1. No category

RECETAS GUAYABA
Ate de guayaba
RINDE: 1 Kg.
TIEMPO: 26 HORAS
Modo de Preparación
La guayaba se lava y se pone en 8 tazas de agua hirviendo, de 3 a 5 minutos, hasta que la cáscara empiece a
reventarse.
La cáscara y los corazones de las 2 manzanas se hierben por separado en 1 taza de agua, durante 20 minutos,
a fuego lento, para obtener la pectina.
En un tazón de ½ L., se agrega 1 taza con agua, con 5 cucharadas de azúcar, y se pone a hervir. Cuando se
obtenga consistencia de jarabe, se retira del fuego y se agrega ½ taza de agua, donde se hirvieron las cáscaras
y corazones de manzana.
Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuelan y la pulpa obtenida se pone a fuego lento y se agrega el
jarabe, moviendo con la ayuda de la cuchara. Cuando empiece a hervir, se agrega el azúcar restante y se deja
5 minutos sin dejar de mover; a continuación se agrega el jugo de limón y se deja al fuego lento sin dejar de
mover.
Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (aprox. 45 minutos), se retira del fuego.
Con el papel encerado, se cubre el fondo de un recipiente de plástico, se vierte la mezcla de manera uniforme y
se deja reposar 24 horas.
INGREDIENTES
• 9 ½ tazas de agua hervida o clorada
• 1 Kg. de guayabas (maduras per firmes)
• 3 tazas de azúcar
• El jugo de 3 o 4 limones
• Las cáscaras y corazones de dos manzanas.
• 8 a 10 guayabas chicas
• 1 leche condensada
• 1 media crema
• 2 tazas de agua
• 50 gr de grenetina
• 1 taza de agua fría (para hidratar la grenetina)
• Crema para batir
• 150 ml de crema de guayaba
Modo de Preparación
Se licúan las guayabas con la crema para batir, leche, media crema y crema de guayaba, se incorpora a
la gelatina diluida a baño María, se pone en un molde y se deja cuajar de 2 a 3 horas en refrigeración, se
desmolda y se decora con rebanadas de guayaba o al gusto.
INGREDIENTES
Gelatina de Guayaba
• 250 gr de harina
• 250 gr de azúcar
• 10 huevos
• 2 cucharadas de polvo para hornear
• 50 ml de leche tibia
• 1 lata de guayabas en almíbar
• Mermelada de guayaba
• 600 ml de crema pastelera
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 1 media crema
• 150 ml de crema de guayaba
Modo de Preparación
Se baten las yemas a punto de turrón con el azúcar se incorpora al harina cernida 3 veces con polvo para
hornear y la leche tibia, sele incorporan las claras a punto de turrón. Se mezclan en forma envolvente, se coloca
a la masa en dos moldes de aproximadamente 26 cm, se hornea por 20 minutos a 180°C, se deja enfriar, se
humedece con las leches, se le agrega crema batida y las guayabas en almíbar en rebanadas, se empalma el
otro pan ya humedecido, se bate la crema pastelera con mermelada, esta crema es para el relleno, decorar al
gusto.
Leches
Se mezcla la leche evaporada, la leche condensada, la media crema y la crema de guayaba; si está muy dulce
se le puede agregar leche entera.
INGREDIENTES
Pastel de tres leches con relleno de guayaba
• 6 huevos
• 120 gr. de harina
• 300 ml. De concentrado de guayaba o jugo
• 220 gr. De grenetina
• 300 ml. De crema debatir
• 1 queso crema (190 gr.)
• 300 gr. De chocolate amargo
• 3 gr. De pimientas (rosa, negra, verde, blanca)
• Licor de guayaba (opcional)
Modo de Preparación
Se baten los huevos con 120 gr de harina a punto de listón se le agrega la harina en forma envolvente y se
pone en un molde a hornear a 180°C, se corta el pan en tres rebanadas; con los cortadores se hacen las figuras
que desee al pan. Se remoja el pan con el concentrado de guayaba, o jugo, cuidando de no mojarlo mucho,
enseguida se coloca el pan dentro de los cortadores y se reserva.
Se pone la crema para batir, hasta que doble su volumen, se coloca en la batidora con ayuda de la paleta y se
agrega el concentrado de guayaba. Se rectifica el sabor e incluye el azúcar al gusto. Se agregan los pimientos
previamente molidas hasta hacerlas polvo e incorporárselas a la mezcla anterior.
Se diluye la grenetina en el agua (30 gr por cada litro de agua) y se pone en baño María, una vez disuelta la
grenetina se agrega a la mezcla de la crema, el queso y el concentrado. Se bate lo anterior a velocidad baja
unos segundos. Se pone la mezcla en los moldes junto con el pan esponja y se refrigera hasta que cuaje. Se
hace un ganache con el chocolate y se pone sobre el mousse una vez cuajado.
INGREDIENTES
Mousse de Guayaba a las cuatro pimientas
• 6 piezas guayabagrandes, en cuartos
• 1 taza agua
• 1 rama canela chica
• 3 cucharadas piloncillorallado
• 1/2 taza agua
• 2 cucharadas fécula de maíz
• 4 tazas leche descremada
Modo de Preparación
Cocina las guayabas en una olla a fuego alto con agua, canela y piloncillo hasta que estén suaves.
Combina en un tazón ½ taza de agua con la fécula de maíz y agita hasta disolver. Reserva.
Retira las especias de la olla donde cocinaste las guayabas y pasa el resto de la preparación a tu licuadora;
licua perfectamente hasta lograr una mezcla homogénea.
Cuela el puré de guayaba sobre una olla, vierte la leche, mezcla y permite que la mezcla se caliente, agrega la
fécula disuelta y cocina a fuego medio sin dejar de mover, hasta espesar.
Sirve caliente y disfruta.
INGREDIENTES
Atole de Guayaba
• 8 Pechugas de pollo
• 200 gr. De queso brie
• 200 gr. De ate de guayaba
• 250 gr. De mantequilla
• 250 ml. De jerez
• 1 litro de fondo de ternera ligado con roux
• 400 grs. De champiñones
• 8 guayabas
• 500 ml de leche entera
• 120 gr. De azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 4 pimientos rojos
• 4 dientes de ajo
• 2 grs. De cominos
• 50 ml. De aceite de oliva
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
Pechuga de salsa de jerez
Se quita el hueso de las pechugas y se abren por la mitad; se rebana el queso brie y el ate de guayaba, se
agrega una rebanada de cada uno por pechuga, se amarran las pechugas y se sellan con mantequilla en una
budinera, se termina su cocción en el horno.
En la budinera donde fueron selladas las pechugas, se agrega el jerez y se desglasa, se añade el fondo de
ternera ligado con roux, se sazona con sal y pimienta se mueve bien hasta que espese y toma consistencia de
salsa.
Guarnición
Se saltean los champiñones en mantequilla, se sazona con sal y pimienta, se asan los pimientos rojos, se les
quita la piel y se cortan finamente, se machacan los dientes de ajo y los cominos, el aceite de oliva y se sazona;
revolver bien.
Crema de guayaba
Se hierve la leche con el azúcar por 5 minutos; se retiran las semillas de las guayabas con una cuchara y se
pican finamente, se agrega la leche y la fécula de maíz previamente diluida en agua, se mantiene en el fuego
sin dejar de mover, hasta que se vea el fondo del cazo, se retira del fuego y se licúa.
INGREDIENTES
Suprema de Pollo Rellena de Queso Brie y Ate de Guayaba
• 1 trozo de lomo de 1.2 kg
• 6 guayabas grandes
• 200 gr. De tocino
• Hierbas de olor
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de aceite de olivo
• 100 gr. De ciruela pasa 150 gr. De jamón de pavo
• 2 dientes de ajo
• 100 gr. De queso manchego
• Puré de papa
La Salsa
• 6 guayabas grandes
• 1 cebolla mediana
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharaditas de mantequilla
Modo de Preparación
Se rellena el lomo con el jamón de pavo y la ciruela pasa, se sofríe el lomo en un sartén con aceite de olivo;
para sellar, se cuece el lomo en la olla express con hierbas de olor, sal al gusto y dos dientes de ajo, por 40
minutos aproximadamente, se reserva el consomé.
Salsa
Se pone la mantequilla en un sartén y se fríe el tocino por 5 minutos, se incorpora la cebolla y las guayabas
cortadas en tiras hasta que la cebolla quede transparente y las guayabas suaves. Se añade el azúcar y se deja
cocer hasta que se forma una mezcla consistente, se deja enfriar y se licúa con dos tazas de consomé; se
hornea el lomo a 220°C por 15 minutos, se baña en salsa con las guayabas sin semillas, rellenas de queso.
INGREDIENTES
Cazuela Calvillo
Filete de Res Calvillo
INGREDIENTES
• 1kg. De filete de res en trozo
• 2 plátanos machos en rodajas
• 500 gr. De guayabas firmes
• 1 cebolla grande en rodajas
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
El filete se corta en trocitos, se pone a freír con sal y pimienta; ya que está suave se le agrega la cebolla y luego
la guayaba y el plátano. Se tapa y se mueve de vez en cuando para que no se pegue, se sirve caliente con arroz
y verduras.
• 500 gr. De pechuga de pollo
• 2 huevos
• 270 gr. De queso crema
• 1 taza de crema
• 2 kg. De guayaba
• ¼ kg. De tocino
• 5 pechugas estilo milanesa
• Papel aluminio
• Una cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 200 ml. De aceite
• 5 jitomates guajes
• 750 gr. De chile guajillo
• ½ kg. De tamarindo natural
Modo de Preparación
Se lava la pechuga, las guayabas se pelan y se les quitan las semillas. En un procesador se integra la pechuga,
el huevo, el queso crema, la crema y las guayabas. Las pechugas aplanadas se lavan y se extienden, se les
pone el relleno y se envuelven cada una como taco, se envuelven con tocino y se cubren con papel aluminio se
ponen a cocer en una olla o vaporera.
Se corta la cebolla en trozos y se dora en aceite, se le agrega el ajo y los jitomates escalfados y los chiles
limpios, cuando se doren se licúan y se cuelan. Aparte, en el caldo se hierve el tamarindo fresco, se pela y se
licúa. Se junta con la salsa de guajillo en la lumbre y se sazona.
Presentación
Las pechugas se desenvuelven del papel y se cortan en medallones y se colocan sobre el espejo de la salsa.
INGREDIENTES
Medallones de Ave Rellenos de Guayaba en Salsa de Tamarindo
• 4 pimientas
• 3 clavos
• 1 cucharadita de orégano
• Sal
• 2 dientes de ajo
• 2 limones
• 1 kg. De pierna de cerdo
• 12 guayabas pasas
• 10 chiles serranos verdes
• 4 cucharadas de mayonesa
• 4 cucharadas de mostaza
• ¼ de litro de licor de guayaba
• ¼ de litro de agua
Modo de Preparación
Se muele la pimienta, el clavo, el orégano, la sal, los ajos y el jugo de limón en el molcajete. Se mecha la carne
de las guayabas, pasas y los chiles serranos en rajitas; la mayonesa y la mostaza se mezclan con lo anterior y
se llena el trozo de carne por todos lados con esta mezcla, dejándolo reposar de un día para otro.
En una cazuela se pone el licor de guayaba y el agua, se agrega la carne y se deja cocer a fuego suave por una
hora aproximadamente. Se retira del fuego cuando la carne está blandita y la salsa algo espesa. Se acompaña
con arroz y verduras gratinadas.
INGREDIENTES
Pierna de cerdo rellena
• 8 mitades de pollo
• Sal
• Ajo molido
• Pimienta blanca
• Orégano
• 4 cucharadas de consomé de pollo
• ¼ de mantequilla
• 2 limones
La salsa
• 4 kg. De guayabas
• 5 gr. De canela
• 2 tazas de azúcar
• 2 tazas de brandy
Modo de Preparación
Se colocan los pollos en una charola para hornear, se condimentan con sal, ajo molido, pimienta y orégano;
después se les unta la mantequilla y se les exprime los limones. Se mezcla el consomé con agua y se agrega a
la charola, se tapa y se mete al horno a una temperatura de 18ºC durante 1 ½ hr.
Se destapa y se dejan otros 10 minutos para que agarren color.
Se coloca el pollo en un plato y se baña con la salsa para decorar al gusto.
Salsa
Se pelan y muelen las guayabas, se les quitan las semillas y en una olla se pone a hervir agua con azúcar y
canela, se agregan las semillas, después de hervido se cuelan y se le agrega la pulpa de guayaba a la olla,
nuevamente se pone a hervir y se le agrega brandy.
INGREDIENTES
Pollo al Horno con Salsa de Guayaba
• 20 piezas de guayaba cristalizada
• 550 gr. De almendras
• 400 gr. De azúcar glass
• 2 claras de huevo
• 5 cucharadas de mermelada de guayaba
• 200 gr. De crocante
• 50 gr. De nueces.
Modo de Preparación
Se pelan y muelen perfectamente las almendras. Se vacían en un tazón de vidrio, se agregan el azúcar glass y
las claras; se mezclan hasta lograr masa homogénea.
Se deja reposar la masa en un sitio fresco por unas horas.
Se mezclan el crocante muy picado con la otra parte de almendras peladas, picadas y tostadas con las nueces
picadas.
Se toman las guayabas cristalizadas y rellenan de nuez, se forma una bola y se forra de mazapán formando
nuevamente bolas de mayor tamaño.
Se pasan las bolas primero por la mermelada de guayaba y luego por el crocante.
Se dejan secar bien sobre papel encerado.
Se guardan las bolas de guayaba y mazapán en capacillos y se ponen en un recipiente con tapa para su
conservación.
INGREDIENTES
Deleite de Guayaba
• 1 kg. De masa para tortilla
• 200 gr. De manteca
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 2 ½ tazas de azúcar
• 150 gr. De guayaba sin semilla
• 1 bolsa de hojas de maíz remojadas
• 1 taza de agua
Relleno
• 750 gr. De guayaba sin semilla en cuadritos
• 1 ½ tazas de azúcar
• 2 tazas de agua
Modo de Preparación
En el agua se cuece la guayaba con el azúcar a fuego medio, hasta que se reseque y la guayaba tome un color
dorado, se deja enfriar.
Mientras tanto, se cuecen las guayabas en el tazo de agua por 15 minutos y se licúan. Aparte, se bate durante
10 minutos la masa con la manteca, se agrega el polvo para hornear, el azúcar y se sigue batiendo; cuando
se logre una masa suave se agrega la guayaba ya licuada hasta que se incorpore bien a la masa. Se colocan
dos cucharadas de esta preparación en el centro de cada hoja y se extiende un poco hacia los lados, se añade
al centro de ésta una cucharada de la mermelada que se preparó; se amarra por las puntas con una tira de la
misma hoja y se cortan un poco las orillas. Se colocan en una vaporera con 2 litros de agua. Se cuecen durante
hora y media, se sirven calientes.
INGREDIENTES
Envuelto de Guayaba
• 3 guayabas
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 3 huevos
• 1 cucharada de vainilla
• 4 cucharadas de azúcar
Para decorar
• 2 guayabas partidas al gusto
• Hojas de guayabo o de hierbabuena
Modo de Preparación
En un molde se pone a fundir el azúcar a punto de caramelo, se deja enfriar. Aparte, se licúan las guayabas,
la leche condensada, la leche evaporada, los huevos y la vainilla. Se vierte la preparación en el molde, se tapa
con papel aluminio oprimiendo las orillas y se cuece sobre la estufa por una hora o en la olla de presión por 25
minutos, ambos a baño María. Se deja enfriar, se desmolda y se decora con guayabas y hojas de guayabo al
gusto.
INGREDIENTES
Exquisito de Guayaba
• 9 huevos
• 135 gr. De azúcar
• 120 gr. De harina
• 150 gr. De chocolate semi-amargo
• 300 ml. De crema
• 20 gr. De mantequilla
• 1 guayaba pelada y rallada
• 1 guayaba cocida y hecha puré
• 200 gr. De chocolate blanco
• 75 gr. De crema
• Colorante amarillo
Modo de Preparación
Se baten seis huevos en la batidora con el azúcar. Se bate la mezcla hasta que palidezca y doble su volumen,
luego se agrega la harina cernida poco a poco y se mezcla de manera envolvente, se pone en una charola
rectangular con papel sulfurizado. Se hornea a 180ºC en el horno por 10 minutos o ya que esté cocido el pan.
Se pica el chocolate semi-amargo, se hierve la crema y se le agrega al chocolate picado, junto con la
mantequilla, se baten las claras a punto de turrón con un poco de azúcar y después se agregan las yemas una
por una. Se mezcla con el chocolate de manera envolvente. Se divide en dos, se agrega la guayaba hecha puré
a una y reserva la otra. Al chocolate sobrante se le agrega la guayaba rayada.
Se tapiza un bowl con vitafilm o película plástica. Se pone el chocolate con la guayaba rallada, sin que queden
espacios de aire, se corta el pan en tiras largas de 5 cm. De ancho y se corta uno redondo para la tapa. Se
ponen las tiras en el bowl hasta cubrir. Se rellena con el chocolate que tiene el puré de guayaba y se tapa con
la tapa redonda de pan. Se refrigera 1 hora. Se pica el chocolate blanco, se calienta la crema y se le agrega el
colorante junto con el chocolate. Se saca con la ayuda del vitafilm el pan del bowl.
Se baña el pastel con la mezcla de chocolate blanco hasta cubrir y se refrigera a una hora más.
INGREDIENTES
Éxtasis de Guayaba
• 3 cucharadas copeteadas
(Más grande que la sopera) de grenetina
• 1 taza de agua fría
• 1 queso grande doble crema
• 1 taza de leche condensada
• 4 guayabas cocidas en un litro de agua
• Canela
Modo de Preparación
En la taza de agua se pone a hidratar la grenetina; las guayabas ya cocidas se licúan y se cuelan muy bien. En
la licuadora se pone el queso y la leche condensada.
La guayaba ya cocida, licuada y colada se caliente y ahí se le agrega la grenetina ya estando bien hidratada; se
disuelve y se deja enfriar, ahí se vacía lo que se licúo, todo esto se resuelve muy bien y se vierte a un molde que
con anterioridad se le da una engrasadita y se mete al refrigerador (sólo el molde).
INGREDIENTES
Gelatina de Guayaba y Queso
Gelatina de Guayaba y Yogurt
Gelatina de Guayaba
• 8 guayabas sin semilla
• 90 gr. ó 1 paquete chico de queso crema
• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de media crema
• 2 tazas de agua
• 2 ó 3 sobres de grenetina
• 1 taza de agua fría.
Modo de Preparación
Gelatina de yogurt
En ¼ de lt. De leche se hidrata la grenetina, se disuelve a fuego directo sin dejar de mover la grenetina
hidratada. Se agrega el azúcar y la leche restante, luego se deja enfriar. Se licúa el yogurt con lo anterior. Se
vierte en el molde elegido y se refrigera hasta cuajar.
Gelatina de Guayaba
Se licúan las guayabas con el queso, la leche condensada y la media crema. Aparte, se pone a calentar el agua
y cuando hierva se retira del fuego y se incorpora la grenetina previamente disuelta en el agua fría. Se mueve
bien y se mezcla con lo que se licúo.
Gelatina de ajedrez
Se vacía en un molde cuadrado la gelatina de yogurt. Se refrigera hasta cuajar; después, con un cuchillo se
divide la gelatina en cuadros del mismo tamaño y se retira en un cuadro sí y otro no, los espacios retirados se
llenan con gelatina de guayaba. Se refrigera hasta cuajar.
INGREDIENTES
Gelatina de Yogurt
• 1 lt. De yogurt natural
• ½ litro de leche entera
• 50 gr de grenetina
• 300 gr de azúcar
• 5 sobres de grenetina
• 1 litro de crema lincott
• 2 tazas de azúcar
• 1 chorrito de vainilla
• 1 litro de yogurt natural a temperatura ambiente
• Guayabas
Modo de Preparación
Se hidrata la gelatina en ½ de crema. Se reservan unas cucharaditas de grenetina.
Se calienta a fuego lento, el resto de la crema con el azúcar y la vainilla, se añade la grenetina a la crema y se
mueve con una cuchara de palo hasta que se disuelva por completo. Se retira del fuego y se agrega el yogurt,
se incorpora perfectamente. Se reserva.
Se hace un puré con la guayaba y se añade un poco de grenetina, una vez que la mezcla espese, se cubre el
interior del molde y se refrigera.
Cuando haya cuajado lo anterior, se vacía la mezcla de yogurt y se refrigera.
INGREDIENTES
Gelatina de Yogurt con Guayaba
Pescado a los dos sabores con fetuccini aromatizado a la guayaba con
salsa de chipotle acompañado con pico de gallo de guayaba.
Fetuccini a la guayaba
• 1 kg de harina
• 300 gr. De pulpa de guayaba sin semilla
• 8 huevos, sal, aceite.
Salsa de guayaba
• 200 gr. De pulpa de guayaba sin semillas
• 3 chiles chipotles
• 50 ml. De leche entera
• 30 gr. De jengibre
Tortilla de guayaba
• ½ kg. De masa
• 150 gr. De pulpa de guayaba sin semillas.
Pico de gallo de guayaba
• 4 guayabas
• 3 chiles serranos
• 2 jitomates maduros
Modo de Preparación
Pescado a los dos sabores
Se sazona el pescado con sal y pimienta, se licúa la pulpa de la guayaba con la leche y se cuela, se pasan los
filetes por la harina y por la mezcla licuada se empanizan y se fríen hasta que el pan tenga un color dorado.
Fetuccini a la guayaba
Se hace un volcán con la harina, se incorporan los huevos de uno por uno, se añade la pulpa de guayaba, se
trabaja hasta que se despegue de la masa, se corta la pasta con una máquina para fetuccini; se pone a cocer
en una olla con agua hirviendo y sal, se cuece la pasta hasta que tenga el punto al dente.
Pico de gallo de guayaba
Se cortan en cubos pequeños el jitomate y la guayaba, se pican los chiles sin semillas, se mezclan todos los
ingredientes y se refrigeran.
Salsa de guayaba
Se licúan la pulpa junto con la leche, el jengibre y 2 chiles, se pica el chile chipotle restante, se calienta lo que
se licúo, se agrega el chile picado y se sazona.
Tortilla de guayaba
Se hidrata la masa con la pulpa de guayaba, se amasa un poco para incorporar bien la pulpa, se forman las
tortillas según demostración, se cuecen en el comal.
INGREDIENTES
Pescado a los dos sabores
• 16 filetes de pescado
• 800 gr. De pan molido
• 600 gr. de pulpa de guayaba
• 200 ml. de leche entera
• 500 gr. De harina
• Aceite, sal y pimienta.
• 2 chiles anchos
• 2 chiles mulatos
• 2 chiles guajillo
• 2 chiles pasilla
• 100 gr. De cacahuate
• 100 gr. De nuez
• 100 gr. De almendras
• 100 gr. De pasas
• 100 gr. De ajonjolí
• 100 gr. De pepitas
• ½ bolillo
• 1 tableta de chocolate (mediana)
• 50 ml. De aceite
• 9 guayabas
• 8 piezas de pollo
• 1 litro de caldo de pollo
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
Se limpian los chiles y se retiran las semillas; en una cacerola se pone poquito aceite y se acitronan los chiles;
en otra cacerola se pone a tostar todo lo demás excepto el chocolate y el bolillo (por separado). Se pone a cocer
el pollo en agua con sal, se fríe el bolillo, se muele todo lo frito y lo tostado con el caldo de pollo, se fríe en una
olla el mole y se le agrega el chocolate, se deja hervir durante 15 minutos, se sazona con sal y pimienta, se
sirve la pieza de pollo y se agrega el mole, se decora con ajonjolí.
INGREDIENTES
Mole de Guayaba
• 5 chiles güeros
• 1 jitomate
• 2 clavos de olor
• 2 pimientos verdes
• 2 gr. De orégano
• 150 gr de masa.
• 1 litro de consomé de res.
• 1 kg. De pulpa de res.
• 200 gr. De ejotes cocidos
• 1 papa cocida
• ½ kg de guayaba
• 50 gr. De manteca
• Sal al gusto.
Modo de Preparación
Se cuece la guayaba en agua, se licúa y se cuela; se cuece el chile y el jitomate en un poco de agua, se licúa
con las especias y se cuelan; se calienta la manteca y se fríe el jitomate, se agrega el caldo de res y la pulpa de
guayaba, se licúa la masa con un poco de caldo, se añade el jitomate y se pone a hervir hasta que espese, se
incorporan la carne y las verduras, se sazona con sal y pimienta, se sirve caliente con tortillas y frijoles.
INGREDIENTES
Amarillito de Guayaba
• 1 ½ kg. de lomo de cerdo abierto
• 200 g. de ciruela pasa
• 3 manzanas peladas y picadas
• 500 g. de guayaba
• 150 g. de azúcar
• Vinagre blanco
• Salsa de soya
• Sal
• Pimienta
• Aceite vegetal
Puré de camote
• 2 camotes grades
• 80 g. de mantequilla
• azúcar al gusto
• 100 g. de nuez
• 100 mL. de leche entera
Modo de Preparación
Se cocinan las ciruelas pasas en agua, cuando suelte el primer hervor, se retiran y se les quita el hueso. Se
sazona el lomo con sal y pimienta, se rellena con las ciruelas y las manzanas, se enrolla y se amarra con un
cordón. El lomo se fríe en un poco de aceite para sellarlo, se pone a hornear con dos tazas de agua. Se cocina
por aproximadamente una hora y media o hasta que esté suave, si es necesario se añade más agua caliente, y
se procura bañarlo varias veces con el líquido que suelte.
Salsa
Se pica la mitad de la guayaba, se le quitan las semillas; la otra mitas se licúa, se cuece junto con el azúcar,
la salsa de soya y el vinagre. Se deja sazonar a fuego bajo, se mueve hasta que se disuelva el azúcar, (si es
necesario hacer más agridulce, se prepara un caramelo y se agrega a la salsa, se añade más salsa de soya y se
rectifica el sabor).
Puré de camote
Se cuece el camote, se pela y se pasa por el chino para obtener un puré, se derrite la mantequilla y se le agrega
la leche y el azúcar. Por último, la nuez picad finamente.
INGREDIENTES
Asado de cerdo en salsa de guayaba
CHILES ANCHOS RELLENOS DE CARNE EN SALSA DE GUAYABA
Para la salsa
• Queso crema
• Crema agria
• Puré de guayaba
• Azúcar
• Nuez de castilla
• Queso de cabra
• Sal al gusto
Modo de Preparación
Se clavan, asan, hidratan y desvenan los chiles.
Se fríe la carne molida de red con la cebolla y se rellenan los chiles. Se reservan.
Se licúa el queso crema, la crema agria, el puré de guayaba, el azúcar, la nuez de castilla, el queso de cabra y
sal al gusto.
Se bañan los chiles con la salsa y se sirven.
INGREDIENTES
• 6 chiles anchos
• 1 Kg. de carne molida de res
• 1 cebolla
• 2 piezas de costillar de cordero limpio
• 10 mL. de aceite de oliva
• 5 g. de romero
• 5 piezas de betabel
• 500 g. de guayaba
• 200 g. de azúcar
• 10 g. de cilantro
• ¼ de cebolla
• 2 piezas de chile serrano
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
Las guayabas se cuecen en agua, se licúan y se cuelan; se hace un caramelo con el azúcar, se agrega la pulpa
de guayaba, se reserva un poco para la guarnición. Se pican finamente el tomillo y el romero, se pone sal y
pimienta, junto con las especias, al costillar.
Se calienta el sartén con el aceite y se sella el costillar por los dos lados. Se mete al horno a 120º C para asarlo
durante 15 o 20 minutos, dejando un término medio a la carne. Cada cinco minutos, se barniza el cordero con
la miel de guayaba, preparada anteriormente. Se retira del horno y se tapa con papel aluminio, se deja reposar
cinco minutos.
Al servir, se cortan las costillas para obtener chuletas, se sirven acompañadas de la guarnición.
Guarnición
Se cuecen los betabeles en agua. Ya cocidos, se hacen puré y se les pone sal y pimienta. Se blanquea el
cilantro, se licúa la cebolla, el chille serrano, el cilantro y la pulpa de guayaba (reservada anteriormente).
INGREDIENTES
CHULETAS DE CORDERO GLASEADAS CON MIEL DE GUAYABA CON PURÉ DE BETABEL
Y JARDINERA DE CILANTRO
• 800 g. de pulpa de cordero
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 bouquet garni
• 250 g. de jitomate
• 300 g. de guayaba
• 100 g. de mantequilla
• 100 mL. de crema
• 30 g. de harina
• 50 mL. de aceite
• 200 g. de arroz salvaje
• 30 g. de curry
• 100 g. de coco rallado
• 30 g. de almendras
• 50 g. de pasas
• Sal y pimienta al gusto
Modo de Preparación
Se pica el ajo, el jitomate y la cebolla. Se corta la carne en cubos del tamaño de un bocado, se sazona con sal
y pimienta al gusto. Se sella la carne en una cacerola con aceite, se agrega la cebolla y el ajo, se acitronan
sin que tomen color. Se añade el curry y la harina, se agrega agua fría hasta que tape la carne, se añaden el
bouquet garni y el jitomate picado. Se sazonan con sal al gusto y se hornea a 180º C, durante una hora.
Se saltea un poco el arroz en mantequilla, se agregan las pasas y 400 mL. de agua, se cuece tapado a fuego
suave hasta que se evapore toda el agua.
Se pelan y hacen puré las guayabas; se mezclan el puré y el curry, se retira la carne con una espumadera, se
añade la crema, se deja hervir a fuego lento durante cinco minutos, se agregan las guayabas y las almendras
peladas, se rectifica sazón, se añade la carne y se deja hervir nuevamente.
Se sirve acompañado de arroz.
INGREDIENTES
CURRY DE CORDERO PERFUMADO A LA GUAYABA CON ARROZ SALVAJE
• 8 filetes de pescado blanco
• 19 guayabas
• 4 uvas moradas
• 2 calabazas
• 4 jitomates cherry
• 30 g. de mantequilla
• 100 mL. de vino tinto
• 350 g. de ajonjolí
• 350 g. de harina
• 4 piezas de huevo
• 200 mL. de aceite
• 5 cucharadas de azúcar
• Agua
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
Salsa
Se utilizan 11 guayabas para hacer la salsa. Se escalfan en agua hirviendo, no se dejan cocer, se les quita la
tapa, se parten por la mitas y se licúan; se va agregando agua para que no se espese; se continúa licuando
hasta obtener consistencia de salsa, se hace un caramelo con el azúcar, se caliente un poco la salsa de
guayaba y se añade al caramelo, se va moviendo para disolverla con el caramelo. Una vez disuelta, se agrega el
vino tinto, se sigue revolviendo, hasta obtener una consistencia de salsa. Se rectifica el dulzor y se reserva.
Guarnición
Se pasan por la parrilla las guayabas y las uvas. Las guayabas se cortan en media luna, las uvas se cortan
en gajos y las calabazas en juliana, se cuecen al estilo inglés. Se escalfan durante 30 segundos los jitomates
cherry, se sacan y cortan en gajos. Una vez que todo esté cocido, saltear los cortes en mantequilla.
Pescado
Se salpimentan los filetes de pescado, se pasan por la harina, huevo y ajonjolí. El aceite se calienta en un sartén
y se sellan bien los filetes, se termina la cocción en el horno a 180ºC durante 5 minutos.
INGREDIENTES
FILETE DE PESCADO EN SALSA DE GUAYABA AL VINO TINTO
Cárnicos
• 8 piezas de filete mignón (180 g.)
• Salsa de soya al gusto
• Mantequilla
• Sal y pimienta al gusto
Salsa de chocolate con praliné de avellana
• 200 mL. de fondo de res
• 1 pieza de chocolate abuelita
• 300 mL. de salsa bechamel
• 50 mL. de tequila blanco
• 150 g. de praliné de avellana
• 60 g. de cocoa
Modo de Preparación
Filete
Se cocinan los filetes en la parrilla, primero por los costados, después por el centro. Se deben sellar y marcar
únicamente; el término es al gusto. Se salpimenta al gusto, y se fríe en una sartén con mantequilla, a la cual se
agrega un golpe de salsa de soya.
Salsa de chocolate
A la salsa bechamel, se le incorpora la tableta de chocolate abuelita en gajos, el tequila, la praliné de avellana,
la cocoa y se deja espesar a punto de salsa.
Praliné de avellana
En una sartén, se ponen el azúcar y las avellanas hasta alcanzar un caramelo claro. Se saca del fuego. Una vez
alcanzado el color deseado, se enfría y se retira del bowl una vez que esté sólido. Se muele hasta que quede
fino y homogéneo.
INGREDIENTES
FILETE MIGNON EN SALSA DE CHOCOLATE CON PRALINÉ DE AVELLANA, PIÑONES Y
TEQUILA, CON SALSA AGRIDULCE DE GUAYABA Y TWIST DE KIWI
Cárnicos
• 840 g. de guayaba
• 4 g. de ajo
• 48 g. de cebolla picada
• 80 g. de zanahoria
• 58 g. de chícharos
• 600 g. de carne molida
• 146 g. de calabaza
• 80 g. de champiñones
• 30 g. de aceite
• 273 g. de vino blanco
Modo de Preparación
Se cortan todos los ingredientes en dados grandes, se pone a calentar aceite y se agregan el ajo, la cebolla, la
carne molida, la zanahoria, los champiñones, la calabaza, el vino blanco, se salpimenta y se reserva.
A las guayabas se les quita la pulpa, dejando los cascos para rellenar con la mezcla anterior. Se rellena el pollo
(piernas y alas con la mezcla). Se rellenan los cascos con la mezcla.
Se precalienta el horno a 200º C. El pollo se cuece con hilo, se pone a hornear una hora y media,
aproximadamente. Cada veinte minutos, se baña con el mismo jugo que suelta.
INGREDIENTES
GUAYIPOLLO
Para la lengua
• 1 ½ lengua de res cruda
• 4 zanahorias
• 1 cebolla
• 2 ramas de apio
• 1 poro
• 1 cabeza de ajo
• 1 bouquet garni
• 2 clavos de olor
• 4 granos de pimienta
• Sal de grano
Ensalada
• 1 Kg. de uvas
• 8 ciruelas
• 1 Kg. de jitomate
• 1 kg. de ate de guayaba
• 1 Kg. de queso manchego
• 1 ½ Kg. de guayabas
• 2 lechugas italianas
• 4 peras
• 1 botella de vinagre de manzana
• ½ litro de aceite de oliva
• chiles güeros curtidos
Modo de Preparación
Se cortan las verduras en mirepoix y se ponen en una olla con abundante agua. La lengua y todos los
ingredientes se ponen a cocer durante dos horas o hasta que esté suave. Se pela y se corta en rebanadas. Se
sirve fría.
Ensalada
Se pica la uva a la mitad. Se pela la mitad y la otra mitad se deja con cáscara y se quita la semilla. Se corta
el jitomate en cuartos y se quita la semilla. Se pela la guayaba, se le quitan las semillas y se parten. Se hacen
rollitos con el queso y el ate y se corta en rodajas. Se corta el chile en rodajas y se quitan las semillas. Se pela
la pera y se parte. Se deshoja la lechuga italiana y se desinfecta. Se corta la ciruela
Vinagreta
Se mezcla el vinagre con el aceite; por una parte de vinagre, el doble de aceite. Se cuece la guayaba, se pela y
se le quita la semilla. Se licúa con poquito aceite, vinagre y agua.
Se mezclan el vinagre, el aceite y la guayaba licuada. Se salpimenta.
INGREDIENTES
LENGUA en vangre DE GUAYABA
RACK DE CORDERO EN ADOBO DE GUAYABA PERFUMADO CON TEQUILA
Adobo de guayaba
• 8 guayabas
• 100 mL. de vinagre de manzana
• 6 chilles guajillos
• 6 chiles anchos
• 8 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 4 jitomates
• 4 hojas de laurel
• 50 mL. de aceite de maíz
• Sal y pimienta
Modo de Preparación
Adobo de guayaba
A las guayabas se les quitan las semillas. Se hierven el jitomate, la cebolla, los chiles, el laurel y los ajos. Poco
antes de que lleguen a su término de cocción, se le agregan las guayabas y se dejan hervir cinco minutos más.
Se licúan y se pasan por un colador. Después, en una sartén con el aceite, se fríe, se le incorpora el vinagre de
manzana, se deja a fuego lento, durante cinco minutos más. Se le agrega sal y pimienta al gusto.
Rack de cordero
La mantequilla se debe suavizar, a ésta se le incorporará el tomillo, el romero y el laurel triturado. Este mezcla
se unta de manera uniforme a los racks de cordero. Se colocan los racks de cordero en una charola, a la cual se
le baña con el adobo, cuidando no manchar los huesos del rack. Se introduce al horno precalentado y se cocina
a 180ºC, a término deseado, en intervalos de cinco minutos. Se baña con el adobo de la misma charola sin
manchar los huesos, al sacarlo del horno se separa la salsa y se le perfuma con tequila.
INGREDIENTES
• 2 racks de cordero
• 4 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo
• 100 g. de mantequilla
• 1 rama de romero
• ½ Kg. de carne de res molida
• ½ Kg. de carne de puerco molida
• 10 tiras de tocino
• 4 guayabas
• 2 chiles morrón verde, amarillo y rojo
• 1 lata chica de champiñones
• 2 huevos duros (picados)
• Pimienta molida
• Sal de ajo
• Sal de mesa
Salsa
• 4 guayabas
• ½ lata de leche evaporada
• 100 g. de mantequilla
• 1 cda. sopera de harina
Ensalada
• 1 lechuga lavada y desinfectada
• 2 chiles morrón amarillo y rojo
• 100 g. de aceitunas
• vinagre y aceite en porciones iguales
Modo de Preparación
Rollo de guayaba
Las dos carnes se revuelven muy bien, se le pone sal de ajo, pimienta y sal de mesa. Se hace una cama con la
carne bien extendida, sobre papel aluminio. Se tiene el relleno listo: huevo, champiñones, chile morrón partido
en tiras, y guayaba. Se pone todo sobre la cama de carne y se enrolla sin el papel aluminio.
En un refractario, se acomodan cinco tiras de tocino, se coloca el rollo y, sobre él, se ponen otras cinco tiras de
tocino, se cubre el refractario con papel aluminio y se mete al horno a 200ºC durante una hora y 45 minutos
(aprox.).
Salsa
La guayaba ya cocida se licúa en una sartén. Se pone la mantequilla, la harina (a fuego lento), cuidando que no
se queme. Se agrega la guayaba, se revuelve sin dejar que se formen grumos. Se agrega la leche evaporada
hasta obtener la consistencia deseada.
Ensalada
La lechuga se desmenuza con la mano, se desinfecta y se estila bien. Se el ponen chiles de colores vivos en
tiritas, aceitunas y el aderezo.
INGREDIENTES
ROLLO DE CARNE A LA GUAYABA
• 1 pollo
• 10 g. de consomé de pollo
• 10 g. de sal
• 10 g. de pimienta
• 1 chile pasilla molido (hecho polvo)
• 4 guayabas
• 250 g. de azúcar blanca
• 2 elotes cocidos y desgranados
• 2 chiles de árbol molido
• Aceite
• Sal
Modo de Preparación
Se lava el pollo, se quitan las vísceras y las mollejas, Se guarda el pescuezo. Se precalienta el horno a 120ºC.
Se mezclan el consomé, la sal, la pimienta y el chile molido. Se revuelca el pollo en la mezcla, sin que queden
plastas. Se introduce el pescuezo en el pollo. Se pone el pollo en una charola y se hornea por una hora,
aproximadamente. Una vez cocido el pollo, se deja enfriar y se parte en piezas.
Salsa
Se pelan las guayabas y se cuecen en agua hasta que estén blanditas; una vez cocidas, hay que licuarlas,
ponerles un poco de agua de donde se cocieron. Ya licuadas, se ponen en el agua que sobró de las guayabas
y se agrega azúcar. Se deja hervir hasta que se haga una especie de miel. Se baña el pollo con la salsa de
guayaba.
Guarnición
Se calienta un poquito de aceite en un sartén. Ya caliente, se agrega el elote, se deja cocinar unos minutos sin
dejar de moverlos, se agrega el chile de árbol molido, se mueve para no quemarlo, se sazona con sal.
INGREDIENTES
ROSTIZADO DE GUAYABA
FILETES DE CERDO EN SALSA DE GUAYABA Y CIRUELA
Marinada
• ½ L. De jugo de guayaba
• ¼ de guayaba rallada
• 100 g. de ciruelas
• clavo molido al gusto
Modo de Preparación
Se marinan los filetes durante dos horas en la salsa. Se quiebran las pimientas y se empanizan con ellas los
filetes. Se fríen en un sartén con mantequilla, se cuela la marinada. Se pone en un sartén hasta que se reduzca
ligeramente. Se sirven los filetes en un plato y se bañan con salsa.
Marinada
Se mezclan en la licuadora el jugo de guayaba y las ciruelas. Se pone e un bowl la ralladura de guayaba, el
clavo molido y el licuado anterior.
INGREDIENTES
• 800 g. de filete de lomo de cerdo
• 150 g. de mantequilla
• Pimienta negra
• 200 ml. de fondo claro de res
• 4 guayabas
• 1 kiwi
• 150 g. de azúcar
• 80 mL. de vinagre
• 2 piezas de chile piquín.
Guarnición
• 8 guayabas
• 2 pimientos amarillos
• 2 pimientos rojos
• 2 pimientos naranjas
Salsa de Bechamel
• 70 g. de roux
• 35 g. de harina
• 35 g. de mantequilla
• 1 L. de leche entera
Modo de Preparación
Salsa de Bechamel
Se pone en un sartén la mantequilla; una vez licuada, se incorpora la harina y se deja freír cinco minutos sin
que tome color. Se agrega la leche y se deja espesar al punto deseado (pre-elaboración).
Salsa agridulce
Se hace un caramelo claro con el azúcar, se agregan el vinagre y el chile piquín molido. Se escalfan las
guayabas y se limpian de semillas. Se licúan y se incorporan. El kiwi también se pela, se licúa y se incorpora. Se
agrega el fondo de res claro, se deja cocer durante cinco minutos, hasta que tome consistencia de salsa.
Guarniciones
Los pimientos se deben filetear y asar en la parrilla, al igual que la guayaba, y después se cortan en cuartos.
Montaje
Se forma un espejo redondo con divisiones en cuartos. Al centro se coloca el filete mignon. En forma asimétrica
se colocan en tres secciones los pimientos y guayabas asadas, se decora con hierbas finas.
INGREDIENTES
SALSA AGRIDULCE DE GUAYABA CON TWIST DE KIWI
• 4 cebollas
• 5 tomates picados finamente
• ½ taza de aceite de oliva
• 10 dientes de ajo asados
• ½ de vino tinto
• ½ taza de vinagre de vino
• 1 cucharada de mostaza en polvo
• ½ cucharadita de cominos
• ¼ taza de azúcar morena
• 4 chiles anchos
• 1 chile picoso seco
• 3 pimientos picados toscamente
• Guayaba natural o de lata
Modo de Preparación
Freír todo muy bien y dejar cocer por 20 minutos, después licuar.
NOTA: esta salsa sirve para marinar carne de res, pollo y cerdo, después de dos horas de hornear, y también
sirve para acompañar parrilladas.
INGREDIENTES
SALSA PARA PARRILLADAS (SALSAS Y GUARNICIONES)