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Rendimiento de leche Jersey en la
elaboración de productos lácteos.
T./L. Reynaldo Martínez
Marzo de 2012
Composición de la leche de razas Jersey y Holando
Componente
Jersey
Agua
85,85 %
87,5 %
Extracto seco
14,15 %
12,50 %
Materia grasa
4,97 %
3,90 %
Lactosa
4,75 %
4,80 %
Sust. Nitrogenadas
3,66 %
3,30 %
Caseínas
0,77 %
0,73 %
Holando
Principales componentes de la leche.
leche.
Sustancias nitrogenadas: La leche de vaca posee Varias sustancias
nitrogenadas: las caseínas, lactoalbúmina, lactoglobulina y sust. nitrognadas
no proteicas.
La caseína es el principal componente de los quesos y es la responsable del
principal volumen de proteínas de la leche. Comparando leche de varias razas
tenemos:
Raza
N proteico
N caseina
Jersey
96,4 %
80,2 %
Guernsey
96,1 %
77,7 %
Holstein
95,1 %
78,2 %
Ayrshire
95,1 %
78,7 %
Fuente: Journal of Dairy Science 58:417
Además de presentar mayor contenido de sustancias nitrogenadas totales,
la leche de Jersey presenta mayor porcentaje de N proteico y mayor
cantidad de ese N compone caseinas.
Materia grasa: Es bastante evidente que la leche obtenida de ganado
Jersey presenta un mayor contenido de materia grasa.
Este componente es el más variable con factores como alimentación,
clima, edad de lactancia, estado sanitario del ganado, etc. Y presenta
oscilaciones muy extremas, entre 4,00 y 6,10 %, en muestras analizadas
durante varios años en Uruguay.
Esta grasa láctea presenta como característica destacada que se
presenta en glóbulos grasos con un promedio superior de diámetro al de
otras razas bovinas, lo que acelera el afloramiento natural.
Por otra parte se evidencia un color amarillo más intenso debido a mayor
contenidos de β-caroteno que luego de ser ingerido por el humano se
convertirá en Vitamina A (Retinol). Esto puede ser visto como un defecto
en la industria ya que el amarillo intenso muchas veces no es deseado.
Elaboración de productos lácteos.
Quesos::
Quesos
Composición de un queso de mediana
humedad
42 % de
agua
58 % de
extracto seco
29 % de
grasa
25 % de
proteínas
4 % de otras
sustancias
Quesos::
Quesos
Al poseer mayor contenido de caseínas y mayor tenor grasa permite
aumentar los contenidos de los mismos para mantener las relaciones
pre--establecidas para los diferentes tipos de quesos a fin de mantener
pre
la relación grasa: proteínas.
Rendimientos obtenidos con 100 lts de leche:
Jersey
Holando
Cuartirolo:
17 kg
Muzarella:
11,5 kg
9,5 kg
Queso Suizo:
10,5 kg
9,2 kg
Dambo:
12,8 kg
10,5 kg
Grana:
9.5 kg
8,2 kg
15,2 kg
13 ,2 kg
Quark (leche 1 % de MG):
Ricotta:
4,5 kg
14,5 kg
4,1 kg
Quesos:
Ventajas:
> Mayor cantidad de kg de queso por tina elaborada.
> Menor costo de energía por kg de queso producido
> Menor consumo de colorante Anatto en varias variedades
de quesos.
> Diferencias organolépticas para algunas variedade de
quesos ensayados.
Inconvenientes:
> A nivel industrial se debe utilizar decolorante (Clorofila,
dióxido de Titanio, peróxido de benzoilo) pora ciertas
variedades de quesos, en particular Muzarella para pizza y
quesos de vena azul.
Leche en polvo.
Es uno de los principales “commodities” que se exportan, tanto en
forma de LPD (leche en polvo descremada) como LPE (leche en polvo
entera.
El producto elaborado con leche de Jersey muestra un rendimiento
mayor, en promedio, de 10 %, o sea que en el caso de LPD se obtiene
con leche de Jersey un rendimiento de 9,5 % frente al de leche de otras
especies que es de 8,6 %.
En el caso de la LPE se puede obtener un rendimiento sensiblemente
mayor ya que permite dejar algo más de materia grasa para obtener un
polvo con 26 % de MG.
Para este producto, la mayor ventaja es el ahorro de energía por kg
de producto procesado y un descenso de los costos operativos debido
al rendimiento obtenido.
Dulce de leche.
El proceso de producción del dulce de leche se basa en el
calentamiento y concentración de una mezcla de leche y azúcar.
La cantidad de azúcar a adicionar en la mezcla esta en función del
contenido de sólidos no grasos que posea la leche, por lo que al
elaborar con leche de Jersey permite adicionar más azúcar y
directamente obtener más kilos de dulce de leche.
Cuando se elabora dulce de le leche con crema, la cantidad de
crema de leche a adicionar es sensiblemente menor para obtener un
valor superior al 9% de MG en el producto obtenido.
Además de diferencias organolépticas
apreciables en el dulce, se obtiene mayor
rendimiento en función a los volúmenes
procesados y por consiguiente un ahorro
de energía y de costos operacionales.
Yogurt.
Esta leche fermentada de milenaria antigüedad, industrialmente
requiere de ajustes en el contenido de sólidos a expensas de adicionar
leche en polvo o corregir sus propiedades reológicas con el uso de
espesantes.
La utilización de leche de Jersey evita o disminuye el uso de leche en
polvo debido a su mayor contenido de sólidos no grasos.
También reduce el uso de sustancias espesantes y protectores de la
sinéresis ya que las proteínas lácteas actúan cumpliendo esa función.
Otros productos lácteos.
La aplicación de leche de ganado Jersey en la elaboración de
productos lácteos redunda en varias ventajas:
> Reducción del agregado de leche en polvo.
> Reducción del agregado de estabilizantes y espesantes.
> Ahorro en agregado de MG en helados.
> Ahorro de colorante amarillo en productos como flan, helados de
crema, postres, etc.
En conclusión:
Brinda mayor rendimiento en quesos y productos deshidratados.
Permite usar mayor contenido en azúcar en productos donde se
debe mantener relación entre sólidos lácteos y azúcar.
Se obtienen más kg de productos por elaboración, optimizando el
tiempo y reduciendo costos.
Se obtiene mayor cantidad de manteca por TT de leche
procesada.
Se ahorra en uso de espesantes y estabilizantes.
Se economiza uso de colorantes amarillos.
Se obtienen productos con características organoléptica
diferenciales, que personalizan los productos obtenidos.
Gracias
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