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ruralia
El paraíso E
entra por
la boca
Un viaje al corazón de
Sobrescobio
Los verdes paisajes asturianos
y la abundancia de sierras y
montañas en todo su territorio
hacen de la región un lugar
ideal para la cría de ganado.
Asturias se ha especializado en
la carne, pues cuenta con dos
razas autóctonas seleccionadas
durante siglos para obtener la
mejor materia prima posible. Un
joven y laureado ganadero de
Sobrescobio, Amable Fernández,
nos abre las puertas de su
cuadra y de su concejo.
Por Álvaro Villa Fotografías de Juan Menéndez
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ASTURAL
s en esos prados de Sobrescobio,
y más concretamente, en los de
la parroquia de Soto de Agues,
donde pastan las vacas de Amable
Fernández González. Amable es
uno de los más destacados ganaderos que hay
en Asturias en este momento. Aunque él dice
no saber qué ha hecho para merecerlos, en
los últimos dos años ha recibido tres premios
que reconocen su trabajo.
En la Feria de la Ascensión de Oviedo de
2005 obtuvo el premio al mejor ganadero
joven de ganadería extensiva. También le
fue concedido recientemente en Langreo el
premio de la Fundación Mariano Gutiérrez
Suárez a la creación, la promoción y el desarrollo. En 2004, la explotación de Amable
fue galardonada como la mejor ganadería
extensiva del Norte de España en la importantísima Feria Internacional Semana Verde
de Galicia, que se celebra en Silleda y reúne
a ganaderos del Norte de Portugal, Galicia,
Asturias y Cantabria.
«No sé cuáles son mis méritos para merecer
estos premios», confiesa este ganadero de 35
años. Sin embargo, en ASEAVA, la Asociación
Española de Criadores de Ganado Vacuno de
la Raza Asturiana de los Valles, no dudaron
en remitirnos a él cuando nos pusimos en
contacto con ellos para elaborar un reportaje
sobre la carne asturiana. Estaba claro que era
uno de los ganaderos más destacados y la persona ideal para conocer el modo de criar el
ganado que da una carne tan selecta.
Una carne de éxito
La carne autóctona tiene éxito fuera de la
región. Más del 60 % de la producción de los
ganaderos integrados en Xata Roxa se vende
en otras provincias «Casi toda la carne que
sale fuera se vende en Madrid», explica María Fernández, directora gerente de la marca
Xata Roxa, bajo la cual ASEAVA vende su
producción asturiana. «Pero no tenemos recursos para hacer publicidad. Se nos conoce
por el boca a boca».
La carne Xata Roxa es muy tierna, de
sabor suave y color sonrosado. Sus características de calidad y el cumplimiento de la
reglamentación establecida, permiten que el
producto se comercialice bajo el amparo de
la IGP (Identificación Geográfica Protegida)
Ternera Asturiana.
Para controlar el cumplimiento de estas
normas, el Consejo Regulador de la IGP Ternera Asturiana realiza inspecciones y analiza
los piensos que tienen los animales en los pesebres durante la estabulación, así como los t
Durante la realización de este
reportaje, la nieve cubría Soto de
Agues, pero eso lejos de empobrecer
la calidad paisajística de la zona, la
embellece aún más, si cabe.
Amable Fernández González es uno
de los más destacados ganaderos
que hay en Asturias en este
momento. No en vano, en 1991 tenía
unas 25 vacas y ahora ya cuenta 200
en su ganadería.
Calidad garantizada
El Consejo Regulador de Ternera Asturiana
durante todo el proceso de producción,
sacrificio y faenado, ejerce labores de control sobre los
distintos operadores implicados en estos procesos. A través de
sus Registros y Sistemas de Control de ganaderías, cebaderos,
mataderos y salas de despiece, garantiza el origen y la calidad
del producto amparado por la IGP Ternera Asturiana.
Con el objeto de garantizar la ausencia total de sustancias
prohibidas, se toman, por parte de los inspectores habilitados
por el Consejo Regulador, muestras de distinto productos,
siendo analizadas por laboratorios autorizados que emiten el
correspondiente informe.
El riguroso control garantiza al consumidor, que la carne
que compra amparada por la IGP Ternera Asturiana, cumple
con todos los requisitos de calidad y seguridad. Estos son los
exhaustivos controles de nuestros productos:
• En las explotaciones, procediendo a la identificación de los
animales, registros de altas y bajas, recogida de muestras para
verificar el sistema de manejo y alimentación.
• En mataderos y salas de despiece, identificación, precintado
y contraetiquetado de cada una de las canales, los despieces o de
las piezas de carne envasada.
• En los puntos de venta, con el contraetiquetado, el precinto
o el Certificado de Garantía numerado para cada canal
expedido por el Consejo Regulador de Ternera Asturiana.
(Fuente: www.terneraasturiana.org)
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ca
El paisaje de la va
A
sociar Asturias con la vaca es tanto como
relacionar Bélgica con la cerveza. El
ganado que más se cría en la región es el
vacuno, y por eso es raro pasear por el campo o
por la montaña asturiana sin dar con ellas. En el
concejo de Sobrescobio podemos encontrarnos
con muchos de estos animales, además de los de
Amable —reconocibles fácilmente porque les
quita los cuernos para facilitar su manejo.
Los límites del concejo son montañas, lo que
lo convierte en un destino ideal donde practicar
actividades de naturaleza. Sobrescobio forma
parte, junto con el municipio de Caso, del Parque Natural de Redes, un
espacio protegido muy conocido tanto en Asturias como fuera de la
región por su importantísimo ecosistema, así como por la magnitud y
belleza de sus cumbres.
Desde que en 1996 se creara el Parque, Sobrescobio se ha adaptado
ofreciendo alojamiento y restaurantes a sus visitantes. El Hotel Restaurante Casona de Rioseco, gestionado por Hugo y Ana con mucho cariño,
es el único en su categoría en el concejo. Sus dueños ofrecen un trato
personal que es muy grato a los viajeros. Su especialidad es el cordero
a la estaca, cuyos secretos conoce Hugo desde niño, pues su padre fue
uno de los primeros en prepararlo en el valle.
El negocio comenzó con un pequeño tendejón, que después se convirtió en el restaurante El Pedrosu, también conocido como Casa El
Mancu. Sus habitaciones son sencillas, decoradas con muebles rústicos
restaurados —algunos, heredados de sus abuelos—, con baño completo
y con unas extraordinarias vistas sobre Peña Escrita y otros montes del
concejo. El restaurante tiene también una terraza muy agradable.
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u Vista del embalse de Rioseco que,
junto con el de Tanes, producen
electricidad y dan de beber a más del
70% de la población asturiana.
s Hugo y Ana regentan el Hotel
Restaurante Casona de Rioseco.
t que contienen los sacos que aún están sin
abrir. También se toman muestras de orina
de los terneros y se realizan otras pruebas
para garantizar la calidad de la alimentación
y el origen genético del animal.
La calidad de esta carne no se obtiene gracias a la tecnificación de las explotaciones. Al
contrario. Una producción acorde con la calidad deseada exige que el sistema de crianza
se acerque lo más posible a los métodos ancestrales: estabulación mínima durante los
meses más fríos, permanencia del ternero con
la madre, como mínimo hasta los cinco meses
de edad, amamantándose de la leche materna
y mucho pasto en los puertos y en los prados.
Además, las asociaciones de ambas razas seleccionan los mejores sementales y controlan
el árbol genealógico de cada ternero para asegurar la conservación de la pureza.
De 25 a 200 vacas
Amable se dedica a la Asturiana de los Valles.
«Es la que más se adapta a este terreno y la
que más rentabilidad me da», explica. Este t
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ruralia
t joven ganadero tomó las riendas de la explotación familiar en los años 90. Al principio, en 1991, tenían unas 25 vacas. «Entonces
pasábamos el verano en una cabaña sin luz
ni agua en el monte, bajando una vez por
semana al pueblo».
Las exigencias del mercado le obligaron
a aumentar su cabaña bovina. En 1996 hizo
una cuadra más en el pueblo y luego construyó otra más en 1999. Ambas, con paneles
solares. Ahora tiene 200 vacas. Sin embargo,
confiesa que gana menos que entonces, pero
que trabaja lo mismo. Eso sí, «el trabajo ahora es más cómodo».
Han sido los cambios introducidos
frente a los métodos de sus padres los
que le han valido el reconocimiento
de sus colegas: «Amable ha mejorado
la explotación con respecto a la de
su padre», dice María Fernández, de
ASEAVA. «Ha establecido sus criterios
y ha creado una ganadería muy grande
para la edad que tiene, cuando en muchas ocasiones los hijos se limitan a
asumir la titularidad en cuanto sus
padres se jubilan. Además, ha optado
por los métodos tradicionales».
Amable Fernández: «En 1991, con sólo 25 vacas,
pasábamos el verano en una cabaña sin luz ni agua
en el monte, bajando una vez por semana al pueblo»
v En Rioseco, capital de
Sobrescobio, se encuentra la Casa
del Agua. Su exposición es modesta,
pero condensa perfectamente
la información necesaria para
concienciar al visitante de la
necesidad de ahorrar este líquido
tan valioso.
Verano y otoño en la montaña
De diciembre a marzo las vacas están
en las cuadras. De marzo a mayo salen a
pastar las fincas del pueblo y desde este
mes hasta noviembre o diciembre están
sueltas en el monte. Allí mismo paren las
madres y crecen los terneros. Durante
estos meses, el padre de amable sube
a verlas a caballo todos los días —«yo
prefiero ir en todo terreno y luego seguir caminando», reconoce Amable—.
Mientras, él se ocupa de segar los prados y de hacer las bolas de silo para
que las vacas coman hierba durante los
meses que están en la cuadra.
Los terneros de Amable, y todos los
que llevan el sello Xata Roxa, cuentan
con la calificación de la IGP Ternera
Asturiana, otorgada por un Consejo Regulador creado por el Principado de Asturias y que
actualmente funciona de modo autónomo.
Las normas que tiene este organismo
respecto a la alimentación obligan al ganadero
a dar a los animales solamente una serie de
alimentos que vienen recogidos en una lista
positiva aprobada por el Consejo Regulador
de la IGP, y de la cual, están excluidas todas
aquellas sustancias que potencian de forma
artificial el crecimiento del animal.
En Asturias hay dos razas autóctonas: la
Asturiana de los Valles y la Asturiana de la
Montaña o Casina. La Asturiana de los Valles se divide en dos tipos: culón y normal
La casa del agua
R
ioseco, capital del concejo, acoge
a sus visitantes en la Casa del
Agua, punto de información
turística de Sobrescobio y del Parque
y centro de interpretación del agua. Su
exposición es modesta, pero condensa
perfectamente la información
necesaria para concienciar al visitante
de la necesidad de ahorrar este líquido
tan valioso.
El centro muestra el sistema por
el cual el agua del Alto Nalón se
distribuye por los municipios del
centro de Asturias para el consumo
doméstico y explica el mecanismo
por el que se controlan los embalses
de Tanes y de Rioseco para producir
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electricidad y dar de beber a más del
70% de la población asturiana.
En la Casa del Agua se encuentra
Tensi, concejala de Cultura y Turismo de
Sobrescobio, que atiende al visitante y le
proporciona folletos con la descripción
de las principales rutas del Parque.
u Tensi es la concejala de Cultura y
Turismo de Sobrescobio. Ella atiende
personalmente al visitante y le
proporciona información necesaria
sobre las principales rutas del
Parque.
La Ruta del Alba
u Los terneros de Amable, y todos los
que llevan el sello Xata Roxa, reciben
también el identificador de Ternera
Asturiana, otorgado por un Consejo
Regulador creado por el Principado
de Asturias y que actualmente
funciona de modo autónomo.
o corriente. Los cruces entre ellas también
son reconocidos por la IGP Ternera Asturiana. La carne de la Asturiana de los Valles
tipo culón es la más suave de sabor. La de la
Asturiana de la Montaña es una carne con
más grasa, de color más rojo y sabor más intenso. Con unas características intermedias,
en cuanto a sabor, color y cantidad de grasa
se encuentra la carne de la raza Asturiana de
los Valles, tipo corriente.
Actividades en la naturaleza
Como decimos, esta ruta parte de Soto de
Agues, donde vive Amable y donde también
se encuentra el Albergue Soto de Agues. Ovidio
y Sandra ofrecen allí alojamiento sencillo en
literas, buena comida y
una gran variedad de
actividades en la naturaleza: paseos ornitológicos y micológicos,
berrea, montañismo y
senderismo, rutas nocturnas... Cuando las
actividades duran más de un día incluyen la
pernocta y las comidas. Ovidio y Sandra también ofrecen alojamiento y comidas a quienes
no participan en sus actividades y alquilan bicicletas de montaña. En estos momentos están
construyendo un nuevo albergue que ofrecerá
más comodidades al visitante.
Crear a partir del barro
Una de las actividades que organizan es un
taller de iniciación a la cerámica. El maestro
es Francisco Javier García Zaragoza. Este t
E
ntre las que parten del concejo cabe destacar la Ruta del Alba, una de
las más emblemáticas de la zona. La senda parte de Soto de Agues,
localidad a la que se llega por la carretera SC-2 desde Rioseco. Hay
un aparcamiento a la entrada del pueblo con capacidad para coches
y autobuses, en el que se puede dejar el vehículo. Luego, hay que atravesar el
pueblo caminando hasta el Lavadero y Fuente de Soto, lugar de inicio de la
ruta. Este camino era la vía de paso de pastores y ganaderos hacia el Monte
Llaímo, adonde se llevaba el ganado (vaca casina) y se elaboraba el queso
casín, típico de la zona. De allí se extraía la madera para tallar elementos
artesanos como madreñas; utensilios para el ganado y la hierba, también de
cocina, arcas, marcos del queso, portillas... Más adelante se hicieron mejoras
en la ruta para extraer mineral del hierro de la Mina El Carmen, situada en
el Monte Llaímo. El mineral se transportaba por tolvas suspendidas a través
de cables hasta el cargadero El Campurru (aún se pueden ver sus ruinas en la
ruta y apreciar el color rojizo de la tierra). Desde allí se bajaba a Rioseco para
su traslado por tren hasta Pola de Laviana. La ruta finaliza en La Cruz de los
Ríos, lugar de nacimiento del Río Alba, donde se encuentra situado un refugio
de ganaderos habilitado como bar estacional del Albergue de Soto de Agues, y
un Área Recreativa. Lugar desde el cual, tras un merecido descanso, se regresa
a Soto de Agues por el mismo camino.
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ruralia ☛ Asociar Asturias con la vaca es tanto como relacionar Bélgica con la cerveza. ☛ Merece
Dos de las Estrellas Michelín opinan
sobre la ternera autóctona
t ceramista tiene su taller, El pez que fuma,
junto al albergue. Allí está su tienda, su torno
y sus hornos, de modo que el cliente puede
ver cómo se hacen las piezas que están expuestas y, si el artista dispone de tiempo, le
podrá enseñar cómo se trabaja el barro.
Merece la pena visitar el resto de pueblos
del concejo: Villamorey, Ladines, Anzó y
Campiellos. Éste se encuentra bajo la Peña
La Xamoca, que da nombre a unos apartamentos rurales calificados con 3 llaves (el
máximo en esta categoría es de 4 llaves). Son
independientes y tienen todos su entrada
desde la calle. Su virtud principal, además
de la comodidad de su equipamiento, es el
fabuloso paisaje que se contempla desde sus
terrazas, que parece sacado de un folleto de
Suiza. Tienen una buena librería con novelas,
libros de fotos y de naturaleza e información
de toda Asturias.
Los más golosos querrán acercarse a
Campo de Caso, en el concejo vecino, para t
f Gonzalo Pañeda,
©KIKE LLAMAS
cocinero de La Solana
Carretera Centro Asturiano,
33390 Mareo (Gijón)
«Se trata de una carne muy
delicada, tierna y sabrosa. Es
muy buena por su crianza, su
alimentación y su entorno.
También por la edad que
tienen los animales cuando
se sacrifican. Además, es muy
apreciada por la gente que
viene de fuera de Asturias.
Nosotros hacemos estofado de
carrillera, solomillo y casquería,
aunque no siempre la tenemos
en nuestra carta, pues el menú
es muy cambiante».
h Marcos Morán,
cocinero de Casa Gerardo
Carretera AS 19,
33438, Prendes
«En Casa Gerardo apreciamos
esta carne por su calidad,
porque tiene la garantía de
ser de aquí y porque tiene un
periodo de maduración corto.
Nosotros la utilizamos para
cocer, porque tiene un sabor
suave y una gran terneza.
También hemos tenido en otras
épocas carpachos y tartares
de ternera de la región, pues
responde muy bien en estos
platos».
«Es una carne muy buena por su crianza, su
alimentación y su entorno. Es muy apreciada por la
gente que viene de fuera de Asturias» • «Apreciamos
la ternera autóctona por su calidad, porque tiene la
garantía de ser de aquí»
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v El pez que fuma es el nombre de un
taller artesano regentado por Javier
García Zaragoza. Allí el visitante,
además de observar las piezas
expuestas, puede recibir un curso de
iniciación a la cerámica.
rece la pena visitar el resto de pueblos del concejo: Villamorey, Ladines, Anzó y Campiellos
u Los más golosos querrán acercarse
a Campo de Caso para conocer la
pastelería Suspiros del Nalón, cuyas
galletas, los «suspiros» son famosas
en toda Asturias. s Los apartamentos
rurales La Xamoca gozan del distintivo
de tres llaves (el máximo en este
tipo de alojamientos es cuatro). El
equipamiento delata unas instalaciones
cómodas y acogedoras.
t conocer la pastelería Suspiros del Nalón,
cuyas galletas, los «suspiros», son famosas
en toda Asturias. En ella se puede probar,
además, una de las mejores empanadas que
se venden en toda la región.
Y si el viajero pasa por Soto de Agues y
conoce a Amable, siempre puede preguntarle si le enseña su cuadra. Si no está muy
ocupado, cosa que no ocurre a menudo, lo
hará encantado. Así habrán conocido el lugar donde puede trabajar a cubierto. Su otra
oficina es el monte, ése que pueden ver desde
cualquier punto del pueblo. £
Direcciones y teléfonos:
☛ Casa del Agua y Oficina de Turismo.
[Rioseco] ☎ 985 60 90 99
☛ Restaurante El Merendero de Anzó.
[Anzó] ☎ 985 60 92 15
(2 plazas), 80¤ día temporada alta,
60¤ día temporada baja
☛ Hotel Rural Restaurante La Casona
de Rioseco. ☎ 985 60 97 04
Habitaciones: dos personas con
desayuno, 48¤ temporada baja, 52¤
temporada alta. Comer sale por
12 ¤/cabeza sin contar la bebida.
Más o menos, claro. Depende de lo
que pidan los comensales.
☛ Apartamentos Rurales La Xamoca.
[Campiellos]
☎ 985 68 34 69 y 653 30 45 09
www.laxamoca.com
Apartamentos de dos habitaciones
(4 plazas), 95¤ día temporada alta,
80¤ día temporada baja
Apartamentos de una habitación
☛ Albergue Soto de Agues.
☎ 985 60 92 67
www.albergueredes.com
Alojamiento: 8,50 ¤/persona
Alojamiento y desayuno: 12¤
Media pensión: 18¤
Pensión completa: 23,60¤
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