1. No category

Plan de Negocio “Comedor Universitario”
1. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO
En este proyecto se describe la creación de un negocio dentro del sector de la
Restauración (Restauración Colectiva), en concreto un comedor universitario con servicio
de confección de menús y elaboración de comidas dirigidas a universitarios.
1.1. Aspectos jurídicos específicos a considerar en la creación del negocio
Para la creación del negocio se deben seguir los mismos pasos que para cualquier otra
empresa, es decir, licencia de instalaciones, de actividades, etc. Pero además, algo que
caracteriza a este tipo de negocio es que el contrato administrativo para la prestación
de los servicios de comedor se adquiere a través de concurso público convocado por la
Universidad correspondiente, y para poder presentarse a los concursos públicos, se exige
tener la clasificación de empresa que concede el Ministerio de Economía y Hacienda.
Para poner en marcha el negocio, se deberá solicitar la Licencia de apertura a la
autoridad competente, concretamente en el Área de Medio Ambiente / Servicio de
Protección Ambiental, ya que se trata de un establecimiento relacionado en la Ley de
Protección Ambiental de Andalucía. También habrá que contar con la autorización
sanitaria de funcionamiento correspondiente, concedida por la autoridad sanitaria
competente.
Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentación es muy
estricta, ya que recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulación,
instalaciones, uniformes, etcétera.
Esta normativa se recoge principalmente en:

Real Decreto Legislativo 2/2000, de 16 de junio, por el que se aprueba el Texto
Refundido de la Ley de Contratos de las Administraciones Públicas.

Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Comedores Colectivos.

Real Decreto 1333/84, de 6 de junio, que modifica el Art.7.4 del R.D. 2817/83.
1
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Orden de 6 de abril de 1987, de las Consejerías de Economía Fomento, y Trabajo y
Bienestar Social, sobre restaurantes, cafeterías, bares y similares en Andalucía.

Reglamentación técnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulación
de alimentos (Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de
alimentos y bebidas, Tít. VI, Cap. II).

Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada según la Directiva
94/62/CE.

Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones de la
Junta de Andalucía (BOJA de 17 de Septiembre).

Real Decreto del Ministerio de Economía y Hacienda, sobre Ordenación del
Comercio Minorista.

Ley 26/2005, de 26 de diciembre, de medidas sanitarias frente al tabaquismo y
reguladora de la venta, el suministro, el consumo y la publicidad de los productos
del tabaco.

Normativas específicas del municipio y de la Universidad correspondiente.
Como puede observarse hay que cumplir mucha normativa en materia sobre todo de
sanidad. Hay que resaltar en este sentido que deberá obtener una autorización
administrativa especial por parte de Sanidad, así como inscribirse en el Registro de
Industrias Alimentarias de la CCAA correspondiente.
Por otra parte, hay que comentar que en la mayoría de Universidades existe una comisión
de seguimiento de la calidad del servicio que vela por el control sanitario y dietético.
2
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
1.2. Perfil del emprendedor
Este proyecto no exige grandes requisitos de formación, aunque sí resulta muy importante
conocer bien el sector alimentario, por lo que sería importante contar con alguien
diplomado en Nutrición Humana y Dietética que elabore las dietas de las comidas que se
preparen o licenciado en Biología con formación específica en tecnología de los
alimentos para controlar la calidad de las materias primas adquiridas, así como el
proceso de elaboración de las comidas.
Habitualmente el perfil más habitual en este tipo de negocio, para todos los empleados,
suele ser una persona educada, orientada al servicio al cliente y con algo de experiencia
y/o formación en el sector de la restauración.
3
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
2. ANÁLISIS DEL MERCADO
2.1. El sector
Aunque no se dispone de cifras oficiales sobre el sector de la restauración colectiva, se
estima que para el año 2000 en España se sirvieron unos 965 millones de comidas, por un
valor de mercado cercano a los 350.000 millones de pesetas.
En el año 2004, se registraron en total 11.362 comedores colectivos, mientras que el
número de empresas que se dedicaba a esta actividad era de 9.813.
Alrededor de un 65% del mercado se encuentra en manos de grandes compañías
nacionales y multinacionales, mientras que el 35% restante se reparte entre pequeñas y
medianas empresas.
La amplitud de colectivos a los que se dirigen este tipo de empresas depende de la
envergadura de las mismas, siendo las grandes firmas las que suelen abarcar todo tipo de
colectivos, mientras que las empresas medianas están especializadas solamente en
algunos de estos y las pequeñas sólo operan en un colectivo en concreto. La tendencia
de este sector es hacia la concentración empresarial, al igual que en otros países
europeos, a pesar de que el nivel de atomización en España continúa siendo superior a la
media europea.
Por segmentos, aunque tradicionalmente el sector educativo ha sido el objetivo,
actualmente se están abriendo vías de negocio en los ámbitos sanitario, tercera edad,
empresas, instituciones penitenciarias y fuerzas del estado.
Se estima que cerca de un 50% de estas empresas prestan sus servicios de comedor a
centros educativos (colegios y universidades), tanto públicos como privados, alrededor
de un 22% a centros de salud (hospitales y residencias geriátricas), y un 10% a comedores
de empresa, mientras que el 18% restante a diversos colectivos como asociaciones,
entidades religiosas, militares, centros penitenciarios, etc.
4
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
2.2. La competencia
Para el análisis de la competencia hay que distinguir varios tipos principales de
competidores:

Comedores universitarios ubicados en la misma zona de influencia. Puede haber
otros comedores si estamos ubicados dentro de un campus universitario de gran
tamaño.

Comedores de Residencias o Colegios mayores, que en muchos casos suelen estar
abiertos a toda la comunidad universitaria.

Otros establecimientos de restauración ubicados en la misma zona de influencia:
restaurantes, establecimientos de comida rápida (pizzerías, hamburgueserías,
bocaterías,...), bares, etc., que se encuentren cercanos a la universidad donde
estamos nosotros contratados y que ofrezcan calidad y/o precio.
2.3. Clientes
Los clientes básicamente de este tipo de negocio van a ser estudiantes universitarios que
normalmente, por falta de tiempo o en muchos otros casos por pereza o poca destreza
en la cocina, comen en el comedor entre medias de clases. Son estudiantes que tienen
cerca las facultades o la biblioteca.
Otro tipo de clientes son trabajadores de la Universidad o gente que tenga su puesto de
trabajo cerca (trabajadores de la construcción, negocios cercanos, etc.) que acuden
porque quieren comer barato y bien.
5
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
3. LÍNEAS ESTRATÉGICAS
En el ámbito universitario, los usuarios de este tipo de establecimientos buscan
básicamente practicidad, economía, rapidez (que no se produzcan largas esperas) y
calidad. Se pide limpieza, ambiente agradable y un correcto trato al público. Todo ello a
un “precio universitario”.
El sector está en constante evolución ya que la competencia y el cambio en los gustos de
los clientes obligan a adaptarse continuamente a sus necesidades y preferencias.
Por tanto, algunas claves para el éxito de un negocio como el que se propone en este
proyecto pueden ser:

Buena gestión de las compras a través de proveedores de confianza que no
encarezcan el precio final de los alimentos.

Variedad en el menú y cambios casi diarios, con muchas opciones sanas como
ensaladas, verduras, frutas, etc.

Ofrecer menús alternativos para aquellos universitarios que por problemas de salud
(por ejemplo, diabéticos), creencias religiosas u otras circunstancias requieran un
menú especial.

Menú de autoservicio o self-service.

Trato exquisito de todo el personal hacia los clientes. Un comensal satisfecho suele
convertirse en un cliente fiel.

Dotar al local de una decoración apropiada para que los clientes se sientan
cómodos en él.

Contar con una sala que los estudiantes puedan usar para estudiar o reunirse con sus
amigos.

Ofrecer un servicio de comida para llevar.

Comedor de invitados, para la organización de Congresos en la Universidad,
empresas, etc.
6
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
4. PLAN COMERCIAL
4.1. Servicios y desarrollo de las actividades
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan
adaptarse a la gran cantidad de público. Algunos de los productos que se comercializan
en el establecimiento se dividen en:

Oferta de bebidas: vinos, refrescos, aguas minerales, cervezas, cafés, zumos,
infusiones, etc.

Ensaladas, patatas, tortillas, etc.

Comidas de menú: carnes, pescados, platos combinados, etc.

Sandwiches, hamburguesas, bocadillos, etc.

Postres.
En nuestro caso, como también vamos a ofrecer desayunos, contaremos con alimentos
como tostadas, tortitas, bollería, etc.
Esta oferta debe recogerse en una pizarra donde se indiquen los menús diarios y su
precio, así como la oferta de bebidas y postres. Para elaborar los menús hay que tener en
cuenta la aceptación por parte de la clientela, la facilidad de preparación, la
rentabilidad, la utilización de géneros locales y la temporalidad de los productos.
Lo primero que hay que hacer para este negocio es presentarse a concurso público
convocado por la Universidad/es que nos interesen.
Una vez ya contratados, una actividad muy importante es la selección de los
proveedores, la cual debe hacerse cuidadosamente ya que lo que el comedor va a
poder ofrecer a sus clientes en servicio tiene mucho que ver con lo que reciba de sus
proveedores, no sólo respecto al tipo o cantidad de los productos, sino también a las
características de calidad, puntualidad, presentación, etc.
Tras la gestión de las compras de alimentos y materias primas, habrá que almacenarlos y
conservarlos hasta que sean necesarios para la preparación de los platos.
7
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
La siguiente actividad que se desarrollará será la elaboración de las propuestas de
menús, preparación y confección de las comidas y atención al cliente.
Limpieza de los espacios, elementos de vajilla, limpieza y acondicionamiento general de
la cocina.
Normalmente, las Universidades dan una serie de instrucciones a las empresas
contratadas para controlar el servicio prestado y la facturación. Por ejemplo, en el tema
de los albaranes, en el momento de entregar el producto, el proveedor debe presentar al
menos tres albaranes, el original que se adjunte a la factura, una copia para control del
Centro de Gastos de la Universidad, y otra para él mismo. Las facturas serán presentadas
en el Registro General de la Universidad.
4.2. Precios
En el contrato que se firma con la Universidad se acuerdan los precios máximos que se
pondrán a las comidas. Actualmente el precio medio de un menú en los comedores
universitarios españoles ronda los 3,5 euros.
Por otro lado, suelen ofrecerse bonos de comedor por parte de la Universidad a aquellos
alumnos que justifiquen unas determinadas condiciones económicas.
4.3. Comunicación
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los clientes al local.
Para ello, deben tenerse en cuenta distintas variables:

El local debe tener una imagen adecuada, con una decoración sencilla, cuidar la
limpieza del establecimiento, la comodidad del mobiliario, etc., consiguiendo que
la imagen sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de
descanso en su rutina universitaria.

Editar un pequeño cartel anunciador del nuevo comedor y distribuirlo por las
distintas facultades del campus, negocios cercanos, paradas de autobús, etc.

Hacer buzoneo o mailing por la zona cercana al comedor.
8
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Una vía interesante para darse a conocer en la página Web de la universidad, e
incluir la dirección y menús del comedor.

El personal es fundamental que tenga cualidades para el trato con los clientes, la
atención es fundamental para retenerlos.

Otro medio para publicitarnos son las revistas o gacetas universitarias.

El “boca a boca” es sin duda la publicidad más efectiva y gratuita. Los clientes
que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido, repetirán la visita al
establecimiento y además lo comunicarán a sus amigos.
9
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
5. ORGANIZACIÓN Y RECURSOS HUMANOS
5.1. Personal y tareas
Por lo general, es la empresa y no la Universidad la que suele aportar el personal que va a
trabajar en el comedor, así como también la materia prima, los utensilios, y el
mantenimiento de la cocina. Todos estos elementos se suelen contratar cuando ya se ha
conseguido el acuerdo con la Universidad, por lo que se hará en función de las
necesidades a cubrir por ésta.
Los empleados del comedor universitario podrán estar contratados a tiempo completo o
parcial, dependiendo de la demanda del establecimiento, pudiéndose contar con un
refuerzo en las épocas del año donde la afluencia de público es mayor (época de
exámenes cuando la gente se queda a comer en la Universidad para seguir estudiando
después).
En cuanto al perfil requerido para los trabajadores, éste depende de las tareas que vaya
a desarrollar, que para este tipo de comedor suelen ser:

Tareas de elaboración de productos: para la realización de estas tareas nos
encontramos con tres tipos de puestos:
o
Jefe/a de cocina: se encarga de organizar la cocina, elaborar los menús,
inventar nuevos platos, elaborar comida, supervisar el producto final, la
presentación del plato, etc.
o
Cocinero/a: se encarga de la elaboración propia de la comida.
o
Ayudante de cocina: Se encargarán de ayudar a los cocineros llevando a cabo
la primera fase de la cadena: pelar patatas, limpiar verdura, carne, etc

Tareas de atención al cliente:
o
Camareros: realizan labores de servir mesas y de atender la barra.
10
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Gestión del negocio:
o
Director/gerente: se requiere que la persona encargada tenga conocimientos
sobre temas de gestión, administración y contabilidad empresarial.

Control de la calidad:
o
Técnico de calidad: supervisa que los alimentos cumplan todos los controles
sanitarios establecidos.

Mantenimiento:
o
Auxiliar de limpieza: se encarga del mantenimiento de la cocina y de la limpieza
del comedor.
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estará compuesto por un gerente,
tres camareros (a tiempo completo), dos cocineros (uno a tiempo completo y otro a
tiempo parcial), un ayudante de cocina (a tiempo completo), un técnico de calidad (a
tiempo parcial) y un auxiliar de limpieza (a tiempo completo).
El gerente será también responsable de la actividad del comedor, suministros, pedidos,
producción, control de inventarios y de gastos, gestión del personal, etc. Esta persona
puede ser el propietario del negocio en Régimen de la Seguridad Social de autónomo.
En hostelería no es fácil encontrar personal cualificado, con actitudes personales y
dispuestos a las condiciones de trabajo del sector. Para su localización se puede contar
con el apoyo de la bolsa de trabajo de la Escuela de Hostelería, que puede ser útil en la
primera contratación y, muy importante, en la contratación de personal de forma
temporal por la necesidad de cubrir fechas de mucha actividad o una posible baja entre
el equipo con el que se cuenta.
HORARIOS
El horario de apertura al público dependerá un poco del horario que nos indique la
Dirección de la Universidad.
El horario normal de comidas establecido por otras empresas del sector es más o menos,
de 13:00 a 16:00 de lunes a viernes, y no se suele abrir para cenas. Habrá que abrir por las
mañanas si se va a ofrecer servicio de desayuno.
11
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
5.2. Formación
Para el correcto funcionamiento de un negocio como el que se propone se requieren
conocimientos de dos tipos:
 Gestión del negocio:

Organización y gestión del establecimiento.

Política de precios, estudios de costes, marketing, promociones y merchandising.

Informática de gestión.
 Formación teórica y práctica relativa a tareas productivas:

Procesos de elaboración y manipulación de los productos (se requiere el carné de
manipulación de alimentos).

Funcionamiento y mantenimiento del equipamiento (cafeteras, plancha, freidora,
vitrinas frigoríficas...).

Atención al cliente.
Para adquirir los conocimientos necesarios para el desempeño de los puestos del
comedor, existen ofertas a nivel formativo dentro de este sector. Actualmente se pueden
realizar estos estudios en Asociaciones de empresarios hosteleros, en Centros de
Formación Ocupacional y en Escuelas de Hostelería.
La normativa que debe cumplir la formación para adquirir la competencia profesional
necesaria para el correcto desarrollo de las tareas se encuentra en el Real Decreto
301/1996, de 23 de febrero, por el que se establece el certificado de profesionalidad de
la ocupación de cocinero y el Real Decreto 302/1996, de 23 de febrero, por el que se
establece el certificado de profesionalidad de la ocupación de camarero de
restaurante-bar.
Es habitual que la formación necesaria para el desempeño del puesto se reciba en el
mismo puesto de trabajo. Así, para los puestos de jefe de cocina y cocinero se suele
contratar a personas con experiencia provenientes de escuelas de hostelería, mientras
que para los puestos de camarero y ayudante de cocina se puede recurrir a personas
12
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
que aún sin formación específica tengan aptitudes y habilidades para la realización de
las tareas.
Es conveniente tener presente que hoy día el factor humano es una clave fundamental
para la imagen del negocio por lo que es conveniente realizar una buena selección de
personal y recurrir a personal que posea certificado profesional.
13
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
6. PLAN DE INVERSIÓN
Para realizar la cuantificación de la inversión necesaria se ha consultado a los principales
proveedores del sector. En función de la información facilitada por estas fuentes, la
inversión necesaria se desglosa en:
6.1. Las instalaciones
UBICACIÓN DEL LOCAL
En principio, las actividades de la empresa tendrán lugar en las instalaciones que la
Universidad con la que contratemos el servicio. Si bien, sería bueno que la Universidad o
Campus universitario estuviese situado en una zona donde acuda gente joven y
trabajadores para ganarnos a otro tipo de clientes.
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS DE LAS INSTALACIONES
Según se ha observado en el sector, el tamaño del local puede ser muy variado.
En este proyecto se ha estimado que el local tendrá una superficie de 300 m2. Esta
superficie deberá ser distribuida en dos zonas separadas:

Zona de atención al público: comprende el espacio del local destinado al servicio de
los clientes. Esta zona debe disponer de dos áreas correspondientes al bar y al
comedor, donde se distribuirán las mesas y sillas; además se deben adecuar aseos
para el público.

Zona de trabajo: esta zona se divide en el espacio que queda detrás de la barra y
otra zona reservada de la vista del público para la cocina, almacén, vestuario y aseo
del personal. Estas áreas deberán estar dotadas del material que se especifica más
adelante.
Además de lo anterior, el local deberá disponer de licencia municipal de apertura y reunir
las condiciones higiénicas, acústicas, de habitabilidad y de seguridad, exigidas por la
legislación vigente. Entre estas condiciones destacan:
14
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Disponer de un sistema de ventilación adecuado: lo más indicado es la ventilación
normal con temperatura ambiente adecuada (25-30º C) y extractores de vapor y
humo. Será necesario instalar aire acondicionado y calefacción.

Contar con medios e instalaciones adecuados en su construcción, capacidad y
situación dentro de las instalaciones del centro educativo para garantizar la
conservación de los productos en correctas condiciones de temperatura, higiene y
limpieza, de manera que no puedan sufrir alteraciones, deterioros o cambios
anormales en sus características.

El acondicionamiento eléctrico deberá cumplir las normas de baja tensión y estar
preparado de forma que permita la correcta utilización de la maquinaria.

Habrá que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del local, salida
de emergencias, luces de emergencias, extintores.

Iluminación: Natural y artificial, según Reglamento de luminotecnia vigente.

Habrá que habilitar un área de lavado de loza, cubertería y cristalería, provista de
fregaderos de doble seno con agua fría/caliente.

Los pavimentos de la cocina y almacén serán impermeables, resistentes, lavables e
ignífugos, dotándoles de los sistemas de desagües precisos.

Dispondrán en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para
la elaboración, manipulación y preparación de sus productos y para la limpieza y
lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, así corno para el aseo del
personal.

Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad para
personas con discapacidad: disponer de servicio para minusválidos, rampas de
acceso para sillas de rueda, puertas amplias...
COSTES POR ACONDICIONAMIENTO DEL LOCAL
La empresa adjudicataria, que somos nosotros, deberemos realizar por nuestra cuenta, la
inversión en las obras de acondicionamiento necesarias. Aquí se incluyen los conceptos
relativos a:
15
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Acondicionamiento externo: Rótulos, cierres, etc.

Acondicionamiento interno: Hay que adecuar el local para que se encuentre en
perfectas condiciones para el desarrollo de la actividad. Habrá que considerar
aspectos tales como:

Aseos para el personal y aseos para los clientes.

Instalación de potencia eléctrica.

Instalación eléctrica para la iluminación general.

Instalación de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos, etc.), alimentación y
desagües.

Instalación de aire acondicionado.

Deberán de igual modo se habitarán áreas diferenciadas para fumadores y no
fumadores, debidamente señalizadas, de conformidad con la normativa
vigente.
Para el acondicionamiento del local habrá que realizar una serie de obras que
dependerán del estado en el cuál se encuentre el mismo. De este modo también
supondrán un coste, a la hora de iniciar la actividad, la licencia de obra, la obra y los
costes del proyecto.
Estos costes pueden rondar los 58.000,00 € (IVA incluido) aunque esta cifra varía mucho en
función del estado en el que se encuentre el local. De este modo, la cantidad anterior
puede reducirse en gran medida si el local ya ha sido acondicionado previamente.
6.2. Mobiliario y decoración
El mobiliario básico estará compuesto por los elementos que se citan a continuación:

50 mesas y 200 sillas.

Elementos decorativos del comedor.

Barra, frente mostrador, estanterías y muebles traseros.

Estanterías para almacén.

Etc.
El objetivo debe ser conseguir la máxima funcionalidad reparando a su vez en que se
cuiden todos los detalles estéticos para que estén en consonancia con la singularidad del
16
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
interior de los edificios de la Universidad, y teniendo siempre presente que todos los
materiales que integren el establecimiento y que estén en contacto directo con el
producto deben ser hidrófugos y atóxicos.
El coste por estos elementos se ha estimado en 11.600,00 € (IVA incluido) para un
mobiliario básico. Esta cantidad será muy superior si los elementos anteriores son de
diseño o de materiales especiales.
6.3. Existencias y otros materiales.
La primera compra de existencias según empresas especializadas en el sector, tendrá
que ser como mínimo la siguiente:
DESCRIPCIÓN DE LOS ARTÍCULOS
PRIMERA COMPRA DE EXISTENCIAS (alimentos y
bebidas)
OTROS MATERIALES (Servilletas, manteles de
papel, productos de limpieza, etc.)
TOTAL
CUANTÍA
IVA
TOTAL CON IVA
7.500,00 €
1.200,00 € (*)
8.700,00 €
2.000,00 €
320,00 €
2.320,00 €
9.500,00 €
1.520,00 €
11.020,00 €
(*) Entre los artículos que se compren existirán diversas clases de IVA, desde el 4% al
16%. Para simplificar el análisis se ha tomado un tipo medio del 16%.
Con esta cantidad sólo se cubren una serie de artículos básicos para empezar la
actividad. Para el éxito del negocio es necesario que se vayan destinando los ingresos
obtenidos en los primeros meses en ampliar el surtido y adecuar la oferta a las demandas
de los clientes.
6.4. Equipamiento
Este equipamiento estará formado por los distintos elementos que permitan la
elaboración de los productos y su correcta conservación, así como la limpieza de los
distintos materiales empleados en el desarrollo de las actividades.
El coste del equipamiento básico necesario para este negocio se muestra a
continuación:
17
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
DESCRIPCIÓN DE LOS ARTÍCULOS
AIRE ACONDICIONADO
CUANTÍA
IVA
TOTAL CON IVA
5.180,00 €
828,80 €
6.008,80 €
CAMPANA EXTRACTORA DE HUMOS
500,00 €
80,00 €
580,00 €
FREGADERO
270,00 €
43,20 €
313,20 €
COCINA DE GAS (CON 2 PLANCHAS Y 1
PARRILLA)
2.850,00 €
456,00 €
3.306,00 €
SARTÉN BASCULANTE A GAS
3.017,24 €
482,76 €
3.500,00 €
HORNO
1.295,00 €
207,20 €
1.502,20 €
FRIGORÍFICO
1.000,00 €
160,00 €
1.160,00 €
VITRINA FRIGORÍFICA
1.552,00 €
248,32 €
1.800,32 €
CONGELADORES
2.600,00 €
416,00 €
3.016,00 €
3 CÁMARAS FRIGORÍFICAS
4.147,50 €
663,60 €
4.811,10 €
LAVAVAJILLAS INDUSTRIAL
2.400,00 €
384,00 €
2.784,00 €
LAVAVASOS
1.000,00 €
160,00 €
1.160,00 €
CAFETERA
1.593,00 €
254,88 €
1.847,88 €
2 MOLINOS DE CAFÉ
360,00 €
57,60 €
417,60 €
TOSTADOR ELÉCTRICO
125,00 €
20,00 €
145,00 €
2 FREIDORAS ELÉCTRICAS
460,00 €
73,60 €
533,60 €
BATIDORA – AMASASORA
35,00 €
5,60 €
40,60 €
BATIDORA – LICUADORA
45,00 €
7,20 €
52,20 €
JUEGO DE 4 TABLAS DE CORTE
18,00 €
2,88 €
20,88 €
MESA DE TRABAJO (ENCIMERA)
690,00 €
110,40 €
800,40 €
PICADORA DE CARNE
420,00 €
67,20 €
487,20 €
CORTADORA DE VERDURAS
611,80 €
97,89 €
709,69 €
CORTADORA DE FIAMBRES
40,00 €
6,40 €
46,40 €
30.209,54 €
4.833,53 €
35.043,07 €
TOTAL
La opción más recomendable es adquirir la maquinaria que resulte imprescindible a la
hora de iniciar la actividad y posteriormente, conforme se vaya consolidando el negocio,
ir incorporando paulatinamente nuevos elementos y maquinaria que permitan producir
más eficientemente.
Respecto al coste de adquisición de la maquinaria es importante señalar que en este
sector existe un importante mercado de segunda mano que permite adquirir alguno de
los elementos en perfectas condiciones de uso pero a un precio inferior.
18
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
6.5. Utensilios y otros materiales.
Incluye la compra de utensilios como:

Vajilla, cubertería, cristalería, cubiertos especiales de servicio.

Bandejas.

Saleros, pimenteros, vinagreras, palilleros.

Sacacorchos, abrebotellas, abrelatas.

Fuentes, soperas, legumbreras, campanas para fuentes, salseras.

Teteras, aceiteras y jarritas para leche.

Mantelería completa y paños diversos.

Ceniceros, servilleteros, etc.
El coste estimado de estos elementos es de 6.960,00 € (IVA incluido). Aquí hay que tener
en consideración que parte de estos elementos pueden ser cedidos por los proveedores
con la compra de artículos (botelleros, servilleteros, ceniceros, relojes, vasos, etc.).
6.6. Equipo informático
Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajón portamonedas y
máquina de impresión de tickets y facturas, con un software específico para empresas de
restauración.
El coste de este equipo informático es de, al menos, 1.650,00 € más 264,00 € en concepto
de IVA.
19
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
6.7. Gastos iniciales
Dentro de los gastos iniciales vamos a incluir:

los gastos de constitución y puesta en marcha

las fianzas depositadas.
GASTOS DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA
Se incluyen aquí las cantidades que hay que desembolsar para constituir y poner en
marcha el negocio.
Entre estas cantidades se encuentran: proyecto técnico, tasas del Ayuntamiento (licencia
de apertura); contratación del alta de luz, agua y teléfono; gastos notariales, de gestoría
y demás documentación necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitución y puesta en marcha, en el caso de iniciar el negocio como
autónomo, serán de aproximadamente 3.596,00 euros (incluye IVA). Esta cuantía es muy
variable de un caso a otro, pues dependerá del coste del proyecto técnico, etc., además
aumentará en el caso de que se decida crear una sociedad.
FIANZAS DEPOSITADAS
Es frecuente que se pida una garantía provisional en este tipo de contratos
administrativos especiales, que puede rondar aproximadamente los 3.500,00 € (este coste
va a depender mucho de las condiciones del local, de la ubicación del mismo, y de otros
aspectos).
20
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
6.8. Fondo de maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una cantidad suficiente
para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros meses, esto es: Alquiler, sueldos,
seguridad social, suministros, asesoría, publicidad, etc.
Además habría que incluir la cuota préstamo en caso de que la inversión se realizase
mediante financiación ajena.
TOTAL CON IVA
Pagos Mensuales
Alquiler
Suministros
Sueldos
S.S
Asesoría
(*)
348,00 €
8.700,00 €
2.376,00 €
104,40 €
Publicidad
104,40 €
Otros gastos
1.392,00 €
Total Pagos en un mes
13.024,80 €
Meses a cubrir con F. Maniobra
FM 3 meses (APROX)
3
39.074,40 €
(*) El alquiler está incluido en el canon de explotación que se paga
anualmente, el cual forma parte de la partida de costes “Otros gastos”.
6.9. Memoria de la inversión
La inversión inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume en el siguiente
cuadro:
CONCEPTOS
Total
IVA
Total con IVA
Adecuación del local
50.000,00 €
8.000,00 €
58.000,00 €
Mobiliario y decoración
10.000,00 €
1.600,00 €
11.600,00 €
Equipamiento
30.209,54 €
4.833,53 €
35.043,07 €
Utensilios
6.000,00 €
960,00 €
6.960,00 €
Stock inicial
9.500,00 €
1.520,00 €
11.020,00 €
Equipo informático
1.650,00 €
264,00 €
1.914,00 €
Gastos de constitución y puesta en marcha
3.100,00 €
496,00 €
3.596,00 €
Fianzas
3.500,00 €
0,00 €
3.500,00 €
39.074,40 €
0,00 €
39.074,40 €
153.033,94 €
17.673,53 €
170.707,47 €
Fondo de maniobra
TOTAL
21
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
7. INGRESOS Y ESTRUCTURA DE COSTES
7.1. Márgenes
Hay que señalar que existen una gran variedad de formas de montar un negocio de
comedor universitario influyendo esta cuestión considerablemente en los ingresos, la
estructura de costes y como consecuencia en los resultados de la empresa.
Existen ciertas diferencias en los márgenes y la estructura de costes de las empresas del
sector derivadas de las políticas de compra, fijación de precios, maquinaria empleada,
etc.
Para realizar este estudio hemos utilizado un margen bruto, una vez descontados los
deterioros y mermas, del 50% sobre la facturación, equivalente a un margen del 100%
sobre el coste de las compras.
7.2. Estructura de costes
La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:

Consumo de materia prima:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 50% del volumen de las ventas
del mes.

Suministros, servicios y otros gastos:
Aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz, agua, teléfono, etc.
También se incluyen servicios y otros gastos como la limpieza. Estos gastos se estiman
en unos 300,00 € mensuales.

Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que soportar ciertos
gastos comerciales y de publicidad de unos 90,00 € mensuales.
22
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesoría. Estos gastos
serán de unos 90,00 € mensuales.

Gastos de personal:
El gasto de personal (el coste bruto mensual considerado incluye prorrateadas las
pagas extraordinarias en doce meses) estará compuesto por:

Un sueldo para el gerente. Sería conveniente que el gerente fuera el propio
emprendedor.

Sueldo de tres camareros.

Sueldo de dos cocineros, uno a tiempo completo y otro a tiempo parcial.

Sueldo de un ayudante de cocina.

Sueldo de un técnico de calidad.

Sueldo de un auxiliar de limpieza.
Este coste de personal se distribuirá mensualmente del modo siguiente:
Puesto de trabajo
Sueldo / mes
S.S. a cargo
empresa
Gerente
(emprendedor autónomo)
1.500,00 € (*)
0,00 €
1.500,00 €
Tres camareros
2.700,00 €
891,00 € (**)
3.591,00 €
Cocinero (a tiempo completo)
1.500,00 €
495,00 € (**)
1.995,00 €
Cocinero (a tiempo parcial)
800,00 €
264,00 € (***)
1.064,00 €
Ayudante de cocina (a tiempo
completo)
700,00 €
231,00 € (**)
931,00 €
Técnico
parcial)
700,00 €
231,00 € (***)
931,00 €
800,00 €
264,00 € (**)
1.064,00 €
8.700,00 €
2.376,00 €
de
Auxiliar de
completol)
calidad
(a
tiempo
limpieza
(a
tiempo
TOTAL
Coste mensual
11.076,00 €
(*) Cotización a la Seguridad Social en régimen de autónomo está incluida en el sueldo.
(**) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General
contratados a tiempo completo.
(***) Seguridad Social a cargo de la empresa por los trabajadores en Régimen General
contratados a tiempo parcial.
23
Plan de Negocio “Comedor Universitario”

Otros gastos:
El gasto más importante de esta partida va a ser el canon anual de explotación
que hay que pagar a la Universidad. Este canon es propuesto por la empresa
(siempre dentro de un canon mínimo que impone la Universidad) a la hora de
presentar su candidatura a concurso, el cual va a ser uno de los puntos a valorar
por el Centro para adjudicar el contrato.
Contemplamos en esta partida también otros posibles gastos no incluidos en las
partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros, etc.). En cuanto a los seguros,
aseguraremos el local contra incendios, robo, explosiones, intoxicaciones
alimentarias y responsabilidad civil, debiendo presentar la póliza correspondiente
dentro de los 15 días siguientes a la fecha de adjudicación y anualmente la
renovación de la misma.
La cuantía total estimada anual será de unos 14.400,00 € anuales por lo que su
cuantía mensual será de 1.200,00 €.

Amortización:
La amortización anual del inmovilizado material se ha estimado del modo siguiente:
% Amortización
Cuota anual
Amortización
CONCEPTO
Inversión
Adecuación del local (*)
50.000,00 €
10 %
5.000,00 €
Mobiliario y decoración
10.000,00 €
20 %
2.000,00 €
Equipamiento
30.209,54 €
20 %
6.041,91 €
Utensilios
6.000,00 €
20 %
1.200,00 €
Equipo informático
1.650,00 €
25 %
412,50 €
TOTAL ANUAL
14.654,41 €
(*) La amortización de la adecuación del local se ha realizado en 10 años.
El plazo de amortización de la adecuación del local sería el correspondiente a su vida útil
pudiéndose aplicar las tablas fiscales existentes para ello. No obstante, dicha vida útil queda
condicionada al plazo de vigencia del contrato de prestación del servicio si este fuera inferior a
aquella.
Además habría que incluir la amortización de los gastos a distribuir en varios
ejercicios (gastos de constitución y puesta en marcha):
24
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
CONCEPTO
Inversión
Gastos a distribuir en varios ejercicios
Cuota anual
Amortización
% Amortización
3.100,00 €
33,3 %
1.033,33 €
TOTAL ANUAL
1.033,33 €
7.3. Cálculo del umbral de rentabilidad
El umbral de rentabilidad es el punto donde los ingresos son iguales a los gastos, a partir
de este punto el negocio comienza a dar beneficio.
Este umbral se ha calculado del modo siguiente:

Ingresos: estos ingresos vendrán dados por las ventas.

Gastos: estarán compuestos por el consumo de mercaderías (se ha supuesto un
consumo del 50% de los ingresos por ventas) y la suma de: suministros, servicios y
otros, gastos comerciales, servicios externos, gastos de personal, amortización y
otros gastos.
Gastos
Suministros
Sueldos
Cuota S.S. trabajadores
Asesoría
CUANTÍA
3.600,00 €
104.400,00 €
28.512,00 €
1.080,00 €
Publicidad
1.080,00 €
Otro gastos
14.400,00 €
Amortización del inmovilizado material
14.654,41 €
Gastos a distribuir en varios ejercicios
Total gastos fijos estimados
Margen bruto medio sobre ventas
Umbral de rentabilidad
1.033,33 €
168.759,74 €
50%
337.519,48 €
(*) Para calcular el umbral se toman los gastos sin IVA.
Esto supondría una facturación anual de 337.519,48 euros. Por tanto, la facturación media
mensual para mantener el negocio es de 28.126,62 euros.
25
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
8. FINANCIACIÓN
Existen distintas opciones para financiar el presente proyecto, aunque se deberá buscar
la mejor de ellas según las condiciones propias del emprendedor/a.
Es práctica habitual en este sector que la maquinaria industrial necesaria, una de las
partidas más importantes de la inversión (el equipamiento), se financie a través de la
fórmula de arrendamiento financiero (leasing) o incluso comentan algunos proveedores
del sector, por renting.
26
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
9. ANÁLISIS ECONÓMICO Y FINANCIERO
9.1. Balance de situación inicial
El balance de situación inicial sería el que se muestra a continuación:
ACTIVO
Euros
PASIVO
Euros
Adecuación del local
50.000,00 €
Fondos Propios
FP
Equipamiento
30.209,54 €
Fondos Ajenos
FA
Mobiliario y decoración
10.000,00 €
Utensilios
6.000,00 €
Equipo informático
1.650,00 €
Gastos de constitución
3.100,00 €
Fianzas
3.500,00 €
Existencias
9.500,00 €
Tesorería (*)
39.074,40 €
IVA soportado
17.673,53 €
Total activo
170.707,47 €
Total pasivo
170.707,47 €
(*) Se consideran 39.074,40 € como fondo de maniobra.
9.2. Estimación de resultados
Para realizar la previsión de ingresos se han supuesto tres posibles niveles de venta:
Prev. 1
Prev. 2
Prev. 3
Ventas
320.000,00
350.000,00
380.000,00
Coste de las ventas (Ventas x 50%)
160.000,00
175.000,00
190.000,00
Margen bruto (Ventas - Coste de las ventas)
160.000,00
175.000,00
190.000,00
27
Plan de Negocio “Comedor Universitario”
La previsión de resultados para el negocio es la siguiente:
PREVISIÓN DE RESULTADOS
Prev. 1
Prev. 2
Prev. 3
VENTAS
320.000,00
350.000,00
380.000,00
COSTE DE LAS VENTAS
160.000,00
175.000,00
190.000,00
MARGEN BRUTO
160.000,00
175.000,00
190.000,00
GASTOS DE ESTRUCTURA:
GASTOS DE EXPLOTACIÓN
Suministros, servicios y otros gastos
Otros gastos
3.600,00
3.600,00
3.600,00
14.400,00
14.400,00
14.400,00
132.912,00
132.912,00
132.912,00
1.080,00
1.080,00
1.080,00
1.080,00
1.080,00
1.080,00
14.654,41
14.654,41
14.654,41
1.033,33
1.033,33
1.033,33
168.759,74
168.759,74
6.240,26
21.240,26
GASTOS DE PERSONAL (1)
Salarios
GASTOS COMERCIALES
Publicidad, promociones y campañas
GASTOS POR SERVICIOS EXTERNOS
Asesoría
AMORTIZACIONES
Amortización del Inmovilizado
GASTOS A DISTRIBUIR EN VARIOS EJERCICIOS
Gastos a distribuir en varios ejercicios
TOTAL GASTOS DE ESTRUCTURA
RESULTADO antes de intereses e impuestos (2)
168.759,74
-8.759,74
(1) El gasto de personal estará integrado por el sueldo para la persona que gestione el
negocio, el sueldo de tres camareros a tiempo completo, de dos cocineros (uno a tiempo
completo y otro a tiempo parcial), un ayudante de cocina a tiempo completo, un
técnico de calidad a tiempo parcial y un auxiliar de limpieza a tiempo completo, a lo que
se le suma la Seguridad Social a cargo de la empresa.
(2) Si la inversión se afronta mediante financiación ajena, habrá que sumar a los costes los
intereses de dicha financiación. Estos intereses no han sido introducidos en la cuenta de
resultados puesto que dependerán de los recursos de los que disponga las personas
concretas que vayan a emprender el negocio.
28