1. Educación

Facultad de Ciencias Empresariales
Escuela Académico Profesional de Turismo, Hotelería y Gastronomía
SILABO
I.DATOS GENERALES
1.1 ASIGNATURA
1.2 CICLO ACADÉMICO
1.3 CÓDIGO
1.4 ÁREA CURRICULAR
1.5 CARRERA PROFESIONAL
1.6 REQUISITO
1.7 SEMESTRE ACADEMICO
1.8 HORAS SEMANALES
1.8.1TEORÍA
1.8.2 PRÁCTICA
1.9 CRÉDITOS
1.10 PROFESOR
: TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
: VIII
: 2503-25409
: GASTRONOMIA
: TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA
: TALLER DE COCINA PERUANA
:
: 4 HORAS
: 2 HORAS
: 2 HORA
: 3 CRÉDITOS
:
II. SUMILLA
Esta asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de
Gastronomía, es de naturaleza practica, cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un
conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades culinarias utilizadas en las cocinas más
importantes del mundo así como conocimientos de gestión de restaurantes teniendo en
cuenta también las normas de sanidad, calidad: todo esto orientado a las satisfacción del
cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado.
III. COMPETENCIA:
Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias aprendidas en cocina
básica para la elaboración de platos de cocina internacional y peruana, así mismo el
servicio que se brinda en un establecimiento de restauración.
IV. CAPACIDADES:
1. Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas internacionales.
2. Conocer los referentes conceptuales de la Cocina latinoamericana.
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA:
UNIDAD I. COCINA INTERNACIONAL
CAPACIDAD 1: Conocer los referentes conceptuales de las Cocinas Mundiales.
SEMANA 01 y 02
CONCEPTUAL
-La Cocina Internacional:
Grandes rasgos de su
Historia, Ingredientes,
Utensilios, Técnicas
Utilizadas y Costumbres.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
-Se Localiza, Describe,
compara y se explica las
características de las cocinas
del mundo de manera
general.
ACTITUDINAL
- Valora la importancia de la
cocina mundial y desarrolla
su inquietud por conocer más
de ellas.
SEMANA 03 y 04 - Fajitas/Guacamole/Pico de Gallo – Buffalo Chicken Wings
CONCEPTUAL
- La Cocina Mexicana y
Estadounidense: Historia y
Características de las mismas
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
-Recetas: Fajitas. Guacamole, preparaciones más
Pico de Gallo y Buffalo
representativas de América.
Chicken Wings.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 05 y 06 - Bandeja Paisa – Moqueca de Pescado
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
CONCEPTUAL
- La Cocina Colombiana y
Brasileña: Historia y
- Se Describe la forma de
Características de las mismas cómo elaborar las
preparaciones más
-Recetas: Bandeja Paisa y
representativas de
Moqueca de Pescado
Sudamérica.
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 07 y 08 - Paella Valenciana - Coq Au Vin
CONCEPTUAL
- La Cocina Española y
Francesa: Historia y
Características de las mismas
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
-Recetas: Paella Valenciana y preparaciones más
representativas de Europa.
Coq Au Vin.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 09 y 10 - Lomo strogonoff - Fish and Chips
CONCEPTUAL
- La Cocina Rusa e inglesa:
Historia y Características de
las mismas.
-Recetas: Lomo Strogonoff y
Fish and Chips.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
preparaciones más
representativas de Rusia e
Inglaterra.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 11 y 12 - Fettuccine Alfredo - Moussaka
CONCEPTUAL
- La Cocina Italiana y Griega:
Historia y Características de
las mismas.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
-Recetas: Fettuccine Alfredo y preparaciones más
representativas de Europa.
Moussaka.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
Practica Calificada
SEMANA 13 y 14 - Pad Thai - Maki Sushi
CONCEPTUAL
- La Cocina Tailandesa y
Japonesa: Historia y
Características de las
mismas.
-Recetas: Pad Thai y Maki
Sushi.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
preparaciones más
representativas de Asia.
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
SEMANA 15 – Gu lao rou – Saag Aloo
CONCEPTUAL
- La Cocina China e Hindú:
Historia y Características de
las mismas
-Recetas: Gu lao rou y Saag
Aloo.
CONTENIDOS
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
- Se Describe la forma de
cómo elaborar las
preparaciones más
representativas de Asia.
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 16 – Satay de Pollo – Kebab de Pollo
CONTENIDOS
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
- La Cocina de Malasia e
Iraní: Historia y
Características de las mismas - Se Describe la forma de
cómo elaborar las
preparaciones más
-Recetas: Satay de Pollo y
representativas de Asia.
Kebab de Pollo.
ACTITUDINAL
- Pone en práctica los
conocimientos previos de
cocina básica y desarrolla las
recetas mencionadas.
SEMANA 17 - Examen Final
SEMANA 18 - Examen Sustitutorio
VI.
MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS
La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de resolución de
problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participación
significativa de los estudiantes como constructores de su aprendizaje.
Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones
dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point), artículos
periodísticos, etc.
Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa
redonda, etc.
VII.
MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
El uso de las TICS permitirá el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se empleará lo
siguiente:
Medios:
Pizarra, multimedia.
Materiales: Texto básico: MIRKO VERA LAUER. La Revolución Gastronómica
Peruana. Publicado por USMP. 2006, obras para su lectura (GASTON ACURIO. 500
Años de Fusión. Publicado por El Comercio.2010), diapositivas en Power Point,
ejercicios de aplicación y separatas.
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
VIII.
EVALUACIÓN
La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. El alumno que acumulé el
30% de inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, será desaprobado en
la asignatura sin derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluación
comprende:
A. Examen Parcial (EP)
B. Examen Final (EF)
C. Proceso Académico
PF
=
30%
30%
40%
4PA + 3EP + 3EF
10
Donde:
PA= 1PC+2PC+TA
3
Proceso Académico = Al promedio simple de la 1era Practica + 2da Practica + Trabajo
Aplicativo.
El Trabajo Aplicativo, consiste en intervenciones orales en clase, asistencia, controles de
lecturas o separatas recomendadas por el docente, trabajos individuales o grupales y
exposiciones. De igual manera, se considerará la evaluación valorativa, es decir aquella
que mide las actitudes positivas, reflexivas y otros.
El examen sustitutorio es una prueba que consistirá en la evaluación teórica y práctica de
conocimientos de todo el curso, cuyo puntaje máximo es de VEINTE (20). La nota
obtenida, reemplazará a la nota desaprobatoria más baja obtenida en el EP o EF; el
docente recalculará la nueva nota final, en la escala vigesimal (0 a 20). La nota mínima
para aprobar el curso es ONCE (11).
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN
INDICADORES
INSTRUMENTOS
Capacidad I
Conocer los referentes
conceptuales de las
Cocinas Internacionales.
1. Realiza las técnicas utilizadas en dichas
cocinas de manera adecuada.
2. Elabora de manera eficiente e interpreta las
recetas de elaboración de las preparaciones
hechas en clase.
Práctica calificada
Capacidad 2
Conocer los referentes
conceptuales de la
Cocina latinoamericana.
1. Realiza las técnicas utilizadas en la cocina
latinoamericana de manera adecuada.
2. Elabora de manera eficiente e interpreta las
recetas de elaboración de las preparaciones
hechas en clase.
Práctica calificada
Capacidad 3
Conocer y aplicar los
procedimientos y
métodos de trabajo
usados en el servicio de
un restaurante.
1. El alumno aplica de manera práctica lo
aprendido en clase sesión por sesión para
tener una perspectiva clara del tema.
2. Elabora de manera eficiente el
funcionamiento de un restaurante, teniendo
como criterio lo aprendido en clase.
Práctica calificada
IX. FUENTES DE INFORMACION
A. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- BRIAN COOPER; BRIAN FLOODY; GINA McN
y Administrar un

Restaurante.
Publicado por Editorial NORMA. 2002

- CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional
Publicado por EVEREST. 2000.

- ELISABETH LAMBERT. Cocina Latinoamerica
EDAF. 1998.

- EMI KAZUKO.
Cocina japonesa. Publicado por LIBSA.2008

- EVEREST. El
sabor de China.2005

- EVEREST. El
sabor de India.2005

- IRENE LLORET/EDUARDO MONTES/MIGUE
Gestión de Cocinas.

Publicado por
Ediciones DIAZ DE SANTOS. 2005
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL

- JORGE LARA MARTINEZ. Dirección de Alime
Hoteles. Publicado por
Editorial LIMUSA.
1985.


- KONEMANN.
El Caribe: Un Paraíso Culinario.1999.

- KONEMANN.
Especialidades de Italia.2007

- KONEMANN.
Especialidades del Sudoeste Asiático. 2004.

- KONEMANN.
Europa a la Carta. 2004

- KONEMANN.
Un paseo gastronómico por España.2008

- KONEMANN.
Un viaje culinario por Francia.2008


- KONNEMAN. Estados Unidos: Un descubrimie
- LAROUSSE.
Larousse de la cocina Mexicana. 2007.


- OFELIA. El Sabor de Brasil. Publicado por KON
- PARRAGON.
Tailandia. 2004
TALLER DE COCINA INTERNACIONAL