen aceite con un pan artesano y
mucha chistorra”… Y es que este suculento producto tan nuestro
está bueno en todas sus variantes, aunque hay algunos que lo
prefieren más suave. Así, Juan Ramón Burguete, presidente del
Txoko del Carnicero aseguraba que “la chistorra se hace cada
vez más suave, tiende a no repetir y lleva menos sal. Se trata de
conseguir un producto más delicado”. Además, al igual que José
Luis Aranguren, Burguete coincidía en la buena respuesta de los
voluntarios: “La coordinación ha sido, un año más, perfecta, cada
edición tenemos más experiencia y contamos con la ayuda de
muchos colaboradores”.
En un ambiente distendido y de celebración no faltó, sin embargo,
la preocupación por el futuro de nuestro producto. Juan Ramón
Burguete explicaba que “el problema para desarrollar una denominación de origen reside en la infraestructura que conlleva.
Se necesitan muchos kilos para que resulte rentable, y además
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
Además de la representación del Gremio y el Txoko del Carnicero,
el concurso contó con la presencia de Ana Pineda, concejaladelegada de Comercio del Ayuntamiento de Pamplona. Pineda
mostraba su satisfacción con estas palabras: “Por una parte, desde el punto de vista institucional, nuestra asistencia es obligada
para avalar este tipo de actos; por otro lado, desde el punto de
vista del comercio de Pamplona, el gremio representa al sector
más pequeño y tradicional pero que, a la vez, es súper innovador. Son lo que más trabajan juntos y los que mejor organizados
están, tanto a nivel empresarial como promocional, los que más
se mueven”.
Además, en lo referente al turismo, Ana Pineda tiene claro que
este tipo de iniciativas son muy positivas para dar a conocer los
productos autóctonos de nuestra comunidad: “Desde el prisma
económico y de turismo, el concurso tiene una gran repercusión para Pamplona porque se reúne a los mejores artesanos y
esto sirve como un escaparate magnífico de nuestra ciudad; se
promocionan la ciudad, un producto de altísima calidad, además
de un sector muy innovador. Es un lujo contar con el Gremio de
Carniceros de Navarra”.
Otra de las personas que no podían faltar en este día tan especial era Víctor Manuel Sarobe, jurado y experto gastrónomo gran
conocedor de la cocina medieval navarra. Como prueba de ello,
REPORTAJE
Sarobe explicaba que el verdadero origen etimológico de chistorra es “chistor”. Víctor Manuel estaba de acuerdo con sus demás
compañeros en el alto nivel de participación en el concurso: “Ha
sido muy bueno, porque, como he dicho al principio del concurso,
el chistor ha sido uno de los embutidos en que antes se hacían
muchas mezclas, probablemente debido a problemas económicos, bien porque no había suficientes cerdos. Y ahora el 100% se
hace magníficamente; puede haber unas variaciones, pero todas
las chistorras son muy parejas. El cambio es sutilísimo”. En cuanto
a cómo damos a conocer nuestro producto en otras comunidades, Sarobe se mostraba muy claro: “No. Nos están copiando.
El chistor ha sido exclusivamente navarro, y de Pamplona y la
Cuenca; en la Montaña, por razones geográficas, es más difícil,
porque se reviene y no tiene vejez”. Víctor Manuel añadía tajante:
“Debemos hacerlo exclusivamente nuestro, no dejar que pase
como con los quesos y tantos otros productos que al final todo el
mundo tiene derecho”.
Tras la charla con Manuel Sarobe llegaba el momento de más
nervios y emoción: el anuncio de los dos finalistas y del ganador
de la edición de 2010. La clasificación quedaba de la siguiente
manera: el tercer puesto era para Hermanos Sarnago Recalde,
de Tafalla, el segundo clasificado Conchi Puñal Aznar, de Cárnicas
Arrieta, y la considerada mejor chistorra de Navarra en esta V
edición recaía en los Hermanos Larragueta, de Burlada.
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GREMIODECARNICEROS
3º trimestre I 2006
Pasado el alubión de felicitaciones, pudimos “robar” unos minutos
a Cosme Larragueta para que nos contará cómo habían recibido
la noticia de tan importante reconocimiento: “Yo sobre todo vengo
aquí para juntarme con gente a la que no veo durante el año,
es un día bonito para estar con ellos, y no me esperaba para
nada que resultásemos ganadores, ha sido una sorpresa y me he
quedado bloqueado”-añadía entre risas. Respecto a su “secreto” para lograr hacer una chistorra tan buena, Cosme aseguraba
que “he hecho lo de todas las semanas, nada especial o distinto,
simplemente la hemos elaborado como todos los días. Lo más
importante es que tengas una carne fresca y buena, natural, que
confíes en que tu proveedor y que sean ingredientes buenos”.
En cuanto al incremento de las ventas que esperan conseguir
con este reconocimiento, Larragueta mostraba su incertidumbre:
“Como es un mundo que no me ha tocado nunca, desconozco el
auge que cogerá, mejor te diré el año que viene”… Eso sí, Cosme tenía claro que seguirá participando en próximas ediciones,
ya que este premio otorga un “reconocimiento a nivel personal
y de negocio”.
“El tema de la obtención de la denominación geográfica protegida
para la chistorra es costoso, pero
tenemos que hacerlo u otros se nos
adelantarán”. – Patxi Goñi, Presidente del GCN.
Lógicamente, con el premio recién recibido es pronto para hacer
balance. Pero quien sí pudo contarnos cómo le ha ido este año
en su negocio tras obtener el galardón el año pasado, fue Paco
Aldasoro, que en esta edición participó como jurado. Paco nos
decía que la decisión había resultado difícil por la gran calidad
de las chistorras presentadas: “De las 10 chistorras que estaban
en la final, 8 estaban igualadísimas, desconozco la puntuación
exacta, pero estoy convencido de que se llevan muy poco unas
con otras”. Con su experiencia del año pasado, Paco explicaba
lo principal a tener en cuenta para traer al concurso una chistorra
de primera calidad: “Lo principal es tener cerdos bien criados y
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2008
luego, cuando los deshuesas, hacer unas proporciones buenas,
que no tengan demasiada grasa. Luego tratarlo bien, que no se
haga vieja la carne, y hacer la chistorra”.
Está claro que con más o menos pimentón, ajos o sal, la chistorra- o chistor, como gustan decir los expertos en la materia- es un
producto muy nuestro que, gracias a plataformas como el concurso navarro de chistorra, consiguen, a buen seguro, acortar las
distancias para que el camino a la obtención de la denominación
geográfica protegida sea una realidad cercana y no un proyecto
lejano.
EL DÍA EN IMÁGENES
La chistorra de Navarra a
estudio
María José Beriáin, profesora de Nutrición y Bromatología en la
UPNA ha liderado un estudio abordado en la Universidad Pública
de Navarra en colaboración con el laboratorio Food Control Service (FCS) con el objetivo de analizar la calidad y valor nutricional
de la chistorra.
Se ha tratado de analizar la chistorra de Navarra desde distintos
puntos de vista para conseguir una marca de calidad diferenciada. tal y como nos explicaba María José, “se trata de afinar una
serie de características microbiológicas como su color o textura
para tener un conocimiento más preciso y riguroso”. Como conclusión, el estudio ha corroborado que nos encontramos ante un
producto que tiene un enorme valor sensorial y diferente. Beriáin
explicaba en este punto que “el obrador sabe darle ese perfil
único; al tratarse de un producto fresco, se mima y dista mucho
de una fórmula estándar. Por tanto, tenemos por un lado un producto con personalidad sensorial propia y por el otro con una
calidad común en cuanto a materias primas y calidad, seguridad
higiénica”.
010
GREMIODECARNICEROS
3º cuatrimestre I 2009
GREMIODECARNICEROS
NOTICIA
Asamblea anual de
CEDECARNE
El Gerente y el Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra,
acudieron a la Asamblea General de la Confederación Española
de Detallistas de la Carne (CEDECARNE), que tuvo lugar el pasado 21 de marzo, en Barcelona.
Se analizaron con los representantes de los diferentes Gremios
la situación general del comercio minorista de la carne, así como
los proyectos que se a van llevar a cabo para potenciar la imagen
positiva del sector y prestigiarlo.
Entre los proyectos, destaca el II Congreso Nacional de la Carnicería Charcutería, que bajo el lema “Tradición e Innovación”, ce
celebrará el próximo 27 de septiembre y en el que el Gremio de
Navarra se encargará de desarrollar una de las tres ponencias del
Congreso, en concreto la de innovación.
En esta misma línea de desarrollar proyectos de interés general
para las carnicerías, CEDECARNE acometerá un estudio sobre la
promoción del asociacionismo.
También se informó en la Asamblea del Plan de Formación para
autónomos que se va a desarrollar en 2010.
Por último, en el apartado de renovación de cargos se decidió,
por unanimidad, nombrar a Francisco Javier Goñi Indurain, Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, Vocal del Comité
Ejecutivo de CEDECARNE. En la actualidad el Comité Ejecutivo lo
forman, D. José Folgado, Presidente de la Federación Madrileña
de Carniceros; D. Joan Estapé, Presidente de la Federación Catalana de Carniceros, Manuel Remiro, del Gremio de Zaragoza
y Carmelo Movellán, del Gremio de Cantabria. Se trata de una
buena noticia, que va a permitir a nuestro Gremio participar en la
toma de decisiones en aquellas materias que, como por ejemplo
la normativa sanitaria, se deciden en Madrid y en Bruselas.
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
Carnicería
Iriguibel y
Carnicería
Anastasio
Razkin,
clara apuesta
por la
innovación
012
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
Carnicería Iriguibel
inauguración y reforma de dos establecimientos
Tras más de sesenta años y pasando por tres generaciones, los hermanos Iriguíbel (Maribel,
Roberto y Carlos) siguen al pie del cañón con el negocio familiar que ha pasado de abuelos a
padres, y ahora a sus manos.
Ubicados en Huarte sus dos puntos de venta, los hermanos nos han abierto las puertas de su
recién inaugurado negocio y de la otra carnicería que acaban de reformar.
Hablamos con Roberto, quien ilusionado, nos comenta que “el éxito
de sus productos se basa en la calidad, el cariño y la dedicación,
y por supuesto, las recetas y pequeños trucos de nuestros antepasados”. Y, desde luego, este buen hacer se refleja a la perfección
a través de los reconocimientos que han logrado los últimos años:
Segundo premio en el primer Concurso Navarro de Chistorra, Alsasua 2001 y la obtención del Tercer Premio en el Concurso de
Euskal Herria, feria de Santo Tomás en 2006.
¿Por qué decidís llevar a cabo la reforma de vuestro establecimiento?
Tenemos dos tiendas: en una hemos hecho el traslado de domicilio
y la de toda la vida la hemos reformado, lo primero para “limpiarle
la cara” después de tantos años, y lo segundo para que estuviera
acorde a los objetivos que Sanidad viene promoviendo. Ya que
abríamos la tienda nueva, queríamos que la otra no se quedara
anticuada.
“Hemos tratado de hacer una carnicería moderna, con mucha luz y
cristalera, que dan sensación de
limpieza”
¿Ha supuesto esta apertura del nuevo establecimiento una duplicación del trabajo?
Es un trabajo nuevo y ha supuesto que nos hayamos tenido que
adaptar un poco. La tienda nueva está en una zona más comercial,
mientras que la antigua se ha alquilado.
¿Os ha resultado un proceso costoso, de larga duración?
Nos ha costado un poco desarrollar lo que teníamos en mente.
Ha sido un trabajo que se ha prolongado durante 4 meses, abrimos el 10 de diciembre, aunque no teníamos mucha prisa, porque
seguíamos ofreciendo lo mismo en ambas tiendas, por lo que no
nos urgía.
“Hemos añadido una zona de empanados y de fritos artesanales,
todo casero, que el sello que nos
distingue”
¿Qué habéis añadido a la nueva tienda?
Ofrecemos los mismos productos, pero además hemos añadido
una zona de empanados y fritos artesanales. Todos nuestros productos son caseros y siguen siendo los mismos, son nuestro sello
distintivo. En la tienda nueva hemos ganado a una clientela más
joven que compra más nuestros productos preparados. Aquí me
gustaría resaltar que no son comidas elaboradas, sino en crudo.
¿Qué os dice la gente joven acerca de los premios que habéis
obtenido? ¿Están enterados de ellos?
A nivel publicitario tenemos dos televisores de plasma con fotos de
nuestros productos y premios reconocidos.
Volviendo al antiguo establecimiento. ¿Qué ofrecéis en el mismo?
Lo de siempre, además contamos con una sala de elaborados:
chistorra, relleno, paté, mortadela, salchicha estilo Frankfurt, Longanizas…y la nueva está dedicada a la exposición y venta.
¿Qué papel consideras que juega la estética en un establecimiento? ¿Qué importancia le habéis dado vosotros?
Del diseño de la nueva carnicería nos hemos encargado mis hermanos y yo. Hemos tratado de hacerla supermoderna, con mucha
cristalera y mucha luz, que da sensación de limpieza y llama la
atención. Además, he hecho mi propia aportación, ya que un día
fui a los Montes de Etxalar a hacer una foto a las terneras para
poner en la tienda.
013
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
¿Están contentos vuestros clientes con la nueva tienda?
Están todos encantados, siempre es agradable dar un nuevo aire
a tu negocio. Incluso ha venido gente de otras carnicerías a verlo.
De hecho, yo mismo me recorrí unas cuantas para hablar con
sus dueños y ver qué ideas podía aportar a mi tienda.
¿Cómo veis el futuro a medio plazo? ¿Crees que será necesario
aportar más reformas en un tiempo?
Lo vemos conforme va llegando. Ahora mismo estamos con la
ilusión y euforia del principio, pero siempre con la idea de avanzar muy presente.
“Nuestro único secreto es ofrecer calidad, y el cariño y la dedicación
diarias”
Carnicería anastasio razkin
estrena obrador
Gracias a la reforma, la carnicería ofrece un sinfín de productos artesanos: fritos, platos cocinados y listos para calentar, embutidos… Y todo ello gracias al esfuerzo de Anastasio, quien
considera vital lanzarse a la mejora del negocio. Cinco meses después de la reforma, Anastasio nos recibe para hablarnos de cómo ha resultado el proceso y la acogida que ha tenido
entre sus clientes.
Después de casi 25 años desde la última obra en el establecimiento, cuando el negocio estaba a cargo de su padre, Anastasio
considera que ya era el momento oportuno para darle un nuevo
aire.
¿Por qué os decidís a reformar la carnicería?
Sinceramente por la edad que tengo, todavía a mis 39 creo que
había llegado el momento de sacar un mayor rendimiento. Nos
tenemos que buscar la vida, el establecimiento está en un pueblo
pequeño y nos dedicamos exclusivamente a la venta. Además, la
última obra que había hecho mi padre fue hace casi 25 años, de
modo que ya había llegado el momento de lanzarnos a reformar.
¿Os resultó un proceso costoso en el tiempo?
No, la verdad es que en 5 semanas ya lo teníamos todo. Hemos
seguido la marcha habitual, lo que hicimos fue colocar una cámara exterior y vaciar el obrador.
¿Qué nuevos productos habéis añadido a vuestra oferta habitual?
014
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
Jamón york, chorizo loncheado (cular), menudos de cordero
preparados para calentar y comer, manos de cerdo cocidas y
puestas al vacío, y también más clases de fritos, y como ahora
tenemos secadero, chorizo crudo (sarta). Vamos poco a poco
añadiendo productos, porque como la reforma coincidió con las
fechas navideñas, no hemos tenido mucho tiempo…
“Creo que es básico lanzarse a reformar y perder el miedo”
¿Estáis contentos con el resultado?
Sí, estamos satisfechos con cómo ha quedado, sobre todo porque era una reforma necesaria. Ya había llegado el momento de
lanzarnos a adaptar nuestro establecimiento.
¿Qué papel habéis otorgado a la estética?
Al haber reformado el obrador, la estética no ha sido nuestra principal motivación. Considerábamos que estábamos un poco fuera
de juego y, como teníamos que adaptar el establecimiento a la
nueva normativa sanitaria, de momento hemos dejado la tienda
igual. De hecho, hace cosa de tres años ya hicimos a la tienda un
“lavado de cara”.
¿Qué os dicen los clientes? ¿Han notado algún cambio?
Sí. Están muy satisfechos, porque ahora hemos añadido nuevos
productos a nuestra oferta, como por ejemplo la elaboración de
jamón york artesano, y eso el cliente lo valora mucho.
para nadie, por eso hay que atreverse a hacer cosas y perder el
miedo.
¿Cómo ves el negocio a medio plazo? ¿Crees que será necesario
acometer nuevas reformas?
De momento no. Se trata de ver venir las cosas. La idea que tengo es, como ahora se vende algo menos y tenemos más tiempo,
traer más materia prima y elaborar nosotros los productos. De
hecho, desde enero no compramos jamón de york. Creo que
eso es básico.
¿Cómo animarías a los profesionales del sector a reformar?
Yo he estado dándole vueltas al coco tres años, y el mensaje que
sobre todo me gustaría dar es que, si tienes ganas de hacer cosas
nuevas, te tienes que lanzar. Hoy en día las cosas no están fáciles
“Soy joven y era el momento idóneo para sacar un mayor rendimiento a
la carnicería”
GREMIODECARNICEROS
ENTREVISTA
Laket
Artesanos,
finalistas en
la IV Medalla
de Oro a la
Calidad
Alimentaria
El pasado 8 de febrero se celebraba la cata de la IV edición
del premio Medalla de Oro a la
Calidad Alimentaria al mejor
plato preparado por la industria
alimentaria a nivel nacional. El
lugar elegido para tan preciado
certamen, el Hotel AC Ciudad
de Tudela, y en cuanto al jurado
encargado de escoger a los finalistas, estuvo compuesto por
especialistas en gastronomía:
hosteleros, periodistas gastronómicos y hasta un Premio Nacional de Gastronomía.
018
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
En total fueron 60 los productos presentados al concurso, de los
cuáles solo 5 fueron los afortunados en convertirse en finalistas:
Aneto Natural, S.L., Angulas Aguinaga, M. Etxenike, Tecnogourmet S.L., y nuestros asociados, los hermanos Lakuntza de Laket
Artesanos S.L. El jurado consideró que el plato presentado por
Jon y Gema Lakuntza (carrillera ibérica al vino tinto) merecía ser
finalista por su “punto de cocción perfecto, acompañado de una
salsa muy bien ligada y brillo intenso. Equilibrio en boca”.
Jon Lakuntza, joven alsasuarra de 31 años ha tenido la inquietud,
junto a su hermana Gema, de 30, de crear una marca de platos
preparados en su establecimiento. Hablamos con él para que nos
cuente cómo surge esta iniciativa y qué tal se está dando su
puesta en marcha, además de su experiencia tras resultar finalistas en el citado certamen.
Antes que nada, desde el Gremio de Carniceros os damos la
enhorabuena por este importante reconocimiento ¿Qué ha supuesto en el plano personal resultar finalistas del concurso de
Alimentaría?
En el plano personal una gran satisfacción para nosotros, tanto
para mi hermana y para mi, así como para la gente que trabaja
con nosotros. Reconforta ver que las apuestas que haces personalmente tienen un reconocimiento de esta talla.
¿Y en lo profesional? ¿Se han incrementado las ventas o habéis
experimentado un mayor reconocimiento de vuestra marca?
En lo profesional, así como en lo personal, mucha alegría por la
parte de que el trabajo diario bien hecho tiene su fruto. Respecto a las ventas, sí es verdad que se han acelerado. Sobre todo
en nuestro caso, llevando tan poco tiempo, estamos dedicando
mucha labor a la parte comercial en todo el país y este reconocimiento ha venido a cerrar varios contratos, tanto en Gran distribución así como con distribuidores pequeños con los que ya
veníamos teniendo contacto.
Por otro lado, sobre el reconocimiento de la marca es pronto
para decir si hay mayor o no, pero lo que está claro es que estar
en un certamen compitiendo con marcas como Caldos Aneto,
Angulas Aguinaga o Patés Etxenike nos ayuda a promocionarnos mucho. Además, el quedar finalista en este concurso creo
que, para una marca pequeña como la nuestra, nos acerca al
consumidor y también al carnicero, por la parte de que viene
a confirmar la calidad que argumentamos a la hora de vender
nuestros productos.
“Viendo que el mercado evolucionaba hacia un mayor consumo de
estos productos, decidimos hacer
platos preparados de calidad, y así
surgió Laket”.
¿Cómo surge la idea de presentaros al concurso?
Pues como casi todas estas cosas, la verdad que no teníamos
conocimiento del concurso, fue ICAN quien nos animo a participar y la verdad, no teníamos nada que perder, así que así nos
presentamos.
¿Qué os lleva a crear una marca de platos preparados?
Partiendo de que nosotros tenemos una carnicería, se nos ocurrió
la idea de acondicionar un obrador para la elaboración de txistorra
y otros productos que hacemos los carniceros. Así que, viendo
cómo evolucionaba el mercado hacia un mayor consumo de este
tipo de productos, nos pareció que había un nicho de mercado en
el plato preparado de calidad. Ese fue el motivo de crear Laket.
¿Cómo ha resultado el proceso de creación de la etiqueta Laket?
¿Ha sido sencillo?
Ha sido y sigue siendo muy complicado, ya que tienes que aunar
en varios productos muchos conceptos, tales como: la calidad, la
demanda del cliente, la imagen… todo ello necesita de una coherencia mantenida en el tiempo y bien identificada. Por lo tanto,
a veces tienes que decir que no a muchas cosas y propuestas
que no están en la línea que tú has planteado para tu empresa y
mantenerse hoy cuesta mucho, sobre todo al principio.
LINEA GOURMET LAKET
REPORTAJE
“Trabajamos dos líneas de productos: recetas tradicionales y recetas
gourmet, y ahora queremos añadir
una tercera de platos para el día a
día”.
¿Qué tipo de recetas ofrecéis?
Actualmente venimos trabajando dos tipos de línea de producto:
recetas tradicionales como menudos de cordero, callos, manitas
de cerdo… y una línea de recetas gourmet como ajoarriero con
gambas, la carrillera de ibérico o el cordero al chilindron.
Ahora y, a partir de mediados de mayo, haciendo caso a lo que
los clientes nos demandan también sacamos una tercera línea
que se basa en platos del día a día, básicamente platos que por
un precio razonable te puedan solucionar la papeleta de comer
día a día. Aquí incluiremos paella, pochas, chipirones en su tinta,
un ajoarriero mas económico, cremas y demás. Lo importante
de esta línea es que ya no está pensada para un consumidor
ocasional como pueden ser los menudos, sino que buscamos
más la necesidad diaria del cliente.
¿Cómo están funcionando entre los clientes?
Creemos que para los tiempos de crisis que corren y para el tipo
020
GREMIODECARNICEROS
1 cuatrimestre I 2009
er
de producto que ofrecemos tanto en precio como en tipologia,
estamos funcionando bien, eso sí, con la esperanza de que esto
vaya a más.
¿Qué objetivos tenéis a corto-medio plazo?
Como te he comentado antes, sacar nuestra tercera línea y afianzarla hasta octubre mas o menos, para luego en navidad poder
presentar novedades más de temporada, como recetas de caza
y cosas más especiales.
¿Pensáis seguir acudiendo a este tipo de concursos? ¿Qué creéis
que aportan?
Si esta claro, con el resultado del primero da mucho animo para
seguir en ello. Y en cuanto a lo que aporta, a nosotros mucho,
desde luego, ya que con la txistorra traemos también una larga
trayectoria de concursos y de premios, que son los que nos han
empujado a poner en marcha el proyecto de Laket. Así que, por
nuestra parte, que se sigan organizando muchos, como este o el
de la txistorra de Navarra. Creemos que da mucho empuje y promoción, no solo al que gana sino a todos los que participamos.
“Es reconfortante que nuestras
apuestas personales tengan este
reconocimiento”.
REPORTAJE
LINEA TRADICIONAL LAKET
“El no movimiento es cavernícola, no veo el sentido a quedarte con
las recetas para ti”
021
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2008
GREMIODECARNICEROS
NOTICIA
Alfonso Nantes segundo en
el Concurso de Txistorra de
Santo Tomás
El concurso, celebrado el pasado 22 de diciembre en San Sebastián, contó con la presencia de
24 productores, 11 de ellos navarros. Alfonso Nantes, natural de Villafranca, logró hacerse con el
segundo puesto en un certamen que, un año más, contaba entre sus miembros del jurado con la
participación de profesionales de la talla de Pedro Subijana o Juan Mari Arzak.
Cuatro meses después de tan importante triunfo, Alfonso Nantes
nos hablaba con orgullo y emoción en su voz. Después de todo,
este reconocimiento viene a ser una recompensa a los 49 años
de incansable trabajo al frente de su carnicería, no en vano, en la
edición de 2008, de 87 concursantes, Alfonso obtuvo el cuarto
puesto.
¿Cómo viviste un día tan emocionante?
Fue un día especialmente significativo para mí porque era el santo
de mi padre (el segundo aniversario de su muerte) y me acordé
¿Qué te ha animado a participar en el concurso por segunda vez?
Lo que nos empuja a nosotros es un poco ya orgullo profesional,
tras la lucha cada día por intentar mejorar nuestros productos.
Es una charcutería pequeña, no es lo mismo que una superficie
grande en la que no existe ese “tú a tú”. Soy la segunda generación, llevo nada menos que 49 años en el negocio, y empecé
a los 13… Mis padres también estuvieron toda la vida en la
charcutería. He estado en cientos de sitios, incluso de vacaciones
me meto en las charcuterías para ver cómo otros profesionales
plantean sus negocios, elaboro jamón, lomo, patés, y nuestro producto estrella es la morcilla.
Siempre digo que, si me tocase la lotería, no me daría tiempo
de visitar todos los países a los que han ido nuestros productos:
Alemania, Japón, Suiza, Italia, y toda España, hemos abastecido a
tiendas de Barcelona. Y siempre digo lo mismo: el secreto está en
ofrecer calidad, calidad y calidad. Cada día aprendes algo nuevo.
¿Esperabas ganar?
Sí. Y tenía seguridad; de hecho, a la chica que le llevé la chistorra
el día anterior le dije: “Mañana nos vemos”. Yo no hago nada
especial, sólo el producto como lo elaboro todos los días. Trabajo con canales enteras y de cerdas enteras. Nosotros curamos
nuestro jamón, las cañas de lomo, el chorizo y el salchichón, y
lógicamente la calidad es distinta, es todo natural, no trabajamos
con sintéticos.
“Fue un orgullo que me valorasen
profesionales de la talla de Pedro
Subijana o Juan Mari Arzak”
022
GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
mucho de él. El obtener este reconocimiento fue un mérito compartido al 50% con mi mujer, juntos somos uno.
“En nuestra charcutería curamos
los embutidos y utilizamos ingredientes 100% naturales, no trabajamos con sintéticos”
Supongo que la emoción debió de ser mayor al saber que entre
los miembros del jurado se encontraban Subijana y Arzak…
Eso es una etiqueta negra, son profesionales que con solo ver el
color y el olor, ya saben lo que lleva. Como hay 24 muestras a
valorar, miran todas y valoran la totalidad de ellas, son auténticos
expertos.
¿Qué ha supuesto para ti este premio a nivel personal?
Para nosotros es un reconocimiento a nuestra labor, valoran el
producto que ofrecemos. Como ya he comentado, hacemos todos nuestros productos caseros, no compramos nada. Es un orgullo para nosotros y la carnicería, compites con género-calidad.
“Mis productos han viajado a Italia, Suiza, Alemania o Japón, y han
recorrido media España”
¿Piensas seguir concurriendo al concurso?
Sí, porque de hecho, la pareja que me entregó el premio ya me
comentó que quería contar conmigo el año que viene. Se trata
de pelear un poquito el reconocimiento a mi labor y al género,
ponerle un caché al embutido y a la carnicería. De hecho, a raíz
de obtener este premio, la venta de chistorra se ha incrementado
en un 60%.
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2008
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GREMIODECARNICEROS
3º cuatrimestre I 2009
GREMIODECARNICEROS
NOTICIA
Triunfo navarro en el XII Concurso de Txistorra de Euskadi
La carnicería Aldasoro logró el primer puesto en el XII Concurso de Chistorra de Euskadi celebrado en Ordizia. La prestigiosa cita contó con la participación de 41 elaboradores, 9 de ellos
navarros. Juanjo, poco asiduo a los concursos, nos contaba cómo, animado por su hermano
Paco, se decidió a concurrir en el certamen.
El jurado, presidido por José Juan Castillo (Nicolasa de San Sebastián), consideraba que “el embutido más equilibrado en cuanto a la proporción de los ingredientes: picado, textura, punto de
sal y sabor” era el presentado por Juan José Aldasoro. Nuestro
premiado, que lleva más de treinta años en el negocio familiar,
insistía en que el premio es compartido al 50% con su mujer,
Jose Galán, con la que regenta la carnicería.
¿Y en el plano profesional? ¿Ha supuesto un aumento de vuestras ventas?
Sí. El siguiente mes después de ganar, mi mujer y yo pasamos
de una producción semanal de 50-60 kg de chistorra a 50 kilos diarios. Además, han venido compradores de Guipúzcoa y de
toda Navarra. Todo esto nos tocó en los días de Navidad, por lo
que llegamos a doblar la producción.
Enhorabuena. ¿Qué ha supuesto para ti este reconocimiento desde un punto de vista personal?
Yo no era de participar en concursos, lo hice un poco influenciado
por mi hermano, que ya había ganado el concurso de Navarra.
Llevo desde los 15 años en la carnicería, y empecé con mis
difuntos padres, por lo tanto me alegré mucho de obtener este
premio, y también por mis padres, porque es un reconocimiento
a una trayectoria. Se trata de un testigo que ha pasado de una
generación a otra.
¿Alguna vez habías participado en algún otro concurso?
Sí, en una ocasión acudí a un concurso en Alsasua, a nivel Navarra, pero estaba muy condicionado por el tiempo, era un domingo,
que es el día que te apetece descansar del trabajo. Pero, después de presentarme a este concurso, que sirve para realzar un
producto artesano, he visto los beneficios que nos reporta a los
comercios pequeños, es una excelente forma de dar publicidad,
de que te conozcan.
“Lo más importante es que el producto sea fresco y contar con una materia prima de primera calidad”
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GREMIODECARNICEROS
3º cuatrimestre I 2008
¿Qué os han dicho los clientes de este reconocimiento?
Después de tantos años tenemos una clientela fija que, lógicamente nos conoce muy bien por nuestro trato directo con ellos,
y se han mostrado encantados. Hoy en día, sabemos que hay
dificultades, pero esta carnicería lleva desde 1956, cuando yo
era solo un niño de 3-4 años, y desde el principio la máxima ha
sido dar un trato de confianza al cliente; los comercios pequeños
debemos luchar por nuestros productos artesanos. Incluso las
generaciones jóvenes empiezan a valorar lo artesano, la calidad.
Y es que nosotros controlamos el producto que ofrecemos desde
su origen: traigo el cerdo y la ternera a casa, los preparo, y siempre tengo congelados unos 50-60 kg de género para que no me
coja nunca por sorpresa. En definitiva, la dedicación es la clave.
¿Qué debe tener una chistorra para ofrecer la máxima calidad?
Lo más importante es el producto: ha de estar vivo, fresco. Luego, cada uno tiene una forma distinta de hacerlo. Sobre todo el
género debe ser fresco y tener unos ingredientes (pimentón, ajos)
de primera calidad. Si elaboras el producto con una carne que no
está en condiciones, se estropea en dos días. Y es precisamente
esta la ventaja de la chistorra, que, al tratarse de un producto
fresco, puede venderse ya. Aunque, no obstante, a veces pasan
cosas imprevistas, como lo que me sucedió el otro día. Tenía 14
chistorras preparadas y pensé que ya me daría tiempo de preparar el lunes más kilos, sin embargo, llegó una familia de Estella
y se llevó 12, por lo que tuve que “arrear” y empezar a hacer
más a las 11 de la mañana. Y es que, a veces, si no tenemos la
suerte de vender todo el producto, se vende unos días más tarde.
Por eso sigue estando rica, pero lo bonito es venderla fresca. Y,
desde luego, los carniceros navarros y de La Sakana hacemos
una buena chistorra porque llevamos elaborándola toda la vida, y
guipuzcoanos, alaveses y vizcaínos están aprendiendo ahora. Mi
madre era de Azpeitia, y allí se hace chorizo. Pero secarlo aquí
sería dificultoso, debido a la humedad que tenemos. Sí es cierto
que hoy se ayuda con otras cosas, pero, en la costa, la proximidad al mar acentúa todo.
“Mi chistorra ha viajado por toda
España: desde Madrid, Mallorca o
Galicia”
¿Cómo ves el futuro próximo? ¿Seguirás concurriendo a más
concursos?
Independientemente de que te guste o no participar, cualquier
producto autóctono sobre el que se informe al consumidor- queso, ternera, en este caso chistorra-, es de vital importancia darle
un realce a través de este tipo de iniciativas. Estoy realzando un
producto artesano y típico de aquí.
“Los comercios pequeños debemos
luchar por defender nuestros productos artesanos”
Yo creo que en toda Navarra los carniceros hacen una buena
chistorra, pero tener la suerte de ganar te da renombre. De hecho,
he mandado chistorra a toda España: a Madrid, me han llamado
de Mallorca, una señora que tenía una hermana en Pamplona y,
después de probar la chistorra me dijo que le había encantado; a
un señor de un pueblecito de Cuenca, ya es el tercer año consecutivo que le mandó chistorra para una fiesta que se celebra allí
en junio (él nos conocíó vía Internet, cuando mi hermano Paco
ganó el concurso de Navarra); y también está una amiga casada
con un gallego a la que mandé chistorra para unas fiestas de
allí…
Me gustaría añadir que este premio se lo dedico a mis padres,
a mis clientes y a mi familia, gracias a los cuales ha sido posible
todo esto.
CLASIFICADOS
OFERTAS
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Operaria de Limpieza, disponibilidad inmediata. Ref. OF 85
años en Ecuador, disponibilidad horaria. Ref.
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Experiencia 6 años - Disponibilidad inmediata. Ref. OF 88
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Interesa Jornada completa o media de lunes
a viernes. Ref. OF 79
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de super. Disponibilidad inmediata. Ref. OF
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años como titular de carnicería, 10 años
despiece cárnicas. Edad: 55 años Ref. OF 70
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Experiencia 6 años como carnicero
Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 99
Se ofrece para trabajar en carnicería, 7 años
como oficial de industrias cárnicas y 2 años
como dependienta en tienda de alimentación.
Edad 45 años Ref. OF 71
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Experiencia 8 años como carnicero
Carné de conducir. Disponibilidad inmediata.
Ref. Of. 100
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Experiencia 9 años como carnicero
Carné de conducir-transportista de alimentos. Disponibilidad inmediata. Ref. Of. 101
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia como cajera supermercados.
Carné de conducir- Disponibilidad inmediata.
Ref. Of. 102
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia como dependienta en almacenes de congelados y precocinados. Media
jornada. Disponibilidad inmediata. Ref. Of.
103
Se ofrece para trabajar en carnicería
Oficial de 2ª, 18 años de experiencia en
carnicería. Disponibilidad inmediata. Ref. Of.
104
Se ofrece para trabajar en carnicería, 30
años con carnicería propia, experiencia en
deshuese y venta al público. Edad: 45 años
Ref. OF 72
Se ofrece para trabajar en carnicería, 6 años
de experiencia, Edad: 48 años Ref. OF 73
Se ofrece para trabajar en carnicería, 3 años
de experiencia, Ref. OF 74
Se ofrece para trabajar en carnicería, 54
años de experiencia como matadero y sala
de despiece, 40 años carnicería propia. Ref.
OF 75
Se ofrece para trabajar en carnicería, jornada intensiva mañana o tarde, deshuese de
terneras y corderos, preparado de carnes y
pollo para mostrador, atención al público, 20
años carnicería propia. Ref. OF 75
Se ofrece para trabajar en obrador y carnicería. Experiencia en deshuesado de ternera,
cerdo y pollo. Edad 34 años. Ref. OF 69.
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia en despiece y sacrificio, disponibilidad inmediata. Ref. OF 84
Se ofrece para trabajar en carnicería. Experiencia en limpieza edad 45 años.OF 68.
Se ofrece para trabajar en carnicería
Experiencia, negocio propio durante muchos
Se hacen trabajos de obrador de carnicería.
Tlf: 657 651 876 y 948 121 790
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
RINCON DEL TXOKO
Recetas del libro Cocina con tu carnicero editado por Naragi.
Ensalada de lechezuelas
Ingredientes 4 personas:
- Lechuga variada: rizada, hoja de roble, escarola, lollo
- 250 gr. de lechezuelas de cordero
- Cebolla
- Sal gorda o maldon
- Ver ingredientes salsa vinagreta
Pasos:
1. Limpiar bien las lechezuelas en agua con vinagre.
2. Limpiar y cortar la lechuga y los brotes.
3. Pochar la cebolla cortada en juliana en una sartén. Reservar.
4. Cortar las lechezuelas en trozos, enharinar y freír con aceite. Añadir la cebolla
pochada.
5. Colocar la lechuga y los brotes, encima las lechezuelas con la cebolla y aliñar
con salsa vinagreta.
Chistorra envuelta en hojaldre
Ingredientes 4 personas:
- Hojaldre
- Chistorra
- Yema de huevo
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GREMIODECARNICEROS
1º cuatrimestre I 2010
Pasos:
1. Envolver la chistorra con una lámina de hojaldre.
2. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200º hasta
que esté dorado.
3. Sacar el hojaldre del horno y cortarlo en trozos para servir.