Facturas (con premezcla Facturas y Medialunas)
Facturas (con premezcla Facturas y Medialunas) Masa Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Facturas y Medialunas 1000 g Agua 300 g Huevos 150 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 20 g Virgen -‐ Levadura Fresca 50 g Línea de Plata -‐ Esencia de Vainilla c/n Ingredientes Cantidad MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans 400 g Procedimiento: • Amasar todos los ingredientes excepto la levadura y la margarina para hojaldre, hasta lograr una masa lisa y sedosa. • Incorporar la levadura y terminar de amasar hasta desarrollar completamente. • Hojaldrar con la margarina MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans dando 3 vueltas simples o vuelta de tres. Dejando descansar la masa entre cada una de las vueltas. • Estirar la masa y cortar distintos formatos para facturas de 0,6 cm de espesor. • Dejar fermentar hasta duplicar su volumen. • Colocar dulce de membrillo o Línea de Plata -‐ Premezcla Crema Pastelera, pintar con huevo y espolvorear con azúcar. • Cocinar a 200 °C durante 15 minutos aproximadamente. • Pincelar con brillo y decorar a gusto. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Churrinches Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Facturas y Medialunas 1.000 g Agua 300 g Huevos 150 g Virgen -‐ Levadura Fresca 30 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 20 g Empaste Ingredientes Cantidad MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans 400 g Procedimiento: • Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos menos Virgen -‐ Levadura Fresca. • Comenzar a amasar y a mitad de amasado colocar la levadura. • Continuar amasando hasta desarrollar bien el gluten. • Estirar la masa en forma de rectángulo y colocar MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans. • Dar 3 vueltas simples, dejando descansar en heladera 15 minutos entre vuelta y vuelta. • Estirar la masa hasta obtener un espesor de 0,6 cm aproximadamente. • Cortar fajas de 1,5 cm x 20 cm. • Enroscar y estibar en latas untadas con MTK -‐ Margarina para Hojaldre 0% Trans. • Fermentar hasta duplicar su volumen. • Pintar con huevo, espolvorear con bastante azúcar y cocinar a 210°C durante 10 minutos aproximadamente. • Retirar del horno y pintar con brillo. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Medialunas de café con leche Masa Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Facturas y Medialunas 1.000 g Agua 200 g Huevos 150 g Leche condensada 100 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 20 g Empaste Ingredientes Cantidad MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans 400 g Harina 50 g Línea de Plata -‐ Kolaroma de Café 30 g Procedimiento: • Colocar en amasadora todos los ingredientes y amasar hasta lograr el completo desarrollo completo del gluten. • Retirar de la amasadora y dejar descansar 5 minutos, teniendo en cuenta que esté bien tapada. • Estirar la masa dándole forma rectangular y colocar sobre esta el empaste. • Dar 3 vueltas simples, dejando descansar en heladera 10 minutos entre vuelta y vuelta (no realizar todas las vueltas consecutivas). • Estira la masa hasta obtener un espesor de 0,6 cm y dejar descansar a temperatura ambiente durante 5 minutos. • Estibar en latas untadas con MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans y fermentar a 30 °C con 80% de humedad durante 2 hs aproximadamente. • Pintar con huevos y hornear a 200 °C durante 15 minutos aproximadamente. • Al retirar del horno pincelar con leche condensada caliente y espolvorear con granas de cacao. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Pain au chocolat Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Facturas y Medialunas 1.000 g Agua 300 g Huevos 150 g Virgen -‐ Levadura Fresca 30 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 20 g Empaste Cantidad Ingredientes MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans 400 g Relleno Cantidad Ingredientes Línea de Plata -‐ Cobertura de Chocolate Semiamargo 200 g Procedimiento: • Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos menos Virgen -‐ Levadura Fresca. • Comenzar a amasar y a mitad de amasado colocar la levadura. • Continuar amasando hasta desarrollar bien el gluten. • Estirar la masa en forma de rectángulo y colocar la MTK -‐ Margarina para reposteria 0% Trans. • Dar 3 vueltas simples, dejando descansar en heladera 15 minutos entre vuelta y vuelta. • Estirar la masa hasta obtener un espesor de 0,6 cms aproximadamente. • Cortar rectángulos de 12 cms x 10 cms y pintar con huevo en la parte interna. • Colocar en el centro Línea de Plata -‐ Cobertura de Chocolate Semiamargo y enrollar formando cilindros de 3 cm de diámetro. • Estibar con la unión hacia abajo en latas previamente untadas con MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans. • Llevar a fermentar a 30 °C hasta que duplique su volumen inicial. • Pintar y cocinar a 210 °C durante 10 minutos aproximadamente. • Retirar del horno y pintar con brillo. • Decorar con Línea de Plata -‐ Baño de Repostería Semiamargo. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Rellenos Relleno N°1 Relleno N°2 Relleno N°3 Relleno N°4 Relleno N°5 Relleno N°6 Relleno N°7 MTK Repostera 100g Azúcar Negra 75g MTK Repostera 100g MTK Repostera 100g Azúcar Azúcar 75g 75g Manzanas Fileteadas 300g Crema Crema Crema Pastelera Pastelera Pastelera Preparada Preparada Preparada 500g 500g 500g Pasas de Frutas Chips de Azúcar Uvas escurridas y Chocolate 50g Maceradas cerezas 100g 120g 150g Canela Pistacho Coco Canela 25g 30g 30g 10g Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Brioches Ingredientes Cantidad Harina 500 g Virgen -‐ Levadura Fresca 40 g Huevos 550 g Sal 3 g Esencia de Manteca Premiun Linea de Plata 10g Premezcla de Facturas y Medialunas 500g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 500 g Procedimiento: • Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura y la margarina. • Agregar a mitad de amasado la levadura. • Por último incorporar MTK -‐ Margarina para Repostería. • Continuar amasando hasta obtener una masa suave y elástica. • Realizar la primera fermentación en bloque de 90 minutos a temperatura ambiente. • Realizar una segunda fermentación de 24 hs. en la heladera. • Cortar piezas de 20 gramos y bollarlas. • Formar una corona de 7 bollos y llevar a fermentar hasta que duplique su volumen. • Cocinar a 200°C durante 12 minutos aproximadamente. • Al salir del horno pintar con un almíbar de partes iguales de oporto. Sugerencias de acompañamiento: • Ideal para preparaciones saladas y dulces, • Podemos acompañar patés, mousses saladas, ensaladas, carnes de caza o con jaleas y mermeladas. Hojaldre a la francesa Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Ingredientes Cantidad Harina 2.500 g Agua 1.200 cc Sal fina 50 g Huevos 200 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 250 g Procedimiento: MTK Hojaldre -‐ Margarina para Hojaldre se puede utilizar sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar, por lo tanto esta receta se completa con: Ingredientes Cantidad MTK -‐ Margarina para Hojaldre 0% Trans 2.000 g Amasijo: • Poner en amasadora o batidora con gancho amasador todos los ingredientes. • Amasar hasta lograr una masa sedosa, suave y uniforme. • Retirar de la amasadora, formar bastones de forma rectangular y dejar descansar 10 minutos. Hojaldrado: • Colocar sobre la masa la MTK Hojaldre -‐ Margarina para Hojaldre. • Encerrar la margarina con la masa formando un sobre. • • Estirar gradualmente por sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 cm. • Dejar descansar 10 minutos; en verano si vemos que la margarina está demasiado blanda, es conveniente dejar reposar el bastón en heladera. • Estirar nuevamente por sobadora o laminadora y ahora plegar en tres (vuelta simple), dejando reposar el bastón luego del plegado. • Si se quiere dejar el hojaldre para terminar al día siguiente, en este paso es el momento adecuado, guardando la masa bien tapada para que no haga cáscara en la heladera. • Retirar de la heladera, dejar que tome temperatura ambiente para volver a estirar y dar una vuelta doble y luego de otro reposo de 10 minutos proceder a completar el proceso de hojaldrado con una vuelta simple. En total son dos vueltas dobles intercaladas con dos vueltas simples. Dar una vuelta doble (plegado en cuatro, o vuelta libro). Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Torta Bombe de Nutela Composición: ! Bizcochuelo BiBu ! Crema Fleiscream montada ! Nutela ! Rosca de Merengue Seco ! Dulce de Leche ! Almíbar TxT ! Avellanas Tostadas Partidas 500g 70g 1 200g c/n 50g Crema y Nutella Dulce de Leche Bizcochuelo BiBu Bizcochuelo BiBu: Ingredientes Cantidad 1000 g 600 g 200 cc Premezcla Bi-Bu Huevos Agua Batir todos los ingredientes por espacio de 3 a 4 minutos, luego verter la preparación en moldes y hornear a 180° por espacio de 45 minutos aprox. Crema de Nutela: Ingredientes Cantidad 100 g 70 g Crema Fleiscream Nutela Batir la crema Fleiscream a medio punto y agregar la Nutela en forma envolvente y reservar Ganache: Ingredientes Cobertura semiamarga Fleischmann Crema Fleiscream sin batir Jarabe Glucosa Cantidad 300 g 280 g 20 g Poner a hervir la crema y la glucosa. Cuando rompa hervor retirar del fuego y agregar la cobertura picada, mezclar hasta derretir y lograr una crema homogénea. Montaje: Realizar dos cortes al bizcochuelo de vainilla para obtener tres capas. Humedecer la primera capa de bizcochuelo con almíbar y esparcir sobre ella una capa dulce de Leche y esparcir las Avellanas Tostadas Partidas Tapar con la rosca de merengue seco. Espatular sobre el merengue la crema de Nutela y tapar con la última capa de bizcochuelo de vainilla y humedecer con almíbar. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Decoración: Realiza un corte a 45°C en la parte superior del Bizcochuelo dándole forma Bombe. Cubrir con crema Fleiscream y alisar con espátula, tomar una cinta acetato y llevándolo de abajo hacia arriba y hacia el centro de la torta dándole al mismo forma de media esfera. Cubrir con ganache y retirar el excedente con mucho cuidado a fin de que no se destruya la forma, con la ayuda de una cuchar realizar cuatro marcas equidistante una de la otra Decorar el lateral con abanicos de Chocolate. Terminar la decoración con filigranas de chocolate y avellanas caramelizadas. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Budín de pomelo y naranja Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Budín 500 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 200 g Huevos 250 g Pomelo rosado 150 g Naranja 100 g Procedimiento: • Cortar en gajos el pomelo y la naranja. Reservar • Colocar en la batidora el resto de los ingredientes. • Batir 1 minuto a velocidad lenta y 4 minutos en velocidad media. • Colocar en un molde de savarín previamente untado con MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans y enharinado un poco del batido hasta cubrir la superficie del molde. • Incorporar una capa de gajos de naranjas y otra de pomelo hasta cubrir la totalidad del molde. • Agregar el resto de batido. • Cocinar a 180 °C durante 30 minutos aproximadamente. " El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde y de la cantidad de mezcla que coloque en el mismo. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Budín de ciruelas, peras, dátiles, higos y frutos secos Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Budín 500 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 200 g Huevos 250 g Ciruelas pasas 100 g Peras disecadas 100 g Dátiles 100 g Higos 100 g Frutos secos (nueces, almendras y avellanas) 100 g Procedimiento: • Colocar en la batidora Línea de Plata -‐ Premezcla Budín, MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans y los huevos. • Batir 1 minuto a velocidad lenta y 4 minutos en velocidad media. • Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar en forma envolvente. • Colocar en moldes previamente untados con margarina y enharinados. • Cocinar a 180 °C durante 30 minutos aproximadamente. NOTA: El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde y de la cantidad de mezcla que coloque en el mismo. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA Budín de coco y lima Ingredientes Cantidad Línea de Plata -‐ Premezcla Budín 500 g MTK -‐ Margarina para Repostería 0% Trans 200 g Huevos 200 g Coco 50 g Lima 50 g Procedimiento: • Colocar en la batidora todos los ingredientes juntos menos el coco y la lima. • Batir 1 minuto a velocidad lenta y 4 minutos en velocidad media. • Incorporar el coco y la lima cortada en pedazos pequeños. • Mezclar en forma envolvente. • Colocar en moldes previamente untados con margarina y enharinados. • Cocinar a 180 °C durante 30 minutos aproximadamente. NOTA: El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde y de la cantidad de mezcla que coloque en el mismo. Escuela de Panadería y Pastelería CALSA
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