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ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS
DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA
CONSUMO HUMANO
ANDRÉS GIRALDO TORO
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Cauca
Msc. REINALDO VELASCO MOSQUERA
Universidad del Cauca
Ing. JOHANNA ARISTIZÁBAL
CLAYUCA - CIAT
2006
JUSTIFICACIÓN
• Problemas de desnutrición
• Búsqueda de alternativas alimenticias
• Valor nutricional de las hojas de yuca:
Contenido nutricional (%/100 g de proteína comestible)
Alimentos
Proteína (g)
Hierro (mg)
Vit. A (UI)
Vit. C (mg)
Hojas de Yuca
12.7
3.9
13000
58
Espinaca
3.5
3.9
6090
80
Arroz
6.8
0.8
0
0
Fuente: Dit. Gizi, 1987
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
OBJETIVOS
• Objetivo General:
– Estudiar el proceso técnico para la obtención de
harina de hojas de yuca para consumo humano
• Objetivos Específicos:
– Determinar el proceso más adecuado enfocado a la
eliminación de HCN hasta niveles aceptables
– Definir una forma de operación y línea de proceso
para la obtención de harina de hojas de yuca
– Determinar digestibilidad aparente de la harina de
hojas de yuca obtenida
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
METODOLOGÍA
• Localización
– CIAT
– Universidad Nacional de
Colombia (sede Palmira)
• Materia prima
– Variedades
– Disponibilidad
• Línea de proceso preliminar
Distribución
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METODOLOGÍA
(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)
• Modelo estadístico
• Evaluación del
método ESSER
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METODOLOGÍA
(Picado)
• Modelo estadístico
• Variedad
• Equipos evaluados
• Método ESSER
(Análisis de HCN)
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METODOLOGÍA
(Secado)
• Modelo estadístico
• Evaluación del secado
artificial
• Evaluación del secado
solar vs. el artificial
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METODOLOGÍA
(Molienda-Tamizado)
• Evaluación de tres
equipos de molienda
• Evaluación de la
granulometría de
acuerdo a la Norma
267 para harina de
trigo en panificación
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METODOLOGÍA
(Digestibilidad)
• Modelo estadístico
• Evaluación de la
digestibilidad
– Proteína
– Energía
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RESULTADOS
(Determinación de HCN en Hojas de Yuca)
Técnica de análisis
Sin NaCl (2,5%) y sin carbón activado
Sin NaCl y con carbón activado
Con NaCl (2,5%) y sin carbón activado
Con NaCl (2,5%) y con carbón activado
HCN Total HCN Libre
(ppm)
(ppm)
251
84
262
96
48
57
46
58
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RESULTADOS
(Picado)
HCN Total
(ppm)
HCN Libre
(ppm)
Lámina foliar picada en sertaneja
262
205
46
48
Lámina foliar en procesadora de
alimentos con disco de picado
185
53
Lámina foliar en procesadora de
alimentos con disco de rallado
130
32
Tratamiento
Lámina foliar en fresco sin picar
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RESULTADOS
(Secado)
Temperatura de
Secado (ºC)
HCN Total
(ppm)
HCN Libre
(ppm)
40
50
60
23
20
15
5
9
5
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
RESULTADOS
(Molienda-Tamizado)
Granulometría en el molino de martillos
Granulometría con el molino de aspas
30,2 %
44,4 %
55,6 %
69,8 %
Mayores a 212 µm
Menores a 212 µm
Mayores a 212 µm
Menores a 212 µm
Granulometría Molino - Tamiz
Granulometría Partículas Finas
Granulometría Partículas Gruesas
5,7 %
15 %
94,3 %
Mayores a 212 µm
85 %
Menores a 212 µm
Mayores a 212 µm
Menores a 212 µm
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RESULTADOS
46,0
60,0
53,8
55,8
(Eliminación de HCN libre durante el proceso de obtención de harina de
hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)
40,0
10,8
10
10,0
5,0
11
20,0
19
20
30,0
6,0
HCN (ppm)
50,0
0,0
HCN Libre (3 meses)
Hojas frescas
Lavado
Picado
HCN Libre (5 meses)
Secado artificial 60ºC
Molienda-Tamizado
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RESULTADOS
(Eliminación de HCN total durante el proceso de obtención de harina de
hojas de yuca con la variedad MCOL 1505 a Tres y Cinco Meses de Edad)
1000
881,0
900
780,0
HCN (ppm)
800
700
600
555,5
500
375,5
400
300
208,5
200
100
185
50
41
44,3
33,8
0
HCN Total (3 meses)
Hojas frescas
Lavado
Picado con disco de rallado
HCN Total (5 meses)
Secado artificial 60ºC
Molienda-Tamizado
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
RESULTADOS
80
b
b
76.83
a
85.38
90.63
a
66.61
90
76.79
PORCENTAJE DE DIGESTIBILIDAD APARENTE
100
86.49
(Digestibilidad)
c
c
70
60
50
40
30
20
10
0
PROTEINA
ENERGIA
DIETA CONTROL
DIETA CON INCLUSION DE 10% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA
DIETA CON INCLUSION DE 20% DE HARINA DE HOJAS DE YUCA
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CONCLUSIONES
•
Se encontraron las operaciones adecuadas para el proceso de
obtención de harina de hojas de yuca.
•
Con el incremento de los niveles de inclusión de harina de hojas de
yuca se disminuye progresivamente la digestibilidad.
•
Es de importancia realizar un análisis económico de la producción
de harina de hojas de yuca a escala industrial.
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LINEA DE PROCESO
ESTUDIO DE LA OBTENCIÓN DE HARINA DE HOJAS DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) PARA CONSUMO HUMANO
RESULTADOS
Muestra
Proteína
%
Antes de
Proceso
Proteína
%
MCOL
1505
(3 meses)
25,02
MCOL
1505
(5 meses)
27,70
Cenizas
%
Extracto
Etéreo
%
Fibra
Cruda
%
Humedad
base
%
24,77
8,2
9,07
24,28
5,3
26,16
7,66
8,34
26,19
4,0
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MUCHAS GRACIAS