1. Art and Diseño

I
CUATRO MUNDOS/ FOUR WORLDS
Sabores esenciales de la
gastronomía
ecuatoriana
The essential flavors of Ecuadorian cuisine
RUTAS EN
LOS CUATRO
MUNDOS
Revise con ABORDO 14 huecas de
Pichincha, 14 lugares imperdibles, 14
delicias gastronómicas /
ABORDO visits the huecas (hidden culinary
gems) in Pichincha - 14 must-see places, 14
gastronomic delights
texto / text: Xavier Gómez_dirección de arte / art direction:
Xhavier Tuguminago_fotografía / photography: Eduardo Naranjo
44 a b o r d o . c o m . e c L a gastronomía de un país habla
de su historia, de su gente, de su
forma de entender los productos
que la tierra provee. Ecuador es
una geografìa privilegiada, cada
zona posee una rica gastronomía.
Ecuador Me Sabe Bien quiere ser un
espejo de esa riqueza. Se trata de
una feria que valora, promociona y
potencia la gastronomía ecuatoriana
con identidad cultural. Esta feria de
consumo masivo, que se realizará en
mayo, será un punto de encuentro
para ecuatorianos y extranjeros para
realzar la memoria viva de nuestros
pueblos, expresada en el consumo de
alimentos tradicionales. Un abrebocas
de este encuentro son estas páginas,
que recogen las delicias de 14 huecas
de Quito y sus alrededores.
A country’s cuisine speaks of
its history, its people, and their
understanding of the products that the
land provides. Ecuador’s geography
is unique, and each area has different
delicacies. Ecuador Me Sabe Bien
(Ecuador Tastes Delicious!) wants
to mirror that wealth. It is an event
that shares, promotes and enhances
Ecuadorian cuisine linked to its
culture. This fair, to be held in May, will
be a place where both Ecuadorians
and foreigners can embrace the living
memory of our peoples, expressed
in traditional specialties perfected
over the centuries. These pages are
simply an appetizer of this meeting,
describing the delights of 14 huecas in
Quito and the surrounding area.
COLACIONES CRUZ VERDE
Uno de los dulces típicos de Quito
Desde hace 100 años es habitual ver en la calle Bolívar
un personaje agitando una gran paila de bronce, sujeta a
un techo por sogas, sobre carbones encendidos. Esa es la
forma de producción de uno de los dulces tradicionales
de Quito. Esta golosina, elaborada artesanalmente en
las Colaciones Cruz Verde, se compone de maní, azúcar,
agua y limón, aunque existen variedades con anís, nuez
y almendras. En esta hueca se pueden degustar también
mistelas, alfajores, turrones, entre otros dulces de antaño.
/ For over 100 years, it has been a common sight on
Bolívar Street: a character waving a large bronze pan
hanging from the ceiling by ropes above hot coal. That
is how a type of candy traditional to Quito is made. This
candy, made by hand in Colaciones Cruz Verde, contains
peanuts, sugar, water and lemon, although there are
varieties containing anise, walnuts and almonds. In this
hueca you can also try mistelas, alfajores, turrones, and
other candies of yesteryear.
: Bolívar OE8-97 e Imbabura, centro de Quito
: 07:30 a 18:00 de lunes a sábado
$: USD 2,50 (300 g / 50 unidades)
:: (593-2) 2956 654
LUIS BANDA
Dueño*
Es la cuarta generación de
su familia en esa actividad
a b o r d o . c o m . e c 45
LAS CORVINAS DE GLORIA
LA COMBINACIÓN PERFECTA
entre LA COSTA Y SIERRA
Hace 58 años, en un puesto del Mercado Central, se
inició la venta de un producto novedoso, que combina
sabores de la Costa y la Sierra y que se convirtió
en uno de los favoritos de los quiteños. Se trata
de la tradicional corvina frita, con papas y bañada
en ceviche de concha, camarón y calamar que se
sirve en Las Corvinas del Gloria. Las porciones son
generosas e incluyen la cariñosa e infaltable yapa.
Una variante contiene arroz revuelto. / 58 years
ago, in a stall in the Central Market, a new product
combining the flavors of the Coast and the Sierra
was produced, and it quickly became a favorite in
Quito: The traditional fried sea bass with potatoes,
covered with shellfish, shrimp and squid ceviche
served in Las Corvinas de Gloria. Portions are
generous and include the typical lovely yapa (free
extra portion). A variant contains scrambled rice.
DELIANTOJITOS
Con la receta tradicional
de la abuela
SILVIA GUAMÁN
Propietaria*
Aprendió las recetas de su
abuela Trinidad Pilco.
El secreto de Deliantojitos está en las recetas
heredadas por la abuela de la propietaria y en
procesar ella misma sus ingredientes, lo cual
le da a sus productos un sabor natural y único.
Deliciosos y esponjosos quimbolitos, humitas,
tamales, empanadas y todo tipo golosinas de
antaño forman parte del menú de esta cafetería.
El lugar es acogedor y de una decoración
agradable. / The secret of Deliantojitos is
in the recipe inherited from the owner’s
grandmother, who processes the ingredients
herself, giving the product a natural and
unique flavor. Delicious and fluffy quimbolitos,
humItas, tamales (different types of corn based
products), empanadas and all kinds of storied
pastries are on the menu of this cafe. The place
is cozy and nicely decorated.
: El Canelo OE5-560 y Pasaje OE5Q, sector Barrionuevo
: 16:00 a 21:00 de lunes a sábado
$: USD 0,80 (quimbolito o humita)
: (593-2) 2610 469
46 a b o r d o . c o m . e c MARCELO GÓMEZ
Uno de los propietarios*
Es parte de la cuarta generación dedicada al negocio.
: Pichincha y Esmeraldas, Mercado Central, puesto N. 05
: 07:00 a 17:00 de lunes a sábado / 07:00 a 15:00 domingos y feriados
$: USD 4,50 (corvina mixta con papa)
: (593-2) 3162 132
LA HUECA DEL ESTADIO
El sabor de la
comida típica ecuatoriana
VERÓNICA PINEDA
Dueña*
Abrió el restaurante hace
15 años.
Su oferta culinaria está compuesta por delicias
de la comida típica ecuatoriana, como guatita,
mote con chicharrón, carne apanada, seco de
chivo, papas con cuero, entre otras. La clave
del éxito de esta hueca está en el refrito que la
propietaria aprendió de un chef extranjero y fue
perfeccionando con el tiempo, además del uso de
condimentos naturales. /
Its cuisine consists of typical Ecuadorian food,
such as guatita (entrails), mote con chicharron
(hominy and pieces of fried pork), breaded meat,
seco de chivo (goat stew), and papas con cuero
(potatoes with pork crackling), among others.
The key to the success of this hueca is the
rehash the owner learned from a foreign chef,
which she has refined over time, and the use of
natural seasonings.
: Manuel María Sánchez E10-86 y Javier Arauz
: 08:00 a 15:00 de lunes a domingo
$: USD 3 seco de chivo / USD 2,50 papas con cuero
: (593-2) 2263 413
ALL LIMÓN
Frutos del mar en la serranía
GEOVANY FIGUEROA
Chef
El restaurante abrió hace
tres años en Machachi.
La esencia de la comida manabita, que incluye
abundante verde y maní, se expresa en la
propuesta de All Limón Restaurante. Inicialmente
abierta en Quito, esta hueca se trasladó hace tres
años a Machachi. Dos de sus platillos estrella
son la cazuela, con camarón, pescado, concha
y cangrejo, y el pargo en salsa de mariscos,
hecho con vino blanco, crema de leche, ajo,
patacones y mariscos varios. / The essence of
food from the province of Manabi, which includes
staples such as plantain and peanuts, is evident
in the menu of the All Limon Restaurant. Initially
opened in Quito, this hueca moved to the city of
Machachi three years ago. Two of its main dishes
are cazuela (casserole), which contains shrimp,
fish, shellfish and crab, and snapper in seafood
sauce made with white wine, cream, garlic, fried
plantains and various shellfish.
: Nueva España s/n y Princesa Toa, Machachi
: 09:00 a 16:00 lunes y martes / 08:00 a 20:00 de jueves a
sábados / 08:00 a 17:00 domingos
$: USD 13 (cazuela o pargo en salsa de mariscos)
: (593-2) 231 6075
a b o r d o . c o m . e c 47
HELADERÍA VICTORIA
Productos naturales
y 100% artesanales
ÉDGAR ZÚÑIGA
Uno de los propietarios*
Es la tercera generación de
su familia en la heladería.
Desde hace 80 años, frente al parque de
Sangolquí se encuentra una concurrida hueca
que mantiene su sabor de antaño. Helados
preparados en grandes pailas de bronce,
hechos a mano y en base de jugos naturales,
sin colorantes ni productos artificiales. Esa es
la oferta que distingue a la Heladería Victoria.
Entre los sabores preferidos del público están
el de mora y leche, aunque a la fecha se ofertan
22 variedades. / For 80 years, across the street
from the Sangolquí Park, there is a very busy
hueca that keeps its historic flavors. Handmade
ice cream is made in big bronze pans from
natural fruit juice, and without any artificial
coloring. That’s what distinguishes Heladería
Victoria. Blackberry and milk is one customers’
favorite flavor, although there are currently 22
varieties offered.
: Bolívar 528 y Montalvo, Sangolquí. Valle de los Chillos
: 08:30 a 19:30 de lunes a domingo
$: USD 2,15 (tulipán de dos sabores)
: (593-2) 2331 093
MARÍA JÁCOME
Dueña y fundadora*
Abrió su negocio al público
en 2003.
EL PALACIO DEL JUGO
Más de 138 variedades
de bebidas naturales
Ubicado en el sur de Quito, El Palacio del Jugo ofrece
actualmente más de 138 variedades de bebidas,
elaboradas en base a la mezcla de frutas naturales. Entre
ellas, el batido de aguacate, el de mango y el de limón con
leche. Uno de sus productos estrella es el Levantamuertos,
poderoso batido compuesto por borojó, leche, huevo de
codorniz, nuez, ciruela, cola granulada, una copita de
amaretto, entre otros ingredientes. / Located in the south
of Quito, The Juice Palace currently offers over 138
types of natural juices made from fruit mixtures, such as
avocado, mango, milk and lemon smoothies. One of its
flagship products is the Levantamuertos (back to life), a
powerful energy-boosting smoothie made from borojó,
milk, quail egg, nuts, plums, Coke slushes, and a shot of
amaretto, among other ingredients.
: Michelena OE5-424 y Rafael Grau, sector El Pintado
: 06:30 a 21:30 de lunes a domingo
$: USD 2,50 (batidos y jugos especiales)
: (593-2) 3102 499
48 a b o r d o . c o m . e c PICANTERÍA CARCHI
El auténtico sabor del hornado pastuso
GUILLERMO GUERRERO
Propietario*
Inició su negocio hace 35
años en Quito.
: Machala N58-91 y Nicolás Vélez, sector San Carlos
: 09:30 a 15:30 de lunes a viernes / 08:30 a 18:00 sábados y domingos
$: USD 6 (plato de hornado)
: (593-2) 229 2185
LOSMOTESDESANJUAN
Los secretos de LA cocina de antaño
En Los Motes de San Juan la diferencia la hacen
los productos cocinados en leña. El proceso de
preparación del maíz (pelado, lavado y cocido)
se realiza a mano. El plato se compone por el
tradicional mote, carne de cerdo, maíz tostado,
picado (cebolla blanca y hierbas cortadas) y ají de
maní. Son opcionales el aguacate y el riñón asado.
Todos estos ingredientes son sometidos a procesos
de cocción en leña, el ají es molido en piedra y el maní
se tuesta en tiestos de barro. / In Los Motes of San
Juan, the difference is cooking the products on
open fires. The process of preparing the corn
(peeling, washing and boiling) is done by hand.
This dish is made with the traditional mote
(hominy), pork, toasted corn, picado (chopped
white onion and herbs) and a spicy peanut
sauce. Avocado and roasted kidney are optional.
All these ingredients are cooked over open fires,
spices are ground in a stone grinder, and the
peanuts are roasted in clay pots.
: Nicaragua N14-53 y José Riofrío, centro de Quito
: 09:00 a 14:00 de lunes a domingo
$: USD 4 (mote para una persona)
: (593-2) 2573 735
50 a b o r d o . c o m . e c La forma de preparar el hornado, tal cual lo hacen
en el norte del país, es la cualidad que distingue a la
Picantería Carchi. A diferencia del hornado quiteño,
el que se sirve en esta hueca es jugoso, por lo que
no requiere de agrio, aunque es una opción abierta
al gusto de los clientes. Se acompaña con papas
con cáscara cocidas, mote y chicha de morocho.
Adicionalmente, se ofrecen otras delicias de la
Sierra como fritada, yahuarlocro, caldo de gallina,
tortillas con chorizo. / The particular way of making
hornado (fried pork), just as they do in the north of
the country, is the quality that sets Picantería Carchi
apart. In contrast to the fried pork made in Quito, the
pork prepared here is very juicy, so it does not need
the typical sour-sauce served alongside it, although
it is an option depending on customer preference. It
is served with boiled potatoes, mote (hominy) and
chicha de morocho. Additionally, you can find other
delights from the Sierra, such as fritada (fried pork),
yahuarlocro (soup with blood), caldo de gallina
(chicken soup), and tortillas con chorizo.
CARMEN COLLAGUAZO
Propietaria*
El negocio lo empezaron
sus abuelos hace 73 años.
JAIME TOSCANO
Propietario*
El negocio lo iniciaron sus
suegros hace 39 años.
PICANTERÍA EL HUECO
El cuy asado Del Valle de los Chillos
Crujiente por fuera y jugoso por dentro. Esa es la consistencia del cuy que
ofrece la Picantería El Hueco. Viene acompañado con papas cocidas, salsa
de maní, lechuga, tomate y aguacate. El proceso de asado al carbón dura
alrededor de 20 minutos y se realiza en palos de chilca, lo cual le agrega
un sabor diferente. Las tortillas con caucara, el cariucho de gallina, la
fritada y el yahuarlocro están también entre los platos más apetecidos en
esta hueca. La bebida tradicional de la casa es la chicha de jora. / Crispy
outside and juicy inside - that is the consistency of the cuy (guinea pig)
served at Picantería El Hueco, which comes with boiled potatoes, peanut
sauce, lettuce, tomato and avocado. The roasting process takes about
20 minutes and the cuy is slowly rotated on chilca sticks, which adds
a different flavor. Tortillas con Caúcara, chicken cariucho, fritada and
yahuarlocro are also among the most ordered dishes in this hueca. The
traditional beverage served here is called chicha de jora (maize liquor).
: Francisco Guarderas 776 y Mariano Ortega, sector Selva Alegre, Valle de los Chillos
: 07:00 a 17:00 de miércoles a domingo
$: USD 25 (cuy para cuatro personas)
: (593-2) 2870 065
LA POSADA DEL CHAGRA
Tradición culinaria en Machachi
RAFAEL CENTENO
Administrador y dueño*
El negocio lleva más de 35
años en funcionamiento.
El arte de la cocina en leña es uno de los
secretos que le han dado renombre a este
restaurante de comida típica en Machachi. Abrió
sus puertas hace más de 35 años. El hornado, la
chugchucara, el mote con chicharrón, la fritada,
el yahuarlocro y los quimbolitos son algunas de
las exquisiteces de la Sierra ecuatoriana que
se sirven en este establecimiento. / The art of
cooking over wood fires is one of the secrets
that have given popularity to this traditional
restaurant in Machachi. It opened over 35 years
ago. The typical hornado, chugchucara, mote
(white corn) with pork, fritada, yahuarlocro, and
quimbolitos are some of the exquisite dishes of
the Ecuadorian Sierra served at this place.
: Amazonas y Rafael Arroba, esquina, Machachi
: 07:30 a 18:30 de lunes a domingo
$: USD 7 (seco de cordero)
: (593-2) 2315 442
LAS GUATAS DE LA COLMENA
La tradicional guatita
en una singular variedad
HUMBERTO VACA
Uno de los propietarios*
Sus padres inauguraron el
restaurante hace 56 años.
Un tipo diferente de guatita se ofrece en esta hueca
del centro de Quito. Se sirve en platos soperos, con
aguacate, una pieza de pan y sin arroz. Además
de la presentación, el sabor de las guatas de
Colmena Restaurante está dado por la calidad de
los ingredientes, pues se realiza solo con panza
de res y productos de primera calidad. En este
establecimiento se ofrecen también ceviches de
concha, camarón y mixtos, además de banderas en
las que se mezclan mariscos con la típica guatita. /
A different kind of guatita is offered in this hueca in
the center of Quito. It is served in soup bowls with
avocado, a piece of bread and without rice. Besides
the presentation, the guatita in Colmena Restaurant
owes its flavor to the quality of its ingredients, as
it is made using carefully chosen cow entrails and
high-quality products. In this restaurant, you can
also find shellfish, shrimp and mixed ceviche, as
well as the typical bandera, a mixture of guatita and
seafood.
: Benalcázar N31-19 y Espejo, centro de Quito
: 09:30 a 17:00 de lunes a domingo
$: USD 4 (plato de guatita)
: (593-2) 2284 823
52 a b o r d o . c o m . e c HELADERÍA SAN AGUSTÍN
El sánduche de pernil más famoso de Quito
En una de las 17 viviendas neocoloniales
más antiguas del Centro Histórico de Quito
se encuentra la Heladería San Agustín. Fue
fundada en 1858 y se caracteriza por sus ricos
helados de paila, dulces (quesadillas, barquitos,
buñuelos, pristiños, membrillo, etc.), pero, sobre
todo, por su sánduche de pernil, compuesto por
generosas porciones de carne de cerdo, lechuga,
rodajas de tomate y pan. Este aperitivo se
acompaña tradicionalmente con un salpicón de
naranjilla (jugo espeso con hielo raspado). /The
San Agustín Ice Cream Shop is found in one of
the 17 oldest neocolonial houses in the historic
center of Quito. It was founded in 1858 and is
known for its delicious handmade ice-cream
and sweets (quesadillas, barquitos, buñuelos,
pristiños, membrillo, etc.), but above all, for
their pork sandwich, made with generous
portions of pork, lettuce, sliced tomatoes and
bread. This appetizer is traditionally served with
a naranjilla smoothie.
ANDRÉS CHAGUARO
Uno de los propietarios*
Es la sexta generación de
su familia en la heladería.
: Guayaquil N5-59 y Mejía, centro de Quito
: 10:00 a 16:00 de lunes a domingo
$: USD 2,75 (sánduche de pernil)
: (593-2) 2285 082
MOROCHOS TRADICIONALMENTE QUITEÑOS
Entre los favoritos de la capital
MA. MERCEDES TIPÁN
Propietaria*
Mantuvo la receta tradicional de sus familiares.
Un vaso con morocho caliente y una empanda de viento, rellena de queso
y espolvoreada con azúcar, es el producto estrella de esta hueca que se
ha mantenido en el centro de Quito desde hace tres décadas. Fiel a su
nombre, en los Morochos Tradicionalmente Quiteños se realizan todos
los procesos de preparación de forma artesanal, como se hacían en
generaciones anteriores. Esa es la clave para obtener un sabor diferente
que lo ha convertido en uno de los preferidos de los capitalinos. / A
glass with hot morocho and empanadas de viento, stuffed with cheese
and sprinkled with sugar, is the flagship product of this hueca that has
remained in the center of Quito for three decades. True to its name, in
Morochos Tradicionalmente Quiteños (Traditional Morochos of Quito) all
preparation is done by hand, just as previous generations. That’s the key
to a different flavor that has become a favorite in the capital.
: Pichincha E2-66 e Inclana, sector La Marín
: 06:30 a 20:30 de lunes a sábado / 07:00 a 16:30 domingos
$: USD 0,80 (morocho con empanada de viento)
: (593-2) 2688 612
54 a b o r d o . c o m . e c