1. No category

Fichas de
FranceAgriMer
> Ganadería
Carne de vacuno
Sector
• febrero 2015
Datos para recordar
Francia es el 1.° productor europeo de carne de vacuno
Italia compra cerca del 80 % del ganado bovino vivo exportado por Francia
Cerca de un tercio de la carne consumida en Francia proviene del ganado
bovino
sector
ORGANIZACIÓN
• El sector vacuno francés cuenta con alrededor de 210 000 explotaciones con 19 millones de cabe-
zas de ganado bovino. Los animales magros o pastencos (animales jóvenes en pastoreo) y los animales
cebados o bovinos pesados1 (entre los cuales casi la mitad son hembras), representan la mayor parte de
la producción. Estas dos actividades se extienden a zonas geográficas que pueden ser lejos la una de la
otra.
• La mayoría de las instalaciones de engorde son de tamaño relativamente pequeño: el 70 % de los
establecimientos tienen una capacidad de albergue de entre 10 y 50 plazas; estos proporcionan poco
más del 40 % de los bovinos jóvenes2 en Francia.
• Los agentes del sector que ponen los bovinos pesados en el mercado son las cooperativas, los comerciantes, y el resto se vende en las ferias de ganado.
• El eslabón que corresponde al sacrificio y al corte está dominado por un agente de rango europeo que
trata casi el 50 % del volumen sacrificado en Francia.
1Machos y hembras, de 12 meses y más ; 2 Machos de entre 8 y 24 meses
PRODUCCIÓN
• Francia es el 1.° productor europeo de carne de vacuno, por
delante de Alemania e Italia, con 1,3 millón de ton pc3 (entre las
cuales alrededor del 65 % provienen de vacas nodrizas y el
35 % son de vacas lecheras).
Producción francesa de vacuno, desde 1994
hasta 2013
1 000 têtes1 000 cabezas
2 500
2 500
• 5 regiones de Francia concentran el 57 % del efectivo total de
2 000
2 000
• La producción de carne de vacuno francesa está destinada
1 000
1 000
1 500
vacas nodrizas (raza de carne): Auvernia, Borgoña, Países del Loira, 1 500
Lemosín y Mediodía-Pirineos.
3. Unidad empleada para evaluar de forma homogénea la cantidad de carne producida, comercializada (viva o carne) y consumida; 4. Hembras de más de 12 meses que nunca han tenido
becerros; 5. Machos castrados de más de 12 meses
94
500
500
00
96 98 00 02 04 06 08 10
12
19
94
19
95
19
96
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
20
11
20
12
20
13
principalmente al mercado nacional, y se distribuye de la manera
siguiente, en orden de cabezas de ganado: 47 % de vacas, 34 %
de bovinos jóvenes, 13 % de becerras4 y 6 % de bueyes5.
Becerros
taurillons
Bueyes
bœufs
Becerras
génissesVacas
vaches
TRANSFORMACIÓN • En total, las industrias de transformación francesas producen unas 200 000 ton pc de carne de
vacuno.
• Las principales etapas de transformación de la carne de vacuno son las siguientes: después del sacri-
ficio, las canales se parten, después se cortan en cuartos, y finalmente en piezas (entrecot, solomillo…).
Más tarde se deshuesan las piezas para obtener músculos listos para cortar, que se pueden vender tal
cual para ser preparados en los laboratorios de las marcas de gran distribución (unidades de venta al
consumidor en tiendas o unidades de venta de carne despiezada sin preenvasar), ya sean trabajados en
las salas de corte contiguas o a proximidad de los mataderos (unidad de venta al consumidor industrial).
• Con la carne procedente del cuarto delantero de las vacas lecheras se suele obtener carne picada
refrigerada o congelada.
Fichas de FranceAgriMer
> Ganadería / Carne de vacuno
Lugares donde se compra carne fresca
de vaca, en 2013
Establecimientos
de descuento 5 %
COMERCIALIZACIÓN • Cerca del 90 % de la carne que se comercializa es carne fresca o
congelada.
• Las familias francesas compran un poco más de dos tercios del
volumen de carne de vacuno en los supermercados e hipermercados
(72 %) y el 15 % en carnicerías artesanales.
• Un 30 % de la carne va destinada a la restauración fuera del hogar.
sector
CONSUMO
Otras 12,3 %
Carnicerías15,3 %
Supermercados 22,6 %
Hipermercados 44,8 %
• La carne de vacuno representa el 28 % del consumo total de carne en
Francia.
• En el año 2013, las familias francesas consumieron una media de 23
• El consumo de carne de vaca picada fresca y congelada no deja de
Volume cumulé (%)
kg/pc/año. Los franceses son los 2.° mayores consumidores de carne de
vacuno en la Unión Europea, por detrás de los irlandeses, pero muy por
delante de los italianos.
Distribución de las compras realizadas por las
familias francesas (sin tener en cuenta los despojos), en 2013 (volumen acumulado en %)
4,7 Carne picada congelada en total
3,4 Carne de vaca picada congelada
37,1 Carne fresca de carnicería en total
8,8 Carne de vaca para asar
4,4 Carne fresca picada
2,6 Carne de vaca para hervir / brasear
aumentar; representa un 40 % de los volúmenes consumidos (Grandes y
0
5
10
15
20
25
30
35
40
medianas superficies y restauración fuera del hogar)
Exportaciones
francesas
de animales
vivos
entre
1996
y 2013
Bœuf à bouillr/braîser
COMERCIO EXTERIOR • Los intercambios de animales vivos y de carne se hacen sobre todo
dentro del mercado europeo (mercado intracomunitario).
Bœuf à griller/rôtir
viande hachée fraîche
Total viandes de boucherie fraîches
Bœuf haché surgelé
Total viandes hachées surgelées
Exportaciones
francesas
de animales vivos entre
1996 y 2013
(11000
000 têtescabezas)
•Los principales clientes en cuanto a animales vivos son Italia y España, 1 600
1 600
y en menor medida, los países del perímetro mediterráneo, mientras que
1 400
1 400
los que privilegian la carne son Italia, Grecia y Alemania.
• En cuanto a los animales vivos, Francia exporta en total 1,1 millón de
1 200
1 200
1 000
bovinos pesados, la mayoría destinados al engorde (el 84 % en cabezas).1 000
800
800
La mayoría son animales machos de entre 8 y 12 meses (pastencos)
600
exportados a Italia (el 79 % en cabezas de ganado) y en menor medida, 600
a España (el 14 % en cabezas de ganado). Por lo tanto, los ganaderos
400
400
franceses dependen mucho del mercado italiano.
200
00
13
la carne fresca (el 72 %, del volumen total de la carne importada)* y
congelada (el 23 %, del volumen)*, o sea 360 000 ton pc en total, que
provienen sobre todo de Alemania, Países Bajos, Irlanda e Italia.
* ternera incluida
200
19
96
19
97
96
19
98
1998
99
20
00
2000
01
20
02
2002
03
20
04
2004
05
20
06
2006
07
20
08
08
20
09
20
10
10
20
11
2012
12
20
13
• Las importaciones francesas están orientadas principalmente a
+ 160 kg magros
+ 160kg maigres
+ 160 kg finis
+ 160 kg cebados
MAPA DE LOS PRINCIPALES MERCADOS DE EXPORTACIÓN
Exportaciones francesas de carne y conservas en 2013
(en ton pc, ternera incluida)
980 - 1 700
440 - 980
260 - 440
130 - 260
Presidente de la Asesoría especializada en carne bovina : Pierre Chevalier /Editor : Éric Allain /
Delegado del sector / Michel Meunier / michel.meunier @franceagrimer.fr / Tél. 01 73 30 23 17
Nadine Goujon, Encargado de estudios económicos del sector bovino / [email protected] / Tél. 01 73 30 28 13
Coordinación : Xavier Rousselin / [email protected] / Tél. 01 73 30 23 51
Diseño y realización: Servicio de comunicación, studio PAO / Impresión: taller de impresión del Arborial /
12 rue Henri Rol-Tanguy / TSA 20002 / 93555 Montreuil cedex
Tél. : +33 1 73 30 30 00 / Fax : +33 1 73 30 30 30
www.franceagrimer.fr