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HIGIENE EN LA BODEGA
PROGRAMA INTEGRAL LIMPIEZA & DESINFECCION
INTRODUCCION
Junto con el inicio de la vendimia, comienza también la
gran apuesta y responsabilidad de los enólogos (as) y
su equipo técnico para elaborar el vino soñado y
planificado.
El desafio desde el punto de vista de limpieza y
desinfección es mantener las condiciones
microbiólogicas y de impurezas aceptables para cada
etapa del proceso. Esto se debe lograr con buenas
practicas y la utilización de los químicos de mayor
eficiencia, seguros sobre alimentos y de menor impacto
ambiental.
El desvío de este concepto puede acarrear una
evolución organoléptica desfavorable y en algunos
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casos costos por perdidas de producto.
Conceptos de limpieza y desinfección
La limpieza es el primer y más básico método para el control de crecimiento de
microorganismos y de reducción de costos de operación.
Definir cual es la naturaleza de la suciedad a limpiar, los materiales involucrados y
el producto químico adecuado.
Establecer un programa integral de limpieza.
Establecer en forma adecuada los parámetros del CIP
Asegurar las condiciones asépticas durante el envasado.
Capacitación sobre el manejo de químicos.
Elección de proveedores
Porque limpiar..
Evolución organoléptica desfavorable.
Enriquecimiento con sustancias exógenas.
Alteración componentes del vino (desarrollo microbiológico).
Proliferación de insectos.
Asegurar un buen ambiente de trabajo.
Promover una favorable imagen al cliente.
Disminuir el costo económico de la elaboración.
El cumplimiento de la legislación vigente.
Alcanzar estándares internacionales para atender mercados de exportación
Contaminantes típicos Industria Vitivinícola
DEL MOSTO Y VINO
DE LA VENDIMIA
Suciedad orgánica:
– Colorantes
– Carbohidratos o azúcares
– Proteínas
– Acidos orgánicos
– Microorganismos vivos o muertos: dan lugar a
inestabilidad del vino y defectos gustativos.
Suciedad inorgánica:
– Restos minerales: Bitartrato de potasio que precipita
durante la fermentación y el enfriamiento del vino.
– Dureza del agua: forma costra sobre las instalaciones
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Tierra, polvo
Lubricantes de maquinarias
Microorganismos y medio contaminantes
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Factores que intervienen en el proceso de limpieza
Tiempo
Temperatura
Acciòn mecanica
Quìmico
Efectos de los tensioactivos sobre las suciedades
Remoción de
grasa
Tensiòn superficial
Suciedad
Microorganismos
Flujo de sanitizante
Desinfección
“Un desinfectante es un Agente físico o químico capaz de reducir a niveles
insignificantes el numero de microorganismos que hay en una superficie”
LIMPIEZA + DESINFECCION = HIGIENE
Que desinfectamos…..
Superficies: en contacto con los alimentos
Suelos, paredes y equipos: que estén relacionados con las zonas donde se procesan los alimentos.
Ambientes: con cierta periodicidad la cual se realiza por rociado o por pulverización (nebulización
o termonebulización)
Que debe tener un plan integral de limpieza
Alinearse a las normativas calidad en planta
Elemento a limpiar/sanitizar ¿Qué?
Periodicidad : ¿Cuando/ cada cuanto?
Forma de realización ¿Cómo?
Fases del programa
Productos a utilizar parámetros de empleo
Persona a realizarlo ¿Quien?
Persona a controlarlo y validarlo
Matriz de seguimiento del proceso para tener trazabilidad.
Parametros del CIP
Es importante asegurar que el
caudal de entrada al tanque es
el correcto.
Tambien es importante que las
sprayballs sean del tipo
correcto para el tamaño y
geometria del tanque, y que
los orificios no esten
obstruidos.
Excesivo
Normal
Bajo
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Elección de spray ball y turbinas giratorias
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PCC en el envasado
Carga microbiológica ambiental.
Proteccion del área de envasado.
Lubricante de cintas trasportadoras.
Guarda de accesorios.
Llenadora, tapadora y piping de producto.
Manejo de envases.
Manejo de tapones.
Utensillos de limpieza.
Drenajes/canaletas.
PCC en el envasado
Contar con un espacio cerrado para almacenamiento de tapones.
Limpiar y desinfectar Llenadora y TAPADORA según plan de limpieza.
Definir una limpieza rápida o nebulizado de un desinfectante en caso de que un
técnico intervenga para reparar la llenadora.
Limpiar y desinfectar periódicamente la tolva y organizador de tapones.
Asegurar la correcta limpieza y desinfección de drenajes y canaletas.
Aseo del personal operador.
Contar con dosificadores de químicos para asegurar la concentración correcta y el
manejo seguro.
Capacitación y elección de proveedores
La capacitación…..
ayuda al manejo seguro de químicos disminuyendo el riesgo de accidentes para el
operador.
es la herramienta mas eficientes para segurar la correcta utilización de químicos.
La clasificaciòn de proveedores…
define el estandar de calidad de los productos que quiero utilizar.
define el nivel de servicio (dosificación, capacitación, validación y soporte).
GRACIAS!!