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● año 5 | Edición 61 | PerÚ | MARZO 2015 | distribución gratuita ●
Cocina
limpia,
calidad
asegurada
EN EXCLUSIVA
RECOMENDACIONES DE SANITIZACIÓN
POR CRISTINA TOLEDO, jefe de
Seguridad Alimentaria
del Grupo Acurio
EDITORIAL
Proveedor
la primera revista para el negocio gastronómico
a la carta
director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] - editor adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco
izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación alexis alemán ❙
gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta
es una publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.
proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.
❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙
media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros
publicidad: 6275520 Anexo 114
Próxima edición: 15 de abril de 2015 ❙ Cierre de publicidad: 10 de abril de 2015
E
Cuestión de niños
l mediático chef británico Jamie
Oliver ha emprendido hace ya algún tiempo una loable iniciativa
en pro de una alimentación saludable,
la cual ha llevado a la misma meca
del fast food, los Estados Unidos. Allí,
Oliver plantea partir de la base de educar
a los niños en las escuelas, a la más
temprana edad, sobre los alimentos
en general y en particular sobre los
saludables.
Hay videos en la web que nos permiten ver los primeros acercamientos del chef con niños de kínder a los
que les presentaba frutas y vegetales
que observaban con la gran curiosidad de quien los ve por primera vez.
“¿Conoces este vegeta?”, pregunta
Oliver a un niño de no más de cuatro años, al mostrarle una berenjena.
“¿Papa?”, responde el pequeño totalmente dubitativo.
Si le parece más bien anecdótico
o casi chistoso lo anterior, pues haga
la prueba con sus hijos, sobrinos o
hijos de amigos, para que compruebe que esta no es una realidad aislada del país con mayor índice de
obesidad mórbida en el mundo. No
señores, los niños peruanos, y en
especial los limeños, andan por ahí, y que, claro,
en una salida de domingo,
si la elección no es un fast
food, será ir a papá y mamá
a otro tipo de restaurante,
donde seguro le servirán un
“Menú Infantil”, que casi
repite el mismo contenido
de los fast foods, milanesa
con papas y arroz, hamburguesita con papas, y claro,
todo con gaseosa.
Pero no crea que lo que estamos
proponiendo aquí es la guerra a la
llamada comida chatarra. No, sino
el seguir ejemplos como el de Jaimie
Oliver, o sin ir muy lejos, de Karissa
Becerra con su libro Riquisisísimo,
que en esta edición reseñamos ampliamente. La fórmula no es nada del
otro mundo. Los niños nunca van a
elegir o gustar de lo que no conozcan. Nunca sabrán si una ensalada
de tomate, lechuga y palta, les gusta
o no, si nunca lo prueban, y no la van
a probar nunca si papá y mamá no
se la ofrecen, y menos, si no los ven
comerla ellos mismos. Predicar con
el ejemplo, que le dicen.
Dos recomendaciones concluyentes. Primera: Vayan con sus hijos al
mercado – de preferencia con los
más chicos, y de preferencia también, no al supermercado – y que
interactúen con las caseras, con ustedes, que prueben, cuéntenles qué
pueden hacer con uno u otro insumo,
que elijan ellos mismos el menú del
domingo. Y finalmente, cocinen y coman juntos, que sientan el logro de
compartir ese logro de un rico plato
con toda la familia.
Segunda recomendación: consigan Riquisisísimo, disfrútenlo juntos, sigan sus recetas y diviértanse a
lo gran y en familia.
francisco miyagi
Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
NOTICIAS
Rational Perú en capacitación con Sodexo
DE CLASE MUNDIAL
Giancarlo Roig, Business Development Director de Rational
R
ecientemente, la representación de Rational
en el Perú se reunió con
un selecto grupo de ejecutivos de Sodexo Perú, para presentarles in situ las ventajas y altas
funcionalidades de los equipos de
la marca, en una muestra de alta
tecnología culinaria que permite importantes mejoras en el servicio de
grandes e importantes plataformas
de alimentación como las que atiende Sodexo.
Giancarlo Roig, Business Development Director de Rational, respon-
sable del desarrollo de las operaciones de la marca en nuestro país, fue
el encargado de dar la bienvenida al
grupo de Sodexo Perú y aproximarlos
más a la cultura de alta eficiencia
tecnológica que ofrece a sus usuarios como top del mercado.
Por su parte, Juan Higuera, Chef
Corporativo de Rational, llevó a cabo
la demo en la que los asistentes
tuvieron la oportunidad de comprobar – y desde luego degustar – los
sorprendentes resultados que la tecnología de Rational puede ofrecer en
sus cocciones inteligentes.
Juan Higuera,
Chef Corporativo de Rational
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
info menú
Pantallas KDS e impresoras de comandas Bematech
Por Freddy Garay, Product Manager
POS Retail (Representante Exclusivo
de Bematech)
Tecnología y eficiencia
para los pedidos en cocina
[email protected]
www.posretail.com
Las nuevas tecnologías
le ofrecen más
alternativas para la buena
gestión de su negocio,
en esta oportunidad
nos enfocaremos
particularmente en
el modo en que estas
tecnologías le pueden
ayudar a manejar el flujo
de pedidos y el modo de
servir de los mismos.
Visualización de Orden
en Pantallas (KDS)
Los Establecimientos de Comida Rápida
(FastFood) han demostrado que la especialización de tareas en la elaboración de los
platos es la mejor manera de disminuir los
tiempos de entrega al cliente sin descuidar
la calidad. Los buenos resultados han llevado
a que esta práctica sea aplicada en distintos
conceptos de Restaurante.
El Sistema de Visualización de Ordenes en
Pantallas de Cocina (KDS – Kitchen Display
System) se compone de: pantalla de video,
teclado de control (bump-bar), unidad de
procesamiento (CPU) y software. El Sistema KDS se conecta a la misma red en que
trabajan los Terminales Punto de Venta. El
software permite distribuir las órdenes y
mostrarlas en Pantallas de Video.
El Sistema KDS es una útil herramienta de
trabajo diario, por cada área de preparación
se dispone de un KDS, cada área de preparación solo recibe las órdenes de su área,
así la persona encargada de la elaboración
de ensaladas, solo recibe las órdenes a su
cargo, la persona en parrilla las propias, etc.
En una cocina o área de preparación, el
Sistema KDS auxilia a coordinar las actividades, disminuye los tiempos de preparación y entrega del producto, los errores de
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elaboración y pérdidas ocasionadas por mala
interpretación de la orden. El Sistema KDS
juega un papel clave en los Restaurantes
pues para ellos es fundamental lograr un flujo
eficiente de trabajo y optimizar los tiempos.
El número de Monitores que emplea un
Establecimiento obedece al número de áreas
de preparación y a la organización de las
mismas. Las áreas donde comúnmente se
colocan los monitores son:
• Áreas de elaboración de productos en
cocina o bar.
• Áreas de ensamblado, verificación o entrega de producto, en cocina, mostrador, etc.
Un ejemplo de su operación: Llega el
Cliente frente al mostrador y solicita su
orden, el Cajero registra esta orden en el
Terminal y el Sistema de punto de venta
enviará las órdenes hacia el Sistema KDS
quien se encarga de mostrar el detalle de
la orden junto con las especificaciones del
cliente en la Pantalla de Video situada en
el área de elaboración que corresponde. El
empleado puede revisar las órdenes y darlas
de baja cuando el producto esté terminado,
basta presionar los botones del teclado de
control o Bump-Bar. Finalmente un encargado recibirá y entregará al cliente su pedido
según sus especificaciones.
¿Por qué razón invertir en un Sistema de
Visualización de Orden en Pantalla de Cocina?
Usted ahora conoce cuales son los principales beneficios y sabe que el Sistema
KDS puede aprovecharse en cualquier
Restaurante para coordinar las tareas,
minimizar errores y mejorar el servicio,
sin embargo para aquel Restaurante cuyo
concepto se fundamenta en la velocidad y
el tiempos de entrega, el Sistema KDS es
sin dudar una herramienta indispensable
para el éxito de su negocio.
Impresión de comandas en cocina
Si de todos modos la organización de los pedidos requiere manejar una impresión de
cada comanda la tecnología
siempre nos ofrece una ayuda puesto que la mayoría de
p r o v ee d o r a l a c a r ta
Sistemas de punto de venta tienen la opción
de enviar la orden ingresada por el personal
a impresoras, por consecuencia podemos
instalar una impresora en cada zona donde necesitemos que llegue la información,
para este propósito Bematech ha lanzado
recientemente al mercado la nueva impresora térmica modelo LR2000E la cual posee
una característica especial, esta impresora
está lista para cualquier tipo de instalación
gracias a los puertos de comunicación instalados de fábrica (USB, Serial y Ethernet),
esto es importante por ejemplo en el caso
de que la instalación inicialmente se haga
con el puerto USB, y en un futuro se requiera compartir la impresora por el puerto
Ethernet ya no será necesario cambiar tarjeta
de comunicación ni mucho menos cambiar
impresora su inversión será garantizada por
una larga duración.
Además la impresora LR2000E tiene un
Buzzer el cual emitirá un aviso acústico en el
momento de la impresión alertando en este
modo al personal la llegada de otro pedido.
Sus 25 cm de impresión al segundo y la
larga vida de su cabezal térmico son características que completan los beneficios de
este producto.
¿Por qué razón invertir en impresoras en
cocina?
La implementación de este tipo de sistemas requiere una mínima inversión y puede
ser realizada en modo gradual según el crecimiento del negocio.
Usando una u otra tecnología usted tiene
la oportunidad de optimizar sus procesos en la
cocina y al momento de servirlos, conservando
el orden la limpieza y la eficiencia.
GESTiÓN
Por: Romina Paredes Tello
Regional Marketing Manager Central America,
Northern South America and Caribbean (CANSAC) Cisco Systems
Reflexiones a propósito del reciente Día Internacional de la Mujer
¿Culpable soy yo?
L
a participación activa de la
mujer en el entorno económico mundial es ahora un
hecho necesario y que pasó
la línea de la moda inclusiva. Estudios de diversa índole lo sustentan:
el Banco Mundial ha demostrado el
impacto del trabajo femenino en el
PBI de determinados países o los que
hacen medios tan importantes como
Fortune, destacando que los comités
directivos con mayor diversidad de
género terminan haciendo empresas más rentables. En fin, vemos en
diferentes sectores productivos empresas trabajando a fin de aterrizar
esta maravilla.
Usemos la tecnología
La tecnología de hoy permite a
las empresas ofrecer una experiencia
de trabajo flexible, lo cual impacta
positivamente en el clima laboral,
incrementa la productividad por la
eliminación de tiempos muertos en
ciudades de tráfico denso, así como
la retención de talento.
Hacer del trabajo una experiencia
y no un lugar físico, es la clave. Y
esto aplica para fomentar el desarrollo profesional de la mujer que
desea manejar un balance entre la
vida profesional y personal, ligada a
la maternidad, entre otros anhelos.
que promueven esta tendencia, la mayoría de sucursales de trasnacionales
tienen ya en su ADN esta filosofía y
actualmente varias empresas están
por implementar o implementando
modelos basados en la movilidad para
combatir la deserción femenina en
mandos medios o cargos gerenciales y
así construir la presencia de mujeres
en sus altos mandos.
Hacer del
trabajo una
experiencia
y no un
lugar físico,
es la clave.
Y esto
aplica para
fomentar el
desarrollo
profesional
de la mujer
que desea
manejar
un balance
entre la vida
profesional y
personal.
En el Perú y en Latinoamérica
esta revolución está comenzando y
si bien aún son pocas las compañías
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
La culpa es sólo mía
Sin embargo, aún debemos enfrentar un reto mayor que el implementar y usar la tecnología. Un punto
neurálgico en nuestra sociedad es el
que implica un cambio de mente e
idiosincrasia, así como la promoción
de la participación de la pareja en el
desarrollo del hogar para poner en
relieve la presencia femenina en el
liderazgo empresarial.
Esto a fin de menguar el sentimiento de culpa que suele muchas
veces acompañar a las mujeres que
desean hacer realidad sus sueños profesionales, porque sienten, creen o
perciben que el hogar se desmorona
por su “inasistencia” o porque la inversión de tiempo no es la adecuada.
Y este sentimiento de culpa algunas
veces tiene un efecto resonante en
la sociedad que rodea a la familia,
llámese colegio, círculo social, vecinos y familia política.
La mujer llega a sentir que todas
las desgracias que suceden en el
hogar son generadas por ella. Precisamente, recuerdo la conversación
con una ejecutiva de RR.HH. de una
financiera peruana que debía viajar
por tres días fuera de su ciudad cada
dos meses a entrenar al personal y
cuyo sentimiento de culpa era avivado
por la familia que le decía que era
una mala madre porque cuando ella
viajaba, su hija no tenía con quién
hacer sus tareas ni ver televisión antes de ir a dormir. A lo que yo le
pregunté: ¿Y el padre qué te dice?
¿Que eres mala madre porque no estás
para acompañar a la niña antes de ir
a dormir? ¿Qué hace?. La respuesta
fue insólita: “El descansa y ve su serie
favorita hasta las diez de la noche”.
Imaginen mi rostro de desconcierto
ante esa declaración.
Si ambos en el núcleo familiar
quieren desarrollarse profesionalmente, se debe considerar a la pareja
como un socio para la vida, con la
cual podemos compartir las responsabilidades de la administración del
hogar, cuidado de los hijos, soporte
educativo y todo lo que la vida en
familia conlleve.
Pero más aún desterrar los sentimientos de culpa cuando uno hace
lo que le apasiona. Esto es algo que
seguramente nos tomará algunos
años como sociedad, pero creo que
es el paso más importante para el
avance femenino en las actividades
económicas.
INFOMENÚ
¿
Qué es un Horno Josper?
Josper es una elegante
combinación entre una parrilla y un horno en una sola
máquina.
Destinada a un gremio muy exigente
como es el sector HORECA. Apreciado
de forma igual por Steak Houses, Braserías, Bares de tapas, Bistro-Cafés,
Restaurantes tradicionales, Alta cocina, etc.
¿Qué se obtiene con un Josper y
por qué nos diferencian?
• ÓPTIMOS RESULTADOS SOBRE
TODOS LOS ALIMENTOS: su alta
temperatura de trabajo nos permite
brasear y asar, evitando así que el
producto quede cocido.
• MAYOR CALIDAD DE BRASEADO:
aportando el sabor único del valor
noble de la leña; textura y jugosidad
únicas en todos los productos.
• MAYOR RAPIDEZ: 35% más que
una parrilla abierta.
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
• DOBLE FUNCIÓN HORNO-PARRILLA: dos máquinas en una.
• MENOR CONSUMO DE CARBÓN:
sobre un 40% menos respecto a la
parrilla abierta.
• REDUCIR en gran medida las llamas evitando que los alimentos se
resequen o se quemen.
• MAYOR CALIDAD DE TRABAJO: se
evita el impacto del calor constante
en el cocinero.
• MAYOR HIGIENE: la ceniza queda
acumulada en un depósito en un
armario inferior cerrado.
• MAYOR ATENCIÓN PERSONALIZADA: Disponemos de una red de
distribuidores oficiales (IMAGINATIVA COMERCIAL) y chefs consultores por todo el mundo para facilitar
puestas en marcha, asesoramientos
y servicios post-venta.
NUESTRA FILOSOFÍA
Passion for Grilling
Aportando el valor añadido que des-
prende la Leña (carbón) a la materia
prima, conseguiremos esos sabores
de antaño, además de una textura y
jugosidad perfectas.
Combinando la función parrilla +
horno, trabajamos con altas temperaturas, sellando el producto, ahumando y
braseando a la vez. Resultados únicos,
convirtiendo así al Horno Brasa JOSPER en una máquina única también.
Hemos creado tres grandes apartados donde se recogen todas las opciones de uso de nuestro Horno:
MÉTODO TRADICIONAL
Forma de trabajo ideal para todo
tipo de restaurante de carta y menú,
trabajando la materia prima con una
mínima manipulación y realzando su
valor con una técnica ancestral.
Se trata de cocinar al momento todo
tipo de alimentos, de forma directa en
la parrilla o usando nuestro menaje,
como por ejemplo para marisco, huevos, arroces, etc.
INFOMENÚ
Hornos Josper en exclusiva con Imaginativa Comercial
Alta performance
y gran versatilidad
VACÍO
Combinando esta técnica de cocción con el Horno Brasa JOSPER obtendremos resultados asombrosos en
todo tipo de productos.
Esta combinación de técnicas de
cocción nos permite alcanzar a dos
grandes grupos de restauración: Cáterings / Eventos y Alta Cocina.
Cátering / Eventos
Tradición en grandes volúmenes /
eventos y cocinas de producción.
Alta Cocina
Combinando el sabor tradicional
de la brasa con las técnicas más actuales en el mundo de la restauración
podemos obtener creaciones únicas.
Equilibrio perfecto entre tradición y
tecnología.
GUARNICIONES
Por último, un apartado muy interesante. Llevar a cabo un trabajo de
mise en place en el Horno JOSPER
que nos permita obtener la esencia de
la brasa en distintos productos para
que, a la hora del servicio, podamos
destinar el JOSPER a los productos
hechos bajo el método tradicional.
TESTIMONIOS
Albert Adriá – Tickets
Barcelona
“Con JOSPER hemos elaborado
carnes, hemos elaborado verduras,
hemos hecho setas…aún no hemos podido trabajar con pescado.
Pero no para de sorprendernos. La
semana pasada misma hicimos pimientos del padrón en JOSPER y
quedaron increíbles…Entonces lo
entiendo como un largo recorrido
para trabajar con JOSPER.”
Juan Pozuelo- Vaca Nostra
Madrid
“Entonces descubrir JOSPER
fue una maravillosa experiencia,
como digo, agradable por lo que nos
aportaba desde el punto de vista
estético, y sorprendente, porque
cada día nos sigue sorprendiendo
con sus posibilidades.”
Martin Berasategui
– Eme Be Garrote
San Sebastián
“Los aromas que quieres añadirle a las cosas que cocinas dentro del horno, JOSPER los acentúa
de una manera increíble. APrece
que es una mezcla entre artes,
magia y cocina, y esto solamente
es posible si cocinas con el horno
JOSPER”.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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EN DIRECTO
El Morocho estrena potente Barra Cebichera
Guardia Nueva
La carta va desde clásicos
cebiches en su punto,
muchiame de Atún o
almejas a la chalaca,
hasta quiche de mariscos,
ensalada de pulpo y
otros platos con el toque
de autor de la nueva
generación Guardia.
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
N
o pudo tener mejor nombre, La Barra de los Bravos, es el nuevo formato
de barra cebichera que
inaugura El Morocho – todo un bravo
chorrillano – en su mismo local, bien al
ingreso, como para empezar mientras
llega la gente o te acomodan tu mesa,
o simplemente para hacerla más simple.
Iniciativa de Jonathan Guardia,
hijo de Arturo “El Morocho” Guardia, obviamente descendiente de
la estirpe Guardia Bahamonde del
legendario Sonia de Chorrillos, con
tal alcurnia culinaria no hay más que
decir, pero sí resaltar que Jonathan ha
vuelto no hace mucho de un fructífero
camino europeo, primero por la universidad de Haga-Helia en Helsinki
rankeadas, y luego rankeadas cocinas,
incluso con estrellas Michelin, como
el Olo de Helsinki, donde se desempeñó como Chef de Partie.
De esa rica experiencia, Jonathan
trajo como principal valor aprendido,
como el mismo señala, la capacidad de
gestión de los restaurantes del primer
mundo – además de mucho bagaje culinario, por supuesto – la cual aplica
ahora en el El Morocho, y que lo lleva a
emprender siempre nuevas aventuras,
como es hoy La Barra de los Bravos.
EN DIRECTO
Dos generaciones, Jonathan Guardia y orgulloso papá Arturo "Morocho" Guardía.
Fotos Francisco Miyagi
Oferta de Barra
La carta va desde clásicos cebiches
en su punto, muchiame de Atún o almejas a la chalaca, hasta quiche de
mariscos, ensalada de pulpo y otros
platos con el toque de autor de la nueva
generación Guardia. “Todo preparado
mientras miras en directo, tapería marina, barra cebichera y barra de tragos,
que incluye cocina show con pescados
y mariscos frescos del día (del puerto)
donde el propio comensal podrá elegir
los productos y apreciar la preparación
de los platillos”, resalta Jonathan.
El local tiene el diseño de una antigua fonda de puerto con una hermosa
vista al mar de Olaya, grata sensación
que se ve potenciada con los buenos
precios que van en un rango de S/.2.50
a S/.20.00. Por el mes de apertura, La
Barra de los Bravos ofrecerá descuentos y variadas degustaciones de tapas
echa de recetas chorrillanas de antaño.
Dónde
Restaurante El Morocho
está en el mismo malecón de
Chorrillos, esquina con Calle
San Martín, casi a la altura del
Club Regatas. La Barra de los
Bravos, en la misma entrada
del local.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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DE PORTADA
Cocina limpia, calidad asegurada
Recomendaciones de Cristina Toledo,
jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
DE PORTADA
E
l manejo inadecuado de
los procesos de limpieza
en un restaurante, grande o
pequeño, puede ocasionar
graves daños en la imagen del negocio. Solo hace un mes, la popular franquicia Domino’s Pizza tuvo que cerrar
todos sus locales en el Perú luego que
se detectaran problemas de salubridad en sus instalaciones. Para evitar
situaciones de este tipo, es necesario
conocer qué aspectos debemos cuidar
en nuestros locales. Cristina Toledo nos
recuerda cómo.
Cristina T o le d o
Ingeniera en indus tria
al imentaria , c u en ta con
DIEZ aÑos de labor
en el gru po acurio.
Fotos Hans Romero
CONSEJOS PRÁCTICOS
Los problemas en los procesos internos pueden originarse por una rotación demasiado frecuente del personal de trabajo en todos los niveles de la empresa. Así
lo señala Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria
del Grupo Acurio. Cuando un trabajador bien capacitado
deja la organización y otro ingresa sin conocimientos ni
experiencia previa, es necesario empezar nuevamente con
la inducción detallada.
En la mayoría de casos, la salida del colaborador es
voluntaria. Puede sentirse maltratado o considerar que
no le pagan lo suficiente por su trabajo. Para evitar estos
inconvenientes, el administrador debe asegurarse de que
sus colaboradores se encuentran en planilla y cuentan con
los beneficios laborales que les permitan continuar con
su desarrollo profesional. Así, se sentirán más cómodos y
desarrollarán un vínculo cercano con el negocio.
Otro aspecto clave es contar con un área de Seguridad
Alimentaria. Aquí, el administrador y los jefes de área
son los principales responsables del adecuado manejo
de equipos y el cumplimiento de las normas de salubridad. En los negocios con más de dos cocinas, el jefe de
Seguridad Alimentaria también suele involucrarse en la
búsqueda de nuevos proveedores, en labores de limpieza
y en apoyo administrativo.
Asimismo, el administrador debe contar en todo momento con un archivo de seguridad alimentaria que incluya
los certificados y reportes de fumigación realizados. Según
Toledo, estos documentos le permiten conocer la situación
del restaurante y elaborar un plan más efectivo. Agrega que
la fumigación se realiza dos veces al mes para impulsar
un proceso de limpieza más continuo.
Un consejo adicional es que el jefe de Cocina se encargue
de seleccionar los alimentos que envían sus proveedores,
en lugar de delegar esta labor al almacenero. “El jefe de
Cocina tiene otro ojo y se preocupará por aspectos como
el tamaño o el peso del producto. En este proceso debe
existir un trabajo conjunto entre almacenero y jefe de
Cocina. Esta dinámica también es evaluada como parte
de nuestro servicio”, añade Toledo.
Continúa en la pág. 18
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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Viene de la pág. 17
DE PORTADA
RECOMENDACIONES
El Agua. Es el principal factor a tomar en cuenta para
una adecuada sanitización del restaurante, ya que se usa
para preparar diversos platillos y bebidas, así como en la
limpieza de ingredientes. Es recomendable que siempre
se encuentre clorada y pase por filtros para que pueda
ser consumida sin problemas. Ante un eventual corte del
servicio, el restaurante debe contar con una cisterna de
agua que debe recibir mantenimiento con frecuencia.
Desinfección. En los últimos años, la desinfección de
los productos se ha industrializado en nuestro país. Esto se
observa usualmente en los productos preparados, cortados
y listos para consumir. Cuando se trabaja con proveedores
artesanales, es necesario que el negocio realice el lavado,
la desinfección y el procesamiento por su cuenta, ya que
los alimentos suelen llegar en estado rudimentario.
¿Yodo o Lejía? La aplicación de un dilutor permite lograr
una mezcla rápida del yodo con el agua, de acuerdo al nivel
de concentración que prefiera el usuario. Sin embargo, las
empresas pequeñas aún prefieren usar lejía por su bajo
costo, así como aceites esenciales de limón y naranja.
Desechos. Un aspecto clave es el desecho de la basura
que se acumula durante la jornada. Los tachos deben
ser suficientemente grandes y estar ubicados en lugares
estratégicos, cerca de los colaboradores.
Utensilios. Otra recomendación es el uso del acero inoxidable para las herramientas de cocina, como ollas y sartenes.
Además, los utensilios deben revisarse constantemente para
asegurarnos de que se encuentran en óptimas condiciones.
Superficies. Es mejor que la cocina cuente con superficies de acero inoxidable, ya que son más sencillas
de limpiar que las mayólicas. Llega un momento en que
la mayólica se quiebra y se llena de suciedad. Es difícil
de limpiar. Si la marca ya no las fabrica del tamaño que
necesitas, tienes que cambiar toda la superficie. Por otra
parte, el acero inoxidable es una inversión a largo plazo,
ya que reúne diversos beneficios.
DESARROLLO
U TENSILIOS
- El restaurantero debe hacer entender a sus proveedores artesanales
que necesitan adquirir implementos
cada vez más sofisticados para agilizar el transporte de sus mercancías.
- Un ejemplo de desarrollo es
el proveedor de pescado del Grupo
Acurio. Al inicio, llegaba con una
jaba sucia, pero eventualmente
incorporó el uso de coolers para
pescados y mariscos.
- La empresa le financió la compra de termómetros para controlar la
temperatura de los productos, ya que
no contaban con el capital suficiente
para adquirirlos por su cuenta.
- El uso de la lejía es recomendable para limpiar ciertos
utensilios como tablas de picar, que suelen quedar muy sucias
al final de la jornada.
- En el caso del Grupo Acurio, cuentan con un proveedor
de planchas especiales para la fabricación de tablas de picar.
Son diseñadas a la medida exacta e incluso son pulidas por
el mismo proveedor para renovarlas. Además, cuentan con un
color distinto para cada área.
- El tiempo que dura una tabla dependerá del tipo de material
y su uso. En algunas cocinas se emplea la misma tabla para
varias labores. En otras solo las usan para trabajos específicos.
- Una tabla fabricada con materiales de baja calidad se
agrietarán con facilidad. En estos casos deben desecharse
inmediatamente, ya que atraerá a diversas bacterias. El mismo
proceso debe aplicarse con tablas que no se pueden pulir
por completo.
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DE PORTADA
REFRI G ERA CI Ó N
- En ocasiones, el equipo de trabajo prefiere sacar
todos los productos del refrigerador y tenerlos a la
mano, porque piensan que usarán todo.
- Se recomienda extraer los alimentos según llegan
los pedidos, porque si no se mantienen refrigerados,
pueden descomponerse con facilidad en el transcurso
de la jornada.
- Los insumos que sobran deben ser enfriados
antes de introducirse en el refrigerador. Este proceso
se puede realizar a través de un baño maría invertido.
- En los restaurantes más espaciosos es mejor
instalar un abatidor, ya que evita la proliferación de
bacterias al reducir considerablemente la temperatura
del alimento en menos de 90 minutos.
- La congelación rápida evita la formación de cristales en los alimentos. Mantendrán su textura, olor
y sabor al momento de descongelarse nuevamente.
- Los equipos deben ser fabricados con acero para
facilitar la transmisión de frío y calor.
IND U M ENTARIA
Una de las principales políticas de trabajo implementadas en el Grupo Acurio es el uso de uniformes durante las labores. Los trabajadores no pueden
ingresar ni salir del centro laboral con el uniforme
puesto. El cambio fue muy complicado, ya que muchos colaboradores están acostumbrados a usarlo en
todo momento.
Continúa en la pág. 20
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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Viene de la pág. 19
DE PORTADA
CONTROL
A raíz del incidente en el local de pizzas, las inspecciones
de salubridad se realizan con más frecuencia. En el caso
del Grupo Acurio, Toledo resalta el trabajo que realizaron en
coordinación con el Centro de Sanidad de la Municipalidad
Distrital de Miraflores. “Hemos trabajado constantemente
con su programa de restaurantes saludables. Aunque se
han producido cambios de autoridades, hemos mantenido
nuestra participación en esta iniciativa”.
Cristina lamenta cómo algunas municipalidades han
dejado de lado estas actividades. Frente a esta situación,
la especialista señala que su organización no ha bajado la
guardia ni ha dejado de realizar sus procesos de control en
otros distritos, como San Miguel y Jesus María.
Uno de los aspectos que más se trabajan en los controles municipales es la implementación de productos y
utensilios en buen estado, como las tablas de picar. “De
no cumplir con los reglamentos municipales, las autoridades pueden confiscar todos los equipos defectuosos para
asegurarse de que no los usen. En casos más delicados,
se puede llegar a clausurar el local temporalmente”,
advierte Toledo.
LI M P IEZ A
- En los negocios más pequeños, la limpieza de
la cocina usualmente está a cargo del mismo cocinero. Esta labor debe realizarse en el transcurso de
la jornada y no al final.
- Cuando se trata de negocios más desarrollados,
como los establecimientos de los centros comerciales,
el cocinero puede ver demasiado alargada su jornada
por asear y dejar listo el ambiente de trabajo para el
día siguiente.
- En estos casos es mejor contar con el servicio
de limpieza que ofrecen empresas, ya que cuentan
con equipos especializados para realizar esta labor
de manera más rápida y eficiente.
C ONC ENTRAC I Ó N
- El alcohol es un sanitizante muy eficaz para desinfectar las mesas
de acero en la cocina del restaurante.
- El producto debe tener una concentración de 70 grados para romper
con facilidad la membrana y la estructura de las bacterias más pequeñas.
Por esta razón, el gel desinfectante para manos también posee alcohol
en este grado.
- OJO: Si se aplica alcohol de mayor concentración, los microorganismos que se alojan en la superficie producen una barrera que evita el
ingreso de los químicos.
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p r o v ee d o r a l a c a r ta
DE PORTADA
DESIN F E CCI Ó N
- La concentración de lejía para la desinfección de productos varía
según el tipo de alimento al que se aplicará.
- Cristina Toledo, jefe de Seguridad Alimentaria del Grupo Acurio, recomienda una concentración de 50 a 100 o 150 partes por millón para
las verduras.
- Para el resto de alimentos, la empresa trabaja con 50 mililitros de
lejía, concentrada al 8 % en 20 litros de agua.
- A partir de esta proporción, se aplica una regla de tres para aumentar
o reducir la cantidad de lejía concentrada, según el volumen de alimentos
a desinfectar.
TRABAJ O INTERNO
- Al implementarse nuevos equipos de trabajo, los
jefes de Cocina deben realizar el seguimiento adecuado
a sus trabajadores para asegurarse de que manejan
estas máquinas con facilidad.
- Si los colaboradores tienen dudas sobre el manejo de
nuevos productos o insumos que llegan al negocio, deben
comunicarlo inmediatamente a sus jefes respectivos.
- Aunque las empresas como el Grupo Acurio brindan
las pautas, procedimientos y materiales adecuados para
una mejor limpieza, es responsabilidad del restaurante
trabajar de manera interna con el equipo para que el
sistema funcione.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
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EN DIRECTO
Riquisisísimo,
innovador libro
para acercar la
buena cocina a
los más chicos
Karissa
y los niños
Filosofía, cocina y diseño. ¿Qué se puede lograr con una
mezcla académica como esa? Mucho, si quien las estudió y
vivió es Karissa Becerra. Desde una efectiva labor activista
en pro de la alimentación, una exitosa empresa de ediciones,
lo que lleva a exitosos libros, cocinar rico y con conocimiento
de causa – de hecho – pero sobre todo, una visión muy
especial de la vida, una que te lleva, de pronto, a un libro
como Riquisisísimo, donde los niños se expresan y con el cual
aprenden a cocinar y comer.
L
uego de estudiar filosofía –
como se ve en la introducción
– Karissa Becerra Biaggioni, se
fue a vivir a New York (NY) con
su esposo, y como siempre ha cocinado y
de familia le viene una permanente vinculación a los negocios gastronómicos
– como la clásica Panadería (y cafetería)
Carmelitas, de Miraflores, donde desde
los 13 años empezó a hacerse cargo de
los postres – decidió estudiar cocina, allá,
en tremenda plaza culinaria.
Y es que si bien al principio la filosofía le gustaba, el camino por donde
la universidad dictaba la carrera estaba
más bien por el lado histórico de la filosofía, y no por el de formar pensadores.
Pero un buen día, un buen profesor, al
ver que Karissa se interesaba mucho
por la cadena alimenticia en la cual
había visto trabajar a su padre desde
siempre en las granjas y chacras que
manejó le habló de cómo la luz solar se
convertía en calorías, por ejemplo, en
una hortaliza, y luego era comida por
un animal, y se convertía otra vez en
22
calorías, las cuales finalmente llegan
a ti, de alguna otra manera.
“Entonces me di cuenta de que increíblemente yo que estaba vinculada
con todo eso. Me di cuenta de que por
ahí iba mi camino y me interese en la
antropología de la alimentación, pero
me tuve que ir a los Estados Unidos
y una vez allí, decidí que el camino
estaba más bien en la escuela de
cocina. Fue una carrera de un año,
súperintensiva, bajo un sistema en el
que te hacen leña, pero aprendes todo”,
recuerda Karissa de ese momento crucial en su vida.
Manchamanteles
Pero un hito en el camino de Karissa, y que se ha obviado en ese repaso
más bien de la parte vocacional de su
carrera, es Manchamanteles, empresa
que en sí es también un hito en el
campo gastronómico peruano, pero por
el lado visual, aquél que hace que una
foto nos provoque comer y nos permita
casi oler los platos.
p r o v ee d o r a l a c a r ta
“Manchamanteles nació antes de
partir a NY, con la que era mi socia,
Sandra Salcedo, quien venía del campo
de la publicidad. Ambas estudiábamos
filosofía. Yo ponía la parte de cocina.
Comenzamos con clases de cocina, hicimos una escuelita. De pronto, y por
los contactos de Sandra, nos comenzaron a llamar algunos amigos fotógrafos
para ayudarlos a la hora de hacer tomas
de comida, ahí empezó el giro de timón
en la empresa” cuenta Karissa.
Y agrega cómo un día Sandra se
despertó con una idea. Alguien tenía
que hacer todas esas imágenes que se
ven en los restaurantes, por ejemplo,
las jugosas hamburguesas de un fast
food. Y ese alguien, bien podían ser
ellas. Juntas ahondaron en la idea,
y la redondearon por el lado del estilismo de comida. “De ahí vino lo de
hacer libros, Promperú nos comenzó
a llamar para hacer algunas cosas que
nadie sabía cómo hacer. Y crecimos un
montón a partir de desarrollar algo que
en el medio no existía. Hicimos miles
Fotos Carlos Wertheman
de coleccionables, libros, desarrollamos recetas para productos”. Por diez
fructíferos años, Karissa se dedicó a
Manchamanteles, con libros premiados
en su haber, y que siguen tan vigentes
como Cebiches del Perú (2005).
Slow Food
La década de Manchamenteles estuvo compartida por la formación culinaria
de Karissa en los Estados Unidos – y es
que andaba entre los dos países, no se
confundan – y en ese camino “gringo”
fue desde chef privado hasta estilista
de comida en algunas revistas gourmet.
“Luego de dejar la empresa Sandra
hizo un montón de cosas, literatura,
filosofía, trabajaba para la ONU, y yo
comencé a trabajar con la universidad
San Martín. Me dieron la oportunidad
de hacer un libro para niños que ganó
el premio Gourmand. Se llamó Cocina
de colores (2008), y es un libro para
empezar a aprender a cocinar, una
nueva forma en la aproximación de la
cocina por los niños”, cuenta Karissa.
El éxito de Cocina de colores, llegó
con yapa, una en forma de beca para
investigar el tema del mercado de los
orgánicos en California, cómo funciona, como es su distribución y cómo
se podía replicar aquí en el Perú. Esa
experiencia la acercó por primera vez
a uno de los eventos de Slow Food, el
Slow Food Nation en San Francisco, la
organización global fundada por Carlo
Petrini para la sostenibilidad de alimentación en el mundo. Allí empezó
todo un nuevo capítulo en el camino
de Karissa.
proactiva y no me gusta depender del
OK de otros para hacer las cosas, yo
simplemente voy, y las hago. Así es
que antes de trasgredir la autoridad
de una persona, porque al final en una
asociación existe un necesario orden
jerárquico, decidí alejarme, no sin pena,
porque realmente lo que hacen en Slow
Food es fascinante.
“El propio Carlo me invitó al Terra
Madre de ese año, en Torino, Italia.
Allí pude aproximarme a los mejores
productores del mundo orgánico, estaba
fascinada, al punto que me convertí en
impulsora de las actividades de Slow
Food en el Perú”.
Con gran entusiasmo Karissa promovió a Slow Food en nuestro medio,
pero como ella misma señala, la parte
organizativa la venció. “Soy demasiada
Continúa en la pág. 24
Viene de la pág. 23
EN DIRECTO
Riquisisísimo
Ahora que ya conoce usted a Karissa
Becerra, gracias a esta sucinta reseña,
si es que no había tenido el gran gusto
de conocerla antes y en persona, pasamos al punto que inicialmente nos
llevó a esta nota. Riquisisímo, el nuevo
libro de Karissa, de marca y editorial
propia, Mallqui Books, una iniciativa
de su esposo, quien además es el fotógrafo del libro.
¿Riquisisísimo es cómo la maduración de Cocina de colores, tu primer
libro gastronómico para niños?
Mi papá murió de un cáncer que
se originó en la lengua. Para mí eso
fue un detonante para pensar mucho
más en la alimentación. Es un cáncer muy sintomático. Me preguntaba
siempre de dónde proviene un cáncer
a la lengua, qué comidas ocasionan
estos males. Entonces quise hacer un
libro que cambie la forma de ver la
comida y tomó mucho tiempo el que
yo madurara la idea, porque tampoco
es que yo quiera comer todo crudo ni
24
sea una radical loca de la comida, pero
sí cambié un montón de cosas. Ahora
en casa no comemos pollo que no sea
orgánico, comemos ciertos tipos de
pescado, hacemos selecciones que
considero correctas, emocional y físicamente correctas. Riquisisísimo viene
mucho de esa intención. Lo que yo
quería era decir: “A ver, vamos a hacer
un qué cocinaré de mi casa, con las
cosas que yo pienso sobre la comida, y
que promueva que las personas vuelvan
a cocinar y comer en casa, en familia,
haciendo sobremesas, con un vínculo
más saludable con la comida”.
¿Comer sano es el objetivo principal?
La obesidad infantil viene creciendo
mucho últimamente, y junto con ella los
trastornos alimenticios, bulimia, alergias. Y todo por la mala alimentación.
Necesitamos volver a tener un vínculo
sano con la comida, uno en el que te
de placer pero a la vez te devuelva a la
mesa familiar, que vuelva a consolidar
los vínculos, la identidad, el quién eres,
de dónde vienes, quién es tu papá, tu
p r o v ee d o r a l a c a r ta
mamá, tu familia, qué comían, pregunta, habla, vamos a comprar al mercado
con la abuelita, qué cosas compraba
ella. El libro busca fomentar también
esos aprendizajes fundamentales, que
no se dan en el supermercado, sino en
el mercado, con la casera te dice que
cosa está fresca y que cosa no.
¿Y por qué enfocarse en los niños
para ese proceso de concientización?
Es que en mi camino encontré que
los únicos a los que podemos cambiar
son los niños. Además, ellos son víctimas de los adultos irresponsables que
los bombardeamos con publicidad, con
cosas que son malas para ellos. No les
damos tiempo, los dejamos súperexpuestos, sin ninguna herramienta para
defenderse. Además, los niños son unos
guerreros, cuando están convencidos de
algo, ahí están con su bandera y no van
a ceder. Por ello es necesario darles las
herramientas para que ellos se puedan
defender. Este libro es para los niños,
para los que tienen ninos y para los que
fueron niños. En realidad es para todos.
EN DIRECTO
Continúa en la pág. 26
Viene de la pág. 25
EN DIRECTO
fac e b ook .c om / riqu i si s i s i mo. p e ru
¿Y de qué manera está estructurado
para hacer llegar todos esos mensajes
positivos?
El libro busca explicar un montón
de cosas de una manera muy simple.
Son 80 recetas de cocina peruana que
vienen con un cuaderno para que además apuntes las recetas tradicionales
de tu casa. La mayoría son recetas
de mi casa o de recetarios antiguos.
La primera parte de este libro es un
prólogo y después están las indicaciones generales de cómo comprar un
insumo, privilegiando los valores de
lo natural, por ejemplo, no usamos
leche evaporada ni aceite vegetal, y es
que hay cosas que me gustaría que la
gente use, para que se den cuenta de
la maravilla de despensa que tenemos
en el Perú.
Los caseros del mercado también
tienen un espacio en el libro, representados porque me inspiraron en la
comida. Por ejemplo, el que me vendía
los ingredientes cuando era chiquita
para hacer mis tortas. Y es que un día
me di cuenta de que ese casero que me
conocía desde que yo tenía cinco años,
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y que está tan vinculado a mi amor por
la cocina, apenas y lo conocía. Así es
que empecé a prestar atención a la
vida de estas personas, que son como
parte de mi familia, son una constante.
Luego viene la parte de los ingredientes. En casi todos los casos se
incluye el nombre científico, porque
el libro ya lo están traduciendo y queremos que se entienda en todas partes.
Necesitamos que cualquier pueda reconocer los insumos, pero también que tú
entiendas que los nombres científicos
son en latín, que generen un tema de
conversación. Promovemos otra cosa
en la familia, un poco de investigación,
vamos a leer y a ser curiosos. Así, tenemos todos los ajíes, papas, maices,
frutas, todo explicado de tal forma que
los chicos y sus padres entiendan bien
de qué se trata la importancia de conocer y cuidar los insumos en la cocina.
Después está la sección de la comida favorita de los niños en diferentes
sitios que no sean Lima, para que conozcan la diversidad que tenemos. Lima
es lo menos diverso, todo el mundo
p r o v ee d o r a l a c a r ta
quiere pollo a la brasa y arroz chaufa,
en cambio afuera encuentras que a los
niños les gustan otras cosas que tú ni
siquiera has comido. Hicimos varias
preguntas a varios niños como para
saber la situación de la comida. Ellos
son protagonistas en el libro, ellos nos
cuentan qué es Riquisisísimo.
¿Y las recetas son todas realizables
por los niños?
Sí lo son, pero ayudados por sus
padres. La idea es interactuar en familia. No hay y espacio para el adulto
flojo que va a querer usar el libro para
enchufar al niño como en la tele o los
videojuegos, porque el libro indica,
claramente “con la ayuda de un adulto”. Y el adulto a lo tiene que ayudar,
o lo tiene que mirar. Lo importante es
generar un diálogo y compartir un espacio. Y el adulto tampoco tiene por
qué ser un experto cocinero, porque
en el libro se explican paso a paso incluso cosas básicas o técnicas, cómo
picar cebolla, cómo se hacen las papas,
cómo se envuelven los tamalitos. Van
a aprender en familia, van a compartir
y se van a divertir mucho.
Con la mirada
en la esencia
criolla
(
Taberna
Isolina
)
Fotos Jorck Cáceres
Ante el gran avance de la gastronomía peruana en los
últimos años, es imprescindible contar con profesionales que
dominen –de verdad– las técnicas del arte culinario. En este
sentido, el Restaurante Escuela Don Ignacio de la Escuela
de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL)
se renueva para mejorar aún más su oferta de formación
vivencial, y por qué no, ofrecer también un excelente servicio
a sus asiduos comensales. Todo en un solo gran paquete.
Continúa en la pág. 28
27
Viene de la pág. 27
DE ENTRADA
HISTORIA
La historia detrás de la Isolina de
carne y hueso, madre de José, se inicia
en 1981, cuando adquirió el traspaso
un pequeño local miraflorino de 40
metros cuadrados que funcionaba
como cebichería. Aunque nunca había
preparado comida a base de pescados
y mariscos, decidió continuar con el
negocio. Su deseo de sacar adelante
a sus cuatro hijos la impulsó a dejar
su antiguo trabajo como secretaria en
un ministerio para vivir de la cocina.
Durante los primeros cinco años,
doña Isolina se esforzó por aprender
a preparar platillos emblemáticos de
nuestra gastronomía marina, como el
cebiche y la parihuela, mientras ejercía
su rol de madre en el hogar. Al comienzo, su trabajo recibió muchas críticas de
comensales insatisfechos. Sin embargo,
en vez de amilanarse, la animaron a
perfeccionarse cada vez más.
En este proceso recordó las primeras experiencias culinarias de su niñez,
cuando vivía con sus tías en una antigua
casona del Cercado de Lima, a media
cuadra del tradicional bar Queirolo. “La
cocinera de la casa era morena. Por eso,
le prohibieron a mi madre acercarse
y conversar con ella, pero siempre la
acompañaba a realizar sus compras
en el mercado a escondidas. Nunca
se habría imaginado que viviría de la
cocina”, comenta José.
Inspirada por estos recuerdos, doña
Isolina empezó a experimentar en la cocina hasta elaborar con éxito los mismos
platillos que saboreaba de niña. Así,
amplió su oferta y el público empezó
a conocerla por la exquisitez de sus
tallarines verdes, el seco de frejoles y el
emblemático cebiche. Luego, toda esa
tradición culinaria fue evolucionando
para ahora lucirse en el restaurante
exitoso en el que se convirtió La Red,
ya apoyada por sus hijos.
A pesar de que sus hermanos tomaron rumbos distintos, José decidió
continuar como administrador en el
restaurante y aumentó su pasión por
la cocina. Luego de todo lo logrado,
se dio el tiempo para abocarse a un
añorado proyecto, una taberna criolla
tradicional que sirviera de escenario a
esa memoria que tiene su madre por la
cocina criolla tradicional, aquella de su
infancia y que le sirvió de base como
cocinera. Doble noble objetivo, revalorar
y difundir la comida tradicional limeña y
rendir homenaje a la labor gastronómica
de su madre. “Cuando ella observó el
mandíl con su nombre se emocionó
mucho. Nunca pensó que todo quedaría
así”, recuerda José.
AMBIENTE
Una vez que definió el nombre y
concepto de taberna criolla, Del Castillo
empezó la difícil (hoy más bien dificilísima) tarea de encontrar el local ideal, en
distritos tradicionales como Pueblo Libre, Surquillo, Magdalena, San Miguel
y Lince. Gracias a la recomendación
de un amigo, encontró una vieja casa
nada menos que en Barranco, y cuyo
estilo se amoldaba perfectamente al
concepto de Isolina.
Una vez adquirido el inmueble, le
tomó un año realizar los trámites necesarios para su rescate y renovación
con el Ministerio de Cultura, ya que se
SALVADO
DEL
P REJUICIO
ATRÉ VA SE A
COMPA RT I R
UNA GENEROSA
PORC IÓN DE
ESCA BEC H E
DE BON I TO
EN I SOL I NA .
(
Prolongación San Martín 101, Barranco
Tel: 247-5075
El horario de atención de la taberna Isolina es de 10 de la mañana a
4 de la tarde y de 7 a 11 de la noche por el lado de la cocina, la barra
coctelera está disponible hasta la 1 a.m., y los fines de semana hasta
que la gente aguante.
)
trataba de un patrimonio cultural de la
nación. “Tuvimos que implementar una
escalera porque el primer y segundo
piso no tenían conexión con el interior
del local. Fue difícil, ya que no podíamos realizar cambios estructurales,
pero nos comprometimos a cuidar la
estabilidad de la casa”.
Finalmente, el ministerio aprobó su
solicitud y José procedió a realizar las
gestiones con la Municipalidad Distrital
de Barranco para obtener la licencia de
obra e iniciar los trabajos de restauración. El proceso terminó en noviembre
del año pasado. “Más que implementar
o decorar la casa, pienso que la hemos
recuperado por completo. En el primer
piso, solo el suelo es nuevo, el resto de
la casa es original”.
El restaurante sigue el estilo de una
taberna tradicional, donde antaño acudían los ciudadanos adinerados para
degustar los platillos más exquisitos y
los mejores tragos. Sin embargo, la oferta gastronómica de Isolina es mucho
más rústica y sencilla, con el objetivo
de que el comensal se sienta cómodo y
prolongue su estancia. Además, busca
que los jóvenes revaloren la comida
que disfrutaron sus padres y abuelos.
CARTA
La taberna Isolina se proyecta
como un local donde se comparte
la comida tradicional limeña con
los comensales. Entre sus principales atractivos destacan el jamón del
país y el escabeche de bonito (como
tiene que ser), así como otros platillos
tradicionales como el cau cau y el
mondonguito a la italiana. Asimismo,
se ofrecen otros poco usuales, como
las criadillas apanadas, los riñones
al vino y la tortilla con sesos de res,
todos rescatados a partir de la investigación y la memoria de doña Isolina.
Una de las guarniciones más
atractivas del menú es el arroz con
salchicha de Huacho, creada en base
a una de las experiencias de doña
Isolina. “Le tenemos mucho cariño
porque es el arroz que mi abuela le
preparaba a mi madre para comer
en la noche, durante las épocas más
difíciles. Nosotros lo hemos adaptado
un poco y actualmente es una de
nuestras guarniciones más populares”, comenta José.
Los postres que ofrece son muy
ligeros para lograr un equilibrio con
los platos fuertes de la cartilla. Hay
preparaciones muy tradicionales
como el ranfañote, el arroz zambito, la
crema volteada y la leche asada. José
comenta que actualmente se busca la
incorporación de los antiguos postres
elaborados en conventos, como los
mazapanes. De esta manera, pretende incrementar la oferta del negocio.
En el caso de las bebidas, Isolina
apuesta tanto por lo clásico como
por versiones propias de tragos rescatados de la tradición, y a los que
el comensal limeño no está acostumbrado por historia. Uno de ellos es el
capitán Oroya, una adaptación de un
calientito elaborado con vino borgoña,
vermú, naranja y pisco que en Isolina
se sirve con un cubo de hielo. Adicionalmente, cuentan con bebidas más
conocidas, como chilcanos y sangrías,
así como una gran variedad de vinos
y cerveza en envases pequeños.
La mesa ya está servida para disfrutar lo mejor de nuestra comida limeña
emblemática.
29
DE ENTRADA
Por: Masaki Uyema
Fotos Francisco Miyagi
Cocinero Crónico
Tzuru (grulla en japonés).
Cuenta la leyenda del
Senbazuru en Japón que,
si consigues doblar 1000
grullas de origami, se
cumplirá tu deseo.
DE ENTRADA
Nikkei de autor
La experiencia
Tzuru
D
e vuelta a Lima, tengo la oportunidad de reencontrarme con los buenos amigos cocineros y
sus originales propuestas gastronómicas, ello
después de un año difundiendo la Cocina Nikkei
en ciudad de Panamá y ahora a puertas de empezar un
nuevo y emocionante proyecto en el Casco Antiguo. Pero
ya les contaré sobre eso en otra ocasión, ahora toca hablar
de uno de esos amigos de la cocina, Jorge Matzuda, con
quien hace varios años tuve el agrado de compartir la barra
de sushi en Edo Sushi Bar y que ahora acaba de abrir su
propio restaurant junto a Masa Hamada y un envidiable
equipo de cocina integrado por talentosos jóvenes Nikkei.
Cuenta la leyenda del Senbazuru en Japón que, si
consigues doblar 1000 grullas de origami, se cumplirá
tu deseo. En este caso, Tzuru (grulla en japonés) es el
deseo de Matzuda, aquel de contar su entendimiento
de la cocina Nikkei aplicando todas las técnicas, ingredientes e historias que ha logrado recoger a lo largo de
sus viajes, sin dejar de lado la tradición y las raíces de
la noble cocina japonesa, como raíz.
Luego de visitar el bien pensado local de Tzuru, en
medio del corazón financiero de San Isidro, puedo decir
que aquel deseo de Jorge y Masa, ha sido cumplido. Y
desde luego, no gracias al azar, sino por todo el trabajo
y talento desplegados en una carta fuera de serie. Pero
primero permítanme contarles cual fue el camino recorrido
para hacer de ese sueño del que solían hablar Jorge y
Masa en cada break del trabajo, una apetitosa realidad.
Matzuda y Hamada siempre estuvieron en contacto
con la cocina Nikkei. Tal como ha de haber sucedido
con todo descendiente de inmigrantes japoneses, aquella
primera cocina que conocieron fue esa unión entre la
gastronomía peruana y japonesa, la que preparaban las
abuelas y madres en sus familias. Jorge nos cuenta cómo
es que ellos veían con normalidad y apetito reemplazar el
wasabi por la mostaza, cuando comían un sashimi hecho
en casa en un tiempo en que era muy difícil conseguir
productos nipones. O de cómo platos tan criollos como
el lomo saltado o el ají de gallina eran acompañados
con gohan, el arroz estilo japonés, y no por el consabido
graneadito, algo tan común para ellos como sentir el sabor
del miso en un sudado, o llamar a su abuelita, Obachan.
El camino hasta Tzuru
Como muchísimos jóvenes cocineros de la nueva
generación Nikkei en el Perú, Jorge y Masa empezaron
su carrera profesional en EDO Sushibar. Acaso sea este
el nuevo Matsuei – donde empezaron Toshiro Konishi y
Nobu Matsuhisa – el nuevo templo de la familia Matsufuji, donde ahora se forman los nóveles talentos de
la cocina Nikkei.
Continúa en la pág. 32
31
DE ENTRADA
Viene de la pág. 31
La carta de Tzuru es extensa, señal de la ambición de sus creadores por
entregar a sus comensales desde lo más clásico de la cocina japonesa hasta
lo más propio de la fusión Nikkei, todo bajo un paraguas de cocina de autor.
Casi siete años trabajando en el local, entre idas y
venidas de los viajes de aprendizaje, formaron a Jorge
Matzuda. Por su parte, Masa Hamada fue el más constante en su relación con EDO, donde además aprendió
a manejar la parte logística y administrativa. Jorge, el
viajero, nos cuenta cómo en un momento determinado
sintió que la historia que ahora nos cuenta con sus platos,
estaba, en aquel momento formativo, incompleta si no
partía de donde todo comenzó, de la raíz de la cultura
Nikkei: Japón.
“Japón tiene una sorprendente cultura gastronómica”,
afirma Jorge, recordando que tuvo la suerte de trabajar
en un restaurante en el centro de Kagoshima, ciudad de
donde provenían sus abuelos, y si bien éste no era un
restaurante japonés tradicional, igual pudo en él perfeccionar su técnica para trabajar desde un perfecto nigiri o
sashimi, hasta encontrar el punto de sabor exacto en un
caldo de ramen o un yakiniku. En su experiencia nipona,
además de pasar por otros restaurantes y experimentar con
la célebre cocina callejera japonesa, como el okonomiyaki
o el takoyaki, Jorge también tuvo oportunidad de estar
donde comienza la línea de producción, en el mercado
de abastos. Y de todos, el que le robó el corazón, fue,
por supuesto, Tsukiji, el mundialmente famoso mercado
marino de Tokio, aquel de las fragorosas subastas por el
mejor maguro entre compradores profesionales y hasta
chefs ávidos de conseguir el más fresco y perfecto corte.
DONDE
Tzu ru
Re s tau rant e
Ni kkei,
Ca ll e 21 , 7 0 7
La aventura de aprendizaje de Jorge lo llevaría luego
a Italia, donde realizó una pasantía nada menos que en
La Osteria Francescana, del galardonado Chef Massimo
Bottura. Nos cuenta que además de las técnicas de vanguardia aprendidas, fue también una experiencia única
el estar en contacto día a día con la vasta gastronomía
italiana.
U rb . Corpac ,
San Isidro,
Li ma.
32
De pronto, en la conversación, llegados al punto de la
cocina italiana, Jorge deja una primera reflexión sobre la
p r o v e e d o r a l a c a r ta
cocina Nikkei. “Un pesto siempre va a ser italiano pero
un tallarín verde para ti y para mí siempre va a ser un
plato peruano. Pasa lo mismo con la cocina Nikkei: un
ususukuri siempre va a ser japonés pero si le agregamos
la picardía del ají limo y la leche de tigre, se vuelve en
un peruanísimo tiradito”.
Los mil sabores de Tzuru
Toda esa filosofía y perfeccionismo de Jorge se refleja
en cada uno de sus platos creados con su partner, Masa.
Asado de tira cocido A 60 grados por 72 horas en glace
de miso, acompañado de un tabbouleh de quinua, arroz
negro y ponzu, y una crema de coliflor ahumada, es
una muestra de las técnicas de cocina aprendidas en el
restaurante de tres estrellas Michelin en Italia. Un asado
que cortas con el tenedor y disfrutas a cada bocado.
El mar y las brasas, todo un cebiche de autor, es otra
muestra impecable de la unión entre vanguardia y tradición
en Tzuru. Mariscos grillados escondidos bajo la espuma
de una leche de tigre que emula una ola rompiendo. Los
nigiris y makis tienen, como no, un espacio destacado
en la carte. Resalta el de magret de pato en salsa de
ciruela japonesa y ralladura de maca.
El bar no se queda atrás a la hora de honrar el origen
Nikkei del local, y una buena muestra es Sake Lemongrass,
cítrico y refrescante cóctel donde la hierba luisa, el sake
y el kión, forman un armónico matrimonio de a tres.
La carta de Tzuru es extensa, señal de la ambición
de sus creadores por entregar a sus comensales desde
lo más clásico de la cocina japonesa hasta lo más propio
de la fusión Nikkei, todo bajo un paraguas de cocina
de autor. Viene a cuenta una frase del aclamado Joan
Roca: "Una experiencia gastronómica es también una
forma de viajar". Así es que ya sabe, embárquese en ese
genial viaje de aromas, sabores e historias que Jorge y
Masa ansían contarle en Tzuru.
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