1. No category

acsa brief
Salud y seguridad alimentaria
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
Estudios de vida útil: Qué
son y para qué sirven
ISSN:
2013-3308
Depósito legal:
B. 24470-2012
Enero
Febrero
2015
Pàgina 1 de 4
La vida útil se define como la fecha
de duración mínima, es decir, la fecha hasta la cual el alimento mantiene su aptitud y seguridad cuando se
conserva adecuadamente.
El Reglamento (CE) nº. 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos
y de la microbiología del alimento
tiene como objetivo establecer criteelaborado y de las materias primas,
rios microbiológicos en determinados
características de la cadena de frío,
alimentos para que las empresas los
tiempo estimado de vida útil, conutilicen para validar y verificar el funsulta de bibliografía, etc.
cionamiento correcto de su sistema
de autocontrol y para garantizar que •Preparación del proyecto: estudios
preliminares a partir de modelos de
sus productos alimentosos no conmicrobiología predictiva. El juicio
tengan microorganismos ni sus toxide un microbiólogo experto es imnas o metabolitos en cantidades que
prescindible
para la interpretación
supongan un riesgo inaceptable para
de los resultados de las predicciola salud humana. Para los alimentos
nes
de los modelos, con el fin de
que no están previstos en el mendecidir
si conviene verificar los recionado Reglamento, las empresas
sultados por medio de un estudio
tienen que fijar sus propios criterios
microbiológico de durabilidad o de
de seguridad y de higiene de acuerdo
inoculación.
con el uso previsible a lo largo de su
vida útil.
•Realización del estudio microbiológico, obtención de resultados analí¿Qué es un estudio de vida útil?
ticos y estudio estadístico para poder extraer conclusiones.
Un estudio de vida útil es un trabajo de investigación para estimar el •Plan de acciones: establecimiento
grado de estabilidad microbiológica
de la fecha de duración mínima o
de un producto en unas condiciones
introducción de cambios en el proexperimentales y con un nivel de
ceso o en el producto para cumplir
confianza (estadística) determinados,
el nivel de seguridad previsto
que permita fijar la duración mínima y que también puede servir para Selección de la microbiota de inmanifestar la necesidad de introdu- terés
cir modificaciones en el proceso o en
el producto para alcanzar el nivel de El Reglamento (CE) nº. 2073/2005
seguridad exigido.
establece criterios microbiológicos
para muchos alimentos que se tienen
Las etapas de un estudio de vida útil
que aplicar en la fase de comercialison:
zación del producto durante su vida
•Recogida de la información necesa- útil. Para el criterio microbiológico
ria para redactar el proyecto de es- Listeria monocytogenes el Laboratudio: histórico de resultados anal- torio de Referencia Europeo ha esticos, características fisicoquímicas
www.gencat.cat/salut/acsa
acsa brief
Salud y seguridad alimentaria
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
tablecido una guía para hacer este
estudio.
ISSN:
2013-3308
Depósito legal:
B. 24470-2012
Enero
pero incrementa también el coste. La
Febrero
norma técnica ISO 2859-10, que re2015
laciona la precisión de un estudio con
Pàgina 2 de 4
el número de muestras necesarias,
permite a los técnicos intentar buscar
el punto de equilibrio entre el coste y
la precisión requerida.
Para el resto de criterios, las empresas o los laboratorios que las asisten
pueden utilizar, como punto de partida, modelos matemáticos predictivos
de dominio público (ComBase; modelos predictivos para la carne del InsTipo de estudios microbiológicos
tituto Tecnológico Danés) o privados.
de vida útil
Además, estos modelos son útiles
para orientar sobre si hay otros mi- Los estudios de durabilidad son idócroorganismos alterantes o patóge- neos cuando se dispone de informanos que puedan condicionar el perio- ción sobre la presencia de microbiota
do de vida útil de los productos más patógena autóctona en el producto.
que los microorganismos fijados por Las etapas de este tipo de estudio
la norma. Por ejemplo, los taxones son:
Brochothrix thermosphacta; Pseudo- -Selección de diversas muestras del
monas spp., el grupo de bacterias del mismo lote y de diferentes lotes de
ácido láctico y los microorganismos producción para mitigar las consepsicrótrofos a menudo se encuentran cuencias de la variabilidad sobre el
al frente del proceso de descompo- estudio.
sición de muchas matrices alimenta-Incubación en condiciones razonarias.
blemente previsibles de distribución,
Los modelos se tienen que aplicar almacenaje y utilización.
con cautela, vistas sus limitaciones y
condiciones de uso, y siempre bajo la -Recuentos microbiológicos al final del
responsabilidad de un microbiólogo período de incubación establecido.
experto.
-Tratamiento de los resultados analíticos mediante estimación bayesiana.
Selección de las muestras
Ésta es precisamente la herramienta
Una operación crítica es llevar a cabo matemática sugerida por el Laboratoun muestreo representativo, que no rio de Referencia de la UE para Listese cumple por el hecho de tomar ria monocytogenes y de uso general
muchas muestras, sino de tomarlas para los ensayos basados en planos
aleatoriamente. La Comisión Europea de muestreo de dos clases.
ha publicado una guía sobre diferen- -Estimación de la prevalencia, expretes estrategias de muestreo y para sada en forma de un intervalo de conaplicarlas se recomienda el apoyo de fianza. La precisión de la estimación
un generador de números aleatorios aumenta con el número de muestras
sin repetición (se puede obtener uno, analizadas.
por ejemplo, en el sitio web www.noLos estudios de inoculación (Challensetup.org).
ge Test) son interesantes cuando no
El principal inconveniente de los estu- se dispone de datos microbiológicos
dios de vida útil es el coste. A medida fiables, ya sea porque se trata de
que aumenta el número de muestras un nuevo producto con unas caracanalizadas, aumenta la confianza es- terísticas intrínsecas (composición,
tadística de las conclusiones del es- aw, pH, sal, aditivos ...) o extrínsecas
tudio y, en definitiva, su precisión;
www.gencat.cat/salut/acsa
acsa brief
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
Salud y seguridad alimentaria
ISSN:
2013-3308
Depósito legal:
B. 24470-2012
(proceso de fabricación, temperatura de conservación ...) únicas, ya sea
porque se ha modificado una característica importante o porque se quiere
saber si un microorganismo, del cual
no se tienen datos de presencia en
el alimento, tendría o no facilitados
para crecer, en condiciones razonablemente previsibles de fabricación,
distribución y uso.
duzca el periodo de vida útil querido a
partir de estos estudios como medida
de precaución.
Enero
Febrero
2015
Pàgina 3 de 4
Acciones
Si en la fecha de finalización de la vida
útil querida se considera que la prevalencia de los patógenos diana no es
aceptable o los recuentos de la microbiota indicadora llegan al umbral del
La gran diferencia con el estudio de compromiso sensorial o de seguridad,
durabilidad radica en el hecho de que entonces hay que emprender alguna
en el estudio de inoculación los aná- o algunas de las acciones siguientes:
lisis se tienen que hacer a intervalos
de tiempo, lo cual permite estimar la -Modificar el periodo de vida útil del
velocidad de crecimiento del microor- producto.
ganismo de estudio y simular situa-Modificar la carga microbiana de las
ciones de abuso de temperatura en
materias primas, la higiene de procecualquiera de las fases de comerciaso y/o la efectividad de los procesos
lización.
de inactivación.
Para más información, pueden consul-Modificar los criterios microbiológicos
tar el protocolo para hacer estudios
[sin entrar en contradicción con el Rede inoculación del Comité Nacional
glamento (CE) nº. 2073/2005)], con
Asesor de Criterios Microbiológicos
el fin de mejorar la probabilidad de
para los Alimentos (NACMCF) del Dedetección y rechazo de un lote defecpartamento de Agricultura de EE.UU.
tuoso antes de su expedición, exploo la guía elaborada por el Laboratorio
rando el rendimiento de los planes de
de Referencia Europeo para Listeria
muestreo (n y c) en correspondencia
monocytogenes.
con los valores de los límites microNo obstante, también se hacen estu- biológicos m y M, a partir de una medios de vida útil con microbiota alte- dia de contaminación y su desviación.
rante autóctona o inoculada. En este
caso, el estudio sigue un protocolo de
trabajo y tratamiento estadístico de -Modificar los factores críticos que goresultados parecido en el del estudio biernan el comportamiento de la mide inoculación.
crobiota diana, como el pH, el aw o
la concentración de sal, con el apoyo
Dado que la reproductibilidad y la
prudente de la microbiología predicprecisión de los estudios de vida útil
tiva.
se ven afectados por las características del producto y las condiciones
experimentales aplicadas, no es real Conclusión
esperar que este periodo de vida útil
Las empresas alimenticias tienen
querido sirva en todas las circunstanque tener un sistema de autocontrol
cias de variabilidad de las caracteque prevea, además de los criterios
rísticas de composición, elaboración,
microbiológicos establecidos, otros
almacenaje y distribución y uso que
criterios para microorganismos altepueda sufrir el producto a lo largo del
rantes y patógenos diferentes de los
tiempo. Por eso, se recomienda apliprevistos en el Reglamento, con el fin
car un margen de seguridad que re-
www.gencat.cat/salut/acsa
acsa brief
Salud y seguridad alimentaria
Agència Catalana de Seguretat Alimentària
de asegurar la calidad organoléptica
y la seguridad del alimento durante
todo el periodo de vida útil.
Enero
res, y para estudiar, si conviene, las
Febrero
condiciones para modificarla. Se re2015
comienda que periódicamente se vePàgina 4 de 4
rifique la vida útil y la seguridad del
Los estudios de vida útil tienen que producto, ya que pequeños cambios
servir para estimar la duración mí- sutiles en el producto o en el procenima de un producto en condiciones so de elaboración pueden influir en el
previsibles de elaboración, almace- crecimiento de los microorganismos
naje, distribución y uso en los hoga- y afectar a las estimaciones iniciales.
Más información
1.Combase. http://www.combase.cc.
2.Comisión Europea. Survey sampling reference guidelines. Introduction to sampling design and estimation techniques. Eurostat Methodologies and working
papers, 2008. ISSN:1977-0375.
3.ENAC. Análisis microbiológico: documento aclaratorio. NT 32 Rev. Abril 2012.
4.EURL Lm. Guidance documents. European Union Reference Laboratory for Listeria monocytogenes.
5.Instituto Tecnológico Danés. Predictive models for meat.
6.ISO. Sampling procedures for inspection by attributes- Part 10: introduction to
the ISO 2859 series of standards for sampling for inspection for attributes. International Organization for Standardization. ISO 2859-10:2006(en).
7.FSAI. Validation of product shelf-life (Revision 2). Guidance Note 18. Food Safety Agency of Ireland, 2014.
ISSN:
2013-3308
Depósito legal:
B. 24470-2012
8.MPI. How to determine the shelf-live and date marking of food. Ministry for Primary Industries of New Zealand. December 2012.
9.NACMCF. Parameters for Determining Inoculated Pack/Challenge Study Protocols. US DEPA, 2009.
www.gencat.cat/salut/acsa