1. Food

INDUSTRIAS DE
SEGUNDA
TRANSFORMACIÓN
Tec. Cereales y Oleaginosas
PRODUCTOS TERMINADOS
CEREALES PARA DESAYUNO
y APERITIVOS
Tec. Cereales y Oleaginosas
CEREALES PARA DESAYUNOS, APERITIVOS
Y SNACKS:
Dentro de éste grupo de productos alimenticios los
más comercializados se obtienen a partir de diversos
granos de cereales, principalmente de trigo, maíz,
arroz y, en menos ocasiones, a partir de la mezcla
de harinas que además de los cereales anteriores
incluyen avena.
Existe una gran variedad de productos en función de
su proceso de elaboración y sus ingredientes.
CEREALES PARA DESAYUNO
y APERITIVOS
- Los que requieren cocción: Mezclas de
harinas de cereales y otros ingredientes
- Los cereales listos para consumo: snack y
aperitivos
INGREDIENTES:
Cereales (granos o harinas),
o cacao como ingredientes
distinto orden otros aditivos
de glucosa), aceite vegetal,
colorantes (beta-caroteno).
azúcar, miel y chocolate
comunes, suelen llevar añadidos en
como edulcorantes (fructosa, jarabe
sal, extracto de malta de cebada y
Además:
Variedad de vitaminas del complejo
B: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina y
vitamina B12-, vitamina D
Diversos minerales, por lo general, calcio en forma de carbonato
cálcico o de fosfato cálcico y hierro
Ingredientes extras como: nueces, frutos secos, y frutas
disecadas y antioxidantes como la Vitamina E.
Los Cereales podrán presentarse como:
1. Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por
procesos industriales adecuados mediante los
cuales se rompe el endosperma y los granos se
hinchan.
2. Cereales aplastados, laminados, cilindrados o
roleados (Rolled Cereals), preparados con
granos limpios sin pericarpio, que después de
cocidos se laminan convenientemente.
3. Cereales en copos (Flakes) preparados con los
granos limpios, liberados del pericarpio son
cocinados, secados y tostados.
En el mercado se pueden encontrar distintos
tipos de Cereales para el desayuno:
1. Los copos se obtienen del grits y contienen sal,
azúcar y malta entre otros ingredientes. Suelen
estar fortificados con vitaminas y minerales.
2. Los inflados se elaboran insuflando aire a presión a
pequeños fragmentos de masa elaborada con harina
refinada de diversos granos. Son más ligeros y
crujientes que otros cereales pero contienen menos
fibra.
3.
Integrales y ricos en fibra: las variedades
integrales se elaboran con el grano entero del
cereal. Su aporte nutritivo y de fibra es mayor que
el de los cereales refinados. También pueden incluir
fibra adicional incorporando frutos secos y frutas
desecadas.
4. Muesli: se compone de mezclas de cereales
(avena, arroz inflado, trigo, maíz, etc.), frutos
secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas
desecadas o deshidratadas (pasas, manzana,
plátano, coco, fresas, etc.).
5. Las barritas de cereales:. Sus ingredientes son:
salvado, copos de avena, trigo, maíz, arroz, pasas,
almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros
componentes.
6. Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena
pueden hacerse con granos limpios cortados a
cuchillo o con rodillos laminadores formando
copos.
Los cereales para desayuno pueden
elaborarse siguiendo tres técnicas
distintas:
• Extrusión
• Moldeado
• Aireación: cereales inflados
EXTRUSIÓN
Es un proceso de inducción de energía
térmica y mecánica, donde es moldeado
un material mediante tratamiento por
calor, fuerza de corte y fricción
mecánica, proporcionándole una forma
especial para conseguir una estructura y
características definida de un producto
terminado.
HTST (High Temperatura Short Time)
Tec. Cereales y Oleaginosas
DIAGRAMA DE PROCESOS
Una línea de producción:
- Mezclador de polvos y líquidos de distinta
capacidades
- Extrusores para productos de expansión directa e
indirecta.
- Sistema de laminado, para copos de maíz, trigo,
arroz ó avena.
- Sistema de tostado y deshidratado.
- Sistema de rociado de cobertura y secado.
- Sistema de mezclado para envasado mediante silos.
- Sistema de transporte neumático y mediante
cangilones.
- Sistema de envasado para consumidores.
La tecnología de extrusión permite
elaborar cereales para el desayuno por
dos procesos:
- Expansión Directa: productos que adquieren su
forma definitiva a la salida del extrusor.
Por ejemplo: bolitas de chocolate, anillos de cereal
sabor a frutas, almohaditas, etc.
- Expansión Indirecta: productos que adquieren su
forma definitiva luego de un proceso:
1. De tostado. Por ejemplo: copos de maíz, copos de
maíz azucarados.
2. De fritura
Del proceso de extrusión, los productos pasan por
un tostador que le otorga entre otras cualidades:
1. Crocancia
2. Disminución del contenido de humedad
3. Mayor estabilidad
4. Menor riesgo microbiológico
El proceso de cobertura les confiere distintos
aspectos como por ejemplo nevado, distintos
sabores y aromas (a chocolate, a miel, frutal,
etc.).
Diagrama de Producción del Corn Flakes
GRITS
(Endospermo grueso)
grueso
MEZCLA
(Azúcar, Malta, Sal)
COCCIÓN
(80-90 º C x 2h)
Se realiza a presión
en agua
AGITACIÓN
SECADO 65 º C
REPOSO 2 horas
LAMINADO
TOSTADO
300 º C X 60 seg.
textura y color
particulares de los
copos.
TAMIZADO
ENRIQUECIMIENTO
Vitaminas y minerales
Diagrama de Producción de Cereales para
Desayunos por extrusión
ETAPAS:
1. La mezcla de las materias primas e ingredientes básicos
2. La cocción termomecánica en el extrusor: 100 ºC o +
y 25 % de H.
3. La formación de aglomerados.
4. Moldeado de aglomerados.
5. El secado/ tostado.
6. El recubrimiento con jarabe.
7. El secado/ enfriamiento.
Flujo del Proceso
Características del proceso:
Proceso de extrusión con una configuración de tornillo
que tienen una zona de cocción hacia el final del extrusor y
que producen un alto cizallamiento.
El contenido en humedad en el extrusor es del 16- 22%.
La velocidad del tornillo es de 200- 450 rpm.
El trabajo mecánico es superior al trabajo térmico.
La humedad del producto extrudido es del 7- 10%, y luego
del secado del 2- 4%.
La presión que sufre el producto en la boquilla es de 60160 bar y la temperatura a la que se somete se encuentra
entre los 150- 180 º C, lo cual provoca la expansión.
Diagrama de Producción del Corn Flakes: Por
Extrusión
EXTRUSOR
MEZCLA (Grits, Azúcar, Malta, Sal)
COCCION-EXTRUSIÓN (150ºC)
SECADO 65ºC
LAMINADO
TOSTADO (300ºC X 60 seg. )
ENRIQUECIMIENTO
PRODUCTOS EXPANDIDOS
MASA
COCCIÓN
15-16 % HUMEDAD
SECADO
13-14% HUMEDAD
EXTRUSOR
CÁMARA DE PRESIÓN
EXPANSIÓN DE VAPOR DE
AGUA
TOSTADO
Características del proceso:
• Se utiliza un extrusor de doble tornillo.
• La configuración del tornillo es más compleja con
•
•
•
•
•
•
varias secciones de cocción en serie.
El contenido en humedad en el extrusor es del
22- 26%.
La velocidad del tornillo es menor a las 200 rpm.
Existe una etapa previa de pre- acondicionado.
La humedad del producto extrudido es del 2022%.
La temperatura del producto extrudido es de 8095 ºC.
La energía mecánica es baja y la energía térmica
moderada
Productos tipo Snacks, Aperitivos
Alimentos cocidos ricos en almidón de
diversas formas, que son servidos en
pequeñas porciones manejables, con el
propósito de satisfacer en un tiempo
corto la sensación de hambre, siendo las
características más importantes de estos
productos, el sabor y la calidad
nutricional.
nutricional
CEREALES CO-EXTRUÍDO
MEZCLA (Trigo, Maíz, Arroz, salvado, Azúcar)
ACONDICIONAMIENTO (vapor de H2O)
EXTRUSIÓN-COCCION (160ºC)
CO-EXTRUSIÓN BAJO PRESIÓN
(Inserción de Relleno)
SECADO 65ºC
TOSTADO (300ºC X 60 seg.)
ENFRIADO
CLASIFICACIÓN DE SNACKS
Primera generación: son obtenidos por un
mínimo número de procesos para completar
su estado de consumo.
Ejemplos: cotufas de maíz, nueces tostadas,
hojuela de plátanos
CLASIFICACIÓN DE SNACKS
Segunda generación: son obtenidos
por expansión directa del extrusor y
al producto puede añadirse coberturas
de sabor, color y aroma.
EXPANSIÓN: SALIDA DEL EXTRUSOR
CLASIFICACIÓN DE SNACKS
SNACKS DE TERCERA GENERACIÓN: EXTRUSIÓN INDIRECTA
PRODUCTOS MOLDEADOS: (PELLET, AROS, BASTONES, ETC)
PRODUCTO QUE REQUIEREN FRITURAS
(Expansión por calor)
Los cereales para Desayuno:
•
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•
•
1. Son fáciles de consumir
2. Suelen estar enriquecidos
3. Son un alimento funcional
4. Tienen gran variedad de formas, colores
y sabores
5. No necesitan condiciones especiales
para su conservación y presentan una
elevada vida útil en el tiempo.