1. Internet

Convocatoria
12° Concurso Gastronómico Interno
La Sazón del Claustro
“Chicomecóatl”
Diosa de manjares y guisados
BASES DEL CONCURSO
El concurso se llevará a cabo el día 24 de Octubre del 2014, en las instalaciones de la Universidad del
Claustro de Sor Juana. La categoría DORADA estará compuesta por ocho equipos, cada uno de ellos
conformados dos alumnos del Colegio de Gastronomía de 7mo cuatrimestre, 10mo cuatrimestre y 9no
semestre de la UCSJ1; los cuales deberán cumplir con los siguientes requisitos:
I. DOCUMENTACIÓN A ENTREGAR
La entrega de documentos para esta categoría se llevará a cabo el día 24 de septiembre de 2014 en el
Colegio de Gastronomía de 13:00-16:00 horas.
Documentos requeridos:

Reinterpretación de la cocina prehispánica mexicana
Receta estandarizada y recetas complementarias para 4 porciones;
el formato será
proporcionado por el comité organizador a través de la revista electrónica Claustronomía
(http://www.ucsj.edu.mx/claustronomia/).

CATEGORÍA DORADA
Justificación donde se argumentará el porqué de la elección del platillo (motivos
personales), historia de los ingredientes, relación con el tema del concurso y técnicas a utilizar.

Requisición de almacén (equipo y utensilios necesarios). Formato proporcionado en los
talleres de almacén de los Planteles Regina o Izazaga.
Objetivo:
Se recibirán las recetas estandarizadas que conforman el platillo, al igual que la justificación,
El participante fundamentará en una competición la construcción de una propuesta gastronómica, que
siga la temática y los lineamientos establecidos en la convocatoria del evento desde la perspectiva
multidisciplinaria de nuestro ámbito, a través del dominio de las competencias adquiridas en su nivel
posteriormente se hará una selección de los equipos participantes. Los que resulten seleccionados serán
notificados vía correo electrónico. Si faltase algún documento, se dará por descalificado al equipo.
Los documentos (recetas y justificación) serán evaluados de manera anónima por tres profesores del
Colegio de Gastronomía, uno por cada categoría que conforma dicho concurso (Amateur, Platina y
formativo como estudiante del la Universidad del Claustro de Sor Juana con la finalidad principal de
Dorada).
difundir la cocina mexicana, rescatar sus ingredientes, promocionarlos y difundirlos entre aquellos que la
estudian.
1
Si los participantes de un equipo pertenecen a semestres/cuatrimestres distintos, el equipo entrará en la categoría perteneciente
al participante de mayor grado académico.
II. PLATILLO Y SU ELABORACIÓN
Cada equipo participante deberá acatar los siguientes lineamientos:
h. Vajilla: Se puede solicitar vajilla del almacén, sin embargo se permite utilizar vajilla propia para la
presentación; es obligatorio que ésta sea homogénea para presentar las 4 porciones.3
a. Tema: “Reinterpretación de la cocina prehispánica mexicana”.
i. Entrenamientos: Para solicitar el uso de las cocinas para practicar días previos al concurso, se le
b. Ingredientes: Se podrán utilizar tantos ingredientes como se desee, siendo estos especificados
entregará a cada participante la lista de horarios y espacios disponibles.
debidamente en las recetas. Queda prohibido el uso de productos en vías de extinción o ilegales.
El equipo deberá solicitar por escrito la autorización del espacio de cocinas con el comité organizador,
Consultar la siguiente página para más información:
en la primera semana del mes de octubre. Con base en las solicitudes se determinará el día y horario
(http://www.semarnat.gob.mx/temas/gestion-ambiental/vida-silvestre/especies-silvestres-
que le corresponderá a cada equipo. Cabe señalar, que sólo los concursantes podrán hacer uso de la
mexicanas)
cocina asignada en el horario y fecha establecida.
c. La propuesta constará de UN POSTRE AL PLATO.
d. Tiempo: El equipo contará con 120 minutos para la elaboración de 4 porciones del platillo; 3 de
III. JUSTIFICACIÓN
éstos se destinarán para el jurado y 1 para exhibición del público y toma de fotografías.
1. Deberá ser escrita de 3 a 5 cuartillas, siguiendo los criterios editoriales de la UCSJ.
e. No se podrán utilizar preparaciones realizadas con antelación. Sólo se aprobarán bases de helado,
(http://elclaustro.edu.mx/pdfs/trabajos.pdf).
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y/o marinados . Dichas preparaciones se deberán entregar el día 23 de octubre de 2014
2. Deberá contar con los apartados de Introducción, Contenido y Conclusión.
debidamente etiquetados, de acuerdo a la receta estándar, así como los horarios y lugar que el
3. Deberá incluir bibliografía.
comité establezca.
4. Contendrá una portada con los siguientes datos: Nombre de la Universidad, nombre del colegio al
f. Recepción de materia prima: Todos los ingredientes deberán presentarse en bolsas de plástico
que pertenecen, nombre del platillo, tema y título del concurso, nombres completos de los
herméticas o recipientes plásticos con tapa, pesados y rotulados con el nombre del producto, así como
concursantes, grupo(s), correos electrónicos, números telefónicos/celular, nombre de la receta, y
identificados con el número asignado al equipo. Éste se presentará en el horario establecido, mismo que
fecha de entrega. Ninguna hoja del desarrollo de la justificación deberá contener el nombre de los
será informado a los concursantes en la junta previa al concurso, en la mesa correspondiente.
concursantes.
En la recepción de materia prima, por cuestiones de higiene, en bebidas gasificadas embotelladas,
5. Entregar las hojas en un folder de preferencia engrapadas. No engargoladas.
frutas y verduras se corroborarán la porción/medida expresadas en la receta estándar siempre y cuando
sea coherente con el peso bruto. En los demás artículos (abarrotes, carnes, etc.) se corroborará el
IV. RECETA ESTÁNDAR
1. Todos los equipos deberán utilizar el mismo formato de receta estándar que proporcionará el
gramaje (peso bruto) expresado en la receta estándar dando un margen de 10 gramos o mililitros (más o
comité de La Sazón del Claustro.
menos). Por ningún motivo se podrá introducir mayor cantidad de la establecida o ingredientes
no registrados en su receta. Se realizará una verificación a las cajas y bolsas de utensilios antes de
2. Deberán entregar cada una de las recetas impresas en una hoja tamaño carta y una portada con los
entrar a las cocinas, con el fin de evitar el acceso a productos no registrados. SI ES EL CASO SE
mismos datos que la de Justificación. Ninguna receta deberá contener el nombre de los
PENALIZARÁ ANULANDO EL PORCENTAJE CORRESPONDIENTE AL RUBRO DE
concursantes.
3. Las recetas estándar y complementarias deberán estar elaboradas para 4 porciones.
RECEPCIÒN DE MATERIA PRIMA.
4. El costeo en las recetas de la categoría Amateur no será evaluada, sin embargo, deberán llenar
g. No se permite la utilización de básculas dentro de las cocinas durante el concurso.
todos los demás apartados a excepción de las Notas y Aporte Nutrimental que serán opcionales.
2
Cualquier otra preparación se deberá consultar con el comité apelando a su juicio para determinar si se entrega con antelación
o no.
3
Así como los utensilios de los participantes, el cuidado, lavado y entrega (en el caso de solicitar al almacén) de la vajilla será
responsabilidad del equipo concursante.
5. Las categorías Platina y Dorada deberán llenar todos los apartados a excepción de las Notas que
serán opcionales.
6. La política de costeo será la siguiente:
f. PENALIZACIONES:
TIEMPO DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: A partir del horario que le fue asignado al equipo,
cada uno de estos tendrá una tolerancia de 5 min., transcurridos 5 min. después de su horario de

Los gastos indirectos y mano de obra representarán el 70% del costo de la materia prima.
recepción, el equipo tendrá una penalización de 1 pto. menos sobre la calificación final de máximo

La utilidad representará el 70% del precio sin IVA y los gastos y costos directos e indirectos el
100 puntos. Al pasar 10 minutos después del horario establecido, la calificación de recepción de
30%.
insumos será anulada y al cumplirse los 15 min. el equipo será descalificado.
7. El aporte nutricional de las recetas complementarias se obtendrá por 0.100 Kg o Lt y en las
estándar por porción.
8. Las unidades se manejarán en Kg o Lt (sin punto).
TIEMPO DE ENTRADA A LA COCINA: A partir del horario que le fue asignado al equipo, cada uno
de éstos tendrá una tolerancia de 5 min. Transcurridos los 5 min. después de su horario de entrada, el
equipo tendrá una penalización de 1 pto. y al pasar los 10 min., una penalización de 3 pto. menos
sobre la calificación final de máximo 100 puntos. El equipo podrá ingresar 20 minutos después de su
V. EVALUACIÓN
Se considerarán los siguientes aspectos para evaluar el desempeño de cada equipo, dichos rubros serán
evaluados por jueces internos y externos a la UCSJ.
horario de entrada, con una penalización de 5 ptos. sobre la calificación final, si no lo hace, será
descalificado.
TIEMPO DE PRESENTACIÓN: Transcurridos los 90 minutos de elaboración, un integrante del equipo
deberá presentar su platillo en 5 minutos ante el jurado calificador; el equipo tendrá 3 min. de
a. RECEPCIÓN DE INSUMOS: temperaturas, transporte de insumos, relación con receta estándar,
producción de mermas en el registro.
b. HIGIENE: evaluado de acuerdo a la norma del Distintivo H.
c. RECETA ESTANDARIZADA Y RECETAS COMPLEMENTARIAS. Llenado correcto del formato
establecido por el concurso y costeo (COSTEO NO APLICA CATEGORÌA AMATEUR).
d. JUSTIFICACIÓN ESCRITA. Uso de criterios institucionales, motivos personales, redacción, relación
del platillo con el tema del concurso y fuentes utilizadas.
e. DEGUSTACIÓN:

tolerancia, a partir del horario establecido para presentar sin penalización, sin embargo, después de
este tiempo, los concursantes perderán el derecho a réplica. Al cabo de los 5 minutos si el plato no ha
salido de cocina el equipo no podrá presentar su platillo a menos que los jueces lo soliciten, sin
embargo, se anulará la calificación correspondiente al rubro de degustación.
TIEMPO DE SALIDA DE COCINA: Cada equipo tendrá una tolerancia de 5 min. para salir de las
cocinas siempre y cuando se haya entregado el material de almacén y dejado el área de trabajo limpia.
Al pasar los 5 min. de su horario de salida, el equipo tendrá una penalización de 1 pto. sobre la
calificación final de máximo 100 puntos.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN: será evaluada la ejecución correcta de las técnicas culinarias.
 SOBRE EL PLATILLO: se evaluará sabor, creatividad de la receta, texturas, armonía en el montaje
PORCENTAJES DE EVALUACIÓN
y justificación.
Los concursantes podrán revisar sus evaluaciones, recetas y justificaciones a partir del miércoles 29 de
RECEPCIÓN DE INSUMOS
5%
octubre de 2014 en el Colegio de Gastronomía de 16:00 a 17:00 horas, hasta el viernes 31 de octubre
HIGIENE
20%
de 2014. Se ofrecerá al participante una retroalimentación por parte de los jueces internos de receta
RECETA ESTANDARIZADA
20%
estándar y justificación, con fecha a confirmar con base en el número de equipos interesados.
JUSTIFICACIÓN ESCRITA
20%
DEGUSTACIÓN
35%
TOTAL
100%
IV.PREMIACIÓN
La premiación se realizará el mismo día del evento.
a) Todos los concursantes deberán estar presentes en la clausura y premiación con el uniforme
de cocina (filipina,, pantalón y zapatos).
b) Se premiará a los primeros tres lugares de cada categoría (Amateur, Platina y Dorada) con
productos, membresías y/o cursos otorgados por los patrocinadores y por el Comité
Organizador.
c) Los premios no podrán ser canjeables por su valor en efectivo.
d) EL FALLO DEL JURADO ES INAPELABLE.
NOTAS IMPORTANTES:
 Pago de cuota de inscripción. Del 13 al 17 de octubre de 2014, cada equipo
seleccionado deberá cubrir la cantidad de $500.00 pesos. Esta cuota se deberá
entregar en el colegio de Gastronomía con Anahí Domínguez en un horario de
13:00 – 14:00 horas. (El pago será en efectivo, en una sola exhibición y sin
posibilidad de reembolso en caso de cancelación). El equipo que no cubra la
cuota, será descalificado. 3.3.
 El Comité Organizador está obligado a entregar un recibo al equipo por el pago
realizado.
 El viernes 17 de octubre de 2014, se realizará el sorteo para la asignación de
cocinas, horario de recepción de materia prima, entrada a cocina, presentación y
salida, a esta junta deberá asistir por lo menos un concursante de cada equipo.
Atentamente:
Comité Organizador del
12° Concurso Gastronómico Interno
La sazón del Claustro
“Chicomecóatl”
Reinterpretación de la cocina prehispánica mexicana
[email protected]