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Idea original: Raul Marinho
Guion: Francisco José Abelleira Santos
Correcciones: Paulo Cundíns
Portada: Dibujo Pedro J. Colombo - Color Aintzane Landa
Todos los derechos reservados
© 2015, de la presente edición: 3pintamonas SL
Recetas: Abastos 2.0
Fotografía: La DIAPO fotografía - http://ladiapo.wix.com/ladiapo
Fotografía: Ramon Escuredo Gastrografia - https://gastrografia.wordpress.com
ISBN: 978-84-943812-1-8
1.ª edición: Marzo 2015
3 pintamonas s.l.
Rúa de Teo 48 v19
15704 Santiago de Compostela
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monas
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Abastos
No les voy a mentir: soy comedor “militante”, disfruto de la comida y de casi todo lo que la
rodea... Pero empiezo a estar un poco saturado de la omnipresencia del “tema”. Novelas,
cuentos, películas, docu-dramas y concursos televisivos, secciones en diarios y revistas,
guías gastronómicas, cocineros mediáticos...
Cuando Tirso Cons me propuso escribir este prólogo pensé: “tenía que suceder, el asunto,
tarde o temprano tenía que llegar al cómic”. Tirso me envió el guion y lo leí de una tacada.
Me gustó. Empecé a pensar que mi hartazgo, posiblemente, tenía algo de injusto. Por un
lado, si el tema de la gastronomía y la gente que cocina ocupa tanto espacio en los medios
de expresión y de comunicación, es lógico que el cómic no sea una excepción. Por otro, si
el asunto alcanza esa presencia dominante será por algo más que por las estrategias de
mercado de las distintas empresas. Será porque realmente le interesa al público.
Empecé a pensar en antecedentes. No me pondré muy exquisito, pero hasta el Quijote
empieza contándonos el régimen de comidas de Alonso Quijano. Los referentes se me
agolparon sin orden y sin esfuerzo de memoria alguno: “El festín de Babette”, todo un canto
al placer de la buena mesa. Los simplísimos spaghetti que Jack Lemmon escurría con una
raqueta de tenis en “El apartamento”. Los miles de bodegones de la pintura universal. Los
platos de los que goza el comisario Montalbano. Las “1080 recetas de cocina” de Simone
Ortega, o el “Picadillo” gallego, o “La cocina cristiana de occidente” o tantos otros textos
de Cunqueiro en los que la cocina es un elemento central. O los artículos y cuentos de Julio
Camba. Los huevos fritos y los pescados de Miquel Barceló. Más películas: “Julia y Julia”,
“Tomates verdes fritos”, “Chocolat”, “Delicatessen”, “La Grande Bouffe”... ¡¡“Ratatouille”!!
¡Era suficiente!
¡Cómo no iba a interesarle al público el asunto! Es parte esencial de la vida: en los humanos
es, como el sexo, la sublimación de un instinto básico. Es más, comer es tan accesible que
forma parte, incluso, de nuestros recursos sicológicos. Acabamos comiendo por ansiedad,
por nerviosismo, por aburrimiento, por exaltación. No concebimos celebrar algo sin comida
de por medio. Viajamos y, no pocos, no entran a un museo o se cansan al segundo día de
visitar monumentos, pero todos, absolutamente todos, comemos, y la gran mayoría, antes o
después, acabamos probando platos típicos de los lugares que visitamos.
Posiblemente estemos en un momento de clímax, de exacerbación del interés a causa de
uno de esos fenómenos colectivos que cada cierto tiempo se producen, como alineación de
planetas, y que hacen que un tema específico acapare el interés de casi todos. ¿Cuántos
nombres de arquitectos, de pintores, de músicos “clásicos”, de escultores, de poetas, de
científicos, de filósofos vivos creen que serían capaces de citar la mayoría de nuestros
conciudadanos? ¿Y cocineros? Seguro que unos cuantos más. Lo más probable es que
las cosas recuperen con el paso del tiempo una cierta normalidad, la gente perderá el
entusiasmo casi incondicional por todo esto y los cocineros y cocineras se verán privados
del glamour del que colectivamente gozan en estos momentos y retornarán a su natural
condición de mortales. Pero todos seguiremos comiendo, interesándonos por la cocina,
recomendándonos restaurantes, pasándonos recetas. Y la comida y la cocina seguirán
indisolublemente entrelazadas en muchas de las historias que contemos, del arte
que creemos.
3
Raul Marinho, promotor de la idea, Francisco José Abelleira, autor del guion, y Pedro J.
Colombo, Víctor Rivas, Beatriz Iglesias y Sagar Fornies, en las imágenes, nos presentan
en “Abastos” una historia que, sin dejar de hacer un retrato costumbrista de este momento
socialmente complicado, nos evidencia esa relación fundamental y cotidiana de la cocina
con la existencia diaria. Casi todos los personajes, en un momento u otro, cocinan. Y no lo
hacen de una manera impostada, sino que forma parte natural de sus vidas. En la historia
encontramos ingredientes abundantes que la convierten en mucho más que un libro sobre
cocina. Las becas eliminadas, la dependencia, los nuevos roles, la solidaridad, el esfuerzo
de superación, están habilmente entretejidos, sin estridencias, componiendo un fragmento de
relato colectivo muy cercano e identificable.
La maternidad y paternidades compartidas de la criatura, a nivel visual, podría haber
supuesto un problema pero, manejando estilos diferentes, conviven y fluyen sin crear
conflictos y el conjunto es armónico. El trabajo de color digital, eficaz, dota al libro de unidad,
pues, teniendo cada autor su manera de resolver la cuestión, llegan a resultados acordes,
con paletas suficientemente próximas para dar esa sensación homogénea, en la que
comparten una cierta cotidianidad y un punto de nostalgia.
“Abastos” es un menú de cuatro platos equilibrado y sabroso, con notas levemente amargas,
pero con una dominante amable y un retrogusto entrañable.
La mesa está servida.
¡Buen provecho!
Miguelanxo Prado
4
Esta historia está dedicada a mis padres (tengo mucha suerte y son
cuatro). A la que siempre me agarra y tira hacia adelante sí o sí,
Aintzane. A Iván Ferreiro.
Gracias a Javi por su gran ayuda en la elaboración de algunas páginas,
te debemos una importante. Y gracias a Tirso, por contar conmigo, por
su saber hacer y su comprensión, aunque no ha sido tarea fácil.
OTOÑO
DIBUJO: PEDRO J. COLOMBO
COLOR: AINTZANE LANDA
ASISTENTE: JAVIER NAVARRO
www.pedrojcolombo.com
5
galicia, otoño 2013.
¡SILVIA!
¡¿VIENES O NO?!
VENGA, VETE METIÉNDOLOS EN LA BOLSA,
QUE VAS A PERDER EL AUTOBÚS.
MAMÁ, CÓMO TE PASAS. HACES
COMIDA PARA UN REGIMIENTO.
¡ESA ES OTRA! ¡¡A VER
CÓMO LLEVO TODO ESTO
EN EL BUS!!
YA LLEVAMOS
GORRO HASTA EN
CASA. ¡¡ESTAMOS
BIEN!!
¿TE GUSTA? ES
UN REGALO.
8
¿PERO NO ERA
MEJOR QUE LA
COMIDA LA HICIERA
YO EN SANTIAGO?
PORQUE DE ESO YA
TE ENCARGAS TÚ.
JAJA. ¡PERO SI TÚ NO HAS
FREÍDO UN HUEVO EN TU VIDA!
VAYA MORRO QUE TIENES. UN DÍA DE
ESTOS SE TE VA A ACABAR EL CUENTO.
¿QUÉ ESTÁS
HACIENDO?
MERLUZA. LA
VOY A HACER
AL VAPOR …
9
JODER,
¡¡OTRA VEZ!!
10
VAYA, ME
QUEDÉ
DORMIDO.
NO ME EXTRAÑA. TIENES
QUE DESCANSAR MÁS.
ESTOY BIEN.
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NO HACE FALTA QUE
VENGAS TODOS LOS
DÍAS.
¡¡CÓMO NO VOY A VENIR!!
¿QUÉ HAGO YO EN CASA SI
NO ESTÁS TÚ, EH?
NO SÉ YO. ¿QUÉ TAL TE
APAÑAS? ¿COMES BIEN?
ESTOY HECHO UN
COCINERO DE PRIMERA.
ADEMÁS, SEGURO QUE
DENTRO DE POCO TE DAN
EL ALTA.
BUENO, TENGO UNA
PEQUEÑA AYUDITA DE LOS
DEL RESTAURANTE.
¡QUÉ BUENA PINTA TIENE!
¿ES LOMBARDA?
LOMBARDA CON
MEJILLONES.
HUELE BIEN.
¿SABES SI UTILIZAN
EL AGUA DE COCER LOS
MEJILLONES PARA LA AJADA?
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SEGURO QUE SÍ. LE
DA MUCHO SABOR.
SUPONGO QUE
IRÉIS, ¿NO?
¿CUÁNDO ES?
HUY, NO SÉ SI VAMOS
A PODER. EL JUEVES
TENEMOS MUCHO LÍO.
¡YA ESTAMOS! DESPUÉS
NO OS QUEJÉIS DE
LA PRIVATIZACIÓN DE
LA ENSEÑANZA, DE LOS
RECORTES DE LAS BECAS,
DE LA FALTA DE
PROFESORES, DE …
¡¡QUE ES BROMA, HOMBRE!!
¿¿CÓMO NO VAMOS A IR??
¡¡A LA
LUCHA!!
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SÍ, REÍROS, PERO
NO SABÉIS LA QUE SE
NOS VIENE ENCIMA.
OYE, CUENTA
CON NOSOTRAS.
EN SERIO.
TAMBIÉN VAMOS A IR
AL BOTELLÓN DE HOY
EN LA ALAMEDA.
ENTONCES
TENEMOS
DOS CITAS.
JODER, MENUDO
DISCURSO. ESTE VA
PARA MINISTRO.
ESPERO QUE NO
SE LE VAYA TODA
LA FUERZA POR LA
BOCA.
Y CON ESTO HACEN
10 EUROS. QUE
TENGA BUEN DÍA.
HOLA, SEÑORA
MARÍA.
HOLA, PEDRO,
¿TIENES LAS
LUBINAS?
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RECIÉN PESCADAS
ESTA NOCHE. UNA A UNA,
CON CAÑA. ¿PARA LA
PLANCHA, VERDAD?
LE DIO UN ICTUS.
HACE UNOS DÍAS
QUE NO VEO A
MARISOL. ¿ESTÁ
TODO BIEN?
PERO YA ESTÁ
MEJOR. SEGURO
QUE EN UNOS DÍAS
VUELVE A ESTAR
POR AQUÍ.
ESO ESPERO. DELE
RECUERDOS Y QUE
SE MEJORE.
DE SU PARTE.
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JODER, QUÉ
RESACA. ¿QUÉ
HORA SERÁ?
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HOSTIA, LA UNA. ¡¡Y MI
MADRE LLAMANDO A
LAS 9 DE LA MAÑANA!!
YA LE VALE.
HOLA. SÍ, ESTOY BIEN. UN POCO RONCA .EL
FRÍO, YA SABES. NO, ESTABA EN CLASE Y LO
TENÍA EN SILENCIO. ¿PASA ALGO MAMÁ?
¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿¿QUÉ...?? NO, NO
HAGAS NADA. ESTE FIN DE SEMANA CUANDO
LLEGUE YA LO MIRAMOS. UN BESO MAMA, Y
NO TE PREOCUPES.
¿ALGO
MALO?
Y TANTO. ME
HAN DENEGADO
LA BECA.
¿Y QUÉ VAS A
HACER?
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YO QUÉ HOSTIAS SÉ.
JODER, ME CAGO EN
LA PUTA.
BUENOS DÍAS, PEDRO.
¿QUÉ TIENES PARA
NOSOTROS?
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TENGO UNA
MERLUZA
DEL PINCHO
EXQUISITA.
HUMM. MERLUZA HICIMOS
HACE DOS SEMANAS. ¿NO
TENDRÁS CALAMARES, QUE
ES LA ÉPOCA?
NO. LOS PESCADORES NO
SABEN POR QUÉ, PERO NO
HAY CALAMARES EN LAS RÍAS.
¡QUÉ RARO!
PERO LO QUE SÍ QUE ENTRÓ
FUE EL JUREL. ACABAN DE
LLEGARME UNOS JURELITOS
ESTUPENDOS ESTA MISMA MAÑANA.
¿JURELES? ¿POR
QUÉ NO? PODEMOS
HACER UNOS LOMOS
DE JUREL.
PREPARAMOS UNA
TOMATADA Y CON UN
CHORRITO DE ACEITE
VIRGEN, LISTO.
¿Y TENDRÁS SUFICIENTES
PARA SERVIRNOS TODA
LA SEMANA?
CLARO, ESTÁN
MATANDO
CAPACHOS
ENTEROS. YA
OS LOS LLEVO.
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¿Y AHORA QUÉ? ¿QUÉ
HAGO CON EL PISO DE
SANTIAGO?
DILES A LAS NIÑAS
QUE BUSQUEN OTRA
COMPAÑERA.
YA, MENUDA GRACIA
LES VA A HACER.
MENOS GRACIA TE
HACE A TI DEJAR DE
ESTUDIAR.
NO ES JUSTO, MAMÁ,
¡YO TENÍA LA NOTA PARA
LA BECA!
¡LO QUE NO SE
PUEDE HACER ES
CAMBIAR LAS
NORMAS A MITAD
DE PARTIDA!
YA LO SÉ, HIJA.
PERO ES LO
QUE HAY.
LAS NORMAS NO
LAS PONGO YO.
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PIENSA QUE NO
TIENE POR QUÉ
SER DEFINITIVO.
IGUAL EL AÑO QUE
VIENE LAS COSAS
VAN MEJOR Y
PUEDES VOLVER.
¡Y UNA MIERDA VAN A IR MEJOR!
¡ESTOS LO QUE QUIEREN ES
QUE SOLO ESTUDIEN SUS HIJOS,
COMO FUE SIEMPRE!
¿Y QUÉ VAS A HACER? EL SUELDO DE TU PADRE NO
DA PARA MÁS Y SIN EL DINERO DE LA BECA...
¿PUES SABES
QUÉ TE DIGO?
QUE CONMIGO
NO PUEDEN.
BUSCARÉ
TRABAJO Y
ESTUDIARÉ
CUANDO
PUEDA.
SILVIA, HAY 6
MILLONES DE
PARADOS.
PUES
...
NO ES JUSTO,
COÑO, NO ES
JUSTO.
A VER CÓMO
SE LO DIGO
YO AHORA
A ESTAS.
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QUÉ PUTADA,
TÍA.
YA SÉ QUE OS
DEJO TIRADAS,
LO SIENTO.
LO DECÍA POR TI.
NOSOTRAS YA NOS
APAÑAREMOS.
PODÉIS PONER
UN ANUNCIO PARA
COMPARTIR. LOS
ERASMUS ESTÁN
LLEGANDO AHORA Y
SEGURO QUE ALGO
APARECERÁ.
¿PERO SEGURO
QUE NO HAY NADA
QUE HACER?
JODER, PONER
COPAS, REPARTIR
PUBLICIDAD. ¡YO
QUÉ SÉ!
YO CONOZCO A UNA TÍA
QUE TRABAJA DE AZAFATA
DE CONGRESOS.
IGUAL POR AHÍ.
EL PROBLEMA ES QUE CON
LO QUE SUBIERON LAS
TASAS NO TENGO NI PARA
PAGARME LA MATRÍCULA.
MEJOR ASUMIRLO.
TENÉIS QUE BUSCAR
NUEVA INQUILINA.
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¿Y PAGANDO EN
DOS PLAZOS?
BUENO, ESTE MES YA LO
PAGASTE. ASÍ QUE AÚN HAY
TIEMPO PARA PENSAR UNA
SOLUCIÓN.
¿SÍ? HOLA, HIJO, ¿CÓMO ESTÁS?
NO, NO. ESTABA DESPIERTO
ESPERANDO TU LLAMADA. OYE,
ACABO DE VER EN EL TIEMPO QUE
LLUEVE AHÍ EN CANARIAS.
PERO ES UNA LLUVIA
DE MENTIRIJILLAS.
CASI NO SE NOTA. OYE,
¿QUÉ TE DIJERON EN EL
HOSPITAL?
NO MUCHO. LOS MÉDICOS
DICEN QUE LA COSA VA BIEN,
QUE TENGAMOS PACIENCIA.
ESO ES BUENO, ¿NO?
¿YA CAMINA?
¡QUÉ VA! SI NO
PUEDE LEVANTARSE
DE LA CAMA.
¿NI SIQUIERA
CON AYUDA?
NO, HIJO. TIENE MEDIO
CUERPO PARALIZADO. LOS
MÉDICOS DICEN QUE PUEDE
QUE RECUPERE ALGO LA
MOBILIDAD. PERO NO SÉ...
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YA, VAYA. YO PENSÉ QUE YA
IRÍA MEJOR Y QUE LE DARÍAN
PRONTO EL ALTA.
ME PARECE QUE AÚN NOS
QUEDA UNA TEMPORADA
LARGA DE HOSPITALES.
Y TÚ, ¿CÓMO ESTÁS? ¿QUÉ
TAL DE RODRIGUEZ? QUE
LLEVABAS 35 AÑOS SIN ESTAR
SOLO EN CASA.
YO NUNCA HE VIVIDO
SÓLO. PASÉ DE TU
ABUELA A TU MADRE.
SIEMPRE VIGILADO.
JAJA, NO TE
QUEJES, QUE
BIEN TE TRATAN.
Y QUE LO DIGAS. AHORA
ME DOY CUENTA DE LA
CANTIDAD DE COSAS QUE
HACE TU MADRE.
ADEMÁS DE LAS
DEL MERCADO.
PAPÁ, ¿SIGUES AHÍ?
SÍ, HIJO. SÓLO
ESTABA PENSANDO.
OYE, ¿CUÁNDO VAS A
VENIR?
UN ABRAZO
PAPÁ.
NO, NO. QUÉ VA. ES
SÓLO QUE TENGO
GANAS DE VERTE.
CUÍDATE, HIJO.
NO SÉ, PAPA. AHORA LAS COSAS
NO ESTÁN MUY BIEN POR AQUÍ,
Y NO QUIERO PEDIR DÍAS
LIBRES. PERO SI NECESITAS
QUE VAYA...
CUIDADO CON
LA PARED,
SILVIA.
¡¡QUÉ SUSTO!!
¿CUÁNTO
LLEVAS AHÍ?
ACABO DE LLEGAR.
DIRECTA DE CASA
DE ROCÍO.
NO SABÍA QUE TE
LLEVARAS CON ELLA.
¿ENTONCES?
Y NO ME
LLEVO.
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VA A SER NUESTRA
NUEVA COMPAÑERA DE
PISO. SE MUDA MAÑANA.
AH, NO TE PREOCUPES,
HOY YA LO SACO TODO.
PERO NO TE LO
LLEVES MUY
LEJOS …
… QUE ELLA
NO SE VIENE.
…Y VA Y ME DICE: “OYE, QUE TENGO
UNA PROPUESTA QUE HACERTE”
NO ENTIENDO
NADA.
PERO ALLÍ,
¿¿EN MEDIO
DEL SÚPER??
SÍ, Y NOS QUIERE ALQUILAR
UNA HABITACIÓN. Y YO LE
DIGO, QUE NO PODEMOS, QUE
ESTAMOS COMPLETAS.
¿PERO ESA
NO VIVÍA CON
EL NOVIO?
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Y VA A SEGUIR. PERO NECESITA
UNA TAPADERA: NOSOTRAS.
TENGO QUE DECIRLES
A MIS PADRES QUE ME
QUEDO.
COÑO, QUÉ BUENO.
O SEA, QUE PAGA LA
HABITACIÓN PERO NO
LA OCUPA.
¡¡ESO ES!!
¿PERO SEGURO QUE
ESE TRABAJO TE VA
A DAR PARA PAGAR EL
PISO?
SEGURO.
ADEMÁS, PONDRÉ
COPAS UN PAR DE
DÍAS A LA SEMANA EN
UN PUB DE LA ZONA
NUEVA.
28
¡¡AY, HIJA!!
TRABAJAR DE NOCHE...
NO TE PREOCUPES, MAMÁ.
SOMOS VARIAS Y DESPUÉS
NOS VAMOS TODAS JUNTAS Y
COMPARTIMOS UN TAXI.
NO SÉ. SON DEMASIADAS
COSAS. ¿TÚ QUÉ DICES?
¿Y LA
MATRÍCULA?
PERO ALGO SE
PODRÁ HACER
¿NO?
LO SIENTO, PERO NO VA A
SER. RESÍGNATE, EL AÑO QUE
VIENE VEREMOS CÓMO VA
LA COSA.
ESE ES EL PROBLEMA.
EL PRIMER PLAZO VENCE
AHORA Y CON LA SUBIDA
DE LAS TASAS SON MÁS
DE 300€
¿¿CUÁNTO??
NO TENEMOS ESE
DINERO SILVIA.
¡NO ME PIENSO
RESIGNAR!
¡NO VOY A DEJAR QUE
ESOS CABRONES SE
SALGAN CON LA SUYA!
29
HIJA, YA VERÁS COMO VIENEN
TIEMPOS MEJORES.
NO, MAMÁ, NUNCA
VENDRÁN TIEMPOS
MEJORES SI
DEJAMOS QUE NOS
AVASALLEN.
PUES LO SIENTO MUCHO.
ME GUSTARÍA DARTE UNA
VIDA MEJOR, PERO ES LO
QUE HAY.
30
HOLA, PEDRO. ¿PASÓ ALGO?
MARISOL ESTÁ BIEN
¿VERDAD?
… ¿QUÉ ES ESTO?
SÍ, SÍ, NO
PASA NADA, ES
SOLO QUE...
… QUE TE TOCAN.
LAS
ESCALERAS...
¡¿QUE ME TOCAN?!
¿QUÉ ES LO QUE
ME TOCA?
LA LIMPIEZA, PEDRO. EN LA ÚLTIMA
REUNIÓN DECIDIMOS QUE PARA
AHORRAR ÍBAMOS A LIMPIAR LAS
ESCALERAS NOSOTROS, CADA
SEMANA UN VECINO.
31
NO TENÍA
NI IDEA.
TRANQUILO, HOMBRE, NO PASA NADA. Y
SI NECESITAS CUALQUIER COSA
AVÍSAME. AH, Y DALE RECUERDOS A
MARISOL. DILE QUE EL FIN DE
SEMANA INTENTARÉ IR A VERLA.
CLARO, PORQUE LA QUE VIENE A
LAS REUNIONES ES TU MUJER. Y
LA QUE LIMPIA, TAMBIÉN.
TRAE, NO TE
PREOCUPES, ESTA
SEMANA YA LO
HAGO YO.
32
NO ME PIENSO
RENDIR, MAMÁ.
ESO ESPERO.
YA SABES, UN POCO DE
AQUÍ, UN POCO DE ALLÁ.
CADA MES APARTO ALGO,
POR LO QUE PUEDA PASAR.
NO SE LO DIGAS A TU
PADRE.
¿SE PUEDE?
33
PERDONA, PAPÁ, NO
QUERÍA GRITARTE.
NO TE
PREOCUPES,
HIJA. GRITA
CUANDO TENGAS
QUE GRITAR.
Y PELEA CUANDO
TENGAS QUE
PELEAR.
LO TENÍA RESERVADO
PARA HACERLE
UN REGALO DE
ANIVERSARIO A TU
MADRE. 20 AÑOS
AGUANTÁNDOME, BIEN
VALEN ALGO ESPECIAL.
GRACIAS,
PAPÁ.
DÁSELAS A TU
MADRE, QUE VA
A TENER QUE
ESPERAR OTROS
20 AÑOS POR SU
REGALO.
¡¡SILVIA!! ESTOY
ORGULLOSO.
HEY, PEQUE.
¿PASÓ ALGO?
34
NO, ES QUE …
ESTABA AHORRANDO
PARA COMPRARME UN
VIDEOJUEGO.
MUCHAS GRACIAS.
PERO NO HACE FALTA.
YA ME APAÑO.
PERO YO
QUIERO QUE
ESTUDIES.
Y LO HARÉ.
ESTUDIARÉ
MUCHO. PERO
GUARDA EL
DINERO.
35
PERO QUÉ
COÑO...
UNA NUEZ DE MANTEQUILLA.
¿PERO CUÁNTO ES UNA NUEZ?
NO PODÍAN PONER LAS
CANTIDADES CONCRETAS.
CORTAMOS LOS HIGOS A
LA MITAD Y LOS PONEMOS
EN LA SARTÉN CON UNA
CUCHARADA DE AGUA.
SERÁ MEJOR QUE HAGA
ALGO MÁS FÁCIL.
SÍ, QUERÍA UNA
PIZZA DE QUESOS.
36
¿Y ESTA
VALE?
OYE, PUES
NO ES TAN
COMPLICADO
ESTO.
SÍ, ES UN
BOLETUS.
HOY TIENES SUERTE, QUE
HAY MUCHAS. PERO TE
PODRÍAS PASAR EL DÍA
ENCORVADA BUSCANDO Y
VOLVER SIN NADA.
VENDERLAS.
¿Y QUÉ VAS
A HACER CON
ELLAS?
SÍ, MUJER. HAGO UN CALDITO CON
LOS RESTOS DE LAS SETAS. SALTEO
LOS BOLETUS Y LE AÑADO LAS FABAS
COCIDAS Y EL CALDITO.
QUÉ MORRO. YO
PENSÉ QUE ME LAS
IBAS A COCINAR. SI LO
SÉ NO TE AYUDO.
JODER CÓMO
CONTROLAS.
ESTÁS HECHO UN
COCINILLAS.
ALGUNAS PODEMOS
DEJARLAS PARA
NOSOTROS. LAS
HARÉ CON FABAS.
¿QUÉ TE PARECE?
OYE, ¿Y CÓMO LLEVAS
LO DEL CURRO?
BAH. PONGO COPAS, REPARTO
PUBLICIDAD. PERO COMO NO
ENCUENTRE ALGO MÁS ESTABLE,
LA LLEVO CLARA.
CONOZCO UN
RESTAURANTE EN EL
QUE NECESITAN UN
“ENTREFOGONES”.
37
¿Y ESO
QUÉ ES?
¡PERO YO NO
SÉ COCINAR!
¡COCINERO!
ES QUE TE SON
MEDIO RAROS.
CÓMO SE NOTA QUE NO
VAS A SER TÚ EL QUE
HAGA EL RIDÍCULO.
¿Y ESTA QUÉ?
ESA NOS LA VAMOS
A COMER.
¿ESTÁ
BUENA?
VAS A FLIPAR.
LITERALMENTE.
38
QUÉ MÁS DA. VETE,
QUE NUNCA SE SABE.
OYE, ¿PUEDES
HACERME UN
FAVOR? ES QUE
ME QUEDÉ SIN
CUCURUCHOS.
¿SE GANA MUCHO
REPARTIENDO
PUBLICIDAD?
NI PARA
CASTAÑAS.
PUES ENTONCES TENDRÉ
QUE PENSAR EN OTRA COSA,
PORQUE LA TEMPORADA DE
LAS CASTAÑAS SE ACABA.
39
40
Good ‘galician’ times,
good ‘galician’ friends…
Es una de las imágenes que desembocan en un pensamiento directo: Galicia. Hablo del
Mercado de Abastos de Santiago. No ha pasado tanto tiempo desde que lo visité por primera
vez, pero se quedó grabado en mi cabeza como la imagen perfecta de Galicia, quizás con
la sensación de haber estado antes allí y con la seguridad de que siempre volveré. O eso
espero.
Esa primera vez fue en agosto de 2012. Como parte de mis vacaciones, pasé cuatro días
entre Ferrol, Mugardos, Pontedeume, O Grove y Santiago, con amigos y visitando a amigos,
que llevaban tiempo pregonando las maravillas de su tierra. Entre los objetivos, uno cien por
cien compostelano: comer en Abastos 2.0. A Iago y Marcos, sus ‘ideólogos’, les conocí el
invierno anterior en Madrid. Es imposible no querer a unos personajes que han conseguido
tanto en tan poco tiempo, a base de cumplir sueños de forma honesta, algo con lo que me
sentí y, ahora más que nunca, me siento identificado. Por eso, era inimaginable pisar esa
ciudad de piedra (que, de verdad, impone y maravilla) sin poner un pie en Abastos 2.0.
Recuerdo los detalles que precedieron a aquella comida. Llegué a Santiago por la tarde;
venía de comer de Culler de Pau (en O Grove); dejé las cosas en un hotel al lado del
mercado, en el que me quedé a dormir y me lancé a las calles. Después de todo, era un
anochecer de agosto. En la Plaza Cervantes (recordar el nombre ha supuesto un ejercicio
memorístico para mí), había un concierto. La piedra retumbaba. Me imaginé viviendo en
una de las buhardillas de esas casas de piedras con galerías acristaladas. Nada parecía
imposible en esa ciudad de piedra. Después, cena en Casa Marcelo. Y, entre medias, un par
de visitas fugaces por Abastos 2.0. ¿Qué hacían esa pandilla de locos cambiando las reglas
de juego del mercado gastronómico compostelano y gallego?, me preguntaba.
Al día siguiente, el plan seguía. Los gallegos parecen tranquilos, pero son hiperactivos.
Pasé por Abastos; y, al ofrecerme un bollo de azúcar y manteca o, en su lugar, la tortilla de
patatas de la ‘comida de la familia’, me volvieron a dejar claras las reglas de la hospitalidad
gallega. Si, en Galicia, dices ‘no’, te ofrecen el doble o el triple hasta dar con la fórmula para
contentarte.
La ruta continuaba. Y, antes de comer a mediodía lo que Marcos e Iago nos prepararon, tocó,
entre otras cosas, una visita al mercado. Impactante… Sus pabellones dedicados al mar
eran como boutiques de lujo con un pescado y marisco insultantemente fresco; con la huerta
gallega expuesta en mostradores y en cestas; con panes espectaculares en exposición; con
ese pulpo cocido en directo…
Aquellas vendedoras cantando una auténtica ‘comanda’ de piezas llegadas de diferentes
puertos gallegos se convertían, por un momento, en el hipotético aliado perfecto del cocinero
que nunca dejo de ser, esté o no trabajando.
Recuerdo claramente los olores y colores del Mercado de Abastos y, cuando he leído y
releído la historia plasmada en este comic-recetario, he vuelto a revivir esos días, con una
idea clara: Galicia es una tierra afortunada, que tiene la despensa con la que cualquier
cocinero soñará seguro, al menos, una vez en su vida o, más bien, puede que muchas veces.
En paralelo a esa despensa, veo lo que hacen mis colegas gallegos: grandes chefs que
reivindican desde la óptica de la cocina contemporánea su tierra y su mar, mientras trabajan
estrechamente con productores y pescadores. Son cracks.
41
En Galicia, no paró de llover en aquellos cuatro días. No parecía agosto, pero mis amigos
gallegos aseguraban que, en cualquier momento, estaríamos ‘asándonos’ de calor en la
playa, mientras lucían su moreno, por supuesto, vinculado a un microclima que yo sigo
poniendo en duda para chincharles. Y, sí, sí, no paraban de repetir: “Va a abrir”. Pero no
abría, seguía nublado o lloviendo.
Aquello fue anécdota; fueron unos días espectaculares. Comí genial, me trataron genial,
me acogieron genial… Me transmitieron sus costumbres tan ‘enxebres’, me mostraron sus
productos, me contaron historias… Nos reímos mucho. También nos empachamos: los
gallegos son cabezotas y las gallegas un poco ‘meigas’, así que acabas rindiéndote a sus
planes gastronómicos. Y, encima, te contagian de ‘morriña’. Fueron grandes días.
Después, he vuelto varias veces a Galicia, casi siempre por trabajo. En un par de ocasiones,
a Santiago y, por supuesto, he vuelto a peregrinar al Mercado de Abastos y a ver a Iago
y Marcos. Vuelvo a rescatar olores del mercado y de la cocina gallega. Es el peregrinaje
obligado, mi peregrinaje, una especie de ‘cordón umbilical’ con el que me siento ligado a una
tierra, una cocina y unos productos, que también me han inspirado en algún momento para
hacer algún plato nuevo.
Desde Galicia, también llegará en breve el primer vino propio de DSTAgE, el proyecto
personal que se ha gestado casi en paralelo a este comic por una simple coincidencia
temporal. Cuando me pidieron escribir este prólogo, era un proyecto en preparación; ahora,
que se publica, ya es mi restaurante, mi casa propia en Madrid. Así que algo de suerte mutua
quizás podamos darnos entre comic gastronómico y espacio gastronómico. En todo caso,
agradezco la oportunidad de introducir una obra en la que se hable del Mercado de Abastos
de Santiago.
Sí, claro, espero seguir volviendo allí; seguro que la próxima vez luce el sol. Y, seguro,
volveré a ver esa piedra compostelana del mercado en directo o en foto o ‘en texto’ y seguiré
pensando que eso, exactamente eso, es, para mí, Galicia.
Good ‘galician’ times, good ‘galician’ friends…
Diego Guerrero, cocinero y dueño de DSTAgE, abierto en Madrid el 1 de julio de 2014 y con
una estrella Michelin desde noviembre de ese año.
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Recetario
BY ABASTOS 2.0
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Navalla & mar
8 NAVAJAS ·
GOMA XANTANÁ · LIMÓN
Paseo por el mercado.
Seleccionamos navajas frescas de buen tamaño.
Envasamos al vacío y cocemos al vapor a 65 ºC 10-12 min según tamaño, enfriamos
rápidamente. Si no podemos cocinar las navajas de esta manera las abriremos en la plancha
teniendo cuidado de no perder el líquido interior de la navaja.
Separamos de la concha aprovechando el jugo de cocción. Pesamos y mezclamos con unas
varillas agitando intensamente la xantaná usando una proporción de 2 mg por 100 ml de
jugo de cocción. La textura resultante debe ser similar a un gel.
Navaja + gel de mar (agua de navaja) + ralladura de limón.
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Sargo sashimi
800 G SARGO · 3 LIMAS · 1 CEBOLLA ROJA
· CILANTRO · JALAPEÑOS ACEITE
· SAL
Paseo por el mercado.
Le echamos el ojo a unos bonitos sargos de kilo.
Limpiamos totalmente retirándole la piel y quitando las espinas.
Cortamos los lomos en cuatro y a su vez en trozos de 2 mm de ancho manteniendo la forma
del lomo.
Marinamos con zumo de lima 2 min, cebolla roja, cilantro, jalapeño, aceite y sal.
Servimos en una bandeja y acompañamos de media botella de vino, la otra media ya la
hemos bebido durante la preparación.
Listo.
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Tartar de vaca
300 G LOMO DE VACA · 1 CEBOLLETA · 1 CEBOLLA ROJA · GUINDILLAS
4 ACEITUNAS NEGRAS · 8 ALCAPARRAS · CEBOLLINO
1 CUCHARADA MOSTAZA EN GRANO · 1 YEMA DE HUEVO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA · SAL · PIMIENTA · TOSTADAS O MARIÑEIRAS
Picamos cortando a cuchillo un lomo de vaca gallega.
Preparamos una picada de cebolleta, cebolla roja, guindilla, aceituna negra, alcaparra,
cebollino. Añadimos mostaza en grano.
Mezclamos todo y añadimos la yema de huevo y aceite virgen extra. Lo trabajamos
poniéndolo a punto de sal y pimienta.
Servimos acompañado de unas tostadas o de unas mariñeiras.
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