1. No category

Instituto Mexicano de Gastronomía | Formato Examen Práctico
Alumno:___________________________________________________________
Matrícula IMG: _____________________________Turno:_________________
Plantel: ___________________________ Fecha: ________________________
Fundamentos de Cocina - Segundo Parcial
Materia: SANIDAD E HIGIENE
Folio
PUNTAJE
Máximo
Criterio
1 ¿Se presentó limpio y aseado a cocinar?
4
2 ¿Mantuvo su cabello dentro del gorro? (mujeres uso de cofia)
4
3 ¿Uñas cortas, sin esmalte o pintura?
10
Obtenido
Materia: INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA
Lácteos
Vegetales
Hierbas y Especias
Carnes
4 ¿Se presentó sin perfume o loción a cocinar?
4
5 ¿Se presentó sin maquillaje / rasurado a cocinar? (según aplique)
10
6 ¿Se presentó sin aretes, piercings, anillos, pulseras, reloj o chicle?
5
7 ¿Lavó y desinfecto su mesa de trabajo antes de iniciar práctica?
5
8 ¿Lavó y desinfectó utensilios de cocina antes de iniciar práctica?
5
Pollo
9 ¿Lavó y desinfecto vegetales antes de utilizarlos?
10
Pescado
10 ¿El alumno se lavó las manos antes de iniciar preparaciones?
10
Camarón
11 ¿El alumno evitó contaminación cruzada?
10
12 ¿Evitó tocar su rostro o uniforme al manipular alimentos?
5
13 ¿Evitó subir sus pies a la mesa o a la estufa durante su práctica?
5
14 ¿Evitó recostarse en la mesa durante preparaciones o montajes?
4
15 ¿Evitó colocar utensilios en el suelo o zonas de posible
contaminación?
4
16 ¿El alumno mantuvo en temperaturas de conservación adecuada los
alimentos?
5
Calificación Parcial de SANIDAD E HIGIENE
Pescados y Mariscos
Pieza a Limpiar
Otro:
Escribir los nombres de los ingredientes que el alumno deberá identificar, y marcar como
correcto o incorrecto según sea el caso; cada ingrediente acertado equivale a 2 puntos.
PUNTAJE
|
1 ¿Manipuló adecuadamente la pieza a limpiar?
10
2 ¿Utilizó técnica correcta para limpiar su pieza?
10
3 ¿Evitó mermas innecesarias al limpiar su pieza?
6
4 ¿Entregó pieza limpia sin dañar su presentación?
6
Métodos
|
Técnicas
Asar al horno (Rôtir)
Estofado
Asar a la Parrilla (Griller)
Salteado
Poèler (Salteado - Asado)
Al Vacío (Sous-Vide)
Marinada Cocida
Galantina
Brasear (Braiser)
Al Vapor
Marinada Cruda
Mousseline
Freír (Frire)
Baño María
Marinada Instantánea
Panade
Pochar (Pocher)
Glaseado
Paté
Mantequilla Compuesta
Terrina
Mantequilla Clarificada
Materia: PREPARACIONES BÁSICAS DE COCINA
Gratinado
PUNTAJE
Máximo
Criterio
1 ¿Empleó los utensilios adecuados para el método seleccionado?
20
2 ¿Realizó cocciones a temperaturas adecuadas?
20
3 ¿Utilizó ingredientes adecuados para método seleccionado?
20
4 ¿Realizó procedimientos adecuados según método o técnica?
20
5 ¿Obtuvo término de cocción adecuado para método o técnica
seleccionado?
20
Calificación MÉTODOS DE COCIÓN Obtenido
Calificación INGREDIENTES BÁSICOS DE LA COCINA
Materia: MÉTODOS DE COCIÓN
Seleccionar
métodos o
técnicas
que se
evaluarán al
alumno (1
mínimo).
Máximo
Criterio
Arroz
(especificar) ________________
Pasta
(especificar) ________________
Huevo
Seleccionar una preparación para evaluar al alumno bajo los siguientes criterios:
Obtenido
PUNTAJE
Máximo
Criterio
|
1 ¿Utilizó ingredientes correctos para elaborar su preparación?
20
2 ¿Empleó técnicas correctas en su preparación?
20
3 ¿Logró textura adecuada para su preparación?
20
4 ¿Realizó cocciones adecuadas (en caso de ser necesario?
20
5 ¿Obtuvo preparación con cualidades adecuadas?
20
Calificación PREPARACIONES BÁSICAS DE COCINA
Obtenido
|
Observaciones referentes al criterio
Materia: BASES DE REPOSTERÍA
Masa
Bizcocho
Cremas y Merengues
(especificar) ________________ (especificar) ________________ (especificar) ________________
Seleccionar una preparación para evaluar al alumno bajo los siguientes criterios:
PUNTAJE
Máximo
Criterio
Nombre o Firma Autógrafo del Alumno
Firma del Profesor que aplicó evaluación
1 ¿Utilizó ingredientes correctos para elaborar su preparación?
20
2 ¿Empleó técnicas correctas en su preparación?
20
3 ¿Logró textura adecuada para su preparación?
20
4 ¿Realizó cocciones adecuadas (en caso de ser necesario?
20
5 ¿Obtuvo preparación con cualidades adecuadas?
20
Calificación BASES DE REPOSTERÍA
Obtenido
|