1. Educación

cmyk
A.12__Sábado 11 de octubre de 2014, Trujillo, La Libertad
La Industria
ZONAGOURMET
> EL CABRITO TAMBIÉN ES UNA DE LAS ESPECIALIDADES EN ESTE ESTABLECIMIENTO TRUJILLANO
Diariode
unchef
Gianni Almandoz
Cano
ADIÓS,
TANTA
SABROSURA. El cabrito brilla con luz propia.
ÚNICO. Este plato es de origen liberteño y merece el respeto y la admiración de todos.
FOTOS: CARLOS FLORES H..
Patita, para
qué te tengo
LA PATITA ES UN RESTAURANTE QUE OFRECE CON MAESTRÍA
UNO DE LOS PLATILLOS BANDERA DE REGIÓN LA LIBERTAD.
César Clavijo Arraiza
[email protected]
No recuerda el año, pero sí el
día: 2 de enero.
Su madre ya no quería seguir con el restaurante y la
buscó a ella para no mandar al
olvidado platos, clientes y tanto esfuerzo dedicado a la cocina. Ella quería asumirlo; su esposo, no.
“Me parece increíble todo lo
que hemos logrado”, dice Flor
Pozo de Jesús, sentada en La
Patita, al lado de su esposo a
quien convenció para tomar la
decisión que le cambió por completo la vida a su familia. “Vamos a probar”, recuerda que le
contestó; y empezaron a tantear un 2 de enero de un año que
no recuerda.
Su madre solo servía patita
en fiambre y cebiche. Ellos
agregaron cabrito. La clientela aumentó.
El lugar siempre se llamó La
Patita, pero algunos lo conocían como ‘El Huequito’, tal vez,
por su facha: 6 mesas, cocina
de esteras y falso piso, al que
le rociaban petróleo para atenuar el polvo.
“Yo me preocupada por atender bien a todos. Si me decían
que les había servido pocos, les
volvía a echar una presita más.
No me importaba ganar poco,
sino que todos terminen con-
‘‘
La música es de Panamericana Radio. La cocina está
agitada. El movimiento
inquieta a la señora Flor
Pozo, de lentes de aumento y
blusa negra.
tentos”, resume Flor Pozo un
comportamiento que los ‘marketeros’ llamarían ahora calidad en la atención al cliente.
Pero hay otros factores que
explican el éxito de La Patita.“La calidad en los ingredientes es fundamental”, va-
‘‘
Flor Pozo, quien lleva su
nombre en honor a una tía,
dice que preparar una patita
en fiambre es cosa fácil.
Quiénes la escuchamos
reímos.
lora Beto Jesús, quien luego de
aceptar que su esposa Flor asuma el restaurante, se involucró
por completo en el negocio y
puso sus conocimientos de ganadero y carnicero al servicio
del nuevo negocio.
Es viernes. El sol parece de
GENEROSO. Cada plato tiene medio kilo de pata.
primavera y el salón principal
del establecimiento está casi
lleno. Los mozos van y bien.
Hay videos de salsa, pero la música es de Panamericana Radio.
La cocina está agitada. El movimiento inquieta a la señora
Flor, de lentes de aumento y blusa negra. “Antes yo paraba en
la cocina. No me podía mover
para nada. Siempre estaba
pensando que si salía, el personal no iba a servir bien”, confiesa.
La administración del local
está en manos de unos de sus
hijos. Gracias él han logrado
un despegue impensado. Consolidaron una carta amplia y
generosa que abarca desayunos
y almuerzos (pescados y marisco); la remodelación por
completo de su local de Daniel
Hoyle; y la inauguración de dos
sucursales: en la urbanización
San Andrés y en la campiña de
Moche.
Es fácil
Flor Pozo, nacida el 14 de
marzo de 1955 y quien lleva su
nombre en honor a una tía, dice que preparar una patita en
fiambre es cosa fácil. Quiénes
la escuchamos reímos.
Primero hay que limpiar
bien las patas. Antes esa labor
era titánica: chamusqueaban
una por una para retirarles las
impurezas. Las trozaban en
tronco y con machete. “Esa
chamba empezaba un día antes”, recuerda Beto Jesús y se
toca el hombro, señal inequí-
!ALACARTA
Dirección: Daniel Hoyle: Arquímedes Mz. B Lote 1
San Andrés: Francisco Solano
278
Fono: 211120–347278.
Horario: Atiende todos los días.
7 a.m.–4 p.m.
ESPOSOS. Flor Pozo y Beto Jesús.
cmyk
Come lo
nuestro
Fueron los españoles quienes
nos enseñaron a comer el cerdo.
La patas de este animal sirven
para preparar distintos platos,
uno de los más conocidos es la
patita en maní.
La patita en fiambre es autóctono de La Libertad, un plato que
está junto al shambar y a la guisada, como marca regional.
La concentración de colágeno es
tal vez una de las razones del
porqué gusta tanto este manjar.
voca de que la faena era dolorosa. Ahora con un soplete y
una sierra eléctrica resuelven
todo en un par de horas.
Las patas se hierven en agua
con sal. “La medida está en la
mano”, confiesa Flor.
Las salsas del plato oscilan
entre la revelación y el secreto. La primera de ellas es un
“juguito que mi madre me enseñó”. La segunda es una salsa de escabeche y, finalmente,
cebolla. Todo acompañado con
lechuga y yuca chiclayano.
Las patas deben ser de un animal fino que consiguen en Lima, Trujillo u otras ciudades
del norte. Deben pesar entre 70
y 80 kilos. “Cada pata debe tener medio kilo”, puntualiza como experto Beto de Jesús. “Sino no sale bien”, reafirma.
¿Por qué un restaurante
exitoso (como Tanta) cierra sus
puertas en Trujillo?, pregunté en
mi Facebook. Me contestaron
porque los trujillanos son de
huariques. Trujillo es una ciudad
de cultura ancestral, conservadora. Me atrevo a decir que
nunca fuimos de huariques o
picanterías. Somos una región
de restaurantes y de comida en
casa. Otros respondieron que
en esta tierra comemos de
manera abundante, que vemos
los precios y que vamos porque
es moda.
Tal vez el problema es de las
franquicias que al final se dan
cuenta que tenían que cambiar
sus menús gourmet. Es posible
que falte un plan de estudio de
la cultura culinaria de una
región. Los estudios de mercado están basados en un sector
A y B. Trujillo es una ciudad que
progreso industrialmente donde
en sectores C, tienen un alto
poder de consumo.
“Yo no como cebiche con apio
y kión. ¡Soy norteño, señor!, sé
que expresó un cliente en
Tanta. Soy cocinero y tengo
alumnos trabajando en ese
lugar, por lo que puedo asegurar que el menú es así. Uno de
ellos cuenta que les dijo a los
cocineros de ese restaurante:
“¡El trujillano no come así!”. Le
contestaron que “tendrán que
acostumbrarse a lo que hacemos y somos. En Lima se come
así”. Mi pregunta: ¿esperan que
el cliente se acostumbre a ellos
o ellos a la cultura del cliente?
Salud por el
buen cuy
El cuy estuvo de fiesta y parece que en Trujillo pasó desapercibido. El año pasado, El
Ministerio de Agricultura y
Riego (Minagri) declaró el segundo viernes de octubre de cada año como el Día Nacional
del Cuy. Ayer lo fue. Si usted
recién se entera, entonces, no
pierda la oportunidad para celebrar hoy con un buen plato
preparado con este animal que
es parte de nuestra historia.
En los últimos años y gracias a su alto valor nutritivo,
el cuy se convirtió en una de
las carnes con mayor demanda en el país y además contribuye a la desnutrición de las
personas que viven en las zonas rurales.