Dictamen 4/2015 sobre el Anteproyecto de Ley ordenadora del
República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Programa de Formación Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos” MÓDULO: ESPECÍFICO COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO “Elaboración Industrial de Productos Lácteos” SECTOR ECONÓMICO: AGRÍCOLA CÓDIGO: DURACIÓN: 300 HORAS 2006 Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias Nombres y Apellidos Facilitadores Especialistas en Contenido Gerencia Regional INCE Mérida Gerardo Alberto Colls Dávila Nombres y Apellidos Marly Machado Yanira Muñoz Procedencia Cargo Analista de proyecto Analista de proyecto Organismo MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) 2 Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo Nombres y Apellidos Analista Integral Especialistas en Contenido Especialistas Validadores Gerardo Alberto Colls Dávila Procedencia Gerencia Regional INCE Mérida Nombres y Apellidos Cargo Organismo Ernesto José Marcano José Rondón Contreras Gerardo A. Colls D. Analista de proyectos Analista de proyectos Instructor MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) Gerencia Regional INCE Mérida Nombres y Apellidos Cargo Organismo Analista de proyectos Analista de proyectos Analista de proyectos Analista de proyectos MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) MINEP (Vice-Ministerio Formación y Desarrollo Popular) Blanca Cordero Marly Machado Yanira Muñoz Leonardo Quevedo 3 Presentación El Módulo de Aprendizaje Específico que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse en la “Elaboración industrial de Productos Lácteos”. Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular. En consecuencia, este Módulo de Aprendizaje Específico, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE) Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten a los colectivos de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local. En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Módulo de Aprendizaje, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos. El presente Módulo de Aprendizaje Específico, pertenece a la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Lácteos”, la cual se inscribe en el sector AGRÍCOLA, y permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución en la Elaboración Industrial de Productos Lácteos, para la ejecución de la formación se estima una duración de trescientas (300) horas, lo cual permitirá el 4 desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla. Este Módulo Específico contempla dentro de su estructura de Aprendizaje, contenidos que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación. El Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos, Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos. Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional. También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados. Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa. 5 Propósito de la Formación • Los colectivos de Aprendizaje adquirirán los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración Industrial de Productos Lácteos, siguiendo las recomendaciones técnicas y garantizando el cumplimiento de las buenas prácticas de fabricación y las Normas de seguridad e higiene. 6 Competencias Técnicas del Facilitador CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Recepción de leche cruda Operar sistema de recepción de leche cruda Composición y valor nutritivo de la leche Tomar muestra de leche cruda Normas de calidad de la leche Filtrar leche cruda Tratamientos de la leche Pesar leche cruda Condiciones sanitarias de la leche Enfriar leche cruda Métodos oficiales de análisis de la leche Almacenar leche cruda Utensilios para recepción de leche cruda Limpiar sistema de recepción de leche cruda Tanque para filtrado y balanza Operar sistema de pasteurización de leche Placa de enfriamiento Separar y clarificar leche cruda Equipo para bombeo Homogenizar leche cruda Tanque para almacenamiento de leche cruda Pasteurizar leche cruda Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) Envasar leche pasteurizada Normas de higiene y seguridad Limpiar el sistema de pasteurización Normas COVENIN Etiquetar leche pasteurizada Equipo de protección personal Embalar leche pasteurizada Buenas practicas de fabricación (B.P.F) Almacenar leche pasteurizada 7 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Pasteurización Operar sistema de elaboración de crema de leche Leche pasteurizada Homogenizar crema de leche Tanque para balance Pasteurizar crema de leche Intercambiador de calor Envasar crema de leche Porcentajes de grasa en leche pasteurizada Limpiar el sistema de elaboración de crema de leche Homogenización Etiquetar crema de leche Temperaturas de homogenización de leche Embalar crema de leche Equipo de homogenización Almacenar crema de leche Tipos de pasteurización Operar unidad de elaboración de yogurt Tubo de retención Homogenizar leche para yogurt Termocupla - Válvulas Pasteurizar leche para yogurt Tanques para almacenamiento de leche Fermentar yogurt pasteurizada Envasar yogurt Envasado de leche pasteurizada Etiquetar yogurt Máquina envasadora Embalar yogurt Etiquetado de leche pasteurizada Limpiar el sistema de producción de yogurt Embalado de leche pasteurizada Operar Unidad de Elaboración de Quesos Almacenamiento de leche pasteurizada Cuajar leche Crema de Leche Desuerar cuajada 8 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Separación de grasa (obtención de crema) Amasar cuajada Clarificación de la leche Prensar cuajada Equipo separador - clarificador Salar cuajada Tanques para proceso de crema de leche Empacar quesos Temperatura de homogenización de crema de leche Etiquetar quesos Pasteurización de crema de leche Embalar quesos Envasado de crema de leche Limpiar el sistema de elaboración de quesos Maquina envasadora Operar Unidad de Elaboración de Ricota Etiquetado de crema de leche Recolectar suero Embalado de crema de leche Acidular suero Almacenamiento de crema de leche Recolectar ricota Yogurt Envasar ricota Tanques para proceso de yogurt Etiquetar ricota Porcentajes de grasa en yogurt Embalar ricota Temperatura de homogenización en yogurt Limpiar el sistema de elaboración de ricota Parámetros de pasteurización en yogurt Fermentación Fermentos – Cultivos lácteos 9 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Dosificación de cultivos Envasado de yogurt Máquina envasadora Etiquetado de yogurt Embalado de yogurt Almacenamiento de yogurt Quesos Tipos de quesos Fermentos - Cultivos Coagulación de la leche Tanque de cuajado Agitación Desuerado Canal para el suero Tanque rodante Amasado Máquina para amasado Prensado de queso Máquina para el prensado 10 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Salado del queso Tanque para el salado de queso Maduración de quesos Utensilios para la elaboración de queso Empacado de queso Etiquetado de queso Almacenamiento de queso Suero Lactosa Aprovechamiento del lacto-suero Ricota o requesón Tanque para proceso de ricota Recolección de suero Acidulación del suero Envasado de ricota Empacado de ricota Etiquetado de ricota Almacenamiento de ricota 11 Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS Recepción de leche cruda Composición y valor nutritivo de la leche HABILIDADES Y DESTREZAS Operar la unidad de recepción de leche cruda ACTITUDES/VALORES Honestidad Proactividad Normas de calidad de la leche Tomar muestra de leche cruda Cooperativo Tratamientos de la leche Filtrar leche cruda Creatividad Condiciones sanitarias de la leche Pesar leche cruda Solidaridad Métodos oficiales de análisis de la leche Enfriar leche cruda Compromiso Utensilios para recepción de leche cruda Almacenar leche cruda Integración Tanque para filtrado y balanza Limpiar la unidad de recepción de Responsabilidad social compartida Placa de enfriamiento leche cruda Equipo para bombeo Operar la unidad de pasteurización Tanque para almacenamiento de leche Separar y clarificar leche cruda cruda Homogenizar leche cruda Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.) Pasteurizar leche cruda Normas de higiene y seguridad Envasar leche pasteurizada Normas COVENIN Limpiar la unidad de pasteurización Equipo de protección personal Etiquetar leche pasteurizada Buenas practicas de fabricación (B.P.F) Embalar leche pasteurizada Pasteurización Almacenar leche pasteurizada Leche pasteurizada 12 CONOCIMIENTOS Tanque para balance Intercambiador de calor Porcentajes de grasa en leche pasteurizada HABILIDADES Y DESTREZAS Operar la unidad de elaboración de crema de leche Homogenizar crema de leche Pasteurizar crema de leche Homogenización Envasar crema de leche Temperaturas de homogenización de Limpiar la unidad de elaboración leche de crema de leche Equipo de homogenización Etiquetar crema de leche Tipos de pasteurización Embalar crema de leche Tubo de retención Almacenar crema de leche Termocupla - Válvulas Operar la unidad de elaboración Tanques para almacenamiento de leche pasteurizada de yogurt Homogenizar leche para yogurt Envasado de leche pasteurizada Pasteurizar leche para yogurt Máquina envasadora Fermentar yogurt Etiquetado de leche pasteurizada Envasar yogurt Embalado de leche pasteurizada Etiquetar yogurt Almacenamiento de leche pasteurizada Embalar yogurt Crema de leche Limpiar la unidad de elaboración Separación de grasa Clarificación de la leche ACTITUDES/VALORES de yogurt Operar la unidad de elaboración de Quesos 13 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS Equipo separador - clarificador Cuajar leche Tanques para proceso de crema Desuerar cuajada de leche Temperatura de homogenización de crema de leche Amasar cuajada Prensar cuajada Salar cuajada Pasteurización de crema de leche Empacar quesos Envasado de crema de leche Etiquetar quesos Maquina envasadora Embalar quesos Etiquetado de crema de leche Limpiar la unidad de elaboración Embalado de crema de leche Almacenamiento de crema de leche Yogurt de quesos Operar Unidad de Elaboración de Ricota Tanques para proceso de yogurt Recolectar suero Porcentajes de grasa en yogurt Acidular suero Temperatura de homogenización en Recolectar ricota yogurt Envasar ricota Parámetros de pasteurización en yogurt Etiquetar ricota Fermentación Embalar ricota Fermentos – Cultivos lácteos Limpiar la unidad de elaboración Dosificación de cultivos ACTITUDES/VALORES de ricota 14 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES Envasado de yogurt Máquina envasadora Etiquetado de yogurt Embalado de yogurt Almacenamiento de yogurt Quesos Tipos de quesos Fermentos - Cultivos Coagulación de la leche Tanque de cuajado Agitación Desuerado Canal para el suero Tanque rodante Amasado Máquina para amasado Prensado de queso Máquina para el prensado Salado de queso Tanque para el salado de queso 15 CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES Maduración de quesos Utensilios para la elaboración de queso Empacado de queso Etiquetado de queso Almacenamiento de queso Suero Lactosa Aprovechamiento del lacto-suero Ricota o requesón Tanque para proceso de ricota Recolección de suero Acidulación del suero Envasado de ricota Empacado de ricota Etiquetado de ricota Almacenamiento de ricota 16 Salida Ocupacional: Elaborador de Productos Lácteos Módulo de Aprendizaje Específico: Elaboración Industrial de Productos Lácteos ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN CICLO DE COMPONENTES FORMACIÓN TÉCNICOBÁSICO PRODUCTIVO Nº MAB-TP-1 MÓDULOS DE APRENDIZAJE DENOMINACIÓN Elaboración de Productos Lácteos TOTAL CICLO BÁSICO HORAS 600 600 MAE-TP-1 Elaboración de Quesos Ahumados 400 MAE-TP-2 Elaboración Industrial de Productos Lácteos 300 ESPECÍFICO TOTAL CICLO ESPECÍFICO 700 TOTAL DURACIÓN 1300 17 Estrategias Metodológicas Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo: • • • • • • • • • • • • • • • • • Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura crítica de textos Visitas guiadas Juegos cooperativos Lluvia o torbellino de ideas Resolución de problemas Diálogo o debates públicos Discusión guiada sobre un video o una película Cuchicheo o diálogo simultáneo Phillips 66 Estudio de Casos Foros Chats Exposiciones en equipo Negociación Prácticas Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento: • • • • • • • • • • • • Elaboración y organización de ensayos críticos Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y abstracción de la información) tanto orales como escritos Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto Mapas conceptuales Mapas mentales Redes semánticas Discursos orales y escritos Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de aprendizaje determinadas Matrices de comparación y contraste Esquemas Resolución de problemas 18 Estrategias de Evaluación Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos o conceptuales son entre otras las siguientes: • • • • • • • • • • • • • Resúmenes Ensayos Críticos Diagramas Mapas de Conceptos Pruebas Escritas Pruebas Orales Pruebas de Respuesta Simple Pruebas de Selección Múltiple Prueba de Asociación de Hechos Pruebas de Libro Abierto Elaboración de Mapas Conceptuales Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras Informe y autoinforme Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes: Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pruebas Prácticas Dramatizaciones Simulaciones Laboratorio Modelos Maquetas Registros diarios y Anecdóticos Lista de Cotejo Escalas valorativas Portafolio Notas de campo Test situacionales Test preparados de ejecución Pruebas de lápiz y papel Inventarios Reconocimiento de las partes de una maquinaria (por ejemplo) Listas de cotejo Escala de Actitudes Registros Diarios y Anecdóticos Autoinformes o autorreportes Test de situación Autoevaluaciones 19 Recursos Didácticos Materiales Convencionales: • Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos • Franelograma • Materiales manipulativos: recortables, cartulinas • Juegos: arquitecturas, juegos • Materiales de laboratorio, entre otros • Cartulinas, pizarrón, prensa • Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación) Materiales Audiovisuales: • Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías • Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio • Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión • Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos • Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros • TV y vídeos interactivos • La computadora multimedia 20 Bibliografía General Cuaderno de estudio. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Venezuela Lechería. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm/ [Consulta: 2006, Junio 23] Manipulación de alimentos. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.paritarios.cl/consejos_manipulación_alimentos.htm/ [Consulta: 2006, Junio 23] Meyer, M. (2004). Elaboración de productos lácteos. 2da edición. Editorial Trillas. México. Paltrineiri, G. (1987). Taller de leche. 5ta edición. Editorial Trillas. México. Tecnología del queso. [Página Web en Línea]. Disponible en: http://www.tecnologiadelqueso.com/ [Consulta: 2006, Junio 22] Vizcarrondo, C. y Guerrero, E. (1999). Leche y derivados lácteos. Primera edición. Facultad de farmacia U.C.V. Caracas. 21 MÓDULO DE APRENDIZAJE Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo 22 GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1 Elaboración Industrial de Productos Lácteos Evidencia de Aprendizaje: Opera máquinas y equipos para la elaboración industrial de productos lácteos, cumpliendo las normas de calidad, las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene EJES TEMÁTICOS PLANTA PROCESADORA DE LECHE 1. Industrialización de la leche 2. Planta física 2.1 Plano arquitectónico 2.2 Diagrama del proceso 3. Construcción 3.1 Unidades del proceso: • Recepción de leche cruda • Pasteurización de leche • Elaboración de crema de leche • Elaboración de yogurt • Elaboración de quesos • Elaboración de ricota 4. Máquinas y equipos 4.1 Utilitarias: • Función y características 4.2 Del proceso 5. Accesorios, herramientas y utensilios ACCIONES CONSTRUCTIVAS Duración Horas 300 Teoría Práctica 90 210 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 5ta Edición 1987. Trillas México. 23 EJES TEMÁTICOS 6. Suministros 6.1 Agua corriente 6.2 Agua helada o fría 6.3 Agua caliente 6.4 Vapor 6.5 Aire comprimido 6.6 Electricidad 7. Tuberías de la planta 7.1 Para leche y productos 7.2 Para agua 7.3 Para vapor 7.4 Para limpieza (C.I.P.) 7.5 Codificación de colores 7.6 Accesorios para tuberías 8. Equipo de protección personal 9. Normas COVENIN 10. Buenas prácticas de fabricación 11. Normas de seguridad e higiene ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 5ta Edición 1987. Trillas México. 24 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA 1. Leche cruda 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo 2. Recolección y transporte de leche cruda 3. Condiciones sanitarias de la leche 4. Tratamientos de la leche 4.1 Enfriamiento 4.2 Clarificación 4.3 Homogenización 4.4 Pasteurización 5. Análisis y controles de la leche 6. Sistemas de recepción de leche cruda 6.1 Manual 6.2 Bombeo 7. Herramientas y utensilios 8. Diagrama de la unidad de recepción 9. Equipos para la recepción de leche cruda 9.1 Equipo para bombeo: • Función y características 9.2 Tanque para pesado de leche: • Función y características • Filtro • Balanza digital ACCIONES CONSTRUCTIVAS - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de recepción de leche cruda, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 25 EJES TEMÁTICOS 9.3 Tanque para recepción de leche: • Función y características • Filtro lineal 9.4 Limpiador de cantaras: • Función y características 9.5 Placa de enfriamiento: • Funcionamiento y características • Enfriamiento de leche • Partes 9.6 Tanque para almacenamiento: • Funcionamiento y características • Partes • Clasificación de la leche 9.7 Equipo de protección personal 9.8 Normas COVENIN 9.9 Buenas prácticas de fabricación 9.10 Normas de seguridad e higiene 9.11 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 6ta Edición 2001. Trillas México. Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 26 EJES TEMÁTICOS 10. Limpieza de la unidad de recepción 10.1 Sistema de limpieza en el sitio (C.I.P.): • Descripción 10.2 Soluciones químicas 10.3 Dosificación 10.4 Parámetros de limpieza: • Temperaturas • Tiempos 10.5 Equipo de protección personal 10.6 Buenas prácticas de fabricación 10.7 Normas de seguridad e higiene 10.8 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Limpia la unidad de recepción de leche cruda, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 27 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE 1. Pasteurización 1.1 Tipos: • Lenta (L.T.L.T.) • Rápida (H.T.S.T.) • Temperatura ultra alta (U.H.T.) 2. Diagrama de la unidad 3. Equipos de la unidad pasteurizadora 3.1 Tablero para control: • Función y características • Partes 3.2 Tanque para balance: • Función y características • Partes 3.3 Intercambiador de calor: • Funcionamiento y características • Partes 3.4 Equipo separador - clarificador: • Funcionamiento y características • Separación de grasa • Partes del equipo • Porcentaje de grasa • Clarificación de leche - ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de pasteurización de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 6ta Edición 2001. Trillas México. 28 EJES TEMÁTICOS 3.5 Homogenizador: • Funcionamiento y características • Parámetros de homogenización - Temperatura - Presión 3.6 Tubo de retención (Holding): • Funcionamiento y características • Partes • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo 3.7 Almacenamiento de leche pasteurizada: • Parámetros - Temperatura - Tiempo 3.8 Equipo de protección personal 3.9 Normas COVENIN 3.10 Buenas prácticas de fabricación 3.11 Normas de seguridad e higiene 3.12 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Manuales para educación agropecuaria. Taller de leche. 6ta Edición 2001. Trillas México. Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 29 EJES TEMÁTICOS 4. Limpieza de la unidad de pasteurización 4.1 Dosificación 4.2 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos 4.3 Equipo de protección personal 4.4 Buenas prácticas de fabricación 4.5 Normas de seguridad e higiene 4.6 Técnica de trabajo 5. Máquina envasadora o llenadora 5.1 Funcionamiento y características 5.2 Partes 5.3 Envasado de leche pasteurizada: • Parámetros para envasado - Temperatura para el envasado - Temperatura para el sellado • Tipos de envases 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Buenas prácticas de fabricación 5.7 Normas de seguridad e higiene 5.8 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Limpia la unidad de pasteurización de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Envasa leche pasteurizada, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 30 EJES TEMÁTICOS 6. Almacenamiento del producto 6.1 Cuarto para refrigeración 6.2 Parámetros de almacenamiento: • Temperatura • Tiempo 6.3 Equipo de protección personal 6.4 Normas COVENIN 6.5 Buenas prácticas de fabricación 6.6 Normas de seguridad e higiene 6.7 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Almacena producto, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. . 31 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE CREMA DE LECHE 1. Crema de leche 1.1 Tipos: • Crema consumo 40% • Crema ligera • Crema para repostería 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo 2. Diagrama de la unidad 3. Equipos de la unidad 3.1 Tanque para proceso 1: • Funcionamiento y características • Partes • Homogenización de crema de leche • Parámetros de homogenización - Temperatura - Presión 3.2 Tanque para proceso 2: • Funcionamiento y características • Partes • Pasteurización de crema de leche • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo 3.3 Equipo de protección personal - ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 32 EJES TEMÁTICOS 3.4 Normas COVENIN 3.5 Buenas prácticas de fabricación 3.6 Normas de seguridad e higiene 3.7 Técnica de trabajo 4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Funcionamiento y características 4.2 Partes 4.3 Envasado del producto: • Temperatura de envasado • Tipos de envases 4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas COVENIN 4.6 Buenas prácticas de fabricación 4.7 Normas de seguridad e higiene 4.8 Técnica de trabajo 5. Almacenamiento del producto 5.1 Parámetros: • Temperatura • Tiempo 5.2 Equipo de protección personal 5.3 Normas COVENIN 5.4 Buenas prácticas de fabricación 5.5 Normas de seguridad e higiene 5.6 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Envasa crema de leche, según requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Almacena producto, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 33 EJES TEMÁTICOS 6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos 6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS - Limpia la unidad de elaboración de crema de leche, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 34 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE YOGURT 1. Yogurt 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo 1.3 Tipos: • Según su composición • Según el proceso de elaboración 2. Diagrama de la unidad 3. Equipos de la unidad 3.1 Tanque para proceso 1: • Función y características • Estandarización de sólidos no grasos • Estabilizantes • Homogenización de leche • Parámetros de homogenización - Temperatura - Presión 3.2 Tanque para proceso 2: • Función y características • Pasteurización lenta de leche • Parámetros de pasteurización - Temperatura - Tiempo • Cultivos lácticos - Tipos - Parámetros de adición - ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de elaboración de yogurt, según tipo, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 35 EJES TEMÁTICOS 3.3 Viscobator: • Función y características 3.4 Equipo de protección personal 3.5 Normas COVENIN 3.6 Buenas prácticas de fabricación 3.7 Normas de seguridad e higiene 3.8 Técnica de trabajo 4. Máquina envasadora o llenadora rotatoria 4.1 Función y características 4.2 Envasado del producto: • Temperatura de envasado 4.3 Tipos de envases 4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas COVENIN 4.6 Buenas prácticas de fabricación 4.7 Normas de seguridad e higiene 4.8 Técnica de trabajo 5. Incubación 5.1 Parámetros: • Temperatura • Tiempo 5.2 Cuarto para incubación 5.3 Equipo de protección personal 5.4 Normas COVENIN 5.5 Buenas prácticas de fabricación 5.6 Normas de seguridad e higiene 5.7 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Envasa producto, según requerimiento, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Incuba yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 36 EJES TEMÁTICOS 6. Almacenamiento del producto 6.1 Parámetros para pre-enfriamiento: • Temperatura • Tiempo 6.2 Parámetros para enfriamiento: • Temperatura • Tiempo 6.3 Equipo de protección personal 6.4 Buenas prácticas de fabricación 6.5 Normas de seguridad e higiene 6.6 Técnica de trabajo 7. Limpieza de la unidad 7.1 Dosificación 7.2 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos 7.3 Equipo de protección personal 7.4 Buenas prácticas de fabricación 7.5 Normas de seguridad e higiene 7.6 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS - Almacena producto, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Limpia la unidad de elaboración de yogurt, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 37 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE QUESOS 1. Quesos 1.1 Clasificación: • Frescos • Blandos • Semiduros • Duros 1.2 Composición química 1.3 Valor nutritivo 2. Utensilios 3. Diagrama de la unidad 4. Equipos de la unidad 4.1 Cuba quesera: • Función y características • Cultivos de arranque • Coagulación de la leche • Parámetros de coagulación - Dosificación - Tiempo • Corte y agitación 4.2 Prensa móvil: • Función y características • Desuerado • Prensado - ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de elaboración de quesos, según clasificación, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 38 EJES TEMÁTICOS 4.3 Prensa por moldes: • Funcionamiento y características 4.4 Tina para salmuera: • Función y características • Preparación de salmuera - Tanque para pasteurización • Tiempo de inmersión 5. Empacado y almacenamiento de quesos 5.1 Tipos de empaques 5.2 Parámetros de almacenamiento: • Temperatura • Tiempo 5.3 Equipo de protección personal 5.4 Normas COVENIN 5.5 Buenas prácticas de fabricación 5.6 Normas de seguridad e higiene 5.7 Técnica de trabajo 6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos 6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Limpia la unidad de elaboración de quesos, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 39 EJES TEMÁTICOS OPERACIÓN DE LA UNIDAD DE ELABORACIÓN DE RICOTA 1. Suero 1.1 Composición química 1.2 Valor nutritivo 1.3 Aprovechamiento del lacto-suero 2. Ricota 2.1 Composición química 2.2 Valor nutritivo 3. Diagrama de la unidad 4. Tanque para proceso con serpentín sumergido 4.1 Funcionamiento y características 4.2 Recolección de suero: • Canal de recolección • Acidulación de suero 4.3 Parámetros para coagulación: • Temperatura • Tiempo 4.4 Filtrado 4.5 Equipo de protección personal 4.6 Normas COVENIN 4.7 Buenas prácticas de fabricación 4.8 Normas de seguridad e higiene 4.9 Técnica de trabajo - ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Opera la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 1/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 40 EJES TEMÁTICOS 5. Envasado y almacenamiento del producto 5.1 Tipos de envases 5.2 Parámetros para envasado: • Aditivos • Temperatura 5.3 Parámetros para almacenamiento: • Temperatura • Tiempo 5.4 Equipo de protección personal 5.5 Normas COVENIN 5.6 Buenas prácticas de fabricación 5.7 Normas de seguridad e higiene 5.8 Técnica de trabajo 6. Limpieza de la unidad 6.1 Parámetros: • Temperaturas • Tiempos 6.2 Equipo de protección personal 6.3 Buenas prácticas de fabricación 6.4 Normas de seguridad e higiene 6.5 Técnica de trabajo ACCIONES CONSTRUCTIVAS - REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Envasa y almacena ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. - Limpia la unidad de elaboración de ricota, según parámetros, cumpliendo las buenas prácticas de fabricación y las normas de seguridad e higiene Cuaderno de estudio Nº 2/2. Elaboración de productos lácteos. 1ra Edición 2005. Copyright INCE. 41 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS • Leche Cruda • Balanza digital • Tobo plástico • Cuajo • Tanque para pesado • Cilindro graduado • Sal • Tanque para recepción de leche • Bañera • Azúcar • Filtro lineal • Paleta de madera • Ácido cítrico • Placa para enfriamiento • Colador • Cultivos lácticos • Tanque para almacenamiento, proceso, • Lira • Estabilizantes (CMC) fermentación y mezclado • Manguera • Leche en polvo descremada • Equipo lava cantara • Rodillo • Colorante • Unidad pasteurizadora • Cucharones • Reactivos • Separador – clarificador • Mesón de acero inoxidable • Indicadores • Homogenizador • Embudos • Envases y bolsas (plásticas) • Empaquetadora para leche pasteurizada • Filtros • Etiquetas • Tanque pasteurizador intermitente • Tablas de nylon para cortar • Empaques • Llenador rotativo • Cuchillos • Gas doméstico • Tanque boquilla inyector • Moldes • Desinfectante de olor neutro • Viscobator • Calderos • Jabón de olor neutro • Cinta transportadora • Cantaras 42 MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS • Cloro de olor neutro • Tanque para coagulación • Bactericidas • Tanque rodante para queso • Paño para limpieza • Equipo para formulación y mezcla • Fundas de lienzo • Papel de aluminio • Tanque para salmuera • Plástico para envolver • Tanque para proceso de ricota • Botellas plásticas (con tapas) • Canal recolector y filtro para suero • Agar base • Prensa neumática para queso • Acido nítrico • Tanque esterilizador de utensilios • Hidróxido de sodio • Empaquetadora al vació • Gasoil • Unidad C.I.P. • Microscopio • Auto clave digital • Centrífuga Gerber • Estufa • Incubador digital • Baño de María (serología) • Baño de María (acero) HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS (mozzarella) 43 LISTA DE DOTACIÓN MAQUINARIAS Y EQUIPOS MATERIAL DE CONSUMO • Mezclador magnético de placa • Destilador • Contador de colonias • Horno eléctrico digital • Banco de hielo • Unidad para aire comprimido • Equipo para soldar • Lactodensímetro • Phmetro • Equipos de protección personal HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS 44 CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE Proyecto: Duración Horas Teoría Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Práctica Evaluación 45 Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación 46
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