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EDICIÓN ESPECIAL ¡Aumente las Ventas de su panadería con este E-book! 15 Panes que no pueden faltar en su Panadería Síganos en: No olvide visitarnos en: www.revistapancaliente.co Con este E-book Aprenderá a PREPARAR Novedosas Fórmulas de PANES: 15 panes irresistibles se puede perder E-BOOK que no 1. Mogolla santafereña 2. Pan de chocolate 3. Pan Bugueño 9. Mogolla Chicharrona 10. Mogolla Boyacense 11. Pan Tolima 4. Pan Nevada 5. Mogolla Dormida 6. Pan de Romero y Quinua 7. Pan rollo 8. Pan Rey 12. Dulce Campana 13. Pan Cuatro estaciones 14. Lenguas 15. Villancico de brevas y bocadillo ¡Tener estos PANES en sus vitrinas le ayudarán a aumentar sus ventas! Síganos en: No olvide visitarnos en: www.revistapancaliente.co 1. Mogolla Santafereña Porc: 120 und Tiempo de cocción: 12-14 min Ingredientes Harina de trigo Harina de mogolla Sal Refisal® Miel de panela Vitina Multipropósito Mantequilla de vaca 3000 g 100% 300 g 10% 30 g 1% 750 g 25% 240 g 8% 180 g 6% Huevos frescos Esencia Levapan® sabor canela Esencia Levapan® sabor vainilla Tintura Caramelo Levapan® Levadura fresca Levapan® Agua Preparación • Mezcle los ingredientes según orden de formulación hasta obtener una masa bien homogénea • Deje en reposo (maduración) durante 50 a 60 minutos • Refine la masa (cilindre) hasta punto de óptima elasticidad • Divida la masa en porciones de 50 gramos • Bolee y coloque sobre la masa • Deje reposar de 10 a 15 minutos aplane y coloque en latas • Lleve a cuarto de crecimiento a una temperatura de 30°C y humedad relativa del 75%, durante 80 – 90 minutos • Pinte (brille, embole) con agua – huevo • Hornee a 160°C (320°F) durante 12–14 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/mogolla-santaferena/ calculador automático 300 g 15 g 45 g 9g 240 g 1200 cm³ 10% 0.5% 1.5% 0.3% 8% 40% 2. Pan de Chocolate Porc: 49 und Tiempo de cocción: 14 min Ingredientes 1000 g 100% Harina de trigo 20 g 2% Sal Refisal® 100 g 10% Azúcar corriente 80 g 8% Vitina multipropósito 4% Levadura fresca Levapan® 40 g Preparación • En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos • Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad • Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular Empaste Vitina Hojaldre roja 600g • Suavice la Vitina hojaldre roja, póngala sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cúbrala • Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos Huevos frescos Esencia Levapan® sabor mantequilla Agua Vitina Hojaldre roja 100 g 10 g 10% 1% 500 cm³ 600 g 50% 60% Relleno Belcolade Belcostick Puratos® Barritas de chocolate - Belcosticks 400 g Decoración Azúcar micropulverizada Levapan® 100 g 40% 1% Relleno Belcolade Belcostik • Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo de un peso de 50g • Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo • Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75% • Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar Decoración Con ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada Levapan® CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-de-chocolate/ calculador automático 3. Pan Bugueño Porc: 9 und Tiempo de cocción: 30 min Ingredientes Harina de trigo Sal Refisal® Azúcar corriente Margarina Astra Mejorador S 500 frescura Esencia Levapan® sabor banano Esencia Levapan® sabor naranja Tintura Caramelo Levapan® 3000 g 100% 60 g 2% 600 g 20% 240 g 8% 30 g 1% 60 g 2% 30 g 1% 9 g 0,3% Levadura fresca Levapan® Agua 120 g 1200 cm³ 4% 40% Ingredientes de relleno Manjar blanco Levapan® Mermelada de mora Levapan® Cremyvit 4x4 Puratos® Brevas en almíbar Levapan® Cerezas Marrasquino Levapan® Uvas pasas Queso campesino (molido) 750 g 375 g 375 g 150 g 150 g 150 g 375 g 100% 50% 50% 20% 20% 20% 50% Preparación • Mezcle los ingredientes según orden de formulación hasta obtener una masa homogénea • Deje reposar la masa durante 30 – 40 minutos • Refine (cilindre) hasta punto de buena elasticidad • Divida la masa en porciones de 600 gramos • Prepare la crema Cremyvit 4x4 Puratos® en un litro de leche y a parte mezcle el resto de ingredientes del relleno con 375g de crema Cremyvit 4x4 Puratos® preparada • Moldee panes en forma deseada colocando 200 gramos de relleno a cada pan • Lleve a cuarto de crecimiento a una temperatura de 32°C y humedad relativa del 65% • Hornee a 160°C (320°F) durante 25 – 30 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-bugueno/ calculador automático 4. Pan Nevada Porc: 13 und Tiempo de cocción: 40 min Ingredientes Base Harina de trigo Sal Refisal® Mejorador S- 500 Azúcar Margarina Astra Huevos Leche líquida 3000 g 30 g 30 g 750 g 480 g 300 g 900 g 100% 1% 1% 25% 16% 10% 30% Levadura fresca Levapan® Esencia Levapan® sabor naranja Uvas pasas Levapan® Fruta confitada Curico Vino tinto Decoración-Merengue Azúcar corriente Claras de huevo Preparación • Mezclar y amasar todos los ingredientes a excepción de las frutas y el vino hasta obtener una masa elástica • Agregue la fruta previamente macerada y mezcle hasta total homogenización • Deje reposar la masa cubierta con plástico por 30 minutos • Divida en porciones de 500 g y bolee • Moldee en forma de curuba • Coloque en latas y llevar a cuarto de crecimiento de 40 a 50 minutos • Prepare el merengue y aplique sobre los panes • Hornee a 150°C (350°F) por 40 minutos Nota: Para el merengue batir las claras junto con el azúcar, hasta obtener buena consistencia. CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-nevada/ calculador automático 60 g 60 g 600 g 240 g 300 cm³ 500 g 180 g 2% 2% 20% 8% 10% 100% 36% 5. Mogolla Dormida Porc: 175 und Tiempo de cocción: 15-18 min Ingredientes Harina de trigo 6000 g Sal Refisal® 30 g Azúcar corriente 1500 g Vitina multipropósito 120 g 100% 0,5% 25% 2% Mejorador S-500 frescura Esencia Levapan® sabor hinojo Agua Levadura fresca Levapan® Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación, hasta obtener buena homogenización • Amase (cilindre, refine) a óptima elasticidad • Divida la masa en porciones de 60 g • Bolee y coloque las latas • Deje en crecimiento al medio ambiente protegido de las corrientes de aire de 10 a 14 horas • Hornee a 350°F ( 176°C) de 15 a 18 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/mogolla-dormida/ calculador automático 60 g 60 g 2700 cm³ 60 g 1% 1% 45% 1% 6. Pan de Romero y Quinua Porc: 7 und Tiempo de cocción: 25 min Ingredientes Ingredientes para masa 1000 g 100% Tegral Quinua 80 g 8% Melao de panela 60 g 6% Vitina multipropósito 50 g 5% Coco rallado Levapan® 100 g 10% Fruta confitada Curicó 50 g 5% Nueces tostadas y trituradas 50 g 5% Ajonjolí descortezado Levapan® Maní tostado y partido Levapan® 50 g 5% Romero 5g 0,5% Levadura fresca Levapan® 50 g 5% Agua 550 cm³ 55% Ingredientes para cubierta Tegral Quinua 50 g 5% Coco natural Levapan® 50 g 5% Ajonjolí descortezado Levapan® 50 g 5% Maní tostado y partido Levapan® 50 g 5% Nueces tostadas y trituradas 50 g 5% Preparación Preparación Cubierta de granos • Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos • En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior • Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada • Deje en cuarto de crecimiento por 40 minutos a una temperatura de 35°C y humedad relativa del 75% • Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente • Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-de-romero-y-quinua/ calculador automático 7. Pan rollo Porc: 146 und Tiempo de cocción: 10 -12 min Ingredientes Harina de trigo 3000 g 100% Sal Refisal® 60 g 2% Azúcar corriente 300 g 10% Margarina Vitina multipropósito 420 g 14% Mejorador S-500 frescura 30 g 1% Levadura fresca Levapan® 90 g 3% Esencia levapan® sabor 60 g 2% mantequilla Color amarillo L-300 Levapan® al gusto Agua 1650 cm³ 55% Empaste Margarina vitina multipropósito 270 g Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación, hasta obtener buena homogenización • Extienda sobre el mesón formando un rectángulo • Esparza sobre la masa 270 gr de margarina Vitina multipropósito • De una vuelta sencilla y vuelva a extender la masa hasta formar un rectángulo de 1cm de grosor aprox • Corte diagonalmente formando rombos • Forme dándole la vuelta a una de las puntas • Lleve a cuarto de crecimiento durante 50 minutos • Hornee a 400°F (205°C) de 10 a 12 minutos • Corte tiras de 6 cm de ancho por 40 g de peso CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-rollo-cascarita/ calculador automático 9% 8. Pan Rey Porc: 21 und Tiempo de cocción: 25-30 min Ingredientes 6000 g 100% Harina de trigo 120 g 2% Sal Refisal® 720 g 12% Azúcar corriente Margarina Vitina multipropósito 1200 g 20% 1800 g 30% Huevos Mejorador Toupan aroma Polvo para hornear Levapan® Esencia Levapan® sabor vainilla Agua Levadura fresca Levapan® Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación, hasta obtener buena homogenización • Amase (cilindre, refine) a optima elasticidad • Divida la masa en porciones de 500 g • Forme barras, coloque en latas y lleve al cuarto de crecimiento durante 40 minutos a temperatura de 32°C y humedad relativa de 70% • Brille las piezas con huevo batido y haga cortes en forma de x • Hornee a 320°F(160° C) de 25 a 30 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-rey/ calculador automático 60 g 1% 120 g 2% 120 g 2% 600 cm³ 10% 180 g 3% 9. Mogolla Chicharrona Porc: 203 und Tiempo de cocción: 15-18 min Ingredientes Harina de trigo Sal Refisal® Azúcar corriente Margarina vitina multipropósito Manteca de cerdo Huevos 6000 g 100% 120 g 2% 720 g 12% 1200 g 20% 60 g 1% 1800 g 30% 60 g 1% Mejorador Toupan aroma 120 g 2% Polvo para hornear Levapan® 2% Esencia Levapan® sabor vainilla 120 g 600 cm³ 10% Agua 180 g 3% Levadura fresca Levapan® Relleno Trozos de Chicharrón Miga de pan 1000 g 300 g 100% 30% Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación, hasta obtener buena homogenización • Doble los extremos de la masa hacia el centro en forma de cruz, coloque en la lata boca abajo • Amase hasta obtener buena elastisidad • Deje descansar de 15 a 20 minutos • Deje la masa en reposo de 20 a 30 minutos • Voltee las piezas para que queden boca arriba • Divida la masa en porciones de 60 g • Deje crecer otros 30 a 40 minutos al medio ambiente • Aplane las porciones de masa e imprégnelas con la mezcla del relleno • Hornee a 374°F (190°C) de 15 a 18 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/mogolla-chicharrona/ calculador automático 10. Mogolla Boyacense Porc: 30 und Tiempo de cocción: 30 min Ingredientes Harina de trigo Sal Refisal® Azúcar corriente Vitina multipropósito Esencia Levapan® sabor mantequilla 6000 g 60 g 720 g 1200 g 120 g 100% 1% 12% 20% 2% Huevos Mejorador S-500 frescura Queso campesino Cuajada Agua Levadura fresca Levapan® Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación • Deje la masa en reposo de 30 a 40 minutos • Amase (refine,cilindre) a buena elasticidad • Divida la masa en porciones de 400 g • Forme bolas, coloque en latas y aplánelas un poco • Lleve al cuarto de crecimiento a una temperatura de 32°C y humedad relativa de 75% de 60 a 70 minutos • Corte en forma de cruz • Hornee a 320°F (160°C) durante 30 minutos aprox CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/mogolla-boyacense/ calculador automático 600 g 60 g 600 g 600 g 1800 cm³ 180 g 10% 1% 10% 10% 30% 3% 11. Pan Tolima Porc: 33 und Tiempo de cocción: 55 min Ingredientes 6000 g 100% Harina de trigo 120 g 2% Sal Refisal® 600 g 10% Azúcar corriente Vitina multipropósito 1800 g 30% Mantequilla de vaca 900 g 15% 300 g 5% Manteca de cerdo 600 g 10% Huevos Mejorador S-500 frescura Polvo para hornear Levapan® Levadura fresca Levapan® Color amarillo L-300 Levapan® Esencia Levapan® sabor a mantequilla Agua Preparación • Mezcle los ingedientes según orden de formulación • Deje reposar durante 40 minutos • Refine la masa hasta obtener buena elasticidad • Corte porciones de 350g cada una • Moldeé en forma de barra • Lleve a cuarto de crecimiento durante 35 minutos • Hornee a 350°F (176 °C) durante 55 minutos CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-tolima/ calculador automático 60 g 1% 120 g 2% 240 g 4% 2 g 0,03% 120 g 2% 900 cm³ 15% 12. Dulce Campana Porc: 31 und Tiempo de cocción: 18 min Ingredientes Harina de trigo 1000 g 100% Sal Refisal® 10 g 1% Azúcar 180 g 18% Margarina Astra 200 g 20% Levadura Fresca Levapan® 40 g 4% Esencia Levapan® sabor arequipe 5 g 0,5% Esencia Levapan® sabor hinojo 3 g 0,3% Mejorador S-500 frescura 5 g 0,5% Leche en polvo Huevos Agua Relleno Coco rallado azucarado 120 g Levapan® Queso costeño 120 g Arequipe Repostería Levapan® 120 g Decoración Azúcar corriente Azúcar micropulverizada Preparación • Amase todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea 20 g 2% 100 g 10% 350 cm³ 35% 120 g 120 g 12% 12% 12% 12% 12% • Cierre y dé forma de campana como se aprecia en la foto • Dé reposo de 20 minutos • Deje en crecimiento aproximadamente durante 40 minutos a una temperatura de 35 °C y humedad relativa de 70% • Divida en porciones de 80 g • Brille con huevo • Extienda la masa con rodillo o brilla • Aplique azúcar corriente y micropulverizada Levapan® • Rellene cada pieza con la mezcla de coco, queso costeño y arequipe • Hornee a temperatura de 302 °F (150 °C) durante 18 minutos aproximadamente CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/dulce-campana/ calculador automático 13. Pan cuatro estaciones Porc: 18 und Tiempo de cocción: 25 min Ingredientes Masa Harina de trigo Sal Refisal® Azúcar Margarina Astra Huevos Mejorador S-500 frescura Levadura Fresca Levapan® Leche en polvo Esencia Levapan® sabor mantequilla Esencia Levapan® sabor Vainilla Agua 3000 g 30 g 540 g 540 g 300 g 30 g 120 g 180 g 15 g 100% 1% 18% 18% 10% 1% 4% 6% 0,5% 15 g 0,5% 960 g 32% Preparación • Lleve a la amasadora todos los ingredientes de la masa y refine hasta obtener una buena elasticidad Relleno 480 g 16% Coco rallado Levapan® 90 g 3% Mermelada de Durazno Levapan® Cerezas Marrasquino Curicó 180 g 6% 240 g 8% Queso molido tipo costeño Cubierta Ajonjolí descortezado Levapan® Coco rallado Levapan® Queso molido tipo costeño Terminado Harmony Brilio Puratos® Agua 21 g 0.7% 21 g 0.7% 21 g 0.7% 300 g 10% 180 cm³ 6% • Deje en cuarto de crecimiento por 45 minutos • Saque y decore con los ingredientes de la cubierta • Corte porciones de 400 g • Hornee por 25 minutos a 356°F (180°C) • Bolee y deje en reposo por 15 minutos • Caliente el Harmony Brilio Puratos® con el agua y aplique con ayuda de una brocha • Mezcle los ingredientes del relleno y aplique en cada pan. Moldeé según creatividad CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/pan-cuatro-estaciones/ calculador automático 14. Lenguas Porc: 183 und Tiempo de cocción: 25-30 min Ingredientes Harina de trigo Sal Refisal® Azúcar corriente Margarina Vitina multipropósito 3000 g 30 g 360 g 420 g 100% 1% 12% 14% Mejorador Toupan aroma 30 g Esencia Levapan® sabor 60 g vainilla Agua 1500 cm³ Levadura fresca Levapan® 90 g 50% 3% Decoración Azúcar corriente 15% Preparación • Mezcle los ingredientes según el orden de formulación hasta obtener homogenización • Amase (cilindre,refine) a óptima elasticidad • Divida la masa en porciones de 30 g • Bolee y estire con ayuda de un rodillo a un largo de 22 cm • Coloque las lenguas en azúcar refinada y luego en latas • Deje en crecimiento al medio ambiente de 50 a 60 minutos • Hornee a 325°F (163°C) durante 25 a 30 minutos apróx CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/lenguas/ calculador automático 450 g 1% 2% 15. Villancico de brevas y bocadillo Porc: 24 und Tiempo de cocción: 35 min Ingredientes Harina de trigo 3000 g 100% Sal Refisal® 30 g 1% Azúcar corriente 690 g 23% Margarina Vitina multipropósito 600 g 20% Levadura Fresca Levapan® 120 g 4% Huevos frescos 300 g 10% Mejorador S-500 frescura 15 g 0,5% Mixo 30 g 1% Esencia Levapan® sabor vainilla 15 g 0,5% Esencia Levapan® sabor mantequilla 15 g 0,5% 1200 cm³ 40% Agua Relleno 750 g Manjar blanco Levapan® Cernido de guayaba Levapan® 480 g 240 g Queso costeño rallado 25% 16% 8% Decoración Brevas en almíbar Levapan® 450 g Cernido de guayaba Levapan® 480 g 240 g Queso costeño rallado 15% 16% 8% Preparación • Mezcle en la mojadora a primera velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepción de la margarina Vitina multipropósito • Amase a velocidad rápida y a mitad de punto coloque la margarina Vitina Multipropósito hasta obtener buena elasticidad • Coloque las piezas en moldes engrasados • Decore con el cernido de guayaba colocando una capa muy suave y adorne con las brevas tajadas en forma de espina • Lleve a cuarto de crecimiento durante 40 minutos a 35 °C, con humedad relativa de 70% a 75% • Porcione de 350 gramos y deje reposar la masa por 20 minutos • Deje crecer hasta duplicar el tamaño de las piezas y antes de hornear espolvoree queso costeño molido • Moldee en forma de curuba rellenando con el manjar, el cernido de guayaba y queso • Hornee a 320 °F (175 °C) por 35 minutos aproximadamente CALCULE las cantidades necesarias para su negocio www.revistapancaliente.co/recetario/recipe/villancico-de-brevas-y-bocadillo/ calculador automático piña Una delicosa n o es so lo pa ra la niña... 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