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CURSO DE FORMACIÓN
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius constituyen una
firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapié en los controles
esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) para garantizar la inocuidad de los
alimentos y mantener la seguridad alimentaria.
El APPCC es una metodología de trabajo basada en el autocontrol que permite identificar los
peligros, determinar su riesgo y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos críticos a lo largo
de la cadena alimentaria, para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso más
eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna a tales problemas. El sistema de APPCC
facilita la inspección por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los
alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores
en la inocuidad de los alimentos.
Reconociendo la importancia del sistema de APPCC en el control de los alimentos, los
diferentes organismos nacionales, europeos e internacionales relacionados con la seguridad
alimentaria, insisten en la necesidad de capacitación de profesionales para poder diseñar y
aplicar el APPCC adecuado a las características de cada sector y empresa, con el fin de poder
conseguir los objetivos de este modelo. Una correcta interpretación de la terminología y de los
criterios de aplicación del sistema de APPCC facilitará su adopción y se traducirá en un enfoque
armonizado de la inocuidad de los alimentos en todo el mundo. El sistema de APPCC está
incorporado a los mecanismos de regulación, control e inspección de alimentos, por lo que su
aplicación en todas las industrias alimentarias es un requisito obligatorio.
El presente curso tiene como objetivo proporcionar a los estudiantes y recién graduados en el
ámbito de la Seguridad Alimentaria unos conocimientos sobre las particularidades de la
implantación de este sistema en determinados sectores de la industria alimentaria.
Directoras: Mª Jesús Periago Castón y Marina Santaella Pascual
Apoyo a la Dirección: Inmaculada Navarro-González
Coordinación: Juan Manuel García Orenes
Organización: ANCYTA y Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Veterinaria,
Universidad de Murcia.
Consultas y dudas: [email protected]
Número máximo de estudiantes: 20.
Horas del curso: 75 horas.
Horas teóricas: 20 horas.
Horas prácticas: 20 horas.
Horas trabajo autónomo: 35 horas (ejercicios de clase más caso final puntuable.).
TEMARIO:
Tema 1: Importancia del APPCC en la implantación y mantenimiento de la seguridad
alimentaria en la industria (Servicio de Seguridad Alimentaria, Consejería de Sanidad, D. Blas
Marsilla de Pascual)
Tema 2: Aplicación del APPCC en la industria pesquera (Veterinario Lonja de Alcantarilla, visita
a la Lonja de Alcantarilla, D. José María López Herrera)
Tema 3: Aplicación del APPCC en el sector cárnico (El Pozo Alimentación, D. Pedro Olivares)
Tema 4: Aplicación del APPCC en la industria quesera (Quesería Palancares, D. Maximiliano
Pedraza)
Tema 5: Aplicación del APPCC en alimentos precocinados (La Niña del Sur, Dª Cecilia Llamas
Botía)
Tema 6: Aplicación del APPCC en alimentos congelados (Fripozo, D. Abelardo Tomás Bellido)
Tema 7: Aplicación del APPCC en la industria de zumos y bebidas (AMC, D. Patricio Andreu)
Tema 8: Aplicación del APPCC en restauración colectiva (Clece Restauración, Dª Lola
Fernández García)
Sesiones teóricas
10 marzo 16-18 h (Tema 1) CARM
12 marzo 16-18 h (Tema 2) ElPozo
16 marzo 16-18 h (Tema 4) La Niña del Sur
24 marzo 16-18 h (Tema 6) AMC
10 marzo 18-20 h (Tema 2) Lonja
12 marzo 18-20 h (Tema 3) Palancares
16 marzo 18-20 h (Tema 5) Fripozo
24 marzo 18-20 h (Tema 6) Clece restauración
Sesiones prácticas: Visitas técnicas a las empresas en horario de tarde
Empresa
ElPozo
fechas posibles
21 abril
Fripozo
14 abril (mañana)
Palancares
La Niña del Sur
Zumos AMC
23 abril
18 marzo (mañana)
16 abril
Clece restauración
26 de marzo (mañana)
Lonja de pescado
26 de marzo (tarde-noche)
Visita a la empresa
(Alhama de Murcia)
Visita a la empresa
(Torres de Cotillas)
Visita a la empresa
(Bullas)
Visita a la empresa
(Alquerías)
Visita a la empresa
(Espinardo)
Visita a las Cocinas del
Hospital General de Elche
Visita a la Lonja de Pescado
(Alcantarilla)
Las visitas a las diferentes empresas se realizarán en el horario acordado con la misma. Los
alumnos se agruparán en dos subgrupos y deberán desplazarse a la empresa a la hora
acordada.
PRECIO
El precio del curso es de 130 euros para asociados a ANCyTA y de 170 euros para NO
asociados a ANCyTA.
BECAS
Los alumnos matriculados podrán optar a una de las 4 becas que otorga la Universidad de
Murcia. El importe de estas becas es de 65 euros. Para solicitarla, los matriculados deberán
especificar que desean optar a beca y tendrán que presentar en la sede de ANCyTA (Facultad
de Veterinaria, Universidad de Murcia) una copia del original de la declaración de la renta.
También puede presentarse la misma de forma telemática enviando los documentos
escaneados a través de correo electrónico a la dirección: [email protected]. La
asociación ANCyTA se reserva el derecho a pedir cuantos documentos estime oportunos para
la adjudicación de la beca.
Así mismo, la asociación ANCyTA otorgará becas para el desplazamiento de los alumnos a las
empresas (una cuantía por alumno).
FORMA DE INSCRIPCIÓN
Los interesados deberán cumplimentar la matrícula a través del formulario que se encuentra
en esta dirección: https://docs.google.com/forms/d/1C7TAwTDdUpOndeEguNz0fGQBNpvNm1hDxo08iqJ20Y/viewform
Una vez relleno y enviado, se entrará en la fase de Preinscripción. Al acabar ésta, se enviará un
correo comunicando si está admitido en el curso o en lista de espera. Los admitidos tienen un
plazo de 3 días naturales para realizar el pago del curso, que se realizará a través de cuenta
bancaria a la cuenta facilitada por la asociación. Si en ese plazo no se ha recibido el pago, la
plaza procederá a ser adjudicada a un interesado en lista de espera.
PLAZOS
Plazo de Preinscripción: 19 de febrero al 24 de febrero de 2015 (ambos inclusive).
Plazo de resolución: 25 de febrero.
Plazo de pago: 3 días naturales máximo desde la adjudicación de la plaza.
ASISTENCIA
La asistencia al curso es obligatoria. Se permite un máximo de 3 faltas injustificadas al mismo
(entre clases teóricas y prácticas) y no notificadas previamente al coordinador del curso. No
obstante, cada caso será estudiado individualmente.
OBTENCIÓN DEL DIPLOMA
Una vez acabado el curso, los alumnos deberán presentar un trabajo escrito que consistirá en
la realización de un plan APPCC. La fecha de presentación del mismo es del 27 de Abril al 30 de
Abril de 2015. El alumno dispone de dos oportunidades de entrega del trabajo en caso de que
el mismo obtuviese una calificación negativa la primera vez. La no entrega del trabajo supone
la no expedición del diploma correspondiente.
Una vez que el trabajo haya sido evaluado, se procederá a la expedición del diploma. El
diploma posee validez oficial como estudio propio de la Universidad de Murcia (documento
adjunto firmado por el Secretario General y el Vicerrector correspondiente).
COLABORAN