1. Ciencia

1º GS VITIVINICULTURA
PROCESOS BIOQUIMICOS
DERTERMINACIÓN DEL NITRÓGENO FÁCILMENTE ASIMILABLE
1.-INTRODUCCIÓN
Para que se realice un correcto crecimiento de la población de levaduras en mosto, y por lo tanto una correcta
fermentación del mosto, es preciso que éste tenga entre otros unos niveles suficientes de nutrientes. Entre
estos es necesario controlar el Nitrógeno Fácilmente Asimilable. Que comprende aminoácidos libres en mosto
y nitrógeno amoniacal.
2.-DETERMINACIÓN DEL NIVEL ÓPTIMO DE NFA.
El nivel óptimo de NITRÓGENO asimilable para el correcto desarrollo de la FERMENTACIÓN alcohólica depende del
contenido inicial de azucares fermentables del mosto y el grado alcohólico probable.
L. Bissón y C. Butzke (Davis-USA.2000) determinan esta relación y establecen una sencilla formula que relaciona
ambos parámetros.
PROBLEMA 1.
Indica el Nitrógeno fácilmente asimilable que requiere el mosto para ser debidamente fermentado por la
levadura.
T ºC
c
15
-0,3
T en ºC
Del mosto
16
-0,3
17
-0,2
ºBrixt
Del mosto
18
-0,1
19
-0,1
20
0
21
+0,1
22
+0,1
23
+0,2
24
+0,3
25
+0,3
ºBrix20
GAP%VOL
NFA% mg/l
=ºBrixt+c
= (0,6757 x ° Brix20)– 2,0839
= 39xGAP-280
PROBLEMA 2
Indica el Nitrógeno Fácilmente Asimilable que tiene Realmente el Mosto indicando el protocolo.
DETERMINACIÓN DEL NITRÓGENO ASIMILABLE
Procedimiento:
A. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados.
B. Si hay SO2 añadir unas gotas de H2O2
C. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M
D. Añadir 10 ml de formaldehído (35% a pH = 8,1). Neutralizado con NaOH 0,25 M
E. Esperar 1 minuto exacto.
F. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1; sea V los ml empleados
Preparación de 50ml NaOH 0,25 M
Masa molar= 39,997 gr/mol
Introducir en una bureta.
Gr NaOH en 50 ml
NFA mg/l
=Vol NaOH x 140
Problema 3
Adicionar según el grupo las siguientes cantidades de Aditivo Amoniacal y AA, volver a analizar en NFA y comparar
con los otros grupos para realizar la gráfica Producto añadido/NFA
Grupo
Vol Mosto
Producto añadido
Producto añadido gr
NFA del mosto
1
50 ml
10 mg/l
2
50 ml
10 mg/l
NFA mg/l
Producto añadido ml/l
3
50 ml
10 mg/l
4
50 ml
10 mg/l
5
50 ml
10 mg/l