1. Food

Focaccia con cebollas caramelizadas, tomates asados y tapenade
Ingredientes:
Para los tomates cherry secos:
 1 kg de tomates cherry
 Sal gruesa
 Pimienta negra recién molida
 Tomillo y romero fresco
 Aceite de oliva virgen extra
Para el pan:
 500 g de harina 0000
 10 g de levadura fresca
 15 g de sal
 1 cdita de azúcar
 275 ml de agua tibia
 60 ml de aceite de oliva virgen extra
 Sal gruesa
Para el tapenade:
 300 g de aceitunas negras
 3 filetes de anchoas en salmuera
 1 cda de alcaparras
 1 puñado de albahaca
 1 diente de ajo
 Aceite de oliva virgen extra
 1 limón
 Pimienta negra recién molida
Para las cebollas caramelizadas:
 1 kg de cebollas
 3 cdas de aceite
 Sal y pimienta
 100 g de manteca
Para acompañar:
 Hojas de rúcula
 Vinagreta
 Cerveza artesanal
Procedimiento:
 Para la masa colocar la harina y la sal sobre la mesada, formar una
corona y colocar en el centro la levadura, el azúcar, el agua, el aceite y
tomar los ingredientes del centro hacia los costados. Amasar hasta
obtener una masa suave y lisa. Cubrir con papel film y dejar leudar al
doble de su volumen.
 Para el tapenade, descarozar las aceitunas y colocar en el vaso del
mixer junto con las hojas de albahaca limpias, el diente de ajo pelado,
las anchoas, las alcaparras y la piel del limón rallada. Procesar
agregando aceite de oliva hasta que se forme una pasta espesa.
Sazonar con gotas de jugo de limón y pimienta negra molida. Reservar.
 Para los tomates secos, condimentar en un bol los tomates cherry con
sal, pimienta, las hierbas y el aceite de oliva. Colocar en una placa bien
separados en horno bajo hasta que se consuma parte de su líquido.
Reservar.
 Para las cebollas caramelizadas pelar las cebollas y cortarlas en pluma.
 Llevar al fuego una olla, agregar el aceite, las cebollas, sal y pimienta y
cocinar hasta que larguen el jugo y se ablanden. Bajar el fuego y
continuar la cocción hasta que reduzca.
 Agregar la manteca y continuar reduciendo a fuego bajo hasta que
adquiera un color pardo.
 Para el armado desgasificar la masa sobre la mesada, estirar en forma
rectangular y colocar sobre una placa.
 Colocar en una mitad las cebollas caramelizadas, la mitad de los
tomates y el tapenade de a cucharadas. Cerrar la masa como si fuera un
calzone, incrustar los tomates restantes, rociar con aceite de oliva y
terminar con sal gruesa.
 Llevar al horno precalentado a 200° hasta que la masa haga piso y esté
dorada.
 Servir el pan en rodajas con una picada o en un plato acompañado de
ensalada de rúcula, láminas finas de jamón crudo y vinagreta de aceto
baslámico, aceite de oliva, mostaza, miel sal y pimienta. Acompañar con
vino tinto o cerveza.
Risotto de espárragos, habas, queso de cabra y limón
Ingredientes (Rinde 3 porciones):
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2 pocillos de arroz carnaroli
1 cebolla
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Vino blanco
Caldo de verduras
150 g de habas frescas
1 atado de espárragos
1 limón
100 g de manteca
100 g de queso parmesano rallado
150 g de queso de cabra fresco
Sal y pimienta
Brotes o verdes baby para decorar
Procedimiento:
 Blanquear las habas en agua hirviendo y pelarlas. Cortar las puntas de
espárragos y blanquearlos también.
 Picar el ajo y la cebolla. En una ollita rehogarlos en un poco de aceite de
oliva hasta que estén transparentes. Salpimentar.
 Agregar el arroz, nacrar unos minutos y desglasar con un chorrito de
vino blanco.
 Ir incorporando el caldo de vegetales caliente de a cucharadas a medida
que se va revolviendo para que el arroz suelte su almidón y se vuelva
cremoso. Ir corrigiendo la sazón.
 Dorar los espárragos en una sartén aparte.
 Dos minutos antes de terminar la cocción (18’ en total), agregar la mitad
de los espárragos, las habas, la manteca, el parmesano, algo de
ralladura de limón y unas gotas de jugo. Montar el risotto y emplatar.
 Desgranar por encima el queso de cabra y terminar con el resto de los
espárragos y algunos brotes. Rociar con aceite de oliva y dar dos
vueltas de pimienta para terminar.
Notas:
 El caldo no debe estar salado.
 La consistencia debe ser cremosa pero algo fluida ya que el arroz luego
de la cocción sigue absorbiendo líquido.
Flan de dulce de leche, garrapiñada de nuez
Ingredientes:
Para el caramelo:
 200 g de azúcar
para el flan:
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½ taza de azúcar
6 huevos
6 yemas
500 ml de leche
500 ml de crema de leche
500 g de dulce de leche
Para la garrapiñada:
 200 g de nueces Pecan
 150 g de azúcar
Para el almíbar de cacao:
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½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
de agua
de cacao amargo
de azúcar
de crema
Para acompañar:
 200 g de crema
 1 cda de azúcar impalpable
 Gotas de extracto de vainilla
Procedimiento:
 Para el caramelo calentar el azúcar en una olla hasta que se caramelice.
 Acaramela moldes de flan individuales. Reservar.
 Para el flan calentar en una ollita la leche, el azúcar, la crema y el dulce
de leche removiendo hasta que se integre. Cuidando que no rebalse
dejar hervir, bajar el fuego y reducir 10 minutos.
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En un perol batir los huevos, las yemas y agregar la mezcla de dulce
de leche caliente de a poco, siempre batiendo. Pasar la mezcla por
un colador chino y dejar enfriar.
Volcar la mezcla en las flaneras casi hasta el borde, tapar con papel
aluminio y llevar al horno a baño de María a 160° hasta que estén a
punto. Retirar y dejar enfriar.
Para la garrapiñada colocar el azúcar en una ollita, cubrir apenas con
agua y llevar al fuego hasta que se forme un almíbar denso y
brillante. Agregar las nueces y remolver fuera del fuego hasta que el
azúcar cristalice. Dejar reposar unos minutos y volver al fuego hasta
caramelizar. Volcar sobre una superficie engrasada y dejar enfriar.
Para el almíbar de cacao mezclar todos los ingredientes en una ollita,
mezclar con batidor de alambre para deshacer los grumos y llevar al
fuego. Una vez que hierve retirar del fuego, pasar por un colador
chino y dejar enfriar.
Batir la crema con el azúcar impalpable a punto de chantilly y
perfumar con la vainilla. Reservar en la heladera.
Desmoldar el flan sobre un plato, acompañar con la crema, la salsa y
la garrapiñada de nuez.