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Ensaimada de crema
ENSAIMADA DE CREMA
Por Francisco Tejero
La ensaimada, una de las elaboraciones más típicas de la bollería española, en una versión con
crema pastelera quemada, como si fuera crema catalana. Realmente exquisita.
FÓRMULA
CREMA PASTELERA
Ingredientes
Leche
Yemas de huevo
Azúcar
Almidón de maíz
1l
7u
200 g
90 g
Elaboración
1.– Mezclar en un recipiente las yemas, el azúcar y el almidón.
2.– Aparte, calentar la leche a unos 85º C.
3.– Añadir la leche caliente a la primera mezcla de yemas, azúcar y almidón.
4.– Volver a calentar a 85º C sin parar de remover para que no se pegue.
5.– Enfriar extendiendo sobre mármol. Después conservar tapada en la nevera.
MASA ENSAIMADA
Ingredientes
Harina de trigo (W= 350; P/L = 1)
Huevos
Sal
Agua
Mejorante (según producto)
Levadura
Manteca de cerdo
Canela en polvo
www.franciscotejero.com
10.000 g
2l
180 g
4l
c.s.
300 g
c.s.
c.s.
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Ensaimada de crema
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la manteca de cerdo, hasta conseguir una masa elástica.
2.– Bolear piezas de 300 g y dejar reposar tapando o en un armario durante 30 minutos. (Foto 1)
3.– Extender la masa todo lo lisa que se pueda y untarla de manteca con canela. (Foto 2)
4.– Enrollar la masa y formar la ensaimada (Foto 3). Fermentar a 30º C y 85% de humedad. Fermentar
hasta triplicar el volumen. (Foto 4)
5.– Hornear a 180º C durante 15 minutos.
Acabado final
1.– Una vez fría la ensaimada, abrir por medio y añadir la crema pastelera y el azúcar. Quemar con la pala la
crema pastelera (Foto 5). Decorar la ensaimada con azúcar lustre y azúcar con canela.
Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4
Foto 5
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