1. Food

Miquel Guarro, Chocolate Academy, Cacao Barry
Gota de chocolate y Yuzu
Sablé de cacao
Ingredientes:
- 150 g Mantequilla 82% M.G
- 80 g Azúcar en polvo
- 30 g Harina de almendra
- 50 g Huevos enteros
- 210 g Harina floja
- 3 g Sal fina
- 45 g Cacao en polvo Extra Brute 22/24% M.G
Elaboración:
Pomar la mantequilla junto con el azúcar en polvo y la harina de almendra.
Agregar los huevos poco a poco y atemperados hasta que la mezcla los admita.
Agregar la harina junto con la sal y el cacao.
Dejar reposar la masa media hora en nevera y extender entre dos plásticos a 2mm de grosor.
Congelar la masa.
Una vez congelada, troquelar la masa a 6,5cm y cocer con el mismo aro encima de un silpein
con el horno seco a 165ºC durante 16 minutos.
Mantener en la deshidratadora.
Mousse de chocolate leche y avellana
Ingredientes:
- 175 g Leche entera
- 60 g Pasta de avellana
- 20 g Azúcar invertido
- 50 g Yemas pasteurizadas
- 5 g Hojas de gelatina
- 430 g Cobertura de chocolate con leche origine Gana 40,5% cacao
- 450 g Nata semimontada
Elaboración:
Cocer la crema inglesa a 84ºC y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Juntar la crema inglesa con la cobertura de chocolate con leche semifundida y emulsionar.
Comprobar que la mezcla esta sobre los 40ºC.
Airear la trufa con la nata semimontada.
Dosificar en el molde correspondiente 20 gramos de mousse y congelar.
Glaseado negro cacao
Ingredientes:
- 480 g Nata 35% M.G
- 500 g Agua mineral
- 580 g Azúcar
- 120 g Glucosa e 44-DE
- 290 g Cacao en polvo Extra Brute 22/24% M.G
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- 28 g Hojas de gelatina
Elaboración:
Calentar la nata, el agua y el azúcar a 40ºC, agregar el cacao y llevar a ebullición, mantener
durante 2 minutos a fuego lento sin parar de remover.
Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar.
Dejar gelificar.
Glasear a 30ºC.
Crema de avellana
Ingredientes:
- 215 g Nata 35% M.G
- 2,5 g Hojas de gelatina
- 50 g Pasta pura avellana
- 315 g Praliné avellana 70% origen Morella
- 1 g Sal fina
Elaboración:
Calentar la nata a 60ºC y verter las hojas de gelatina previamente hidratadas, mezclar la pasta,
el praliné y la sal en la termomix y añadir la nata, emulsionar y disponer en una manga con una
boquilla del número 6 y reservar en nevera.
Caviar de yuzu
Ingredientes:
- 50 g Agua mineral
- 20 g Azúcar
- 1,8 g Agar agar
- 2 g Hojas de gelatina
- 130 g Zumo de yuzu
- C\s aeite de girasol frio
Elaboración:
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar y el agar agar.
Fundir en el jarabe las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar con el zumo de
yuzu, disponer en una manga.
Esparcir gotitas de la solución encima de una candilera llena de aceite de girasol frio.
Dejar gelificar la gelatina, recuperar la gelatina del aceite y lavar con agua fría.
Reservar en un túpper en la nevera.
Sopa helada de chocolate leche y yuzu
Ingredientes:
- 700 g Leche fresca
- 100 g Nata líquida 35% M.G.
- 20 g Dextrosa
- 1 g Neutro para helados
- 65 g Glicerina
- 180 g Cobertura de chocolate con leche Lactée Barry ™35,3% cacao
- 230 g Zumo de yuzu.
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Elaboración:
Verter sobre la leche y la nata líquida, la mezcla de dextrosa, neutro para helados y la glicerina.
Dar un hervor, verter sobre la cobertura de chocolate con leche y emulsionar.
Añadir el zumo de yuzu y emulsionar el conjunto.
Reservar en frío a -5ºC.
Granillo de avellana caramelizado.
Concha de chocolate aterciopelada en forma de gota.
Montaje:
Glasear la mousse de chocolate y avellana con el glaseado de cacao y colocar en el centro de
la sablé.
Hacer un cordón de crema de avellana alrededor de la mousse de chocolate y avellana yi
colocar el montaje en el centro del plato.
Colocar la concha de chocolate en forma de gota en el centro de la mousse de chocolate y
rellenarla con la sopa helada de chocolate y yuzu.
Repartir 3 cucharadas de caviar de yuzu por el postre.
Haba de cacao origen México
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Mousse de México y lima
Ingredientes:
- 195 g Agua mineral
- 20 g Zumo de lima natural
- 25 g Dextrosa
- 20 g Glucosa atomizada
- 15 g Azúcar invertido
- 1 u Piel de lima
- 320 g Cobertura negra origine Mexique 66% cacao
- 450 g Nata semimontada
Elaboración:
Realizar un jarabe con el agua y los azúcares.
Verter el jarabe en la cobertura negra, agregar el zumo de lima y rallar la piel de lima
directamente encima de la ganache, emulsionar.
Mezclar la ganache a 40ºC con la nata semimontada .
Dosificar 20g de mousse en cada plato.
Reservar en nevera.
Crema de lima
Ingredientes:
- 90 g Azúcar
- 90 g Mantequilla 82% M.G
- 90 g Huevo entero pasteurizado
- 100 g Zumo de lima natural
- 90 g Chocolate blanco Zéphyr™ 35% cacao
- 8 g Piel de lima
Elaboración:
Cocer en un cazo el azúcar, la mantequilla, los huevos pasteurizados y el zumo de lima a fuego
lento hasta que empiece a espesar.
Mezclar la crema con el chocolate blanco, dejar enfriar a 4ºC y rallar las pieles de lima encima
de la crema.
Trabajar bien con un túrmix hasta que quede una mezcla lisa y homogénea, colar.
Reservar en nevera.
Bizcocho untuoso de chocolate
Ingredientes:
- 280 g Mantequilla 82% M.G.
- 220 g Azúcar glass
- 240 g Yema pasteurizada
- 3 g Sal
- 240 g Cobertura negra origine Mexique 66% cacao
- 220 g Azúcar
- 380 g Clara pasteurizada
- 220 g Harina floja
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- 60 g Cacao en polvo Extra Brute22/24%
- 8 g Impulsor
Elaboración:
Pomar la mantequilla junto con el azúcar glass, y bloquearlos en la batidora, agregar al batido
la yema atemperada, la sal y la cobertura negra fundida a 45ºC y dejar que ligue toda la
mezcla, procurando que la mezcla se mantenga sobre los 28-30ºC.
Batir el merengue, las claras y el azúcar hasta obtener una buena consistencia.
Tamizar la harina junto con el cacao y el impulsor.
Poner una parte del merengue en el batido de yemas, la mantequilla, el azúcar y la cobertura y
agregar los secos tamizados en forma de lluvia.
Terminar de airear la masa con el resto de merengue.
Extender el batido en un marco de 1 cm de alto.
Cocer a 190ºC durante 16 minutos.
Dejar enfriar, congelar y una vez congelado cortar cubos de bizcocho.
Jarabe de tequila
Ingredientes:
- 1000 g Agua mineral
- 400 g Azúcar
- 500 g Tequila
Elaboración:
Llevar a ebullición el agua junto con el azúcar y reservar en la nevera.
Una vez bien frio, mezclar el jarabe con el tequila y reservar en la nevera.
Crumble de cacao y chile rojo
Ingredientes:
- 100 g Mantequilla 82% M.G.
- 20 g Cobertura negra origine Mexique 66% cacao
- 80 g Harina de almendra
- 100 g Azúcar moreno
- 80 g Harina floja
- 30 g Cacao en polvo Extra Brute™22/24%
- 2 g Sal fina
- 3 g Chile rojo
Elaboración:
Pomar la mantequilla y agregar la cobertura negra fundida a 45º C.
Mezclar la parte grasa con todos los secos.
Amasar hasta conseguir una pasta homogénea y congelar en rulos.
Pasar la masa por una picadora de carne para que nos quede desmigada.
Disponer encima de un tapete siliconado.
Cocer a 160ºC durante 17 minutos.
Espuma de coco
Ingredientes:
- 360 g Puré coco
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- 20 g Leche de coco deshidratada
- 2 g Hojas de gelatina
- 2 u Cargas de óxido de nitrógeno
Elaboración:
Calentar un 10% del puré de coco junto con la leche de coco deshidratada y fundir las hojas de
gelatina previamente hidratadas en la mezcla.
Mezclar con el resto del puré, colar y disponer en un sifón.
Cargar el sifón con las cargas de gas y reservar en nevera.
Merengue seco de coco
Ingredientes:
- 270 g Puré de coco
- 150 g Agua mineral
- 60 g Clara en polvo
- 60 g Dextrosa
- 30 g Maltodextrina
Elaboración:
Mezclar y dejar reposar durante 5 minutos el puré de coco junto con el agua de coco, las claras
en polvo, la dextrosa y la maltodextrina.
Montar la mezcla hasta obtener un merengue bien consistente.
Con una boquilla del número 8 escudillar la forma deseada.
Deshidratar en horno seco a 50ºC durante 2 horas.
Reservar en la deshidratadora.
Helado México
Ingredientes:
- 1820 g Leche entera
- 150 g Nata 35% M.G
- 90 g Azúcar invertido
- 150 g Azúcar
- 12 g Estabilizante helado
- 110 g Leche en polvo 0%
- 180 g Dextrosa atomizada
- 8 g Cilantro en polvo
- 3 g Sal fina
- 400 g Cobertura negra origine Mexique 66% cacao
Elaboración:
Calentar a 40ºC la leche, la nata y el azúcar invertido.
Mezclar todos los sólidos y agregarlos a la parte liquida en forma de lluvia.
Llevar a ebullición y verter encima de la cobertura negra, emulsionar bien la mezcla con la
ayuda de un túrmix.
Dejar madurar la base del helado en nevera 12 horas y posterior mente mantecar.
Reservar en el congelador.
Escamas de sal maldon.
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Medios gajos de lima natural.
Lámina de chocolate blanco agujereada y aterciopelada.
Montaje:
Con el plato en forma de haba de cacao y la mousse de chocolate origine Mexique ya cuajada
en la base, repartir 5 puntos de crema de lima alrededor de las paredes del plato.
Bañar con abundante jarabe de tequila los cubos de bizcocho de chocolate y colocarlos al lado
de los puntos de crema de limón.
Repartir por encima de la corona de crema y bizcocho un poco de cumbre de cacao.
Tapar el postre con la lámina de chocolate blanco.
En el agujero que nos queda, dosificar un montículo de espuma de coco.
Encima de la espuma, colocar ordenadamente los merengues secos de coco.
Coronar el postre con una quenelle de helado de chocolate en el lateral del haba.
Tapar el postre con la tapa superior del plato.
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