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24/03/2015
Jornada Técnica. El tapón de corcho:
una herramienta para el enólogo?
Los riesgos de defectos organolépticos
ligados a los tapones de corcho en la
conservación del vino en botella.
Antonio Tomás Palacios García
Laboratorios Excell Ibérica
LABORATORIOS
EXCELL-IBERICA
International Wine Challenge
Copas diseñadas por Kacper Hamilton
Los 7 pecados capitales son una clasificación de los
vicios mencionados en las primeras enseñanzas
religiosas para educar a sus seguidores acerca de la
moral ejemplar. La Iglesia romana divide los PECADOS
en dos categorías principales:
• PECADO VENIAL (Flaws) aquellos que son
relativamente menores y pueden ser perdonados a
través del sacramento.
• PECADO MORTAL (Faults) los cuales, al ser
cometidos, destruyen la vida de gracia y crean la
amenaza de condenación eterna a menos que sean
absueltos mediante el sacramento de la penitencia, o
siendo perdonados después de una perfecta contrición
por parte del penitente.
International Wine Challenge
Sam Harrop, MW; 2012
Sam Harrop, MW; 2012
Posibles contaminantes exógenos
del tapón de cocho
Concours Mondial de Bruxelles
700
600
500
400
Otros
2-metoxifenol
(Gúaiacol)
2,4,6-TCA
(TCA)
Brett
300
Cierre
200
2-metoxi-3,5dimetil-pirazina
(MDMP)
100
0
2006
2009
2005
N
N
O
Jamie Goode, MW; 2008
1
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Umbrales de percepción y aparición de
defectos en v ino?
- Guayacol: “olor a humedad, fenólico, medicinal” = umbral de percepción
: 20 µg/l
• No esta asociado con defecto en concentracio nes débiles;
• El defecto apere si la concentraci ón supera 50-60µg/l.
-
TCA: “olor a humedad, hongo, corcho mojado” = umbral de detección:
• 1,5-2,5 ng/l en vino espumante;
• 1,5-5 ng/l en vino blanco;
• 1,5-10 ng/l en vino tinto;
• Pero pequeñas cuantidades (1(1-2 ng/l)
ng /l) son capaces de
afectar negativamente al olor del vino => efecto mascara.
- MDMP: “corcho fresco, hongo, avellana verde, tierra” = umbral de
percepción: 2 -3 ng/l.
• Pequeñas concentraciones producen el mismo efecto que el
TCA => los vinos se apagan y no tienen carácter afrutado o
típico.
EL ALCORNOQUE
-ESPECIE MEDITERRANEA
-CAPACIDAD DE REGENERACIÓN
DE LA CORTEZA
-EVITA DESERTIZACIÓN
-FIJACIÓN CARBONO ELEVADA
EL A ROMA DEL CORCHO
LOS COMPUESTOS
QUÍMICOS QUE
DAN EL AROMA
PROPIO DEL
CORCHO SE
MANTIENEN A LO
LARGO DEL
PROCESO
PRODUCTIVO
COM PARATI ON CO 2 RET ENTI ON (Kg CO2/ Ha/ Yr)
7000
6200
6000
4400
5000
3600
4000
2200
3000
2000
1000
0
Susta inably
managed cork
o ak f orest
Ref or ested
cor k oak
B adly
managed cor k
oak
A verage
Spanis h
ref or ested
tr ees
Contam inación de tapones
Bases fisiológicas del olfato
• El 2,4,6-tricloroanisol (TCA) está
actualmente reconocido como el principal
contaminante responsable de defectos
denominados de “sabor a corcho”.
• Este contaminante se encuentra presente
en diferentes etapas de la fabricación de
los tapones de corcho natural o
compuesto, que asocian discos de
corcho natural y cuerpos de corcho
aglomerado.
• Pueden utilizarse diversas técnicas de
detección de presencia del TCA en
Garantía de calidad.
2
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Bases fisiológicas del olfato
Bases fisiológicas del olfato
Bases fisiológicas del olfato
Mecanismo bioquímico de la detección de
TCA al niv el neuronal
COV
Salida de
aniones
Señal
eléctrico
Canal iónico
Controlado/Nucleotido (CNG)
Entrada de cationes
Bases fisiológicas del olfato
Protocolo de control : Extracción y análisis
de los contaminantes v olátiles extraíbles
50
tapones/L
12-14% vol.
de etanol
24 h
20°C
Cr om atogr afía en fase
gaseosa y espectr om etr í a de
m asas
La pr esencia de TCA pr oduce
una inihibici on fuer te de la
detección sensor ial y
pr opor cional a su
concentr aci ón
Hiroko Takeuchia, Hiroyuki Katoc, and
Takashi Kurahashia.
3
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70
Figura: Izquierda: frecuencias de niveles de contaminaci ón en TCA total en varios
lotes de corchos. Derecha: correlación entre e l TCA total del corcho y el transferido a l
vino 18 meses después de contacto
80
80
Bue no 1
70
70
Bue no 2
60
60
Medio 1
50
50
Medio 2
40
40
Malo 1
3
300
Malo 2
2
200
Malo 3
TC A Tota l en c orcho (ng/c orc ho)
90
90
10
10
85-90
Rangos de concentr ación d e TC A to tal (ng/corcho)
95-100
65-70
75-80
40-45
50- 55
20-25
30-35
0-5
10-15
0
0
2
B ue no 1
60
B ue no 2
B ue no 3
50
Me di o 1
Me di o 2
40
Ma lo 1
Ma lo 2
30
- El umbral de rechazo de un lote de
tapones debe cumplir con un Riesgo de
Uso;
- Este Riesgo de Uso corresponde a una
frecuencia de botellas alteradsa por
TCA inaceptable;
- Existe una buena relación entre la
evaluación sensorial y el contenido en TCA
extraíble de los lotes, pero el protocolo
de análisis de TCA es mas fácil, rápido
y reproducible que una evaluación
sensorial individual.
Ma lo 3
20
10
0
<
LD
LQ
2
- 3 3- 4
4- 5
5- 6 6-7
7-8
8-9
910
1015
T CA M i grabl en g/ L/c orcho
15- >20
20
14
13
12
0. 1975x
y=
y
=0
0 .75
. 75 21
21 e
e
11
2
R == 0
R
0 .86
. 86 84
84
10
TC A migrab e
l ( ng/ l )
- Entre los lotes de tapones existe
una variabilidad importante;
-1 2 0Lotes
de buena calidad (<1% de
0
problemas), pueden tener tapones
1 0 00
con una concentración de TCA
8 00
extraíble significativa;
- 6 00Lotes de mala cálida, (>3%R =de
-0 ,1 2 2 6
problemas), tienen una proporción
4 00
de
tapón
sin
contaminación
mas
2 00
débil y una proporción de tapones
0
con
contaminación
mas
0
2
4
6 fuerte
8
10
12
alta;
TCA e n vino (ng/L)
- En todos los casos, la distribución
del TCA dentro de los tapones no
sigue usualmente una ley de
distribución Normal.
Fr ecu en cia %
Definición de un umbral
de rechazo
Frecu enci a %
2,4,6-TCA y tapones de corcho natural
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
1
1
1
1
2
2
2
3
3
3
Ni vel d eca il dad / T est s enso ir al t ap ón a tap ón
Figura: Supe ri or: frecu enc ia s de niv el es d e cont am in aci ón en TCA m igr ab le
en v ar ios lot es de corc h os. Infer ior: r el ac ió n e ntre e l co nte ni do d e TCA
extraíble y el riesgo de utilización valorado mediante análisis sensoria
Migración del TCA extraíble y
Calculo de un Riesgo de Uso aceptable
Contaminación tapones > 6 n/L de TCA extraíble = riesgo de traspaso de 3 n/L al vino
10
+/- 2,5 ng/L TCA extraíble
Maceración individual/Naturales
2
R = 0.8 67 4
TCA Migra bl e ng/L
8
Maceración en grupo/Na tu rale s
6
R2 = 0. 74 45
Riesgo de uso =
3%
Probabilidad de tener corcho
capaz de dar un defecto
organoléptico en botella
4
Riesgo de uso =
1%
2
LQ
Probabilidad de tener corcho
capaz de dar un defecto
organoléptico en botella
0
0
2
4
6
8
10
12
14
Rie sg de us o= % de corchos > 6 ng/L
16
+/- 1,5 ng/L TCA extraíble
Figura: correlación entre el co ntenido e n TCA extraíble y frecuencia de co ntaminación
(riesgo) de los tapones de corcho natural. Derecha: TCA extraíble dosificable en
maceración individual o en maceración en grupo en corcho natural.
Guayacol
Guaiacol
Bacterias en corcho:
-. Bacillus
-. Corinobaterium sp
-. Flavobacterium sp
-. Kurthia sp
-. Micrococcus
-. Nocardia sp
-. Pseudomonas sp
-. Streptomyces sp
-. Listeria sp
Guayacol
Marcado del
Tapón al
fuego 2-20
µg/l Guayacol
extraíble/l 50
tapones
Umbral de percepción en vino = 20 µg/l
No se encuentra defecto hasta +/- 50 µg/l
en vino tinto, 20-30 µg/l en blanco
Umbral EXCELL de rechazo en control
de tapones > 60 µg/l
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2-Metoxi-3,5-dimetil-pirazina o MDMP
N
o
N
O
Olor : corcho fresco,
avellana verde,
Terroso,
Rhizobium excellencis
identificado por
CHATONNET P, FLEURY A., BOUTOU S.
J. Agric Food Chem., 2010, 58
Origen e Incidencia de la 2-Metoxi-3,5-Dimetilpiraz ina (MDMP), compuesto de aroma
“enmohecido " y " acorchado " detectable en los corchos y en las virutas de madera
de roble en contacto con los vinos: el culpable identificado!
Pascal CHATONNET, Antoine FLEURY y Antonio PALACIOS
L a b o ra to i re Ex c e l l, p a rc In n ol i n , 1 0 ru e d u go l f, 3 3 7 0 0 M e rig n a c, Fra n ce .
L a b o ra to ri o Ex c e l l Ib é ri ca S.L. C/ Pl a n il l o Nº 1 2 , 2 6 36 0 L og ro ñ o, L a Ri oj a . Tel . 94 1 4 4 51 0 6 e x ce l l ib e ri ca @l a be x ce l l c. o m
Trans-Octenal y Trans-Nonenal
Asergillus sp
TransNonenal
Trans-Octenal
Mohos en corcho:
-. Penicillium
-. Aspergillus
-. Monilia sitophila
-. Candida sp
Asergillus sp
POTENCIAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:
Vinos Blancos Varietales
POTENCIAL REDOX DEL VINO
Reducción
positiva
Reducción
Oxidación
Oxidación
positiva
EQUILIBRIO
Nuevos Estilos
Reducción
negativa
Oxidación
negativa
Area de equilibrio = Oxidación o Reducción positiva
Evolución de los perfiles del
vino embotellado
Balance Oxido-Reductivo
Potencial OxidoReductivo del vino:
Potencial Anti-Oxidante
= Potencial Reductivo
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POTENCIOAL REDOX Y EVOLUCIÓN DEL ESTILO:
Vinos Tintos Jóvenes
Te st de Pote ncial de Re ducción por
compue stos az ufrados: PDMS
Formación de compuestos azufrados que se reducen en botella
EQUILIBRIO
Nuevos Estilos
pareja de óxido-reducción (redox)
Marcadore s de e nve je cimiento
pre maturo: sulfuros y tioles
Los aportes de O2 en bodega:
aspectos prácticos
Hidrólisis
térmica
Methanothiol
Potencial redox
Temperatura y
pH
From A. LIMMER (2006)
Los aportes de O2 en bodega:
aspectos prácticos
Ejercicio práctico de Cata
Oxígeno en el servicio y consumo del vino
Figura 1: representación de la evolución de l
oxígeno disuelto (mg(L) del vino D.O. Valencia
2009 en botella, copa y decantador al minuto, a
los 30, 75 y 120 minutos.
Figura 2: representación del oxíg eno disuelto y
el potencial redox del vino D.O . Ribera del
Duero 1999 con y sin sedimentos al minuto y a
la media hora. (O2 : Oxígeno en ppm y EV:
Potencial redox en mV).
1
Control
2
Guayacol
3
MDMP
4
T-Octenal
T-Nonenal
6
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Los aromas y el olfato son
causa y efecto que nos
permiten conocer el medio
donde nos desenvolvemos.
El viñedo forma parte del
paisaje y acumula en su
fruto miles de precursores
que despiertan cuando es
vino, convirtiéndose en uno
de los perfumes mas
complejos y agradables del
mundo. Consumiendo vinos
nos convertimos en parte
de paisaje y lo hacemos
nuestro…
Antonio Tomás Palacios García
Enólogo / Doctor Microbiología
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