1. No category

nº 139 año 13 Enero 2016
MARISOL BUENO
Ex Presidenta CRDO Rias Baixas
Bodegas Pazo de Señorans
1
SUMARIO
04
06
2
NOTICIAS
14
18
22
24
26
30
DE VINOS...
El Vino
Cofradia Reino Monastrell
Cuaderno de Cata
Cuaderno de Cata (II)
Premios GastroCope
Uvas del mundo
32
42
44
46
GASTRONOMÍA
Guia de Restaurantes
Gastronomía & Redes Sociales
El aceite en el mundo
Ars Vivendi
48
50
LA COCTELERA
El barman
Whiskies
68
nº139 Enero 2016
EDITORIAL
RECOMENDADOS
08
12
32
48
PRÓXIMOS EVENTOS
En breve Madrid Fusión, Enofusión,
Alimentaria, Salón de Gourmets....
ENTREVISTA
MARISOL BUENO
Entrevistamos a Marisol Bueno,
fundadora y presidenta 21 años del
CRDO Rias Baixas y propietaria Pazo
de Señorans.
EDITA
elsumiller.com
DIRECCIÓN
Nacho Coterón
[email protected]
SUBDIRECCIÓN
Enrique García Albelda
GERENTE DE ZONA
Rafael Terol
DIRECTORA FINANCIERA
Andrea Coterón
GUIA
DE RESTAURANTES
Nos acercamos a una sidrería en
Astigarraga, Kako Sagardotegia,
un clásico en Madrid, Sacha y
varios alicantinos como Dársena,
El Caldero o Cassana.
RONES ESPAÑOLES
Juan Gallego nos a cerca de
Motril y a las Islas Canarias.
CONSULTOR
Joaquín Grau
MAQUETACIÓN
Juan Manuel Santos
COLABORADORES
Jose Diego Ortega, Vita Domínguez,
Enrique G. Albelda, Miguel Ángel
Martín,, Mar Galván, José Vicente
Guillém, Paco Paz, José Tomás
Lozano, Tomás Mazón, Javier López,
Paloma Sedeño, Óskar García.,
Santiago Castro, Sergio García,
Andrés García, Antonio Gras, Toño
Palacio,Pedro Álvarez, Sebastián
Santiso
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de
pensamiento, por ello la dirección no
se hace responsable de la información,
opinionesotextospublicados,puesson
responsabilidad de los firmantes.
3
editorial
USEMOS LA CABEZA PARA PENSAR
En el editorial del mes pasado hablábamos de ecología y del inicio de la Cumbre de Paris. Afortunadamente se consiguió consensuar y firmar un protocolo.
Como es necesario consensuar y firmar acuerdos entre nuestros políticos por el bien de la gastronomía (y
de la economía, del equilibrio, la convivencia…). Pensemos con la cabeza amigos.
Por cierto. Gracias. Más de 45.000 visitas la primera semana de diciembre a los grupos que llevamos en fb,
más tw, la web, las revistas... tv… Creo que los 200.000
impactos de calidad al mes que nos daban en agosto
se han superado con creces.
NACHO COTERÓN
Director
1 de enero Premios Mejores Vinos y Espirituosos de
España de la AEPEV, Enofusión y Madrid Fusión ya,
luego Alimentaria, Salón de Gourmets… Divertido. El
ritmo crece…
Usemos la cabeza en el 2016, que nos jugamos mucho. Todos.
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noticias
elsumiller.com tv
RESTAURANTE DÁRSENA
1
Excelente recorrido por el restaurante “creador” del
concepto “arrocería” en Alicante. 55 años de trayectoria profesional, ya en su 6ª generación, con Antonio
Pérez Planelles a la cabeza. Arroces, pescador, tapeo,
buenos vinos... te gustará.
Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante
T. 965 20 73 99 www.darsena.com
www.elsumiller.com/videos.php?id=81
RESTAURANTE LOLITA
Disfrutaremos con Roberto y Jaime Seva. Mix de vanguardia y cocina marinera, mediterránea, de mercado,
con sabor y diseño actual. Desde cocas, suquet de pescado, arroces... a bombones de foie y turrón, o naranja
amarga, a quesos, o magnífica carta de vinos.
C/ San Francisco 28, 03001 Alicante T. 865 68 25 56
www.lolitarestaurante.com
www.elsumiller.com/videos.php?id=80
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Fotografía: 1
plató
Dársena
Fotografía: 2
plató
Lolita
Fotografía: 3
Arroz
Dársena
Fotografía: 4
Plato
Lolita
4
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noticias
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noticias
Enofusión
MADRID FUSIÓN 2016
El Congreso Internacional del Vino, dentro del
marco de Madrid Fusión, prepara su edición más
ambiciosa hasta la fecha. Enofusión duplica su espacio expositivo: contará con tres salas donde poder contactar con destacadas bodegas y grupos
vitivinícolas, así como degustar las últimas novedades de los vinos más prestigiosos tanto a nivel
nacional como internacional.
Enofusión contó en su última edición con 10.000
visitantes, entre sumilleres, restauradores, enólogos, distribuidores, cocineros, prensa especializada y amantes del vino y la gastronomía en general.
Cuenta con tres espacios destacados: el EnoBar,
una barra donde los asistentes pueden catar de
forma libre más de un centenar de referencias; las
Expobodegas, donde las bodegas pueden mostrar
sus novedades y El Centro del Vino, un espacio preparado para las catas técnicas y las degustaciones.
El Concurso Internacional Garnachas del Mundo
estará presente en la próxima edición de Enofusión, el Congreso Internacional del Vino que se celebrará los días 25, 26 y 27 de enero de 2016, en el
Palacio Municipal de Congresos de Madrid, dentro
de la XIV Cumbre Internacional de Gastronomía
Madrid Fusión.
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noticias
40 años de
ALIMENTARIA
Alimentaria celebrará, entre el 25 y el 28 de abril en
el recinto Gran Vía de Fira de Barcelona, su 40 aniversario. El Salón Internacional de la Alimentación
y las Bebidas prepara su edición más renovada, con
un concepto de feria actualizado que busca crecer
en oferta y reforzar su posicionamiento estratégico en gastronomía, restauración y hostelería para
representar un amplio espectro de la industria y
reflejar las nuevas tendencias de mercado y hábitos de consumo.
la cita reunió a más de 140.000 visitantes de todo
el mundo, 3.800 empresas representadas y contó
con la participación de más de 1.000 compañías
internacionales.
En 2016, Alimentaria se estructurará en cinco salones, que reunirán los principales mercados de la
alimentación y las bebidas:
- Intervin (vinos y espirituosos)
- Intercarn (cárnicos y derivados)
- Restaurama (restauración)
- Interlact (lácteos y derivados)
- Multiple Foods (multiproducto del dulce, conservas, aceites y productos Premium)
La feria cumplirá cuatro décadas de trayectoria
consolidada como el espacio de referencia para
la alimentación en Europa. En su última edición,
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noticias
Bod. Hispano Suizas, en el cuadro de honor del Anuario de Vinos de El País
QUOD SUPERIUS
Por primera vez un vino de las denominaciones
de origen de la Comunidad Valenciana logra entrar en el cuadro de honor del Anuario de Vinos
de El País; el Quod Superius, con 96 puntos. Anuario de vinos del diario generalista más leído de
nuestro país, y que firman María del Pilar Molestina y Javier Rueda después de catar más de 3.000
referencias.
Quod Superius con DOP Utiel-Requena está elaborado con bobal de Requena acompañado de
merlot, cabernet franc y shiraz, un coupage que
luego pasa 30 meses en barrica, de la mano del
enólogo Pablo Ossorio.
Tantum Ergo Rosé Pinot Noir con 94, el mejor rosado también para El Anuario de vinos de El País..
Por otra parte, el cava más exclusivo de la bodega, el Tantum Ergo Vintage 2010 consigue situarse por encima en puntuación alcanzando los 95
Puntos. Otros vinos calificados entre los sobresalientes son los 93 puntos de Bassus Finca Casilla
Herrera y Bassus Bobos Finca la Borracha
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Avenida de Santander
esquina con Avenida Bruselas
Playa de San Juán - 03540 Alicante
T. 965 164 213
www.restaurantelospacos.com
10
noticias
SALÓN GOURMETS
El Salón de Gourmets (SG) prepara su edición más
emblemática de los últimos tiempos con motivo
de su 30 aniversario. La feria Internacional más
importante de Europa dedicada al producto delicatessen volverá a abrir sus puertas del 4 al 7 de
abril de 2016, con grandes novedades y protagonistas de excepción, pero manteniendo la esencia que le ha posicionado como el referente del
sector gastronómico.
Las cifras respaldan el éxito de la edición anterior
en la que se generaron 189 millones de euros y
a la que asistieron 84.117 visitantes, 1.422 expositores (en 21.832 m²) que exhibieron más de
35.000 productos, entre los que destacaron 1.100
novedades.
El SG es la cita anual más importante para fabricantes y consumidores de todo el mundo, ya que
se trata del único evento en el que se pueden reunir los representantes de las principales y mejores
empresas del sector agroalimentario para articular rentables negocios, promocionar sus compañías y expandirlas a nuevos mercados.
Se mantiene a la cabeza de las ferias gastronómicas mundiales gracias a la calidad de los productos expuestos y sus constantes actividades
en favor de los emprendedores, que con sus propuestas han conseguido que el sector agroalimentario se consolide como uno de los motores
de crecimiento económico y parte de la identidad
cultural de nuestra sociedad.
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Radio
Enocatas entrevista
MARISOL BUENO
Hoy conversamos conMarisol Bueno, nos cuenta
cómo puso en marcha en noviembre de 1986 el
CRDO Rías Baíxas donde fue su presidenta hasta
julio de 2007.
Nos describe cómo es el paisaje en esta peculiar
zona de minifundios con su variedad Albariño.
Esta variedad gracias a su grado y acidez natural se
convierte en vinos de añada.
Para Marisol estos vinos pueden aguantar bastantes
años en botella, de lo cual tengo que decir que gracias a esto, los vinos expresan aromas y sabores diferentes, que me encantan y os invito a comprobar.
nos si se toman de la añada actual. También nos
comentasu experiencia sobre la crianza de la Albariño sobre lías y con barrica.
Para finalizar nos explica todos los vinos que elaboran y también de sus muy aromáticos aguardientes.
Con lo cual si queréis disfrutar más, tendréis que escuchar toda la entretenida entrevista.
A continuación podéis reproducir el podcast con la
entrevista completa:
http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p028
Nos dice que cuando las personas visitan su bodega “Pazo de Señorans”, a los asistentes siempre les
hacen una cata vertical que consiste en probar un
mismo vino de diferentes añadas, para que puedan comprobar cómo se expresa la Albariño.
Nos cuenta que estos vinos también están bue-
Calle de las Artes Gráficas, 5, 03008 Alacant, Alicante 965056040 www.alifoods.com [email protected]
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Radio
Enocatas entrevista
MARCOS EGUREN
En “Enocatas” el programa de Miguel Ángel Martín de Enocata.com en Gastroradio.com.
Marcos Eguren es uno de los más reputados viticultores y enólogos de España. Realiza su labor dentro del
grupo familiar Sierra Cantabria, con bodegas y viñedos en Rioja, Toro y la Manchuela, con el cual hemos
podido hablar de cómo logra crear grandes vinos,
gracias a una cuidada viticultura.
Nos explica como es el paisaje, el tipo de viñedo, su orientación, la climatología, los tipos de suelos, la edad de las
cepas y el tipo de maduración en cada una de sus zonas.
También nos comenta, si realmente hay una diferencia entre la variedad tempranillo y la tinta de toro.
Todoestoymuchomásvaisapoderdisfrutarenesteprograma.
A continuación podéis reproducir el podcast con la
entrevista completa:
http://gastroradio.com/podcast/enocatas-p027
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De vinos
EL VINO
CARÁCTER DE UN VINO
Textos: José Vicente Guillém
Dr. Ing. Agrónomo. Enólogo UIOE
Iniciamos año nuevo, con entusiasmo, ideas y capacidades renovadas, algo nos invita a cambiar e
iniciar nuevas etapas en materia
de información vitivinícola. En ello
nos vamos a aplicar en 2016 junto
con el deseo que sea venturoso u
mejor que el año pasado. Los lectores habrán podido comprobar la
línea argumental de los artículos y
el hecho que cada año se cambiará
los temas en aras de una amenidad
y diversidad, quizá en conjunción
con las características del sector:
- 2013, año de inicio, se trató de explicar “qué era el vino”
- 2014, los artículos fueron entorno
a la forma de “entender el vino”
- 2015, se escribió sobre las “fases
del proceso enológico”
- 2016, la información girará alrededor de “el carácter del vino”, si a Uds.
les parece bien
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Las interpretaciones y valoraciones de un vino en la
botella o en la copa, de las características de un vino,
posee una:
- Parte objetiva, configurada por elementos de composición medibles, contables y comparables, por
ejemplo , la graduación, el Ph, sulfuroso , etc
- Parte subjetiva, formada por elementos presentes e
i9nterpretables en función de la formación y cultura
de los consumidores, ejemplos de ello puede se la
franqueza, el origen o la genuidad, etc
En ese marco de interpretaciones subjetivas toma dimensión el concepto de carácter de un vino. ¿Puede
decirse que el vino tiene carácter?, sin lugar a dudas y
además todo tipo de vino o perfil vínico sea cual sea
su precio, valoración o segmento comercial lo posee.
De ahí la presencia en los lineales de vinos, su reputación y notoriedad ante colectivos de consumidores
sea cual sea su situación
¿Qué se entiende por carácter de un vino? El vino es
algo más que un simple bien de con sumo, es señal,
signo o marca.
- Es clase, condición y categoría
- Es apariencia, aspecto o fisonomía
- Es temperamento, idiosincrasia y estilo
- Es genio, energía, firmeza y entereza
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T. 965056040
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www.portal.estrellagalicia.es
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De vinos
El Vino
¿Todo ello como se explica, comenta o trascribe?
De esas cosas del espíritu del vino nos proponemos comentar durante 2016. Tarea difícil pero que
merece la pena abordar en la divulgación de la cultura del vino.
Se puede partir de la base de un vino que dispone
de
- figura (imagen)
- genio (estructura)
- alma (cualidades)
Que posee carácter propio, personal e intransferible que le otorga carta de naturaleza, que ayuda a
su diferenciación e incrementa su especificdad.
Puede observarse que se une carácter y subjetividad y ello implica que cada uno explica las sensaciones en función con su razón, su ser y estar y responde ante un vino bajo el prisma de su formación
y cultura.
FELIZ AÑO.
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De vinos
Monastrell
BODEGAS RODA
Textos: Vita Dominguez Fotos: Vita Dominguez
VIta Dominguez
Secretario Cofradía Reino Monastrell
Como es habitual, en el restaurante El Churra de Murcia,
la Cofradía del Vino Reino de la Monastrell, celebró su cata
mensual. El nombre de Bodegas Roda surge de la unión
de los apellidos de sus fundadores, Mario Rotllant y Carmen Daurella que inauguraron su bodega a finales de los
80. Está ubicada en un balcón del barrio de La Estación de
Haro, a la vera del rio Ebro.
Características
Un equipo técnico sobredimensionado fue la mejor
solución para posicionarse
en la cabeza de las expertas bodegas Riojanas en un
plazo corto de tiempo. Sólo
variedades autóctonas de
uva tinta, Tempranillo, Garnacha, Graciano. Respeto
absoluto a la añada.
El control de una veintena de pagos vitícolas distribuidos en los mejores ecosistemas de la zona de los
cuales cada año se vinifican los 17 mejores. El empleo
de viñas viejas como garante de la mejor calidad del
tempranillo y la garnacha. La vinificación en tinas de
roble francés con control de temperatura. La crianza
en barricas de roble francés 100%.
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Roda Sela 2011
Tempranillo 95%, Graciano 3% y Garnacha 2%. Grado alcohólico: 14.5º %. Crianza: 12 meses en barricas,
100% roble francés semi-nuevas.
-Cata
Rojo cereza y ribete rojo vivo. Capa media. Aparecen
notas de cereza madura y ligera sensación de melocotón en sazón. Se aprecia el carácter finamente especiado y
una ligera sensación mineral y
de plantas aromáticas. La madera es prácticamente imperceptible a pesar de tener un
año de crianza. Es voluminoso,
con la sensación de las cerezas
bien maduras, tanino de buena calidad Es largo y aguanta
muy bien en la boca quedando en el post gusto una agradable sensación de frescura.
Roda Reserva 2009
Tempranillo 89%, Graciano 11%. Grado alcohólico:
14.5 % Crianza: En barricas de roble francés. 40% nuevas y 60% de segundo uso. 16 meses en barrica y 30
meses en botella.
De vinos
Monastrell
-Cata
Capa media alta, intenso fondo rojo con un rojo
vivo en el ribete. Muy intenso en nariz con la madera bien integrada. Fruta roja en la gama de la
cereza madura, con notas negras y frescas. Sensación floral muy agradable de violetas frescas y notas finas. de sotobosque Gran complejidad. Voluminoso, amable, con taninos muy bien fundidos.
La cereza en su punto de sazón domina el paladar,
con una agradable frescura. Taninos finos y un retrogusto largo y fresco..
Roda I Reserva 2008
Tempranillo. Grado alcohólico: 14.0 %. Crianza: En
barricas de roble francés. 50% nuevas y 50% de un
vino. 16 meses en barrica y 20 meses en botella.
-Cata
Color picota Intenso y oscuro con bordes violáceos.
Brillante. Lágrima densa . Nariz Desde el primer momento aparece la característica fruta negra madura,
ciruela, elegantes notas especiadas, clavo canela,
goloso chocolate y balsámicos que le aportan gran
frescura. Ligeras notas minerales que le otorgan
complejidad. Fondo de buenas maderas. Muy buena entrada, intensa y con volumen, envolviendo
poco a poco la boca, cremoso fresco.
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El Campello, Alicante
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De vinos
Monastrell
Roda I Reserva 2008
Tempranillo. Grado alcohólico: 14.0 %. Crianza: En barricas
de roble francés. 50% nuevas y 50% de un vino. 16 meses
en barrica y 20 meses en botella.
-Cata
Color picota Intenso y oscuro con bordes violáceos. Brillante. Lágrima densa . Nariz Desde el primer momento aparece la característica fruta negra madura, ciruela, elegantes
notas especiadas, clavo canela, goloso chocolate y balsámicos que le aportan gran frescura. Ligeras notas minerales
que le otorgan complejidad. Fondo de buenas maderas.
Muy buena entrada, intensa y con volumen, envolviendo
poco a poco la boca, cremoso fresco. Paso sabroso, sedoso,
fresco. La fruta, el chocolate, el regaliz y la madera aparecen
muy bien ensamblados y equilibradas. Taninos finos, redondos. Final muy largo y muy persistente.
Cirsion 2010
Tempranillo. Grado alcohólico: 14.5º %. Crianza: En barricas de roble francés. 100% nuevas.
- Cata
Picota oscuro con un borde rojo Gran capa, casi impenetrable. Muy intenso, los aromas desbordan la copa llenando el espacio. Frutos negros maduros con notas rojas
muy frescas que dejan la madera en un plano secundario.
Sutiles hierbas aromáticas, hinojo y regaliz fino. En el fondo se aprecia los aromas de la tierra húmeda y las violetas.
Tanino muy fino y sedoso. Fruta negra con frescos destellos rojos. Vía retro nasal muy potente. Muy placentero al
sentir al mismo tiempo el tacto de la seda en la boca con
los aromas entrando por la parte de atrás de la nariz con
marcados sabores de fruta y la sensación de frescura y de
elegancia. Post gusto muy largo de fruta fresca, complejo,
elegante. Vino para disfrutarlo solo o acompañando un
plato elaborado, en la última parte de la comida.
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De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA
Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda
Sumiller y Crítico Gastronómico
JUAN GIL TINTO 2014 ROBLE
Bodega: Juan Gil
Variedad: Monastrell
Tipo: tinto roble
Alcohol: 14.5 º %
D.O:Jumilla
Crianza: 4 meses roble americano y francés
Precio: 5.75€
Cata
Cuatro generaciones, desde 1916, firmando
magníficos vinos, otrora tiempos incomprendidos, hoy ambicionados por el público en
tendido. Vuelve el resurgimiento de la Monastrell, en todo su esplendor y formatos, desde
un roble justamente aplicado, a vinos más especiales, con los que los amantes de esta variedad tan nuestra disfrutamos.
Rojo picota, ribetes morados, bien cubierto.
Se aprecian notas de fruta roja y negra sobremadurada (cereza, moras en licor), apunta
cremosidad ya desde la nariz, notas lácteas,
mentolados, tostados, torrefactos; boca sedosa, entrada acídula agradable, tanino dulzón, mineralidad (arena, tierra), final herbáceo
agradable (hoja de pino).
VALLEGARCIA TINTO SHIRAZ 2009
D.O:V.T. Castilla (Montes de Toledo)
Tipo:Tinto Guarda
Bodega: Pago de Vallegarcía
Alcohol: 15º%
Variedades: Shiraz
Crianza: 12 meses en barrica de roble francés, 12 meses en botella
Precio: 18.00€
Cata
Enclavada (bodega y viñedos) en el corazón de los
Montes de Toledo, influenciados por la proxi
midad del Paraje Nacional de Cabañeros, a 850
metros de altura y con 31 hectáreas de extensión,
elaboran unos vinos particulares, serios y muy bien
estructurados y definidos, de Pago. Este Shiraz, en
concreto, me recuerda a la primera añada (misma
zona y variedad) de Marqués de Griñón que tomé.
Cerezapicotaconribetesazulados.Narizespeciada(vainilla,pimienta),presenteslasnotaselegantesdebollería
(croissant), lácteos, caramelo quemado, sobre un notablefondodefrutanegraenlicor,aguardientedeciruelas,
matices terrosos (arcilla), también un cierto trasfondo
floral(violetas).Bocadetaninodulzón,mezcladefuerza
juvenilyserenidad,equilibrio,sedosidad,profundidad.
81/100
93/100
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De vinos
cuaderno de cata
AMAREN BLANCO F. B. 2013
Bodega: Amaren
D.O.Ca: Rioja
Tipo: Blanco Fermentado en Barrica
Variedades: Viura y Malvasía
Crianza: 7 meses en barrica
Graduación: 13,5º%
Precio: 14.00 €
Cata
Amaren, que en euskera significa: “de la madre”, nace en 1995, como homenaje del bodeguero Luis Cañas a su madre Ángeles.
89/100
VEGA SICILIA VALBUENA 2009
Bodega:Vega Sicilia
Tipo: Tinto Guarda/Gran Reserva
Variedades: Tinto Fino (95%), Merlot (5%)
Crianza: 5 años
D.O: Ribera del Duero
Alcohol: 14.0º%
Precio: 90.00€
Cata
Vega Sicilia, la mítica bodega, la más influyente, la de los stocks infinitos e imposibles para otras bodegas, atraviesa un
89/100
Este blanco fermentado en barrica es la demostración de la calidad y potencial de evolución de los vinos de Rioja, emergentes en
este formato tantos años repudiado.
Amarillo pajizo verdoso. Nariz poseedora de
buen volumen, apuntes olfativos de fruta tropical (maracuyá, lichis, plátano), notable presencia de cítricos (pomelo, lima), cremosidad
y lácteos, revelando su paso por barrica (prolongado comparado con otros semejantes),
mineralidad muy agradable, sobre dejos de
hinojo y anisados. Boca sedosa, cremosa, torna la fruta (plátano, piña) y los lácteos (yogur);
permanece tiempo en el recuerdo.
delicado momento: su cambio de enólogo, cambios y luchas en la dirección y
presidencia, viven una transición de la
que no podremos opinar hasta pasados
unos años (dado que las añadas venideras siguen siendo patrimonio de la anterior gestión), pero en este 2009 cambia
por primera vez la etiqueta, remodelada.
Rojo picota, bien cubierto, ribetes morados, de tostado medio. Notas en nariz especiadas (vainilla, pimienta blanca)
junto a notas torrefactadas, café, cacao,
lácteos; posee la elegancia de buena madera (coco), de tostado alto. Buen acidez
al ataque, equilibrio, frutos rojos y negros:
grosella, fresón, arándanos), final largo,
sedoso, con apuntes de tabaco de pipa.
Voluptuoso y que la botella y los años venideros mejoraran.
23
De vinos
cuaderno de cata
CUADERNO DE CATA
Textos: Enrique G. Albelda Fotos: Enrique G Albelda
Enrique García Albelda
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
MARINA ESPUMANTE BRUT
Bodega: Bocopa
Variedad: Chardonnay, Merseguera, Macabeo
Tipo: Blanco espumoso fal natural
D.O.P: Vinos Alicante
Alcohol: 10 % Vol
Precio: 5.50€
Cata
Dentro de la gama de 4 “espumantes” que elaboran las Bodegas BOCOPA, este blanco mantiene la personalidad y el diseño rompedor,
actual y atractivo de la familia. Pálido, cristali
90/100
AD GAUDE TINTO 2009
D.O:No
Tipo: Tinto reserva
Bodega: Heretat de Cesilia
Variedades: Monastrell, Syrah, Petit Verdot
Alcohol: 14.5 %
Precio:
Cata
Lo definen comoVino de autor.Y creo que es correcto. La gama alta de las Bodegas Heretat de Cesilia, en
Alicante, que llevan años haciendo las cosas muy
bien. Desde el replanteamiento del viñedo a los to
90/100
24
no y brillante. De burbuja muy pequeña, desprendimiento rápido, formando corona con
un rosario continuo. Destaca su frescura y las
notas a manzana, piña y flores blancas.
En boca es amplio, equilibrado, con matices
afrutados y una burbuja muy fina y cremosa
que lo hace refrescante y suave. Apetece una
segunda copa.
Maridaje
Perfecto acompañante de ostras, jamón ibérico y quesos azules.
neles de fermentación / crianza giratorios… Buen diseño de la botella y etiqueta. Con calidad. Dentro, un
coupage con base en la Monastrell, más Syrah y Petit Verdot y 24 meses de barrica. Vino elegante, serio,
seco, mineral, levemente especiado y con recuerdos
a monte mediterráneo que necesita, a pesar de ser
un 2009, todavía más botella. Se echa en falta mayor
expresividad frutal, pero el vino mantiene parámetros de calidad alta.
Maridaje
Unas cocas de embutido o un queso de
oveja curado.
De vinos
cuaderno de cata
MANZANILLA LA GUITA EN RAMA
Bodega: Grupo Estévez
D.O.P: Manzanilla Sanlúcar de Barrameda
Tipo: Crianza biológica bajo velo de flor
Variedades: 100% Palomino
Graduación: 15º%
Precio: 9.75 € / 37.5 cl.
Cata
Lujo en la copa esta manzanilla en rama, de
la saca de octubre de 2015. Fresca, delicada
y con notas cítricas y florales, la crianza bajo
velo y el largo tiempo en criaderas y soleras
marcan su carácter. Complejidad, personalidad, intensidad aromática y gustativa…
Maridaje
Perfecta en el aperitivo, chacinas por ejemplo, o con guisos y estofados de carne.
92/100
CAVA MONTESQUIUS EXTA BRUT
Bodega: Montesquius
Variedades: Macabeo, Xarel-lo, Parellada
D.O: Cava
Tipo: Extra brut reserva
Graduación: 11.5º%
Precio: 10.00€
Cata
Fundada en San Sadurní en 1918 por la
familia Santacana, elaboran vinos espumosos y tranquilos, incluidos tintos. Presentación atractiva, con buena imagen.
Siguiendo el método de elaboración tradicional heredado desde 1918 y criado
en cava durante un periodo de entre 24
y 30 meses, éste es el cava por excelencia
de la bodega. Muy seco y acídulo, buen
CO2, nariz elegante. Personalmente creo
que le falta algo de cremosidad y fruta en
boca.
Maridaje
Salchichón de Vich; Sendra aunque sea
chino.
80/100
25
26
De vinos
Premios GastroCope
Gastronomía, vino y arte pictórico
Textos: M.A. Martín
La gastronomía, el vino y el arte pictórico, se han dado la mano nuevamente con motivo del 50 aniversario de Cope Valencia y la II Edición
de los Premios GastroCope. Galardones que la emisora puso en marcha el año pasado y cuyo objetivo
es reconocer el trabajo desde todos
los ámbitos de la gastronomía a nivel Comunidad Valenciana.
Entre los premiados de esta segunda edición destacan los chefs
Ricard Camarena, Nazario Cano y
Raúl Resino. Entre los trece premiados este año está Tiryus, Bodegas
Vegamar o el crítico gastronómico
Antonio Vergara y productos valencianos como la horchata Panach y
miel Flor de Flor han sido reconocidos por la elaboración artesanal de
su producto.
27
Inma Amo pintora plástica hizo entrega de un cuadro
con motivo del 50 aniversario de Cope Valencia titulado
Marina Mediterránea, en el que a través de su pintura, ha
querido reflejar en este lienzo, la luz del mediterráneo con
sentimiento y pasión, organizado en bloques de colores
vivos y luminosos con fuertes contrastes. Tiene obra entre
otros en…
- Museo Arte en Barrica de Bodegas Vicente Gandía
- Hotel Ritz de Madrid
- Salón Vinoro
- EtiquetArte
- Guía de Vinos Monovarietales de España“Sin Mala Uva”
- Cátedra Terroir Vitícola de la E.T.S.I.A.M.N de la Universidad Politécnica de Valencia, con sus obras “Primigénio” y
“Colores del Vino”, para obsequiar al presidente de la Real
Academia de Gastronomía Rafael Ansón y al periodista y
al crítico de la guía de vinos José Peñín
- Bodega Terra D’Art una exposición permanente de tapas de barrica…
Gastrocope 2015
- Premio Cocinero. Ricard Camarena. El cocinero valenciano Ricard Camarena cuenta con una Estrella Michelin
y tres Soles Repsol por Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro (un Sol Repsol), Central Bar el bar del Mercado
Central y Habitual.
- Cocina Tradicional. Tyrius Homenaje a la cocina más antigua y tradicional.
- Toda Una Vida: Pilar Peiró, Restaurante La Cuina De Pilar.
Desde 1997 gracias a las croquetas de pato de la abuela o
sus arroces y calderetas.
- Mejor Producto Autóctono: Miel Flor de Flor. La actividad apícola está vinculada a Ayora, a su territorio y a los
apicultores.
- Cocina de Mercado. Restaurante Q Tomas.
- Producto con Denominacion de Origen. Horchata Panach.
28
- Innovación Vitícola. Bodegas Vegamar.
- Restaurante de Diseño. Restaurante Balandret El famoso
cuadro de Sorolla, El Balanderito, ha inspirado el nombre.
- Difusión Gastronómica. Antonio Vergara. Podríamos decir
que con él nació el periodismo gastronómico de la Comunitat, puesto que lleva más de tres décadas ejerciendo como
tal con publicaciones en ese ámbito que datan de 1981. A
esa primera publicación le han seguido muchas (Los mejores fogones de la Cv, De tapas porValencia, o su Anuario gastronomico de la CV). Hasta cuenta en su currículum haber
sido el único periodista procesado por una critica a un restaurante del que afortunadamente fue absuelto
- Proveedor Hostelero. Suministros Matrio.
- Restaurante Provincia Alicante. Restaurante La Galería
Unos meses le han bastado al chef Nazario Cano para ser
capaz de exprimir la esencia de Jávea y la calidad de sus
productos.
- Restaurante Provincia Castellón. Restaurante Raul Resino.
- Restaurante Provincia Valencia. Restaurante Nozomi.
29
De vinos
Uvas del mundo
CAIÑO TINTO
Textos: Santigago Castro Fotos: Santiago Castro
Santiago Castro
Ingeniero agrónomo Master enología y viticultura
Variedad de uva tinta que se encuentra en toda Galicia y
norte de Portugal, principalmente en las denominaciones
de origen de Valdeorras, Ribeiro, Rías Baixas, Ribeira Sacra,
Monterrey y en la zona de los Vinhos Verdes de Portugal.
SINONIMIAS
Borrasao negro, Cachón, Caiño bravo, Amaral,
Azal, tinta femia, Forja do Salnés.
ORIGEN
Galicia y norte de Portugal
AMPELOGRAFIA
Hoja pentagonal-orbicular con 5 lóbulos de tamaño pequeño con senos ligeramente superpuestos.
Densidad de pelos de pelos tumbados en hoja
joven densa entre nudos y media entre nervios.
Pigmentación de la hoja adulta débil. Densidad de
pelos sobre el peciolo en hoja adulta baja.
CARACTERIZACIÓN AGRONÓMICA
Racimo de tamaño pequeño, cilíndricos pero con
la primera ramificación normalmente muy larga.
De elevada uniformidad en el tamaño de las bayas, con una compacidad media a baja.
30
De vinos
Uvas del mundo
Con pedúnculo muy corto pero lignificado y bayas
de difícil desprendimiento. Estas son pequeñas de
forma elíptica o circular, de epidermis negro azabache y con mucha pruina. De pulpa blanda, sin
pigmentación y muy jugosa con sabor herbáceo
característico. De pedicelo largo de difícil desprendimiento y hollejo grueso. Vigor medio a elevado,
con alta productividad, de tronco grueso, de porte
tumbado, de desborre precoz y maduración tardía.
Muy bien adaptada a terrenos poco fértiles y sensible a oídio. Se ve poco afectada por otras enfermedades fúngicas como mildiu, excoriosis y botritis,
CARACTERIZACIÓN VINÍCOLA
Produce mostos astringentes, amargos y tánicos,
de poco color frente a otras variedades tintas gallegas como loureira tinta o sousón. Los mostos
normalmente son de acidez baja, con una maduración difícil. Se suele utilizar como vinos de mezcla
con otras variedades.
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31
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE
CASSANA
Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.0/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Castalla, en la montaña de Alicante, camino de Alcoy,
tiene fama por ser enclave típico de los famosos gazpachos y su ruta. Y en el Rte Cassana podemos tomarlos
muy buenos por 13.50 €, de conejo, pato y boletus. Pero,
en un entorno magnífico, elegante, cómodo como es el
Rte Cassana, nos ofrecen más, mucho más. Cocina tradicional con guiños y pro¬ductos de mercado.
Desde una estupenda pericana (pimientos secos y ajos
al horno, con bacalao desmigado y aove) a unas croquetas de ibérico o un jamón de Guijuelo, a arroces excelentes, por ejemplo a ban¬da, o de conejo y caracoles,
11.60… o los suquet de peix por 17.25. Buenas carnes,
chuletillas de cabrito, 16.20, chuletón de carne gallega a
la brasa… además de platos del dia suculentos.
Menú gazpacho con aperitivo, atún en escabeche, esqueixada, adobo y gazpacho manchego o arroz de magro y verdura, más postre y una bebida, 22 €. Muy bueno
32
O tapear, sencillamente. Por ejemplo. Una botella de
albariño, Martin Códax y 6 zamburiñas plancha, 20 €.
Muy buenos postres y excelente bodega. Trato cercano, ama¬ble y pvp más que correcto. Tienen un menú
del dia por 20 €, por ejemplo. Hacía tiempo que no me
acercaba y lo puedo re¬comendar con total tranquilidad. Son muy buenos. Creo que merece la pena la excursión, por el entorno y la comida.
Carretera de Alicante, 6, 03420 Castalla, Alicante
T. 966 54 30 55
www.cassana.es
Cierre. Martes.
PVP. 20 / 35.00 €
33
Gastronomía
Guía de Restaurantes
SIDRERÍA
KAKO SAGARDOTEGIA
Textos: Maria Sánchez Valero
8.0/10
Fotos: Maria Sánchez Valero
Maria Sánchez Valero
Foddie
Típico pero recomendable. Sidrería tradicional en Astigarraga, Guipúzcoa, donde la materia prima tiene
calidad y el pvp es justo.
Desde las ricas tortillas de bacalao, jugosas y en su
punto, los pimientos rellenos de txipirón, revuelto de
hongos, la ensalada de txangurro, bacalao confitado
con pimientos verdes, bacalao frito… a los segundos,
contundentes como la chuleta o menos potentes,
hablamos de un rape a la brasa o rebozado, cogote
de merluza… y ricos postres caseros. Tarta de queso
o de manzana.
Un par de comedores y las clásicas sidras de la zona.
¿Qué comimos?
- Sopa de pescado 10.75
- Pimientos rellenos de txipirón 9.90
34
- Tortilla de bacalao 8.00
- Revuelto de hongos 9.40
- Chuleta de 1.300 gr. 45.00
- Postres, tarta de queso… 4.40
- Sidras, botella a 4.40
La verdad es que se come muy bien. Ambiente tradicional, rústico, de sidrería…, amabilidad, buenos precios. Decoración tipo caserío. Abierto desde 1968.. Es
un sitio para repetir.
C/ Mayor 19, 20115 Astigarraga, Guipúzcoa.
T: 943 55 17 41
PVP. 35/ 50 €
Gastronomía
Guía de Restaurantes
35
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE
DÁRSENA
Textos: Nacho Coterón
Fotos: Nacho Coterón
8.5/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
Me llamó Antonio Pérez Planelles para que probara la nueva
carta; buscamos hueco en la agenda y charlamos y comimos… Una sabrosa y bien elaborada croqueta de queso,
casi un buñuelo y una caña bien tirada en la barra abrió boca.
también tenemos opciones de pedir un estupendo
pescado o marisco, traído cada dia desde la lonja de
Santa Pola, algunas carnes muy buenas o sus postres,
preparados in situ en su obrador.
Una coca de escalibada con bacalao, clásica y representativa de la coquinaria alicantina. Un revuelto de verduras.
Unas gambas blancas al ajillo, enteras, sin pelar… para
mojar pan. Muy ricas. Y uno de los arroces de 10 de los
que me he tomado. No está en carta, pero seguro que si
lo pedís os lo preparan. El“arroz Perete”favorito del padre
de Antonio. Seco, con el toque dulce del pimiento rojo,
garbanzos, pimiento verde, magro… un fondo con calidad, textura, sabor… perfecto. Un Pezas da Portela, godello, excelente. Un sorbete de fruta ejerció de postre.
La bodega, amplia y bien conservada, donde muchos vinos son servidos por copas, también merece destacarse.
Decir Dársena es decir arroces. Secos o caldosos son referencia en Alicante desde hace más de 50 años. Pero
36
Hablamos de los próximos cambios, del concepto arrocería, de las nuevas generaciones que deben conocer Dársena… La inauguración de la terraza encima del estanque que rodea al restaurante… magnífica idea porque
hay que revitalizar el Puerto. Es un espacio que lo merece.
Marina Deportiva, Muelle Levante, 6, 03001 Alicante
Teléfono: 965 20 73 99 www.darsena.com
PVP. 30 a 60.00 €
Cierre: domingo noche y lunes no festivos
37
Gastronomía
Guía de Restaurantes
ARROCERÍA
EL CALDERO
Textos: Nacho Coterón
8.5/10
Fotos Nacho Coterón
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
El Caldero en pleno barrio marinero del Rabal
Roig, y ya en su tercera generación, nos ofrece
una magnífica selección de arroces secos o melosos además de sus calderos de pescado, calderetas de bogavante…
Desde sus orígenes en la pequeña y emblemática
Isla de Tabarca, donde los abuelos aprendieron de
los pescadores los secretos del mar, de los pescados y del arroz hasta hoy, la calidad y el atractivo
del plato emblemático de Alicante se mantiene.
Hay muchos más…
- Arroz meloso de verdura y gambas
- Arroz negro con chopitos
- Arroz senyoret
- Arroz empedrado
- Arroz bonito, almejas, alcachofas y ajos tiernos
- Arroz de cocotxas, ajos tiernos y gambas
- Arroz de lechola
- Arroz de rape y gambas…
Disfrutad en vuestra visita a Alicante.
Arroces secos y melosos, por ejemplo podemos
pedir:
- Arroz a banda, 11 €,
- Arroz de salmonetes, 13 €,
- Arroz de alcachofas, ajos tiernos, sepia y bonito, 13.50 €…
C/ Virgen del Socorro 68, 03002 Alicante
T. 965163812
[email protected]
Cierre. Domingos
PVP. 20 a 35.00 €
publicidad
Virgen del Socorro 68, Alicante.
T. 965 16 38 12
[email protected]
38
39
Gastronomía
Guía de Restaurantes
RESTAURANTE
SACHA
Textos: Nacho Coterón
Fotos: Con un par de guindillas
8.0/10
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
En una zona de asadores y restaurantes en la Castellana
de Madrid, con un acceso no fácil, se encuentra esta referencia gastronómica. Sacha siempre está, es una especie de punto de apoyo o referencia de la zona. Terraza y
decoración atemporal, para una cocina elegante, fina, de
producto. Con una técnica impecable.
Bonito encebollado, ensalada de changurro, solomillo,
ostras escabechadas y fritas… cocina de base francesa
actualizada.
Servicio amable, profesional. Bodega buena, pero
demasiado clásica. Creo que lo mejor es dejarse
aconsejar y disfrutar de una excelente cocina de
toda la vida. Clientela de negocios y tradicional.
Es una referencia que hay que conocer.
C/ Juan Hurtado de Mendoza 2. 28036 Madrid
T: 913 455 952
Cierre: Domingos
PVP. 50 a 80.00 €
Tomamos
- Paté casero en el aperitivo.
- Sardinas en blanco. Sardinas tersas sobre un ajoblanco. 16.00 €
- Ensalada de tomate feo. 13.75 €
- Falsa lasaña de erizos. 18.75 €
- Arroz con perdiz y setas. 22.50 €
Calle San Francisco, 28 03001 Alicante T.865 68 25 56 www.lolitarestaurante.com
40
Gastronomía
Guía de Restaurantes
41
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
THERMOMIX O EL INTERNET DE LAS COSAS
Textos: Oskar García
Fotos: plasba.es
Oskar García
Truhan & Señor 3.0 www.oskargarcía.com
Imagino que les resultará cuando menos curioso
que un tipo que, por distintas y variopintas circunstancias, no posee ese fantástico robot de cocina llamado Thermomix, titule un artículo de esta
guisa, sin embargo todo tiene un por qué (Por
cierto, robot o mejor dicho, “robota” es una palabra
checa que significa literalmente trabajo o labor).
Si el mes pasado hablábamos de cómo un cocinero llamado Internet venía a solucionarte tus problemas culinarios, en este ocasión, le vamos a dar
una vuelta de tuerca a aquella exposición y vamos
a hacernos partícipes a través de de este colosal
electrodoméstico de un concepto muy en boca de
todo aquel que tenga una mínima relación con los
medios digitales: El Internet de las Cosas.
Vamos por partes. Curiosamente, si hay algo que el
nuevo modelo de Thermomix TM5 no tiene, es la
posibilidad de conectarse a Internet… ¿Entonces?
Quietos. Para explicar cómo se puede revolucionar
un entorno tradicional y multiplicar las posibilidades
del mismo nos sigue sirviendo como ejemplo. Las
posibilidades se han extendido a elementos como un
planificador semanal o apps para las listas de la compra en tu móvil, tablet y ordenador. Básicamente el
objetivo es conseguir un apoyo extra para encontrar
ideas sobre qué cocinar, crear tu lista de necesidades,
estar organizad@ y básicamente, preparar tus recetas
revisando tu lista desde tu móvil, ordenando por gru42
pos de ingredientes y tachando los artículos a medida que los vas comprando. ¿Bien, no?. Pues se añade
a todo esto dos nuevos elementos, por un lado los
llamados “Libros Digitales” que son unos dispositivos
en forma de disco que activan las recetas online para
tenerlas todas en un mismo lugar para navegar, planificar y comprar. Como las recetas están guardadas
en la máquina solo tienes que seguir las instrucciones
que se acompañan de pasos visuales. En segundo lugar, también se dispone de una plataforma oficial online de recetas donde se pueden comprar más libros
digitales con nuevas propuestas a modo app store.
Creo que con estos precedentes ya se empieza a vislumbrar el otro concepto que buscamos… ¿Se imaginan un frigorífico que les avise de la fecha de caducidad de los alimentos que contiene y también de que
se están acabando los yogures? ¿O que nos calcule la
cantidad de Kcalorias que tienen los alimentos que
extraemos y nos de una estadística de los productos
que mas gastamos y los comparta en Facebook? ¿Se
imaginan que además nos hace telemáticamente el
pedido al supermercado de confianza y lo abona vía
pasarelas de pago securizadas? Bien, pues no se lo
imagine, porque ya es una realidad. El Internet de las
Cosas es un concepto que nació en el MIT de Massachusetts. Se trata una revolución en las relaciones
entre los objetos y las personas, incluso entre los objetos que se conectaran entre ellos y con la Red de
Gastronomía
Gastronomía & Redes Sociales
Redes y ofrecen datos en tiempo real. Este concepto nos llevaría a otro mas actual incluso y en buena parte consecuencia del primero al que se denomina comúnmente Big Data
y que vendría a ser algo así como la acumulación de grandes cantidades de datos y a los procedimientos usados para
encontrar patrones repetitivos dentro de esos datos a gran
escala generados de forma automática y que merecería un
artículo a parte por todo su potencial y connotaciones, también y como no, en el campo de la hostelería.
Deseando que los Reyes Magos sean generosos con tod@s
aquell@s que lo merezcan, me despido con una cita que resume muy bien el espíritu de este artículo: «Si una persona
se conecta a la red, le cambia la vida. Pero si todas las cosas y
objetos se conectan, es el mundo el que cambia.».
43
Gastronomía
El aceite en el mundo
GRECIA (V)
Textos: Sergio García
Fotos: Sergio García
Sergio García
Sumiller [email protected]
Le damos la bienvenida al año 2016 y en este artículo terminamos con Grecia. Trataremos las Denominaciones de
Origen Protegidas, las Indicaciones Geográficas Protegidas y las Especialidades Tradicionales Garantizadas
La Unión Europea establece diversas protecciones para
los productos agropecuarios, incluido, por supuesto, el
aceite de oliva virgen, con el fin de garantizar su calidad y preservar métodos tradicionales de elaboración.
Los distintos aceites de oliva virgen europeos pueden estar clasificados por la Unión Europea bajo las
siguientes denominaciones:
Denominación de Origen Protegida (DOP): para aceites de oliva que son producidos, procesados y preparados en un área determinada.
Indicación geográfica Protegida (IGP): para aceites de
oliva ligados a un área determinada, en la que al menos
una de las etapas de elaboración tiene lugar en esa área.
44
Gastronomía
El aceite en el mundo
Especialidad Tradicional Garantizada (ETG): designación que garantiza el método tradicional de elaboración. Ningún aceite europeo está protegido por esta
designación en 2010.
En diferentes entradas anteriores hemos venido informando sobre los aceites de oliva virgen extra producidos en España en diferentes Denominaciones de
Origen Protegidas, hoy os presentamos la lista de los
aceites de oliva protegidos en Grecia:
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45
Gastronomía
Ars Vivendi
TRANSBORDO
Textos: Paloma Sedeño
Fotos: descara2.me
Paloma Sedeño
Súmiller, Formador de Formadores.
En estos días nos volvemos todos un poco gourmet y
en los encuentros que hacemos con familiares y amigos
en casa, procuramos agasajarlos. Es un buen momento
para poner en práctica todo lo poco o mucho que hayamos aprendido este año, culinaria o gastronómicamente hablando. No será por falta de fuentes del saber en
esta disciplina; nunca hubo tantos espacios de cocina
en TVE, un canal dedicado en exclusiva, comentarios en
radio, artículos en prensa y revistas especializadas, blogs,
cursos por doquier de cocineros famosos.
En algún tiempo de mi vida pasada, llegué a creer
que estaba cerca de la cocina más innovadora y que
entendía su filosofía y sus técnicas de elaboración.
Siento que la súper cocina de hoy nunca ha sido tan
inalcanzable para el común de los mortales, en cuanto a su comprensión y realización.
Si hablo de “La nueva cocina” estoy evocando un pasado, y, si hablo de la cocina del futuro, tengo la sen-
46
sación de que me estoy refiriendo al presente de la
misma. Estos términos ahora se prestan a la confusión.
En otro aspecto, la escasez y el alto precio de ciertos
productos o alimentos, hacen necesaria su dosificación para que cundan y además para obtener de ellos
un rendimiento. La filosofía, elaboración y presentación del plato están dirigidos a solucionar en parte,
este asunto. Si tomamos una pieza de bacalao; las
lascas, el crujiente de su piel, su espina liofilizada, la
espuma del jugo de cocción, la hueva escabechada
con vinagre de mora, y, se acompaña con un cremoso de chirivía con sésamo y piñones tostados y polvo
de hueso de aceituna (todo, un suponer!!!). Con una
ración de bacalao de la cocina tradicional, obtenemos 3 raciones de la cocina actual.
Como me parece que he perdido el AVE, estas fiestas
me cogeré un expreso.
Gastronomía
Ars Vivendi
47
la
coctelera
El Barman
RECETAS
RON
ESPAÑOL
DE CÓCTELES
Juan Gallego
Sumiller Internacional, www.alicantiavinos.com
En Motril y situado a espaldas de la Casa de la Palma
se levanta el Museo Preindustrial de la Caña de Azúcar donde es posible reconocer el proceso de fabricación y comercialización del azúcar, entre los siglos XIII
y XVIII. Desde Granada la planta llegó a las Islas Canarias y Madeira en el siglo XV, y más tarde, Colón la
llevo a América, donde arraigó en la cultura caribeña.
ción canaria. Actualmente ostenta su Denominación Geográfica, que garantiza su calidad, sabor
y la correcta elaboración. Se elabora a partir de
ron, aguardiente de caña, aguardiente de melaza
de caña o sus destilados, agua potable, azúcares,
extractos vegetales y un mínimo del 2% en volumen de miel de abeja.
- Motril solo se conserva una destilería que es la
de Ron Montero. No usan esencias ni envejecimientos acelerados. La destilación en columnas
de destilación continua. Envejecen en barricas
vírgenes de roble americano, obteniendo un sabor muy característico y diferente al resto. El ron
granadino utiliza un sistema de barricas similar al
de la crianza de los vinos de Jerez. Un porcentaje
del líquido inicial de las más antiguas, las soleras,
aporta al ron un cuerpo maduro y balanceado.
Cóctel con Ronmiel
- Canarias y allí tenemos el Ronmiel que es un
producto de origen popular enraizado en la tradi-
48
• 6cl de ron miel
• 4,5 cl de zumo natural de naranja
• 3 cl de zumo natural de lima
• 2 ramas de tomillo fresco
• Vino blanco espumoso o cava
En coctelera añade todos los ingredientes menos
el vino o el cava. Agita y en un vaso tumbler con
hielo, añade unas ramas de tomillo y completa
con vino blanco o cava.
49
la
coctelera
Whiskies
MAKER´S MARKk
Bourbon/ USA / Pvp: 27.00€
Nota: 8.4 /10
Javier López León
Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Maker’s Mark, perteneciente en la actualidad al grupo
Suntory, vio la luz por primera vez en 1958 en Loretto,
Kentucky, tierra del Bourbon, posicionándose como un
whisky de gama premiun, dándole realce con su sello de
lacre rojo distintivo. Además, es de los pocos americanos
que lo acuñan con el término escocés de whisky frente al
resto de whiskey.
Se caracteriza por su gran suavidad, en parte por sustituir el centeno, complemento habitual en los Bourbon,
cuya base esencial es el maíz (entre un 50 y un 70 %) por
la incorporación de trigo. Madura sus whiskys en barricas
de roble hasta que se decide que se encuentran en su
punto óptimo (normalmente unos 6 años, cuatro años
más de lo que exige la legislación americana para ser calificado como Bourbon). Como curiosidad, el parque de
barricas se va rotando a lo largo de los años entre las que
se encuentran en los niveles superiores e inferiores para
igualar las diferencias que con ocasión de los cambios de
temperatura se producen entre ellas.
Cata
Color: Ámbar
Nariz: Aromas de vainilla, cacao y natillas. Con el recuerdo
del caramelo de azúcar tostado tradicional del Bourbon
Cuerpo: Medio
Boca: Entrada suave y dulce, recuerdos de galletas de
jengibre, toques frutales y el ligero tostado de la barrica
con su aporte de vainilla y azúcar moreno.
50
recomendados
Bodega Bocopa
Bon Amb
Bodega líder en producción en Ali-
Sorpresa en Jávea, en una casa de
cante, que ofrece la opción de visitas
campo rehabilitada y dotada con la
(gratis entre semana, 7 euros en fin
última tecnología domótica. Cocina
de semana), tienda de vinos, cursos,
elegante y de una calidad muy alta.
catas dirigidas y comidas en bode-
Magnífica bodega y servicio en sala.
ga. Autovía Alicante-Madrid, km 39.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA.
03610 Petrer (Alicante).
T 965 084 440
T. 966 950 489 www.bocopa.com
www.bonamb.com
Restaurante Andra Mari
Rte Los Pacos
La Cava Aragonesa
Magnífico restaurante vasco muy cer-
Carnes a la brasa y arroces en amplios
La mejor barra de Benidorm. Una re-
ca del Mediterráneo. Alubias de Tolo-
salones rústicos con salas privadas y
ferencia gastronómica en plena”calle
sa, bacalao al pil pil.
una barra actual y creativa.
de los vinos”. Con opción de comedor
Muy buena bodega. Calidad, diseño y
Dirección: Avenida Santander esqui-
de muy buen nivel. Y magnífica bode-
precio justo. Avda. Jijona 37, Campe-
na Avenida Bruselas, 03540 Alicante
ga. No cierran ningún dia.
llo, Alicante. 965 6334 33
- Playa de San juan
Plaza de la Constitución, 03501 Beni-
www.restaurante-andramari.com
Teléfono:965 16 42 13
dorm, Alicante T 966 80 12 06
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Alicante
C/ Mercat, 19, 03550 San Joant
d’Alacant, Alicante
T. 626101314
www.tabernaelpecao.es
www.lacavaaragonesa.es
+ info en: www.elsumiller.com
51
recomendados
Restaurante
Els Bessons
Alifoods
Restaurante Els Bessons
Bodegas Mendoza
Importación y distribución a nivel na-
Comida tradicional marinera. Arroces
Visitas a bodega y enoturismo. Tien-
cional de alimentación y bebidas de
caldosos, caldero marinero, llandetas,
da. Wine tour 20,00 €. Alfaz del Pi (Ali-
las marcas más importantes de Euro-
salazones. Muy buena carta de vinos.
cante).
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C/ San Ramón 36 Bajo. 03560 El Cam-
T.965 88 86 39
965 10 33 33 www.alifoods.com
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Ctra N332 Km 451.7, 46357 El Pontón,
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Desde 1968 los mejores vinos, cavas,
Valencia. 661894200
Salón Mejores Vinos de España 2015,
espirituosos y alimentación para Ali-
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Alicante. 965 98 44 78
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Estrella Galicia
Tragantúa
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Hermano menor de La Cava Aragone-
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dorm, Alicante
www.restaurantegrana.es
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www.lacavaaragonesa.es
Restaurante Dársena
Bodega Vicente Gandia
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T. 93 891 01 13
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+ info en: www.elsumiller.com
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recomendados
R El Xato
Restaurante Ruymar
Nou Delfín
100 años de historia gastronómica.
Cocina tradicional asturiana con gui-
Podemos elegir entre su barra, sus
Cocina de autor. Vanguardia y pro-
ños a algún plato vasco. Muy buena
pinchos y sus tostas, o una excelente
ducto km O. Con excelente bodega y
calidad y pvp.
cocina tradicional. Os sugerimos sus
servicio en sala.
Avda. de Alcoy 18, 03560 El Campello,
arroces o el cocido madrileño.
Av. l’Església, 3, 03530 La Nucia, Ali-
Alicante
Avda. Santander, 16, 03540 Alicante
cante T965 87 09 31
T.965637580
T 965 16 31 10
www.restauranteelxato.com
Cierre: No cierra en verano
www.restaurantenoudelfin.es
Bar de tapas Brisa
Tapas de calidad, cocina de mercado
y excelente trato al vino.
Avda. Alicante 4, 03110 Mutxamel,
Alicante.
T. 96 595 15 46
www.bardetapasbrisa.es
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Restaurante Pizzería Regina. Horno de
leña para excelentes pizzas y carnes.
Avda. Santander 14, Playa San Juan,
Alicante. 965 26 59 75
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