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AGRICULTURA,
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I. N. D. 0.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"RONCAL"
EXPEDIENTE DE SOLICITUD DE REGISTRO
De acuerdo a lo establecido en el artículo 4 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo,
relativo a la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de Origen de
los productos agrícolas y alimenticios.
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EXPEDIENTE DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"RONCAL"
A ) Nombre del producto
Denominación de Origen "Roncal".
B ) Descripción del producto
Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas "Rasa"
y "Lacha", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir
negativamente en la elaboración, maduración y conservación del q u e s o .
La leche será entera y limpia, sin c o n s e r v a d o r e s , con una composición
equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas
citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga u n
contenido en materia grasa superior al 50% sobre el Extracto S e c o .
La leche se conservará a una temperatura inferior a 10° C para evitar el
desarrollo microbiano.
El queso "Roncal" e s un queso g r a s o , con una maduración mínima de 4
m e s e s , contados a partir del salado.
Las características físicas del queso al término de su maduración son las
siguientes:
Forma:
Altura:
Peso y diámetro:
Corteza: . . . .
Pasta:
cilindrica con caras sensiblemente p l a n a s .
de 8 a 12 cm.
variables.
dura, g r u e s a , áspera al tacto, grasa y de
color pardo o pajizo.
dura, con p o r o s , sin ojos. Aroma y sabor
característicos, levemente picante y de color
blanco amarillento al corte.
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Las características físico-químicas del queso son:
Grasa: .
Humedad:
no inferior al 50% sobre el extracto s e c o ,
inferior al 40%.
C ) Zona geográfica
La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida
por los municipios de Uztarroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidangoz y
B u r g u i , que forman el Valle del Roncal de Navarra. (Artículo 8)
La zona de producción de la leche apta para la elaboración del queso Roncal
comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en
Navarra. (Artículo 4)
D) Elementos que prueban que el producto e s originario de la zona
Los elementos que prueban que el queso Roncal e s originario de la zona s o n :
a ) Características del producto.
El queso presenta unas características organolépticas, físicas y químicas,
mencionadas en el apartado correspondiente a la descripción del p r o d u c t o , y que
le relacionan con su medio natural, producción y elaboración.
Pero e s t a s características no son suficientes para garantizar s u o r i g e n , ya
que tan sólo los consumidores de la zona o los más habituados a s u consumo lo
identificarían con el mismo, por ello, el origen debe ir avalado.
b ) Controles y Certificación
Son requisitos fundamentales que avalan el origen del p r o d u c t o .
EXP RONCA.CEE
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1 . - La leche procederá exclusivamente de oveja de las razas "Rasa" y
"Lacha" de ganaderías i n s c r i t a s , situadas en la zona de producción.
2 . - El ordeño, enfriamiento, conservación, recogida y transporte de la leche
estarán controlados por el Consejo Regulador.
3 . - El queso s e elabora en muideras o queserías inscritas dentro de la zona
de elaboración, controladas por el Consejo Regulador.
4 . - La maduración y conservación s e realiza igualmente e n locales inscritos
y controlados por el Consejo Regulador.
5 . - El producto final, se somete a los análisis físico-químicos y o r g a n o lépticos correspondientes para poder garantizar su calidad.
6 . - Finalizados todos los controles citados anteriormente, el producto sale
al mercado con la garantía de su o r i g e n , materializada en la contraetiqueta
numerada del Consejo Regulador.
E ) Obtención del producto
La leche destinada a la elaboración del queso "Roncal" procede
ganaderías inscritas y con las condiciones que s e indican en el apartado B ) .
de
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis
de cuajo precisa para que se realice en el tiempo mínimo de 1 hora.
La temperatura de la cuajada oscila entre 32 y 37° C, manteniendo e s t a
temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la
pasta.
Obtenida la cuajada, se corta lentamente, consiguiendo granos homogéneos
del tamaño del arroz.
La acción del desuerado se realiza batiendo la masa; a continuación s e
moldea la cuajada y se somete al p r e n s a d o , que se realiza a mano, en el mismo
molde o en p r e n s a .
EXPRONCA.CEE
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El salado s e efectúa en s e c o , a mano o mediante inmersión en salmuera; e n
e s t e último caso el tiempo de inmersión no será superior a 48 h o r a s .
La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 m e s e s , contados
a partir de la terminación del salado, durante e s t e período se aplicarán las técnicas
de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso adquiera s u s características
peculiares.
F) Vinculo con el medio
1. - Histórico
Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncalesa s e estabiliza e n
torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose
estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial,
descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños, e s t e manejo tradicional
está cambiando, planificando su alimentación, sanidad y genética.
En los Museos Etnológico de la Fundación Mariscal Don Pedro de Navarra,
en Arteta (Valle de Olio) y en el Museo Donostiarra de San Telmo s e p u e d e admirar
el utillaje empleado por los elaboradores de q u e s o , entre los que destacaremos el
kaiku (vasija) fabricada con madera de haya, salero de roble con el asa de f r e s n o ,
molde o zimitzak, fabricado en madera de haya con grabados y orificios para
facilitar el d e s u e r a d o .
Como mención bibliográfica el queso "Roncal" s e encuentra e n la página 431
de "El Practicón. Tratado completo de cocina", escrito en 1893, que c o n s t i t u y e u n
verdadero compendio de la cocina internacional de su época.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por Orden de 26
de julio de 1975 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
EXP RONCA.CEE
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2 . - Natural
a) Orografía
La zona del Roncal limita con la provincia de Huesca y Zaragoza al Este;
Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte.
El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está
enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando
s u s altitudes entre los 800 y 2.340 m.
Los términos municipales de Vidángoz, Roncal, Garde y B u r g u i , componen
el Bajo Roncal, la altitud en esta zona no sobrepasa los 1300 m, siendo la cota más
baja de 600 m.
b) Suelos
Los terrenos que afloran en el Valle del Roncal son alóctonos; sobre u n
zócalo paleozoico plegado se encuentran conglomerados y areniscas rojizas, silíceas
del Permotriásico. En el Campaniense se depositan margas g r i s e s e n la mitad norte
del área y por encima aparecen areniscas de cemento calizo.
El Paleoceno está representado por margas oscuras en la mitad s u r , sobre
las que s e encuentran dolomías y calizas.
En el Eoceno se diferencian claramente dos áreas distintas: la mitad s u r
donde s e depositan calcarenitas y la mitad n o r t e , donde se produce u n relleno con
depósitos tubidíticos, en f l y s c h .
c) Clima
En el Alto Roncal predomina el clima atlántico montano, con pluviometrías
superiores a los 1000 mm anuales, sin períodos secos y con una temperatura media
anual estimada para Isaba en unos 11° C. En la alta montaña, de clima pirenaico
con influencia atlántica, el período de innivación e s de 5-7 meses y la temperatura
media anual s e estima en Larra alrededor de los 7 C.
o
EXP RONCA. CEE
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En el Bajo Roncal el clima e s sub-mediterráneo, con menos de 1000 mm de
precipitación anual, mayor número de días soleados y escaso número de días de
nieve.
d) Hidrografía
El Valle del Roncal ocupa las cuencas alta y media del Río Esca, c u y a s a g u a s
circulan unos 30 Km. de Norte a Sur antes de entrar en la provincia de Zaragoza
y desembocar en el río Aragón.
e) Flora
-Prados naturales: se localizan en la parte norte de la provincia, coincidiendo con la zona húmeda.
Las e s p e c i e s más frecuentes son:
-
Dactylis glomerata
Poa p r a t e n s i s
Holcus lanatus
Lolium perenne
Trifolium repens
Trifolium pratensis
Bromus mollis
Lolium italicum
Lotus corniculatus
Medicago polimorpha
A g r o s t i s Tenuis
El aprovechamiento s e realiza de diferentes formas, s e g ú n el c a s o . El u s o
que podría llamarse tradicional consiste e n un primer aprovechamiento de pastoreo
de marzo a abril; a mediados de junio s e le da un primer corte de hierba para
henificar; e n a g o s t o , un segundo c o r t e , en función de la climatología también para
henificar, y finalmente un aprovechamiento a diente en la otoñada.
- Pastizales de montaña: s e trata de pastos s u b - a l p i n o s . Su aprovechamiento
viene condicionado por la altitud, por tanto está limitada e n los meses de verano
(finales de junio, primeros de o c t u b r e ) . Entre ellos citaremos:
a) Pastos de montaña ibero-atlántica
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Vienen definidos por la abundancia de Cervuno (Nardus s t r i c t a ) , junto con
Trifolium alpinum, Anthoxanthum adoratum, Festuca rubra, Poa alpina, Selium
pyrenaeum. Este pasto e s aprovechado a diente por todo tipo de ganado ( v a c u n o ,
o v i n o , caballar), solos o mezclados. El período de aprovechamiento e s de mayo a
finales de otoño.
b) Pastos de montaña mediterránea:
Son pastos que se asientan sobre substrato calizo muy apropiados para el
ganado ovino, destacando entre s u s e s p e c i e s :
-
Festuca scoparia
Medicago suffruticosa
Bromus erectus
Koelaria vallesina
3 . - Sistemas de producción y elaboración
a) Producción
La raza "Lacha" destaca por su carácter montaraz, alta rusticidad y s u
perfecta adaptación a terrenos abruptos de gran pluviometría, llegando a s e r s u
habitat el de climas húmedos y f r e s c o s . En verano en días calurosos, b u s c a las
sombras de los árboles y aprovecha la noche para pastar. Es una oveja l o n g e v a .
Las hembras s e cubren por primera v e z a los 16-18 meses de e d a d , generalmente
entre los meses de mayo a octubre. Los partos se producen de octubre a marzo,
y la mayor concentración de estos s e lleva a cabo en los meses de enero y f e b r e r o ,
normalmente se obtiene un sólo parto por oveja al año.
Raza especializada en la producción lechera se caracteriza por rendimientos
variables, lactaciones prolongadas y excelente facilidad en el ordeño. Viven e n
pastoreo salvo inclemencias del tiempo o épocas posteriores al p a r t o , siendo
ayudados con ración de aprisco, a base de heno de prado natural.
•
De la raza "Rasa" aragonesa cabe destacar su elevada rusticidad y
capacidad de pastoreo. La pubertad de esta raza s e presenta a la edad de 5 a 10
meses dependiendo de la época de nacimiento y el sistema de explotación.
EXPRONCA.CEE
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La fertilidad de esta raza se alcanza en los meses de otoño. La prolificidad
s e sitúa próxima al 120% y el intervalo entre partos e s de 8 o 9 m e s e s . Teniendo en
cuenta e s t o s a s p e c t o s , s e puede obtener 1'8 corderos por oveja y a ñ o .
La capacidad lechera de esta oveja e s suficiente para la alimentación de las
crías en la primera f a s e , con una curva de lactación que dura de 90 a 120 d í a s , y
una producción total de 40 - 60 litros de l e c h e , siendo escasa s u p e r s i s t e n c i a .
En esta zona ha sido habitual d e s d e tiempos remotos la práctica de la
trashumancia, aludiendo a esta última el nombre de Larrazken (último p a s t o
e s t i v a l ) . La trashumancia se practicaba desde la zona alta (Valle del Roncal) hacia
la zona baja (las B a r d e n a s ) .
,
La alimentación del ganado se realiza mediante pastoreo, utilizando los
pastizales de los montes desde la primavera hasta el comienzo del invierno.«En las
épocas en que la hierba fresca escasea la oveja recibe heno, alfalfa, paja u otros
forrajes. En las Bardenas las plantas que más abundan y que junto con la hierba
fina de rastrojos y eriales, constituyen la base de la alimentación del ganado lanar,
son las s i g u i e n t e s : e s p a r t o , romero, tomillo, sisallo, ontina, sabina, arto y s o s a .
b) Elaboración
El procedimiento tradicional de fabricación comienza con la obtención de la
materia prima utilizando aproximadamente 5 litros de leche de oveja de la raza
"Rasa" y 6,5 litros de leche de oveja de la raza "Lacha" para elaborar u n kilo de
queso de "Roncal".
El ordeño s e practicaba dos v e c e s al día, al amanecer y al a t a r d e c e r ,
empleando para ello el kaiku (recipiente de madera de a b e d u l ) ; inmediatamente la
leche s e filtraba a través de un colador muy e s p e s o o una g a s a , con el fin de
eliminar las impurezas macroscópicas; el calentamiento s e realizaba e n u n
recipiente (abatza) donde se calentaba y s e añadía el cuajo batiéndose con u n
cucharón de f r e s n o ; el desuerado s e realizaba e n un molde de madera colocado
sobre una e s p e c i e de bandeja llamada "zorce" y al mismo tiempo s e presionaba con
las manos por ambas c a r a s , pinchándose con una barilla o "císpite", con el fin de
que soltara el s u e r o , d e s p u é s se desmoldaba envolviéndose en u n trapo blanco y
a continuación pasaba a la p r e n s a .
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Por último el queso es llevado al local de maduración, orientado siempre
hacia el n o r t e , permaneciendo un mínimo de 2 m e s e s . En e s t e local s e llevaba a
cabo el salado con sal o salmuera, volteando el queso los primeros días cada 12
h o r a s , y d e s p u é s cada 24.
G ) Estructura de control
El control de la Denominación de Origen corresponde al Consejo Regulador
representado por el sector productor y elaborador constituido p o r :
-
Un Presidente
Un Vicepresidente
T r e s Vocales en representación del sector ganadero
T r e s Vocales en representación del sector elaborador
Dos Vocales en representación de la Administración Foral: uno
perteneciente al Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes y
otro del de Industria, Comercio y Turismo.
Los cargos de los vocales son renovados cada cuatro a ñ o s ,
elecciones democráticas.
mediante
Ámbito de competencias
En lo territorial: en la zona de producción, elaboración y maduración.
En razón del producto: los protegidos por la Denominación de Origen e n
cualquiera de s u s f a s e s de producción, elaboración, maduración, circulación y
comercialización.
En razón de las personas: por las inscritas en los diferentes R e g i s t r o s .
Funciones
- Elaborar y controlar los diferentes R e g i s t r o s .
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Orientar, vigilar y controlar la producción, acondicionamiento y calidad
de los quesos protegidos. Los servicios de Control y Vigilancia s e
realizan por Inspectores, habilitados por la Administración c o r r e s p o n diente, que actúan de forma imparcial respecto de los productores y
transformadores.
Resolver los
Reglamento.
expedientes
sancionadores
por
incumplimiento
del
Actuar con plena responsabilidad y capacidad jurídica para obligarse
y comparecer en juicios, ejerciendo las acciones que le correspondan e n
su misión de representar y defender los intereses generales de la
denominación de origen.
H)
Etiquetado
Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial i n s c r i t a , d e b e n
s e r aprobadas por el Consejo Regulador.
Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen
"Roncal".
El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas
y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita
y siempre que no permita una nueva utilización de las mismas. ( S e adjunta u n
ejemplar)
I) Requisitos legislativos
nacionales
- Ley 25/1970, de 2 de diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los
Alcoholes.
- Orden de reconocimiento provisional del Ministerio de Agricultura de
fecha 26 de julio de 1975.de la Ley 25/1970.
EXP RONCA.CEE
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- Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura por la que
s e reglamenta la Denominación de Origen "Roncal" y s u Consejo
Regulador.
- Orden Foral de 3 de julio de 1989, del Departamento de A g r i c u l t u r a ,
Ganadería y Montes del Gobierno de Navarra, por la que s e aprueba
el Reglamento de la Denominación de Origen Roncal y s u Consejo
Regulador.
- Orden de 11 de marzo de 1991 del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, por la que s e ratifica el Reglamento de la Denominación
de Origen "Roncal" y su Consejo Regulador.
EXPRONCA.CEE
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"RONCAL"
Etiqueta y contraetiqueta numeradas con el logotipo de la Denominación.
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DENOMINACIÓN DE ORIGEN RONCAL
NAVARRA
MUNICIPIO
8
N EN EL MAPA
1.
2.
Burgui
121
Garde
89
3.
Isaba
46
4.
87
5.
Roncal
Urzainqui
6.
Ustárroz
45
7.
Vidángoz
86
88
DEL
I. N. D. 0.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Zona de producción
"RONCAL"
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"RONCAL"
Zona de producción
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