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PROYECTO PEDAGOGICO AULICO
INSTITUTO DE ESTUDIOS
SUPERIORES SANTA MARIA
ANEXO SAN JOSE
Carrera: TECNICATURA SUPERIOR EN
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Cátedra: TALLER 2 - APROXIMACIÓN A LA
PRÁCTICA LABORAL
Curso: TERCER AÑO CUATRIMESTRAL
Docente: LÍA VERÓNICA FACIANO
Ciclo lectivo: 2012
Santa María – Catamarca
FUNDAMENTACIÓN
La vida moderna ha generado fenómenos que han repercutido
en la modalidad de adquisición de alimentos haciendo necesario ofrecer al
consumidor comidas elaboradas lista para servir y de muy fácil preparación.
La preocupación por la salud generó productos dietéticos, de
bajas calorías, productos procesados ecológicamente, basados en agricultura
orgánica, manteniendo, a través de tecnologías apropiadas, la calidad.
Sabemos que la industria alimentaria creció ponderantemente
en nuestros días proporcionando empleo a gran parte de la población,
respondiendo a una demanda cada vez más exigente en composición,
pureza, valor nutritivo.
Es claro que el objetivo de esta Tecnicatura es propiciar al
estudiante una salida laboral para el ámbito de toda la provincia de
Catamarca y otras zonas del país, dedicando especial atención a los Valles
Calchaquíes. La necesidad de apoyo tecnológico para el desarrollo de
Industrias Alimenticias y la capacitación de recursos humanos para tal fin, es
lo que esta cátedra propone, mediante análisis de distintos procesos de
transformación, elaboración, control de calidad en la industria del pan, miel
y chacinados.
MARCO TEORICO
Conociendo la importancias social que reviste en nuestro país la
Industria de las Harinas como base de la alimentación; la Industria de
Chacinados como excelentes, variados y nutritivos alimentos; y la Miel y sus
productos con importantes atributos naturales que no necesita de
tratamientos para ser mejorada y que es, sin duda, uno de los alimentos más
completos para enriquecer la dieta; además de lo expuesto son potenciales
creadores de nuevos puestos de trabajos y empresas. Es que, a través de la
práctica de los mismos lograremos aprender no solo a interpretar recetas
sino también a trabajar, comprar, elegir y mejorar la calidad de vida
Calidad que pretendemos por medio de nuestros técnicos para
nuestras futuras generaciones.
OBJETIVOS
 Acercar al futuro técnico a situaciones reales de trabajo.
 Realizar vinculaciones con elaboradores.
 Aplicar conocimientos anteriores en la elaboración de chacinados, harinas
y miel
 Difundir las Buenas Prácticas de Fabricación, Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento, Manejo Integral de Plagas y Analisis y
Control de Puntos Críticos de la Producción.
CONTENIDOS CONCEPTUALES
 Eje temático 1: Miel y sus productos
Introducción: Situación actual productiva. Denominación. Composición.
Características. Clasificación según: su origen; su obtención, etc. Reglamento
técnico Mercosur de identidad y calidad de la miel.
Operaciones Básicas: preliminares, conversión, conservación
 Eje temático 2: Industria de la carne: Chacinados
Definiciones. Clasificación. Materias Primas Usadas.
Operaciones Básicas: Picado, Mezclado, Embutido,
Deshidratado, Cocinado, Rotulado, Conservado, Transporte.
Ahumado,
 Eje temático 3: Industrialización de harinas
Definición de Harina. Composición Química. Propiedades físicas.
Procesos de elaboración: Panadería, Galletería, Facturería, Pastelería,
Fideería, Patay, Masas Regionales.
Operaciones Básicas: Recepción, Pesado, Amasado, Laminado y/o
Hojaldrado, Fermentado, Cocinado, Batido, Moldeado, Armado, Conservado,
Transporte.
COMPETENCIAS
Que el alumno pueda:
 Construir una formación integral para lograr la personalidad analizadora y
controladora acorde a la actualidad.
 Desarrollar una aptitud continua para la resolución de los problemas.
 Conocimientos claro de las características básicas para cada producto
deseado
 Conocimientos suficientes que permitan su aplicación en otras áreas
relacionadas.
 Impulsar capacidad de emprendedor
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
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Análisis de la información, la crítica y la creatividad en la práctica
Presentación del material necesario para la práctica.
Realización de experiencias grupales e individuales de elaboración.
Formulación de informes de situaciones de trabajo y conclusiones.
Resolución de situaciones problemáticas a partir de la información
obtenida y de los conocimientos previos.
CONTENIDOS ACTITUDINALES
 Interés, responsabilidad y compromiso frente a las tareas planteadas.
 Seguridad en defensa de sus argumentos y flexibilidad para modificarlos.
 Predisposición y cooperación en la investigación de los contenidos y en el
trabajo grupal.
 Valorar el intercambio de ideas como medio de acrecentar su valor
cultural.
 Diferenciación y valoración de los sistemas de producción.
 Disposición positiva a la indagación.
 Manejo del vocabulario técnico.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Análisis Bibliográfico
Simulaciones
Elaboración de Informes
Elaboración de productos
Articulación con otras cátedras
CONDICIÓN DE CURSADO
Evaluación constante a través de la participación individual y grupal en clase.
Trabajos de campo y elaboración de informes
Cumplir con el porcentaje de asistencia establecida en el Reglamento I.E.S.
El alumno realizará trabajos prácticos o simulaciones que deberá presentar
por escrito para ser evaluados.
Nota mínima de aprobación de trabajos prácticos o simulaciones: 6 (seis)
para alumnos regulares y 7 (siete) para alumnos promocionales
Nota mínima de aprobación en examen final: 4 (cuatro)
Cronograma de dictado por Eje Temático
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
Eje Temático 1
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Eje Temático 2
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Eje temático 3
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EVALUACION
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BIBLIOGRAFÍA
 Boletín de Difusión Buenas Prácticas de Manufactura, SAGPy A, Dirección
de Promoción de la Calidad Alimentaria
 Chasinados y Embutidos Artesanales. O.P.S: 1998
 Código Alimentarios Argentino.
 Decreto 4238/68: Reglamento de inspección de Productos, subproductos
y derivados de origen animal.
 Embutidos, elaboración y defectos. Coretti, K. Zaragoza, Acribia, 1971.
 Gestión ambiental en la industria cárnica, SAGPyA, Dirección de
Promoción de la Calidad Alimentaria, 2.002.
 Gestión ambiental para la producción de miel, SAGPyA, 2.002.
 Guía de aplicación de buenas prácticas de manufactura miel. Ing. Paula
Feldman. Programa de calidad. Dirección Nacional de alimentos- INTAProapi 2000
 Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, Faena de cerdos
y elaboración de derivados, SAPGyA, Dirección de Promoción de la
Calidad Alimentaria, 2.000.
 Guía de Buenas Prácticas de Manufactura, Servicios de Comida SAGPyA,
2.003.
 Comer sin riesgos 1 y 2 Manual de Higiene alimentaria para
manipuladores y consumidores. Rey, Ana María; Silvestre, Alejandro
Andrés. Editorial Hemisferio Sur. Buenos Aires. 2004
 Industria casera, Sartori Noemí y Chacón Alejandra, Sandler Publicidad,
Buenos Aires, 2009.
 Productos de Panificación. Ing Andrea Pantanelli. SAGPyA. Dirección de
Industria Alimentaria. 2002.
 Protocolo Nacional de Calidad de Miel. Consejo Nacional de Apicultura.
SAGPyA. 2004
 Páginas web.
 www.alimentosargentinos.gov.ar
 www.sagpya.mecon.gov.ar
 www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Documentos/Trabajo%20Pr
actico%204.pdf
 http://www.made-in-argentina.com/alimentos/carnes/temas
%20relacionados/elaboracion%20de%20chacinados.htm
 www.maa.gba.gov.ar
www.clubdelgourmetriocuarto.com/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=153:manual-para-elaborar-chacinado&cat
id=15:bemario&ltemid=19