1. Ciencia

21/10/2014
VINOS DULCES Y GENEROSOS:
Según la reglamentación comunitaria, todos los vinos dulces, licorosos
y generosos están agrupados dentro de los "Vinos de licor“
Se pueden clasificar como:
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A) Vinos Dulces Naturales.
Según la legislación española, son los que proceden de mostos de alta
riqueza en azúcares, superior a los 272 g/litro y fermentan parcialmente. Su
graduación alcohólica adquirida debe ser como mínimo del 8%.
B) Vinos Generosos.
La mención específica "Vino Generoso" queda reservada a los
v.l.c.p.r.d.(Vino de Calidad Producido en una Región Determinada) secos
elaborados bajo levadura de velo, obtenidos a partir de uvas blancas de
variedades de vid de Palomino de Jerez, Palomino fino, Pedro Ximénez,
Verdejo, Zalema y Garrido fino, y puestos al consumo después de dos años
de edad media de maduración en toneles de roble.
C) Vinos Generosos de Licor.
La mención específica "Vino Generoso de Licor" queda reservada a los
v.l.c.p.r.d. obtenidos a partir de "Vinos Generosos" a los que se haya
añadido bien mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uvas
pasificadas, o bien, mosto de uva concentrado, y puestos en consumo
después de dos años de edad media de maduración en toneles de roble.
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DENOMINACIÓN
VINOS DE JEREZ
Las variedades que reconoce el Reglamento son:
Palomino Fino, Palomino de Jerez, Pedro Ximénez, Moscatel (sólo para vinos
dulces).
La mayoría del viñedo jerezano (95%) es Palomino Fino. La Palomino de Jerez
es prácticamente igual.
La Pedro Ximénez es una variedad idónea para elaborar vinos dulce, para lo cual
la uva se somete previamente al sol. Tiene el hollejo muy fino y se pasifica
fáciImente. Tiene buena capacidad de maduración. Llega a alcanzar 14-15°de
alcohol.
La Moscatel en esta zona se la conoce como "MoscateI de Chipiona" porque se
hace un vino con ese nombre. Es de origen africano.
VARIEDADES DE VINOS DE JEREZ
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En Jerez existen diferentes tipos de vinos que se pueden clasificar como tipos
primarios, tipos secundarios y vinos de mezcla.
1. TIPOS PRIMARIOS:
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Fino.
Amontillado.
Oloroso.
Pedro Ximénez.
Moscatel.
Rayas.
Palos cortados.
2. TIPOS SECUNDARIOS:
Se elaboran con la finalidad de mezclarlos con los tipos primarios. Nunca se
comercializan como tal.
• Vinodulce.
• Vinodulce pasa.
• Sancocho.
• Arrope.
• Vino de color.
3. VINOS DE MEZCLA:
• Dry.
• Medium.
• Cream (Mezcla de oloroso Y Pedro Ximenez).
• Pale cream (Mezcla de fino y mosto concentrado o amontillado y
mosto concentrado).
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CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES
VINOS DE JEREZ
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FINO
- Es un vino de color amarillento muy pálido o amarillo pajizo. Tiene un aroma punzante que recuerda a la almendra.
- Es muy ligero, apenas tiene cuerpo, muy seco.
- Se elabora bajo velo. Es el típico vino de crianza biológica.
- Suelen tener entre 15 y 18º de alcohol.
AMONTILLADO
- Es un vino de color ámbar.
- Tiene un aroma punzante pero no tanto como el Fino. Su aroma recuerda a la avellana.
- Es suave y no tan ligero (tiene más cuerpo que el Fino).
- También es muy seco.
- Su graduación alcohólica está entre 16 y 22°.
OLOROSO
- Es un vino de color caoba o ámbar muy oscuro.
- Aroma muy acusado, huele mucho. Tiene un aroma a nuez.
- No es tan ligero como los anteriores, tiene más cuerpo.
- Es seco pero no tanto como los anteriores. Es el clásico vino de crianza oxidativa (no sufre crianza biológica).
- Su graduación alcohólica puede oscilar entre 17 y 23°.
PEDRO XIMÉNEZ
- Es un vino dulce.
- Color muy oscuro, a veces prácticamente negro, con ribetes yodados.
- Es muy denso.
- Es muy aromático: higos, uvas pasas, ciruelas pasas, etc.
MOSCATEL
- También es un vino dulce.
- Es más claro que el Pedro Ximénez, no tiene tonos tan oscuros.
- También es muy denso, muy untuoso.
- Es muy aromático.
RAYAS Y PALOS CORTADOS
- Son tipos de olorosos que salen del propio proceso de elaboración.
- Las Rayas son olorosos de segunda categoría, no son tan buenos.
- Los Palos cortados son un tipo intermedio entre el Amontillado y el Oloroso (tienen aroma de Amontillado y boca de Oloroso).
- Son de color caoba, más brillantes, más secos.
Procesos en la elaboración de vinos de Jerez
•
Tras la fermentación, resulta un vino blanco seco, de entre 11 y 12º de
alcohol denominado "mosto". En su superficie se ha desarrollado, una
vez terminada la fermentación, una especie de nata o velo producido por
levaduras que se denomina "flor“.
•
Dependiendo de sus carcterísticas se realiza la primera clasificación..
Así podemos tener:
El vino limpio, ligero, que no tiene ningún defecto aparente se clasifica
con una raya (/). Aquí se incluye la mayor parte del vino que clasifican
(90%). Es el que va a servir para Fino o Manzanilla.
El vino limpio, que ya no es tan ligero, lo clasifican como (/.). Este no va
a servir para Fino o Manzanilla. Dará lugar a un Oloroso.
Se clasifica como (//) a los vinos que no van a servir para los tipos
principales (Rayas).
El vino con un ligero defecto, sin ser importante, se clasifica como (///).
Estos vinos normalmente se venden como graneles o vinos de inferior
calidad o se destinan a destilación.
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Procesos en la elaboración de vinos de Jerez
•
Después de la clasificación se separan las lías y antes de meter el "mosto"
en botas hay que alcoholizarlo o encabezarlo en distinto grado según su
destino.
•
Los vinos clasificados como (/), destinados a FINO O MANZANILLA, se
encabezan con aguardiente de vino hasta 15°de alcohol por dos motivos:
Producir una selección de levaduras, favoreciendo el desarrollo de las que
van a formar el velo, puesto que las demás no soportan un grado alcohólico
tan elevado y prevenir ataques bacterianos.
•
A continuación, el vino se mete en las botas (de 600 litros) llenando las 5/6
partes y dejando un espacio vacío que permite el desarrollo del velo
(crianza biológica).
•
Los vinos clasificados con la segunda categoría (/.) se les añade alcohol
hasta alcanzar los 17,5°para que no se desarrolle el velo. Estos se colocan
en botas dejando también 1/6 del espacio vacío para que tenga lugar una
crianza oxidativa.
•
Los vinos clasificados como (//) se alcoholizan a 18°, para que no se
forme velo, puesto que las levaduras de flor ya no pueden desarrollarse en
ese grado alcohólico tan alto. Darán lugar a las rayas (olorosos de
segunda categoría).
Procesos en la elaboración de vinos de Jerez
•
Tres semanas después se hace una segunda clasificación que marca el
comportamiento del vino.
•
) Los vinos de primera categoría (/) se observan para ver si tienen velo:
– Si la bota tiene velo, la marcan con una palma (y). Esto va a ser lo más normal
que suceda.
– Habrá algunas que no hayan desarrollado velo todavía y siguen con una raya (/).
– Aquellas botas que no hayan desarrollado velo y el vino empiece a perder las
propiedades necesarias para hacer Fino, se marcan con dos rayas (//), se
alcoholizan hasta 17,5°-18°y originan rayas.
– Los vinos que se salen de la clasificación se marcan como (///).
•
Cuando el vino desarrolla el velo y está marcado con una palma va a
servir para Fino.
•
Se inicia el periodo de SOBRETABLAS, durante el cual el vino se
mantiene en crianza estática (no entra aún en el sistema de criaderas y
solera) durante 1 o 1,5 años. En esta etapa existe un pequeño desarrollo
de velo.
•
Al finalizar esta crianza estática (sobretablas), que algunas bodegas no la
hacen, se corrige el grado alcohólico hasta 15-15,5°(para reemplazar
posibles pérdidas durante la crianza estática) y el vino pasa a la crianza
dinámica (sistema de criaderas y solera).
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Procesos en la elaboración de vinos de
Jerez (vinos de segunda categoría)
• Los vinos de segunda categoría (l.):
• Se aumenta su grado alcohólico hasta 17-17,5°.
• Estos vinos se pueden mantener en crianza
estática durante un año o más (sobretablas) y
posteriormente pasan a la crianza dinámica
(sistema de criaderas y solera).
• La crianza que sufren estos vinos es siempre
oxidativa, donde se concentran componentes y
sobre todo el alcohol, alcanzando 22-23°y
dando lugar a los Olorosos.
Procesos en la crianza de los vinos
de Jerez (biológicos)
• Las levaduras del género Saccharomyces realizan la
fermentación en el interior del vino y cuando terminan,
suben a la superficie y transforman su metabolismo de
anaerobio (fermentación) aerobio. Al principio hay un
consumo muy importante de etanol, que lo
transforman a acetaldehído (o etanal). En una bota de
500 l, de capacidad, se pierden unos 7 litros de etanol.
Como consecuencia de esto, disminuye el grado
alcohólico del vino y como éste tiene que tener mínimo
13% para el mantenimiento de las levaduras, hay que
estar reponiéndolo periódicamente.
• Aumenta el acetaldehído que en parte se combina con
otros elementos y se originan otros compuestos que
aportan el aroma característico de los finos.
• También se consume glicerina y acidez volatil.
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Procesos en la crianza de los vinos
de Jerez (oxidativos)
• La crianza oxidativa la sufren los
Amontillados (que después de una fase
de crianza biológica tienen crianza
oxidativa) y los Olorosos.
• Estos vinos tiene unos colores muy
oscuros (ámbar, anaranjado, caoba, etc.),
propios de la oxidación.
Sistema de crianza en solera
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En este sistema las botas se colocan en andanas de 3-4 alturas,
cada una de las cuales constituye una escala.
La fila que está más cerca del suelo se llama solera (por estar más
cerca del suelo) y las que están sobre ella se llaman criaderas.
Cada una de las filas contiene vino con un grado homogéneo de
crianza, conteniendo la solera el vino más viejo, el que se extrae
para su comercialización. Las botas situadas en la escala
inmediatamente superior, denominada primera criadera, contienen
un vino algo más joven; en las de la segunda criadera el vino es
aún más joven y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera.
El vino que se destina al consumo se extrae siempre de las botas
de la solera, en una operación que se realiza periódicamente,
llamada "saca". En cada saca sólo se extrae una pequeña parte
del vino contenido en cada bota (nunca más de 1/4 del volumen de
la bota). Todos los años se extrae de la solera como máximo un
40% del vino, pudiendo realizarse en dos o tres veces anuales.
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SISTEMA DE SOLERAS
DENOMINACIÓN MONTILLA-MORILES
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MONTILLA-MORILES
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VINOS DE MONTILLA-MORILES: La climatología es más severa y
permite obtener vinos de más graduación. El sistema de elaboración
de estos vinos es igual que el que hemos visto de los vinos de Jerez.
La única diferencia es que podrían hacer los Finos sin encabezarlos y
que se les cae el velo por las condiciones de baja humedad
El Reglamento reconoce los siguientes tipos de vinos:
a. Fino.
b. Amontillado.
c. Oloroso.
d. Palo cortado.
e. Raya.
f. Pedro Ximénez.
g. Moscatel.
h. Ruedo: Es un vino seco y ligero, generalmente pálido, no sometido
a crianza, y con una graduación alcohólica mínima adquirida del 14%.
BOUQUET
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El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos
en alcohol (vinos dulces naturales). Los vinos se oxidan (al
conservarse en barricas sin llenar completamente, por ejemplo):
adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que
recuerda a los olores de la manzana, el membrillo, y a la almendra,
las nueces, el vino rancio...
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El bouquet de reducción es el que concierne a todos los grandes
vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire.
Durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y
secundarios se transforman en bouquet por un proceso de
reducción, es decir, en ausencia de oxígeno. El bouquet de
reducción evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado,
pieles), vegetal (sotobosque, setas) etc. Sensible al oxígeno, este
bouquet fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse
profundamente, motivo por el que generalmente no es
recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo
antes de servirlos. Además, en una botella abierta el vino pierde
pronto su bouquet.
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EVOLUCION DEL VINO: No todos los vinos pueden evolucionar a largo plazo
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Vinos Espumosos
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Los vinos espumosos naturales o endógenos: Son vinos en los que
el gas carbónico es producido por el mismo vino durante una
segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado.
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Champán/cava: Vino obtenido a partir de una segunda fermentación
en botella
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Vino Transfer: Vino obtenido a partir de vino cuya segunda
fermentación se realiza en envases de gran capacidad, para
después terminar su maduración en botella.
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Vino Gran Vas: Vino obtenido a partir de una segunda fermentación
en envases de gran capacidad cerrados a presión.
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Gasificados o exógenos: Son vinos a los que se les añade
anhídrido carbónico después de haber terminado se elaboración.
ELABORACIÓN DE CHAMPAGNE/CAVA
Dom Perignon (1638-1715), Pierre de nombre de pila, fue un monje benedictino a
quien se atribuye la invención del método para la fabricación del champagne. A este
método, que, de forma resumida, consiste en una doble fermentación del vino (la
segunda en botella) se denomina método Champenoise.
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En la A.O.C. Champagne, se cultivan principalmente tres variedades de uva, la
blanca Chardonnay (28%) y las tintas Pinot Noir (39%) y Pinot Meunier (33%).
Para el champan se pueden emplear distintas proporciones de estas uvas.
En España hoy en día se produce cava en varias regiones aunque donde
más tradición ha habido es en cataluña. El cava se clasifica en función del
contenido de azucar en:
Extrabrut: < 6 g/l.
Brut: < 15 g/l.
Seco: 15-33 g/l.
Semiseco: 33-50 g/l.
Dulce: > 50 g/l.
Uvas reconocidas por la D.O Cava
Macabeo
Xarelo
Parellada
Chardonnay
Subirat parent (malvasía riojana)
Garnacha tinta (monastrell)
Pinot noir
Trepat
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CAVAS
ELABORACIÓN DE CAVA
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VINO DE OPORTO
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Vinos de oporto: origen
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El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto
Duero. El desencadenamiento de una de las múltiples guerras entre
Francia e Inglaterra a finales del XVII provocó escasez de vino (Francés),
lo que provocó el aumento de la demanda de vino portugués en Inglaterra.
Así a finales el vino portugués y en particular el vino del Duero se hicieron
muy populares en Inglaterra.
El vino de Oporto como se conoce actualmente parece que tiene su origen
a finales del siglo XVII en Liverpool donde adoptaron una técnica utilizada
en monasterios para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir
brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de
fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta
25 °), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó
de fermentarse.
El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto
Duero.
El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y
Tinta Cāo.
El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina,
Gouveio y Rabigato.
Generalmente antes de que termine la fase de fermentación ordinaria el
vino se encabeza con alcohol al 77% en una proporción aproximada de 115
l de alcohol por cada 435 l de vino. Esto detiene la fermentación y hace que
conserven una cierta cantidad de azúcar. Tras las oportunas catas y
clasificación este producto se bajaba por el río hasta Oporto para proceder
a su transformación en vino de Oporto en sus distintas variedades.
Vinos de Oporto: Tipos
Vinos que maduran en botellas selladas, sin contacto con el aire y que
experimenta lo que se conoce como maduración reductiva.
Vinos que maduran en barricas de roble, experimentando una
maduración oxidativa.
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Ruby
Late botteled Vintage
Vintage
Single Quinta Vintage
Tawny
Blancos
Rosados
– Además puede haber variedad respecto al contenido de azucar
(muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco).
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VARIEDADES DE VINO DE
OPORTO (maduración reductiva en botella)
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los Ruby son vinos a los que se pretende mantener su color tinto
(rubí , rojo) intenso y aromas frutales de los vinos jóvenes.
Después de la fermentación se almacenan en tanques de cemento
o de acero inoxidable para evitar el envejecimiento oxidativo y
preservar su color rojo granate.
Dentro de este tipo se distinguen, por orden creciente de calidad,
las categorías Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) y Vintage.
Los vinos de las mejores categorías, principalmente el Vintage, y en
menor grado el LBV, pueden ser guardados, ya que envejecen bien
en botella
El Oporto Ruby es un vino de un solo año (pero mezcla de vinos),
seleccionado por su elevada calidad y embotellado tras un período
de envejecimiento de entre cuatro a seis años.
El Vintage se produce con uvas de una única añada y embotellado
dos o tres años después de la vendimia, evoluciona gradualmente
de 10 a 50 años en botella.
El single Quinta Vintage es un vino de una sola añada y originario
de una única viña, lo que les proporciona un carácter.
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Vinos de Oporto con madurez
oxidativa
• Tawny. Estos son envejecidos en barricas de roble con
procesos oxidativos y cierta evaporación. Por ello
evoluciona colores marrón dorado. Estos vinos (con
envejecimiento mínimo de 2 años) se mezclan para dar
un producto homogéneo que represente el estilo de la
casa que lo fabrica.
• Tawny con indicación de edad. indican las edades que
representan una mezcla de varias añadas. Hay
categorías oficiales:10, 20, 30 y más de 40 años.
• Colheita. Este es un tawny de una sola añada en los
que se indica el año en la etiqueta. A diferencia de los
vintage, los Colheita son envejecidos en toneles por un
periodo mínimo de siete años.
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VINOS DE MADEIRA y MARSALA
• El vino de madeira se diferencia de otros vinos en su
elaboración. El mosto obtenido de las uvas prensadas
se deja fermentar convirtiéndose en un vinho claro. Este
se introduce en una estufa, que es un gran almacén con
calefacción donde se colocan las barricas de vino
durante seis meses, y en el que la temperatura del vino
se eleva gradualmente hasta los 40-46 ºC. Los madeiras
más dulces se fortifican (al igual que el oporto) con
brandy antes de introducirlos en la estufa, mientras que
los secos se dejan fermentar totalmente, añadiéndoles
el brandy más tarde. El vino se envejece después
mediante el procedimiento de solera, igual que el jerez.
• El vino de Marsala se elabora en la localidad del mismo
nombre en Sicilia. Es un vino fortificado similar al oporto.
Otros vinos de Interés
•
Tokaji. Son vinos originarios de la región Tokaj-Hegyalja de Hungría.
Aunque hay variedades, incluidos los vinos secos al modo clásico, y otros
con fortificación, los más famosos de esta región son unos vinos dulces
(Szamorodni) producidos con la uvas afectadas por la un hongo que causa
la denominada podredumbre noble o Botrytis cinerea. Estas uvas pierden
quedan parcialmente pasificadas, pierden parte de su contenido en agua y
•
Sauternes. Vino dulce francés de la región del mismo nombre situada
dentro de la región vinícola de Burdeos. Esyte vino también se elabora con
uvas (sémillon, sauvignon blanc y muscadelle) afectadas por la Botrytis
cinerea.
•
Estos vinos han sido tradicionalmente utilizados para acompañar el
Foi.
el azúcar se encuentra más concentrado, dando lugar a vinos dulces.
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VINAGRE
PROCESO DE ELABORACIÓN
PROCESO DE OXIDACIÓN DE ETANOL A VINAGRE
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GENERADOR DE VINAGRE TIPO FRINGS
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