1. Food

Colectivo 21 Brix
Albert Badia
Cítric game
Bizcocho madalena de lima
Ingredientes:
- 400 g huevo
- 140 g azúcar invertido
- 340 g azúcar
- 400 g harina fuerza
- 16 g Impulsor
- 3 g Sal
- 400 ml Aceite Girasol
- 4 u Lima
Elaboración:
Mezclar huevos y azúcares incorporar la harina, el impulsor, la sal y por último incorporar el
aceite de girasol previamente turmizado con las pieles de limón. Cocción 180-190º.
Cremoso de jengibre
Ingredientes:
- 500 g crema inglesa base
- 100 g jengibre fresco
- 1 u lima
- 570 g Ecuatorial Lacté
- 40 g zumo de jengibre
- 10 g manteca de cacao
Elaboración:
Infusionar el jengibre fresco y la lima en la nata, leche de la crema inglesa durante 10 minutos.
Cocer la crema inglesa. Emulsionar con el chocolate manteca. Incorporar el zumo de jengibre
Sable prensado
Ingredientes:
- 690 g galleta strussel
- 135 g Ivoire
- 45 g mantequilla
- 20 ml aceite girasol
Elaboración:
Mezclar todo.
Gelatina de pomelo
Ingredientes:
- 61 g azúcar
- 21 g glucosa
- 6’5 g pectina NH
- 410 ml zumo de Pomelo
Elaboración:
Levantar el hervor de una parte del zumo de pomelo con los azúcares y la pectin una vez
hervido, mezclar con el resto del pomelo.
Mousse de limón
Ingredientes:
- 1 l zumo de limón 30%
1
-
33 g Hojas de Gelatina
400 g Nata
185 g Claras
235 g Dextrosa
100 g Glucosa atomizada
2 g Xantana
Elaboración:
Elaboración Merengue:
Mezclar el azúcar con las claras y cocer hasta 65º. Montar en la batidora incorporando las
claras en polvo para reforzar.
Elaboración Mousse de limón:
Fundir la gelatina con parte del zumo y mezclarlo con el resto, incorporar un poco de nata,
mezclar, añadir el merengue y por último el resto de la nata
TROCITOS DE NARANJA CONFITADO
TROCITOS LIMON CONFITADO
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Chancletas de crema de piel de limón, untoso de earlgrey y
sablé de bergamota con marsmallow impreso
Sable de bergamota
Ingredientes:
- 850 g de harina floja
- 100 g de polvo de almendra
- 500 g de mantequilla
- 250 g de azúcar lustres
- 150 g de huevos frescos
- 4 g de sal
- 2g de vainilla
- 5 gotas de esencia natural de Bergamota
Elaboración:
Pomar la mantequilla y añadir el azúcar lustre tamizado.
Incorporar los huevos a temperatura ambiente, el aceite de Bergamota, la sal, la harina con el
polvo de almendra tamizados.
Dar un reposo de 2 horas.
Forrar moldes y pinchar para evitar burbujas de aire.
Forrar con papel de horno, llenar de garbanzos y cocer a 170ºc durante 25 minutos.
Retirar los garbanzos y el papel y acabar la cocción hasta que esté bien dorada.
Untoso de Earl Grey
Ingredientes:
- 300 g nata liquida 35% m.g
- 12 g de té Earl Grey
- 620 g cobertura blanca
- 15 g de zumo de limón
- 50g mantequilla
Elaboración:
Hervir la nata e infusionar durante 4 minutos el té.
Colar y mezclar con la cobertura, emulsionar con la ayuda de un triturador.
A 30ºc incorporar la mantequilla pomada y el zumo de limón.
Crema de piel de limón
Ingredientes:
- 400 g piel de limón
- 380 g zumo de limón
- 140 g agua mineral
- 400 g sacarosa
- 16 g hojas de gelatina
- 1600 g mantequilla
Elaboración:
Hervir la piel de limón en abundante agua cambiando el agua de 8 a 10 veces. Con esta
técnica conseguimos extraer el sabor amargo de la piel de limón.
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Realizar un almíbar con el agua mineral y el azúcar.
Introducir la piel de limón en caliente en la Thermomix y añadir el almíbar en caliente y el zumo
de limón que previamente habremos calentado en el microondas, emulsionar la mezcla hasta
conseguir una textura homogénea.
Añadir la mantequilla fundida y la gelatina, retirar de la Thermomix.
Colar y reservar a 4ºC.
MONTAJE Y ACABADO:
Una vez tengamos los sablés de Bergamota, dosificar en el molde de chancleta el untuoso de
Earl Grey, llenando un 50% .
Incorporar la crema de piel de limón llenando por completo el molde de chancleta, presentar
encima del sablé.
Abrillantar con brillo neutro.
Decorar con el marshmallow impreso y acabar con chocolate imitando la parte superior de la
chancleta.
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Jordi Bordas
Day Bed
Composición de una pieza:
80 g de Cobertura negra 60% Sao Palme
130 g de Trufa de mandarina
120 g de Praliné leche
15 g de Pintura negra
Receta para 20 piezas (24x7x2cm):
Trufa de mandarina
Ingredientes:
73,9 g de Cobertura negra 60% Sao
Palme Felchlin
782,7 g de Cobertura leche 36 % Sao
Palme Felchlin
552,8 g de Puré de Mandarina Ravi
Fruit
180,6 g de Sorbitol cristalizado
180,6 g de Glucosa DE 38
76,6 g de Fructosa
5,5 g de Sal
180,6 g de Mantequilla anhidra
2.600 g Total
Praliné de avellanas 70%
Ingredientes:
392,4 g de Avellanas de Reus
109,9g de Azúcar
54,9 g de Glucosa DE 38
59,9 g de Agua
1 u de Vainilla de Madagascar
618,8g Total
Elaboración:
Fundir las Coberturas a 45 ºC.
Mezclar, con la ayuda de un mixer, el Puré de
mandarina con el Sorbitol cristalizado, la
Glucosa, la Fructosa y la Sal sin pasar de
30ºC. Emulsionar progresivamente con las
Coberturas fundidas a 45 ºC.
Añadir la Mantequilla anhidra fundida a 4045ºC.
Dosificar cuando esté a 28ºC en los moldes.
Elaboración:
Tostar las Avellanas a 150 ªC durante 18
minutos en horno de aire con el tiro abierto. En
un cazo con capacidad para toda la receta
cocer el Azúcar y la Glucosa con el Agua a
185 ºC.
Añadir las Avellanas aún calientes.
Remover para recubrir con una capa
homogénea todo el fruto seco.
Estirar la mezcla sobre papeles de cocción y
enfriar.
Pasar por un robot y añadir la Vainilla,
trabajando hasta que quede una masa fina y
líquida. Reservar en un lugar fresco y seco.
Praliné de Almendras 70%
Ingredientes:
392,4 g de Almendra Marcona
109,9 g de Azúcar
54,9 g de Glucosa DE 38
59,9 g de Agua
Elaboración:
Tostar las Almendras a 150 ªC durante 18
minutos en horno de aire con el tiro abierto.
En un cazo con capacidad para toda la receta
cocer el Azúcar y la Glucosa con el Agua a
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1u
618,8 g
de Vainilla de Madagascar
Total
Praliné de Leche
Ingredientes:
165,6 g de Avellanas de Reus
33,6 g de Azúcar
616,8 g de Praliné de avellanas 70%
616,8 g de Praliné de almendras 70%
410,4 g de Pasta de avellanes
271,2 g de Manteca de cacao
261,6 g de Cobertura leche 36% Sao
Palme Felchlin
123,6 g de Mantequilla anhidra
2.400 g Total
Pintura negra
Ingredientes:
120 g de Manteca de cacao
180 g de Cobertura negra 60% Sao
Palme Felchlin
300 g Total
185 ºC.
Añadir las Almendras aún calientes.
Remover para recubrir con una capa
homogénea todo el fruto seco.
Estirar la mezcla sobre papeles de cocción y
enfriar.
Pasar por un robot y añadir la Vainilla,
trabajando hasta que quede una masa fina y
líquida. Reservar en un lugar fresco y seco.
Elaboración:
Tostar las Avellanas 14 minutos en horno de
aire con el tiro abierto a 150 ºC.
Caramelizar el azúcar en seco y añadir las
Avellanas aún calientes; recubrirlas con el
azúcar.
Estirar las Avellanas sobre papel de horno,
una vez frío, picar en pequeños trozos de unos
4mm apoximadamente.
Mezclar los Pralinés con la Pasta de avellanas
y los trozos de Avellana caramelizados.
Deshacer la Cobertura con la Manteca de
cacao a 45 ºC y añadir la Mantequilla fundida
a 40-45 ºC, mezclar.
Añadir la mezcla a los Pralinés, mezclar y
atemperar a 23 ºC.
Rellenar los moldes y dejar cristalizar 10
minutos a 4 ºC.
Elaboración:
Mezclar la Cobertura y la Manteca de cacao
fundidas a 45 ºC. Atemperar y utilizar.
Montaje y acabado:
Para un óptimo resultado es importante trabajar a una temperatura ambiente de 20-22 ºC.
Llenar los moldes con la Cobertura atemperada hasta el borde superior, golpear suavemente
para extraer el aire y volcar el molde boca abajo para retirar la Cobertura, limpiar los excesos y
situar boca abajo en las bandejas con papel.
Moldear los tubos de decoración con una fina capa de Cobertura negra, dejando una de las
caras accesibles para dosificar el interior.
Dosificar la Trufa de mandarina a 28 ºC hasta la mitad del molde, dejar cristalizar durante 8
horas a 16 ºC.
Recubrir el molde con el Praliné de leche hasta 2mm del borde; por otro lado, llenar también los
cojines de Praliné de leche. Dejar cristalizar durante 10 minutos en la nevera a 4 ºC.
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Tapar el turrón y el cojin con Cobertura negra, desmoldar y pulir.
Fijar el cojín al turrón y pulverizar con la Pintura negra.
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Jordi Farrés Miralles
Pastel de queso camembert con mermelada de cerezas y sablé
bretona
Mermelada de Cerezas
Ingredientes:
- 900 g Cerezas deshuesadas
- 100 g Pulpa de albaricoque
- 50 g Zumo de limón
- 500 g Azúcar
- 150 g Glucosa líquida
- 50 g Azúcar (pectina)
- 10 g Pectina NH
- 3 g Ácido cítrico
- 300 g Crispy liofilizado de Cerezas
Elaboración:
Deshuesar las cerezas e ir juntándolas con el zumo de limón para evitar la oxidación de estas.
Separar una parte de cerezas y cortar en trocitos pequeños para mantener los trozos enteros
dentro de la mermelada, añadir la pulpa de albaricoque y triturar con turmix.
Juntar la pulpa, los trozos y el azúcar en un cazo y arrancar el hervor, añadir la glucosa y
cuando se funda bien, incorporar la mezcla del azúcar (pectina) con la pectina.
Hervir el conjunto a una temperatura de 105ºC o 65º Brix, al retirar el cazo del fuego añadir
removiendo bien el ácido cítrico y el crispy liofilizado de cerezas.
¿Por qué añadimos las cerezas liofilizadas? Para potenciar mucho más el sabor de cereza sin
con ello alterar la densidad de la mermelada ni el punto exacto de azúcar.
Presentación:
Dejar enfriar para después rellenar el núcleo de nuestras tartas de queso, o bien enfrascar,
tapar y esterilizar al vapor durante unos 30min.
Sablé Bretona
Ingredientes:
- 350 g Mantequilla en pomada
- 100 g Azúcar moreno
- 100 g Azúcar
30 g Impulsor
- 6 g Sal
- 160 g Yemas
- 450 g Harina Floja
- c.s. Vainilla
Elaboración:
Juntar todos los ingredientes en la batidora con la pala y trabajar enérgicamente hasta obtener
una masa escudillable y ligada.
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Escudillamos la base de moldes de acero redondos de unos 12cm. De diámetro forrados con
papel de horno, 1 cm de masa bretona y los cocemos al horno a 180ºC durante unos 10 min.
Retirar del horno y presionar con un marcador el centro de la bretona precocida con tal de crear
una especie de recipiente que albergará la mermelada. Seguidamente, volver a cocer unos 5
min. más.
Presentación:
Retirar las bases de bretona de los moldes e introducirlos de nuevo en los mismos moldes ya
rellenos en el centro de mermelada de cerezas, esta vez pero con una camisa de papel de
horno que cubra suelo y paredes del molde. Es importante que el papel quede bien apretado
contra la pared del molde redondo creando así unas arrugas que nos permitirán dar el efecto
deseado posteriormente.
Cheese Cake
Ingredientes:
- 180 g Huevos frescos
- 400 g Queso Camembert
- 30 g Queso Azul
- 375 g Yogurt
- 50 g Mantequilla fundida
- 150 g Azúcar
- 50 g Almidón de Maíz
Elaboración:
Juntar todos los ingredientes en un bol y pasar por turmix hasta obtener una mezcla muy fina,
dejar madurar en el frigorífico durante unas 12h.
La introducción del queso azul en la receta es opcional, sirve sólo para dar un sabor mucho
más intenso y así diferenciarse del sabor suave de la mayoría de tartas de queso.
Rellenar los moldes que teníamos preparados con la Bretona y la mermelada en la base, llenar
con la mezcla del pastel de queso unos 2 cm. Y cocer al horno a una temperatura de 180ºC
unos 20 min.
Una vez salen del molde, desmoldar en caliente para facilitar la separación del papel de horno,
ayudarse de una puntilla para ir respetando todas las arrugas de masa que se han introducido
en los pliegues del papel.
Presentación:
Una vez las tartas de queso camembert con mermelada de cerezas y sablé bretona estén frías,
bañarlas con una mezcla de chocolate blanco Velvet de Callebaut y pasta de almendras crudas
también de Callebaut en una proporción de 80% - 20%. Extraer el exceso con la ayuda de una
paletina y dejar cristalizar.
Colorear de blanco un poco de la mezcla de chocolate blanco anterior y aplicar en la superficie
y laterales de las tartas una fina capa con la ayuda de un pincel, no llegando a pintar la
totalidad de la superficie, tapar una vez pintado antes de cristalizar con un trozo de papel de
horno arrugado, simulando así el efecto de las arrugas del queso Camembert. Una vez
cristalizada la última capa redondear con guantes en las manos las líneas marcadas por el
papel. También podemos espolvorear un poco de azúcar lustre y retirar el exceso con un pincel
limpio.
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En este caso lo que conseguimos es imitar la conocida forma del queso Camembert. Para la
presentación de este producto usaremos una caja redonda de madera como la del famoso
Queso de la Bretaña Francesa. Con su personalizada etiqueta y una ilustración referente a las
cerezas y la explicación de la tarta.
Carles Mampel
Pa de pessic
Ingredients:
- 300 g ous de corral
- 120 g rovells de corral
- 300 g Sucre
- 500 g Farina fluixa
- 200 g Clares d’ou velles
- 100 g Sucre
- 1 pel de llimona rallada
- 1 pessic de canyella
Elaboració:
Muntar els ous o els rovells amb els 300 gr de sucre i la llimona ratllada al moment.
Tamisar la farina i la canyella. Muntar les clares amb els 100gr de sucre.
Barrejar delicadament la farina amb el primer batut, però no totalment, avanç afegir les clares
muntades i acabar la barreja. Un cop acabat de barrejar suaument posar dins dels motlles
adequats i coure, si és possible, en forn de llenya a 160ºC. El temps dependrà del tamany. Un
cop cuits posar sobre una reixa i deixar refredar. Dibuixar amb sucre llustre marcant un enreixat
a sobre amb una reixa o ganivet. Col·locar en un packaging adequat i amb referents
barcelonins.
El nom de pa de pessic, ve donat perquè aquest tipus d’elaboració que es feia a les cases i que
es consumia per berenar o esmorzar, acompanyat d’un tros de xocolata o sucat a la llet,
xocolata desfeta etc… durant el dia els golosos li clavaven pessics per tal d’anar provant
aquesta simple però atractiva elaboració, d´aquí el nom de pa de pessic.
Existeixen dins de la geografia catalana diferents tipus de pans de pessic, el de Girona, el de
Barcelona, el de Banyoles... però el més conegut és el pa de pessic de Vic. És dels pocs que
ha mantingut l’elaboració i la tradició. Les receptes entre uns i els altres són molt semblants,
com també el resultat, però varien una mica, unes fetes amb ous solament, altres ous, rovells i
clares amb midó, sense, amb farina d´ametlla, etc.
Encara que senzilla i d´origen humil aquesta elaboració és una de les més utilitzades durant
anys en el receptari pastisser català. La recuperem per tal d’enfortir i recalcar que tenim una
pastisseria catalana prou tradicional amb base i història per recuperar-la i mantenir-la durant
molts anys.
Característiques a ressaltar:
Pa de pessic de molla molt lleugera. Part important del seu gust és la qualitat del ous, abans es
feia amb els ous de les gallines de cada casa que menjaven blat, i altres aliments del camp,
d´aquí part important del gust. Els forns de les cases eren de llenya i també és part important
del gust que acaba agafant el pa de pessic i la textura.
La conservació d´aquesta elaboració és aproximadament d’una setmana, sempre i quan es
guardi ben tapat.
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Quim Vilaseca
Polo “Barcelona Salvatge”
Cereza-Lima-Chile Jalapeño ahumado
Infusión fría de chile
Ingredientes:
- 500 g Agua mineral fría
- 10 g Chile jalapeño ahumado.
Elaboración:
Mezclar los 2 ingredientes en un recipientes y dejar Infusionar durante 15 días.
Colar y reservar.
Esta elaboración puede fabricarse con antelación y una vez hecha se puede congelar.
Gelatina de cereza/lima
Ingredientes:
- 450 g Pulpa de cereza
- 100 g Zumo de lima.
- 10 g Gelatina vegetal en polvo
Elaboración:
Mezclar los dos zumos de fruta con la gelatina en polvo.
Hervir y reservar a 65ºc hasta su utilización
Polo cereza lima chile
Ingredientes:
- 350 g Pulpa de cereza
- 50 g Zumo de lima
- 100 g Agua
- 3 g Infusión fría de chile
- 250 g Azúcar grano
- 1 u Piel de lima rallada con microplane.
- 2 g Hoja de gelatina tipo oro
Elaboración:
Mezclar en un cazo el agua, el azúcar, la infusión de chile.
Calentar a 85ºc, añadir la gelatina en hoja previamente hidratada.
Enfriar a 4ºc.
Añadir la pulpa de cereza, el zumo de lima y la piel rallada de lima.
Mezclar bien con el almíbar y homogenizar la mezclar con la ayuda de una lengua.
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Llenar los moldes para polos.
Congelar a -20ºc
Cuando la mezcla empiece a cuajar clavar los palos de polo.
Guardar en el congelador hasta su total congelación.
Montaje:
Sacar los polos de los moldes.
Añadir a la gelatina caliente trozos de cereza picadas
Bañar los polos en la gelatina vegetal, de manera que al bañarlos los trozos de cereza picadas
queden agarrados al polo.
Dejar que la gelatina cuaje.
Servir o consumir.
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