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MASA MADRE ECOLÓGICA
Sekowa
La masa madre especial Sekowa BackFerment es
particularmente popular en Dinamarca y
Alemania, donde muchos panaderos artesanales
la utilizan.
Es ecológica y está hecha a base de miel
deshidratada, trigo, maíz y harina de guisante
cultivados ecológicamente. No contiene cepas
Este fermento especial
comerciales de levadura. Es Natural al 100%
para hornear (masa madre
concentrada) se puede
El pan resultante tiene una excelente corteza,
utilizar sin necesidad de
sabor suave y una conservación excelente.
añadir levadura.
Instrucciones
El granulado de masa madre seca Sekowa se puede utilizar directamente en la
elaboración de pan, sustituyendo la levadura convencional, pero no actúa tan rápido.
Para acelerar los tiempos, la mejor manera es hacer una “Masa Madre” (hidratar y
añadir harina a la masa madre seca en gránulos) y guardarla en el frigorífico, hasta
más de dos meses, para usarla cada vez que deseemos hacer pan. Más o menos
como la mase madre convencional pero sin necesidad de alimentarla y utilizando una
menor cantidad cada vez que hacemos pan.
Esta Masa Madre se puede emplear con cualquier tipo de harina: cebada, maíz,
trigo sarraceno, espelta, avena; se pueden combinar entre ellas o utilizar solas para
obtener un delicioso pan. Incluso con harina de tapioca o de soja en una proporción
de hasta el 60%.
Por lo tanto, conviene elaborar antes de nada la Masa Madre hidratada y utilizarla
después con cada receta que hagamos. La cantidad de Sekowa Backferment que se
usa para elaborar esta Masa Madre hidratada es bastante pequeña y con un bote
de masa madre seca Sekowa tenemos para hacer pan durante varios meses
(repercutiendo en menos de 3 céntimos de Euro por cada barra de 400 gramos).
PASOS A DAR
OPCIÓN A (Si tenemos tiempo)
OPCIÓN B (En el momento)
Utilizar Masa Madre
pre-elaborada
Elaborar la Masa Madre
Sekowa BackFerment
Sekowa Grundansatz
Harina blanca de trigo
Harina integral de trigo
Agua
Preparar la masa
principal para hornear
Masa Madre Sekowa
Ingredientes de la receta que queremos
Elaboración de la Masa Madre
La Masa Madre que utilizaremos para elaborar pan no es
una masa fermentada y no requiere cuidado alguno. Dura al
menos dos meses en el frigo y se obtiene en dos pasos
muy claros :
PASO 1
Ingredientes
Podemos disminuir en proporción
20 g Sekowa BackFerment
220 g de agua templada
100 g de harina de trigo integral
100 g de harina de trigo blanca de fuerza
Proceso
Verter el agua templada en un bote de cristal de boca ancha de 2
litros. Añadir los 20 gramos de gránulos Sekowa y disolverlos
hasta que no haya grumos. Añadir la harina y disolver
nuevamente. Cubrir la parte superior del bote con un trapo de
cocina o film de plástico y dejar reposar en un lugar templado
(entre 25º y 30 ° C ) durante 12 a 18 horas. Pasado este tiempo
veremos algunas burbujas en la masa.
El horno sin conectar, pero con la
luz encendida alcanza esta
temperatura
PASO 2
Ingredientes
Podemos disminuir en proporción
100 g de agua templada
150 g harina de trigo blanca de fuerza
150 g harina integral de trigo
Proceso
Pasadas las 12 a 18 horas, añadir todos los ingredientes de este paso en la
mezcla burbujeante obtenida en el primer paso, mezclando bien todo y
deshaciendo los grumos. Mantener la masa en reposo entre 5 y10 horas en
un lugar templado (25º-30 ° C ), después de lo cual habrá duplicado su
volumen. La Masa Madre ya está lista para ser almacenada en la nevera en
un frasco de cristal con tapa roscada (llenar como máximo a ¾ de su
capacidad) donde se mantendrá durante un mínimo de 2 meses. Aunque se
acumule un líquido gris en la parte superior de la masa, no hay que
preocuparse, esto es normal.
Receta de pan rústico elaborado con la Masa Madre
Sekowa (600 gramos)
Ingredientes
MASA PRE-FERMENTO (esponja)
7 g Masa Madre elaborada con Sekowa
4 g de gránulos Sekowa BackFerment
100 g de harina blanca ecológica de trigo
100 g de agua tibia
MASA PRINCIPAL
270 g de harina blanca ecológica de trigo
120 g de agua caliente (55ºC)
6 g sal marina
Proceso
Preparar el Pre-fermento (esponja) la noche antes de hacer el pan para que durante el día le dé
tiempo a fermentar y poder utilizar esta masa madre burbujeante como un ingrediente más de la
masa principal con la que haremos el pan.
PRE-FERMENTO. Añadir el agua tibia a un bol y mezclar los 7 g de Masa Madre y los 4 g de
gránulos Sekowa hasta que esté todo diluido. A continuación añadimos la harina y mezclamos
todo. Puede hacerse con una amasadora o a mano. Cubrir el recipiente y dejar toda la noche en
algún lugar cálido, durante al menos 12 horas, hasta que la masa esté en ebullición constante.
Puede dejarse un mayor tiempo, por ejemplo 18 horas si la temperatura es de 20 ºC
MASA PRINCIPAL. Al día siguiente, después del tiempo señalado, añadir la harina principal, la sal
y el agua caliente. Mezclar, con la amasadora o con ayuda de una rasqueta, hasta que toda la
harina se haya empapado, dejando durante 10 minutos para permitir que la harina termine de
absorber el agua. Luego amasar la masa durante un minuto o dos, estirar y doblar hasta que la
masa esté suave y elástica. Poner la masa en un plato o recipiente apropiado, cubrirla con un paño
húmedo y dejarla reposar de nuevo, en un lugar cálido sin corrientes, durante una hora. Si se deja
más tiempo no es problema. Darle forma en el banneton, cubrir nuevamente y dejar en un lugar
cálido durante una hora más hasta que estén bien resucitado. También puede dejarse en el frigo
más tiempo.
HORNEADO. Se puede hornear, como todos los panes. La temperatura puede rondar los 240 ° C
durante los primeros 10 minutos, pulverizando con un spray de agua. Mantener otros 30 minutos a
220 ºC. También podemos utilizar una cazuela de hierro fundido para homogeneizar la
temperatura y preservar la masa de las corrientes en el horno. En este caso, habrá que levantar la
tapa los últimos 20 minutos. Retirar del horno cuando alcance el color marrón dorado y dejar que
se enfríe.