1. Ciencia

Oficina de Extensión
y Proyección Universitaria
DIAGNÓSTICO Y
PROPUESTAS DE MEJORA DE
LA PLANTA PROCESADORA
DE PRODUCTOS LÁCTEOS
DE SANTA ROSA DE
OCOPA EN EL AÑO 2013
Carrera Profesional de Ing. Industrial y Ing Mecánica
DIRECTORIO
PRESIDENTE
Fernando Barrios Ipenza
VICEPRESIDENTE
José Barrios Ipenza
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
RECTOR
Esaú Caro Meza
GERENTE GENERAL
Teresa Godoy Castilla
DECANOS
Ricardo Salcedo Zárate
Decano de la Facultad de Ingeniería
William Rodríguez Giráldez
Decano de la Facultad de Ciencias para la Empresa
Rigoberto Zúñiga Mera
Decano de la Facultad de Ciencias de la Salud
Armando Prieto Hormaza
Decano de la Facultad de Derecho
COORDINADOR DE LA CARRERA
Rosario Márquez Espíritu
(Ingeniería Eléctrica - Ingeniería Electrónica)
Directora de la Oficina de Proyección Social
Elizabeth Jesús Coronel Capacyachi
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Oficina de Extensión
y Proyección Universitaria
Visión
Ser una universidad modelo, reconocida por generar impactos positivos
en el campo social y medioambiental, orientad a los grupos de interés
en el tiempo.
Misión
Desarrollar acciones de responsabilidad social universitaria orientada a
los grupos de interés al interior y exterior de la u n i v e r s i d a d p a r
a c o n t r i b u i r significativamente
con el desarrollo sostenible de nuestra región.
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AUTORES
Barrantes Quincha, Wilder
Gómez Miranda, Jesús Iván
Jiménez Vela, Juan Alberto
Julián Ávila, Milagros Isamar
Tovar Carbajal, Jakelina Jhoselin
Romero Nonalaya, Deisy Katherine
Peralta Capcha, Marco Antonio
Barros Ramírez, Jessica Lucila
Velarde Samaniego, Luciana Vilma
Palacin Montalvo, Emily Kreimer
Gutiérrez Valencia, Fiorela Lizbeth
Oroya Surichaqui, Nilber
Poma Jacobe, Nitza Elena
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INTRODUCCIÓN
PRESENTACIÓN
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INTRODUCCIÓN
El distrito de Santa Rosa de Ocopa de
la provincia de Concepción, es uno
de los principales distritos productores
de leche en la región Junín. Tiene gran
demanda de parte de empresas como
Gloria, Nestlé y pequeños productores
artesanales e industriales que producen
derivados de la leche (queso, yogurt,
manjar, mantequilla, etcétera).
Es oportuno brindar el apoyo necesario
a los productores de la zona para mejorar y garantizar la calidad de materia
prima. En este contexto, la Municipalidad Distrital de Santa Rosa de Ocopa
es un contribuyente importante en el
desarrollo de la población del distrito
en cuanto a productos lácteos, ya que
cuenta con una planta procesadora
(lácteos) donde se elaboran quesos,
yogures, helados, etc. siendo los pobladores sus beneficiarios directos.
La implementación de la planta lechera fue un proyecto que formó parte del
programa nacional “Jóvenes a Trabajar
Rural”, impulsado por el Gobierno Regional Junín en el distrito de Santa Rosa
de Ocopa, que se inició en el 2010 y culminó el 2011. Este proyecto tuvo como
fin capacitar a jóvenes de la zona para
que en un determinado tiempo puedan
auto emplearse. En la actualidad, este
proyecto está en funcionamiento; sin
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embargo, la producción no es constante por la falta de personal.
El grupo de proyección social “Manos a
la obra”, en respuesta a la discontinuidad de producción en la planta procesadora de lácteos, tuvo que subdividirse
en grupos de trabajo para la elaboración de los productos (yogurt y queso)
que se realizó en cuatro días (dos días
de producción y dos días en envasado
e higiene). El grupo “Manos a la obra”
propone mejoras en cuanto a calidad
de materia prima, infraestructura, herramientas y proceso óptimos.
Para responder los problemas encontrados en la materia prima (leche), se
vio por conveniente realizar una charla
en el tema de la “calidad de leche”
en la comunidad de Huanchar del distrito de Santa Rosa de Ocopa, debido
a que la mayoría de los pobladores de
la zona son productores y acopiadores
de leche. Las propuestas de mejora
planteadas por el grupo de proyección social ayudarán a que la planta de
lácteos de la zona, mejore en todos los
aspectos que requiere una planta industrializada de productos derivados de la
leche y contribuya en el desarrollo de la
población.
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SUMARIO
Actividad 1
RECONOCIMIENTO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS
Actividad 2
DETERMINAR CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO EN
EL PROCESO DE PRODUCCIÓN
Actividad 3
EVALUACIÓN Y PROPUESTAS DE MEJORA
Actividad 4
ASESORAMIENTO A POBLADORES DE LA ZONA
Actividad 5
CHARLA INFORMATIVA
Actividad 1
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CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
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Actividad 1
RECONOCIMIENTO DEL
PROCESO DE PRODUCCIÓN
EN LA PLANTA PROCESADORA
DE LÁCTEOS.
Bienvenida a los alumnos del grupo
de Proyeccion Social “Manos a la
obra” en la plaza Principal de Santa
Rosa de Oocopa.”
La primera actividad se desarrolló en las inmediaciones de la Municipalidad Distrital
de Santa Rosa de Ocopa de la provincia de
Concepción. Inició con la bienvenida a los
integrantes del grupo por parte de las autoridades de la municipalidad, quienes dieron
a conocer la situación actual de la planta
mediante una ponencia de la técnica en
industrias alimentarias Sonia Astete Núñez,
encargada de la planta. Ella dio a conocer
que no se cuenta con equipos necesarios
e infraestructura adecuada para la optimización de los procesos de producción.
Siguiendo con las actividades, se realizó la
visita a la planta ubicada en el primer nivel
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de la municipalidad. Se hizo una inspección
ocular y el registro fotográfico de cada área
de trabajo. Para ello, se contó con un equipo
de 13 personas, quienes para desarrollar sus
tareas, tuvieron que realizar un inventario de
los materiales y herramientas que se encontraban en la planta. Luego se iniciaría con
la limpieza y desinfección del área de trabajo, dando lugar a la primera producción.
En esta se desarrollaron los procedimientos
de preparación de los productos lácteos
con el asesoramiento de la encargada de
la planta durante las dos primeras semanas.
Una vez dentro del proceso, se observaron
carencias y debilidades, tales como:
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Actividad 1
CARENCIAS:
No se cuenta con las instalaciones básicas
de agua y desagüe dentro del área de producción.
Inexistencia de una adecuada red de instalaciones eléctricas.
Falta de instrumentos especializados destinados para la producción (prensadora y tina
quesera).
Falta de utensilios adecuados para la producción de lácteos.
Infraestructura inadecuada, pues no reúne
las condiciones sanitarias para la producción (pisos, paredes, puertas, etc.)
Falta de insumos de calidad.
Proveedores que entregan materia prima de
baja calidad.
DEBILIDADES:
Producción de productos lácteos con bajo
nivel tecnológico y sin un nivel de estandarización.
Baja calidad de leche y derivados lácteos
producidos en la localidad (no cumplen con
las normas y exigencias de características
físico químicos).
Infraestructura precaria, no cuenta con instalaciones básicas de agua y desagüe
para una planta procesadora de lácteos.
Esto afecta el rendimiento y la calidad de la
leche.
No se cuenta con una adecuada red de instalaciones eléctricas.
No se disponen ni se tramitan certificados,
registros y autorizaciones sanitarias para la
planta y el procesamiento (no hay garantías
sobre la higiene y calidad del producto y sus
derivados).
Carencia de normas técnicas establecidas
para el control sanitario de productos lácteos.
A nivel local, no existen puntos de venta con
infraestructura adecuada para los productos derivados de la leche.
Inspección y reconocimiento de la
planta de lácteos de Santa Rosa de
Ocopa.”
Por ser un producto artesanal, carece de
popularidad ante los productos de grandes
marcas.
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Actividad 1
DETERMINAR
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO EN EL PROCESO
DE PRODUCCIÓN
Comprobando la temperatura de
la leche para la elaboración de
yoghurt.”
DESCRIPCIÓN DE
LA ACTIVIDAD
La actividad consistió en la elaboración
de productos lácteos por un periodo de
cuatro meses. Se contó con la asesoría
de la técnica en Industrias Alimentarias
Sonia Astete Núñez y tuvo como objetivo conocer las características generales del producto y la calidad de los
insumos, mediante subdivisiones de grupos de trabajo.
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Actividad 2
INSUMOS
UTILIZADOS:
La leche es el insumo principal de la
producción. Tiene una densidad que
varía entre un rango de 1.028 g/cm3 a
1.035 g/cm3. Por cada 10 litros (aproximadamente) se obtiene un molde de
queso.
Actualmente, se almacenan los insumos en un estante de madera, el cual
no tiene un orden específico. Este aspecto es fundamental si desea aumentar la producción, debido a que
el manejo y almacenamiento en un
área adecuada reduciría los problemas de orden.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO:
Con respecto al queso prensado y yogurt
natural, se detectó que estos productos
carecen de marca. Además se determinó que el queso prensado no tiene un
peso establecido, debido a que existen
deficiencias en el proceso. En cuanto al
yogurt, este presenta deficiencia en la
textura, puesto que no cuenta con un sistema adecuado para la medición de la
temperatura de la leche.
Ante esta situación, el grupo sugiere contar con una marca para la presentación,
más aún si entra al mercado. Asimismo, la
introducción del producto en el mercado
debe basarse en un precio bajo. Esta propuesta es factible para plantas pequeñas
debido a la disponibilidad de máquinas
de baja capacidad y tecnología más
simplificada.
Desmolde de queso prensado que
fue elaborado por los alumnos del
Grupo de Proyección Social “Manos a la Obra””
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Actividad 3
EVALUACIÓN Y
PROPUESTAS DE
MEJORA
Presentacion de la propuestas de
mejora a las autoridades municipales del distrito de Santa Rosa de
Ocopa”
DESCRIPCIÓN DE
LA ACTIVIDAD
Evaluar los resultados y determinar cuáles
son los puntos más críticos y priorizarlos es
esencial, puesto que son elementos claves
para el análisis del diagnóstico y propuestas de mejora de la planta procesadora de
productos lácteos de Santa Rosa de Ocopa.
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Actividad 3
EVALUACIÓN
DE REDISTRIBUCIÓN
DE LA PLANTA
se presenta una distribución de planta
óptima con la cual se reducirían tiempos y costos.
Tratándose del análisis de la redistribución, se pudo determinar que la
planta tiene los ambientes deseables
para funcionar con un equipo formal.
Sin embargo, el equipo actualmente
parece estar distribuido con la idea de
recibir una mayor cantidad de equipo
en la sala de procesamiento, ya que
se observan espacios vacíos en forma
significativa.
EVALUACIÓN DE REDISTRIBUCIÓN DE LA PLAN
Se identificó que el diseño actual presenta un flujo de movimiento en forma
de “L” y está adecuado a la recepción
de leche directamente del proveedor.
La planta de procesamiento está distribuido en tres ambientes: el primer
ambiente destinado a la zona de producción; el segundo, a la zona de almacenamiento, y en el tercero, a la
zona de vestuario.
El grupo señaló la importancia de
anotar que los circuitos de tratamiento de la producción están integrados
por mangueras, mas no por tuberías.
Esto último es un inconveniente, ya
que esos elementos son de dificultoso
empleo y de características contaminantes.
Un punto de distribución negativo es
la falta de laboratorio en relación al
área de recepción. Lo mismo sucede
con la asignación de la oficina. La distribución y proximidad de áreas se encuentran en mala disposición y, por lo
tanto, no permiten un flujo adecuado
al proceso de producción, desde la
zona de recepción de materia prima
hasta el de almacenamiento de productos terminados. La disposición de
las áreas en el espacio no debe permitir una contaminación cruzada de
los productos en proceso, o aquellos
terminados, por lo que el grupo pretende plantear un análisis de las 5 “S”
en la planta para justificar algún cambio de este tipo o mantener alguna
ubicación.
El primer ambiente es de uso general. Inicialmente, era un auditorio
que poco a poco fue transformado
de acuerdo a las pocas inyecciones
de capital. El hecho de ser una instalación construida inicialmente para
otros fines, ha dificultado la correcta
distribución de ciertos factores de la
producción y somete la distribución
actual a las características que posee
las infraestructura de la planta. Los suelos poseen cavidades, es decir, no se
encuentran en buenas condiciones.
Los integrantes destacaron que sería
necesario contar con áreas determinadas para cada uno de los procesos,
Una de las integrantes del grupo
explicando las mejoras que proponemos”
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Actividad 4
ASESORAMIENTO A
POBLADORES DE LA
ZONA
La técnico en industrias alimentarias
Sonia Astete Nuñez participando
de los asesoramientos que se realizo
a los ganaderos de Santa Rosa de
Ocopa”
DESCRIPCIÓN DE
LA ACTIVIDAD
La actividad consistió en realizar asesoramiento
a los pobladores que se dedican a la crianza de
vacunos en el tema “factores que influyen en la
calidad de leche”. Los grupos a cargo estuvieron
conformados de tres integrantes asignados en
diferentes días de la semana. Una vez informados
algunos aspectos importantes a considerar, en
cuanto a calidad de leche y elaboración de productos lácteos, se realizó un trabajo de análisis y
manifestaciones por parte de los pobladores para
constatar que obtuvieron mayor conocimiento
acerca de la importancia de los factores que influyen en la calidad de la leche.
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Actividad 4
FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LECHE
El grupo dio a conocer los factores
internos y externos que influyen en la
calidad de leche.
FACTORES INTERNOS
Con respecto al manejo de alimentos y al tratamiento preventivo que se
debe hacer, un aspecto importante es
la raza del ganado y la salud del animal. También la disposición e higiene
de las instalaciones y equipos para el
ordeño, disponibilidad de mano de
obra, capacidades/habilidades de ordeño y manejo para la conservación
de la leche (ciclos de lactación).
FACTORES EXTERNOS
Las condiciones y disponibilidad de
recursos naturales a tener en cuenta
son: clima, tierra, agua y pastos naturales, pues estos influyen en la calidad
de la leche y disposición de servicios
de formación, capacitación y asistencia.
“Asesoramiento a los pobladores
de Santa Rosa de Ocopa por
parte de los integrantes del Grupo
de Proyección Social “Manos a la
Obra”
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Actividad 5
CHARLA
INFORMATIVA
Charla informativa desarrollado en
el anexo de Huanchar sobre la calidad de la leche.”
DESCRIPCIÓN DE
LA ACTIVIDAD
Por ser la actividad de mayor importancia, el
grupo se reunió en el campus de la Universidad
Continental para elegir a los ponentes. Al final se
determinó que Juan Alberto Jiménez Vela, Julián
Ávila Milagros Isamar, Peralta Capcha Marco Antonio y Romero Nonalaya Deisy fueron los elegidos
para las exposiciones.
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Actividad 5
DESARROLLO DE
LA CHARLA
La charla informativa se realizó en el
anexo de Huanchar. Luego de la bienvenida a los pobladores, Milagros Julián Ávila, integrante del grupo, fue la
primera en participar. Ella compartió
el tema: “Leche y productos lácteos”.
En su charla resaltó aspectos implicados en la manipulación de la leche y
como esto influye en la calidad de la
leche, resaltando –mediante ejemplos– los diferentes tipos de acopio de
leche.
Por último, Deisy Romero Nonalaya explicó el tema: “Cuidados en la manipulación de la leche”. Ella compartió información sobre uso de los implementos de
protección personal en la producción
tales como: Guantes quirúrgicos, guardapolvos, botas, mascarillas, protector
para el cabello (blancos).
Después de estas cuatro ponencias, el
grupo de proyección social agradeció
a los invitados, los cuales se retiraron
muy gustosos por la información y el trato que recibieron.
El segundo en participar fue Juan Jiménez Vela, delegado del grupo, quien
informó sobre el tema: “Parámetros
de calidad enfocados a la leche”, en
su charla destacó la disposición e higiene de las instalaciones y equipos
para el ordeño, indispensables en la
elaboración de los productos lácteos. Además dio a conocer, que para
elaborar productos lácteos la densidad óptima debería ser de (28 a 31°
C g/cm3).
Posteriormente, Marco Peralta Capcha, también integrante del grupo,
expuso sobre “Manipulación, almacenamiento y transporte de la leche”.
La charla estuvo centrada en cadenas
de suministro de producción, integrada por cinco elementos: proveedores,
transportes, empresa, clientes y la comunicación entre ellos.
Intervención de los integrantes del
grupo en la charla informativa que
se organizo para los pobladores del
anexo de Huanchar.
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CONCLUSIONES
En cuanto a la producción de leche existe un volumen que puede cubrir
las exigencias del mercado; sin embargo hay casos de productores que
no realizan el ordeño debido a la carencia de técnicas de buen manejo
de la leche.
El control de la sanidad animal no es muy difundido debido a los costos
significativos de la leche fresca.
En el caso del yogurt, este es consumido principalmente de marcas
reconocidas en el mercado como Laive y Gloria en presentaciones de litro. Existe también presencia de productores artesanales, principalmente
en la zonas rurales, que solo abastecen a los anexos y cuya producción
no es constante.
Hace falta actualizar la red de producción y equipos para permitir una
comunicación eficiente, mejor obtención de datos dentro del proceso,
reforzando el mantenimiento de la red actual de producción.
La calidad de la leche como materia prima es determinante en la producción para su posterior tratamiento y elaboración de los derivados lácteos, puesto que es de gran influencia (tanto en aspectos económicos, de
calidad, volumen de producción.).
Un monitoreo adecuado y un buen seguimiento en cuanto a la cadena de suministros permite involucrarse en la producción y distribución de
leche, logrando obtener una visión práctica sobre lo que se puede hacer
en varias etapas de la cadena de producción.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un plan de capacitaciones y asistencia técnica en la crianza de ganado vacuno que involucre alimentación, sanidad animal y ordeño
para garantizar una buena calidad de la leche. Ello se debe configurar como
un servicio brindado por la planta para ser más atractiva la venta.
Se recomienda preparar al personal involucrado en la planta de producción
lechera de acuerdo a las funciones que desempeñe, en mejora de capacidades técnicas, de producción, gestión y comercialización. Estas capacidades
deben realizarse a través de capacitaciones, asistencias técnicas e intercambio
de experiencias de otros lugares de la zona.
En el aspecto organizacional, se recomienda realizar visitas y pasantías a las
experiencias tales como: planta procesadora de lácteos “La Serranita”, planta
“Mantaro”, etc.
En un mediano plazo y cuando la planta esté generando utilidades y funcionando, se sugiere adquirir una movilidad para la recolección de materia prima
y distribución de los productos, debido a la distancia existente entre los mercados. Esto garantizará una producción y distribución oportuna.
Es necesario adoptar mecanismos de contratos con los proveedores de leche
para asegurar el aprovisionamiento de la materia prima. Seguido de estrategias
de fidelización a través de servicios de sanidad y manejo de ganado lechero
que la planta puede ofrecer en convenio con la comunidad, para ser pagados
en leche.
La actividad lechera demanda grandes cantidades de agua para proceso y
limpieza, por lo que se sugiere eliminar estas aguas hasta un pozo séptico con
dimensiones adecuadas para que no se constituya en un contaminante de las
aguas superficiales de la zona.
En cuanto al precio de la leche se debe buscar que sea el menor posible, lo
cual contribuiría a mejorar nuestros indicadores económicos, para lo cual se
brindarán servicios a los proveedores, así como un pago puntual de los abastecimientos.
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