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ALIMENTACIÓN Y SOCIEDAD
Dr. Mario Onofre Cortez Rocha
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
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TEMA I
ALIMENTACIÓN Y SOCIEDAD
CONCEPTOS BÁSICOS:
•Alimentación
•Alimento
•Nutrición
•Nutriente
•Clasificación de los alimentos
•Dietas humanas
• HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
• CULTURA DE LA ALIMENTACIÓN
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TEMA I
ALIMENTACIÓN
Es para la humanidad la forma y manera
de proporcionar al cuerpo los alimentos
que son los indispensables para su
funcionamiento.
Es una necesidad fisiológica
necesaria para la vida que
tiene una importante dimensión
social y cultural.
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ALIMENTACIÓN
Vinculo
con la naturaleza (pedir ó agradecer
una buena temporada)
Convivir
Incluso
y compartir
alguna pena, “las penas con pan
son buenas”, forma de expresar solidaridad.
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ALIMENTACIÓN
Está
el uso de utensilios como cucharas,
cuchillos, tenedores para ensaladas,
carnes, copas para vino, etc.
Comportamiento
en un restaurante
(factor económico, la mayor barrera
para el acceso a ciertos alimentos).
modernizadas: status “dime
que comes y te diré quien eres”
Sociedades
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ALIMENTACIÓN
Comer está vinculado por un lado a saciar el
hambre (para vivir) y por otro lado, al buen
gusto, y la combinación de ambos factores
puede llegar a generar placer
Repercursión importante en
los hábitos alimentarios
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ALIMENTACIÓN
En el acto de comer entran en juego los
sentidos (unos de forma evidente, vista,
olfato, gusto y tacto) y, por último el oído.
Pueden intervenir los mensajes publicitarios
sobre alimentos.
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TEMA I
ALIMENTO
Toda
sustancia
sólida
o
líquida
comestible, normalmente ingerida por los
seres vivos con fines:
Nutricionales:
regulación
del
metabolismo y mantenimiento de las
funciones biológicas.
Psicológicas: satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes
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TEMA I
NUTRICIÓN
Al conjunto de procesos en los cuales el
organismo recibe, transforma y
utiliza
elementos químicos presentes en los
alimentos.
Estos constituyen los materiales esenciales
necesarios para el mantenimiento de la
vida.
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TEMA I
NUTRIENTES
Es toda sustancia sólida o líquida comestible
Son compuestos complejos
Sustancias con valor nutritivo
Ayudan en algunas funciones motoras o de
absorción
Mejoran el sabor, presentación o conservación
del alimento.
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TEMA I
Clasificación de los Alimentos
Por su origen:
Vegetal: verduras, frutas, cereales
Animal: carnes, lácteos y huevos
Mineral: agua y sales minerales
Por su descripción
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•
•
•
•
Cereales y granos
Lácteos
Cárnicos y sustitutos
Frutas y verduras
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Agua (H2O)
TEMA I
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TEMA I
DIETAS HUMANAS
Son combinaciones de alimentos que han
emergido de los grupos sociales, cuya
naturaleza y composición ha sido producto
de la evolución histórica
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TIPOS DE DIETA
•
•
•
•
•
•
•
•
Vegetariana
Mediterránea
Omnívora
Carnívora
Occidental
Terapéuticas
Básicas
Paleolítica
TEMA I
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TEMA I
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
La historia de la alimentación
revela su estrecha relación con
la evolución del hombre en su
proceso de civilización.
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PREHISTORIA
Desde el origen del hombre hasta la aparición
de la escritura (80,000 a.c.)
Consumo de productos del hábitat.
No existía control sobre el suministro
de alimentos.
Adquirieron conocimiento de la localización de raíces, nueces
y bayas, o de los animales objeto de caza.
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En pleno siglo XXI……
Hay pueblos en los que su
forma de alimentación está
basada en técnicas prehistóricas.
Recolectan, cazan y pescan de forma
rudimentaria solo para subsistir.
Existen tribus indígenas y aborígenes del
planeta, pueblos con culturas marginales
en Sudamérica, África y Australia …….
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Antes del fuego (Paleolítico)
• Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos.
(eran recolectores nómadas)
PREHISTORIA
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Antes del fuego (Paleolítico)
• Después: inició la caza de
grandes piezas (reno, bisonte,
mamuts) y pequeños animales
(lagartijas, erizos, etc.).
• Usaban armas rudimentarias.
• Cómo eran consumidos los
alimentos?
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 Hace
DESPUÉS DEL FUEGO
(NEOLITICO)
75,000 años se controló el fuego
 El fuego en los hogares se mantuvo
durante generaciones.
 Era valioso: luz y calor en cavernas,
ahuyentar animales salvajes.
Era glacial!!!
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 Comenzó
a cocer los alimentos, con lo cual se
digerían mejor, evitaban la transmisión de
enfermedades y podían apreciar mejor su sabor.
PREHISTORIA
DESPUÉS DEL FUEGO
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(NEOLITICO)
Significó estar despierto más horas.
Comenzó una etapa de sociabilización
resultando un aumento demográfico.
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 Tenía
El hombre de Neanderthal
el mayor cerebro de los humanos, pero se extinguió
repentinamente hace 35.000 años. Eran fuertes y resistentes.
 Tenía herramienta para cazar, cocinar, preparar pieles, etc.
Cazaba con éxito animales glaciales y empleaba trampas.
 Enterraban a sus muertos y les acompañaban dones
funerarios, cuidaban a sus parientes cuando estaban enfermos
y de vez en cuando se lanzaban unos contra otros armados
con cuchillos.
AGRICULTURA
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La agricultura reemplazó a la recolección de
forma gradual y con la extinción de los grandes
animales, comenzó a domesticar algunas especies
(renos, perros).
En Oriente domesticaron cabras, cerdos, ovejas y
asnos dio origen a la ganadería.
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La agricultura

La domesticación de plantas fue tarea de las mujeres,
quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían.

Significó el asentamiento del hombre.
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AGRICULTURA
 Los primeros cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid.
 Se consumía frutos del manzano, el
peral, el ciruelo y el cerezo.
 Aparecen los primeros recipientes de
barro para cocinar los alimentos.
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AGRICULTURA
3 000 años a.C.
Se inventó el arado: rama con
forma de pico.
La mujer perdió el control de
la agricultura, atribuyendo la
labor a la fuerza del hombre.
Cambios notables desde el 3500 a.C.
•Mejor aprovechamiento de animales
(carne, piel, leche, queso y lana).
•Frio como método de conservación
de la carne
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EDAD ANTIGUA
Desde la aparición de la escritura
hasta la caída del Imperio
Romano de Occidente
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PUEBLO EGIPCIO
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Se alimentaban con lenteja,
hortalizas y frutas.
Tallos de papiro y raíces.
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Los Campos de Ialu (Campos de
Osiris o Campos de Cañas)
La cebolla
(Allium cepa)
jugó un papel
importante en la
alimentación
adoraron los carneros
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Egipcios
Cebolla
 Conocieron sus cualidades terapéuticas y se uso no sólo en contextos
mágico-religiosos sino, también, en medicina (antídoto ante picadura
de animales ponzoñosos, abría el apetito y era eficaz ante el mal de
ojo, favorecía el flujo sanguíneo, el parto y era afrodisíaca).
 En las tumbas el difunto las llevaba en la mano (ofrenda)
 Fuerte connotación religiosa y utilizada en el culto y cuidado de los
vivos y de los muertos
 Amuleto para mantener alejados a los ofidios
Cerdos
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Clases sociales
 El
egipcio medio vivía de pan, cerveza,
cebollas y algunas legumbres.
 Las
clases privilegiadas comían en forma
abundante terneras, cabras, ovejas, ocas
y pichones.
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 Entre
los productos básicos de la alimentación
egipcia estaba la cerveza.
 Hubo determinadas divinidades asociadas a
ella (Osiris y Menket).
 Se comía en lugar de beberse (era espesa),
tenía alto valor nutritivo (formaba parte del
menú del difunto).
 Amasaban harina de cebada o trigo y hacían
pan poco cocido, se deshacía y se mezclaba
con agua y dátiles. Macerar y fermentar, luego
se añadía agua y filtraban.
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Agricultura
Egipto era rico en producción
agrícola.
Había muchas frutas: higo,
dátil, uva, sandía, pepino y
melón.
No fueron partidarios de
productos lácteos.
La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura,
por lo que debía consumirse
rápido pues si no se agriaba.
TEMA I
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TEMA I
…vivían pensando en la muerte…
Los egipcios hacían un culto
de la comida. Cuando moría
un faraón, lo momificaban y
lo adornaban con alimentos;
tenían la creencia de que
existía una vida después de
la muerte.
Los egipcios fueron los
primeros comedores de pan.
PUEBLO HEBREO
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TEMA I
Alimentos simbólicos: pan y vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la
vid y cereales como el centeno y
la cebada.
Acostumbraban la leche, cuajada
y agria, muy importante.
Las hortalizas eran fundamentales
y variadas:
melones, puerros,
cebollas y ajos.
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PUEBLO HEBREO
El rito fundamental de la Pascua era
la cena en familia o en fraternidad:
• Cordero (signo de la compasión
de Dios).
• Pan ázimo (miseria sufrida).
• Hierbas amargas (esclavitud).
• Salsa roja (trabajos forzados en
Egipto).
Se conmemoraba la liberación de la servidumbre
de Egipto, la alegría por la libertad adquirida
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PUEBLO GRIEGO
• Expertos navegantes.
• Fueron los primeros en
utilizar el pescado (el
atún que se conservaba
en aceite de oliva).
TEMA I
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TEMA I
La comida: significado social importante
Los invitados a banquetes
comían apoyados sobre su
brazo izquierdo, usando solo
los dedos de la mano
derecha para tomar los
alimentos dispuestos en las
bandejas.
La mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba
pero jamás participaba de
ellos.
PUEBLO ROMANO
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Los banquetes era una de las
principales diversiones, ya que
se hacían a la hora de cenar y
suponía una fiesta a la que
acudían hombres y mujeres (a
diferencia de Grecia).
En esta época cada uno ya
tenía un lugar fijo en la mesa
(hasta los invitados según su
estatus), siendo el jefe de
familia el que se sentaba en el
lugar más prestigioso.
TEMA I
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PUEBLO ROMANO
Grandes banquetes
Tan amantes del placer de
comer eran, que a mitad
de
éstos
iban
al
vomitorium y se excitaban
la garganta con plumas de
pavo real, devolvían lo
comido para alivianar el
vientre y seguir comiendo.