1. Ciencia

EFECTO DEL USO DE ESPECIAS EN EL SECADO Y LA CALIDAD SENSORIAL DE
TOMATES (Lycopersicum esculentum) DESHIDRATADOS
EFFECT OF THE USE OF SPICES IN DRYING AND SENSORY QUALITY OF
TOMATOES (Lycopersicum esculentum) DEHYDRATED
Pérez Liz1, Cueto Davdmary1, Ojeda Carlos2
1
Laboratorio de Diseño y Desarrollo de Productos. Deshidratadora Venezolana de Alimentos. Caracas, Venezuela.
[email protected]; [email protected].
2
Vicerrectorado de Planificación y Desarrollo Social, UNELLEZ. Programa Ciencias del Agro y del Mar. Barinas,
Venezuela. [email protected].
RESUMEN
El tomate deshidratado puede conservarse durante largos períodos de tiempo, permitiendo que sea posible obtener en
cualquier época del año, tomates ricos en licopeno, antioxidantes y vitamina C, ampliando sus posibilidades de uso.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del uso de especias durante la deshidratación de tomates y la calidad
sensorial del producto deshidratado. Se emplearon tomates seleccionados por su estado de madurez, lavados,
cortados en rodajas, colocados en bandejas y espolvoreados con especias (orégano, albahaca, tomillo, sal) y control.
Los tomates fueron secados con aire caliente a 55±5°C x 5h. Se determinó el contenido de humedad y de sólidos
solubles (SS) y se evaluó la intensidad percibida en cada característica sensorial del tomate deshidratado. La curva de
secado se ajustó mediante regresión lineal. Las diferencias de medias de las evaluaciones se determinaron mediante
un análisis de varianza al 5% y la prueba de Diferencia Honestamente Significativa de Tukey. Los resultados
revelaron que no hay diferencia significativa (p>0,05) para los SS y el contenido de humedad final, según el tipo de
tratamiento. Se observaron diferencias significativas (p<0,05) en los atributos sabor y aceptación global de los
distintos tipos de tomates deshidratados mostrando una mayor preferencia por el tomate con orégano, albahaca y al
natural.
INTRODUCCIÓN
Las hortalizas juegan un papel importante en la
alimentación del ser humano, ya que, contienen
vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra y
carbohidratos, todos estos componentes esenciales
para su alimentación. Sin embargo, muchas de ellas
no se encuentran disponibles durante todo el año, ni
en todas las regiones. Por lo tanto se han buscado
métodos que permitan conservar sus nutrientes, así
como sus propiedades, para poder tenerlos
disponibles permanentemente. Uno de los métodos
que se ha aplicado al tomate es la deshidratación, el
cual permite aumentar la vida de anaquel de los
alimentos mediante la reducción de su actividad de
agua, lo cual a su vez inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática, además de la
reducción del peso y el volumen; lo que reduce los
costos de transporte, empaque y almacenamiento
(Sharma, 2003).
En los tomates (Lycopersicum esculentum), el color
es una de las características más apreciadas y está
dada principalmente por los carotenoides, siendo el
licopeno el que se encuentra en mayor cantidad;
mientras que el sabor es proporcionado por los
azúcares y los compuestos volátiles. El contenido de
licopeno, de ácido ascórbico y de fenoles totales, le
confieren
su
capacidad
antioxidante
y
consecuentemente sus propiedades funcionales
(Gómez, 2009). El tomate fresco es un rubro
altamente perecedero. Estimaciones de la Hoja de
Balance de Alimentos del Instituto Nacional de
Nutrición (INN, 2012) indican que las pérdidas por
perecibilidad del tomate en Venezuela ronda el 27%
de la producción total.
Por otra parte, durante el procesamiento y
almacenamiento pueden ocurrir cambios de color, por
inestabilidad de los pigmentos carotenoides a la luz y
oxígeno o por acción de la lipoxidasa; generando
rechazo por parte del consumidor y reduciendo el
nivel de calidad global del producto (Méndez y
Briceño, 2006). A pesar de esto, el uso del tomate
deshidratado cada vez es más común debido a que se
puede utilizar en alimentos “gourmet”, siendo muy
apreciado en los Estados Unidos, Unión Europea,
Brasil y Chile.
Muchas hierbas y especias como el ajo, la cebolla, el
romero, el cilantro, el perejil, el orégano, la albahaca
y el tomillo entre otros, contienen aceites esenciales y
compuestos fenólicos que son considerados como
antimicrobianos naturales razón por la cual se les está
empleando para ser adicionados a otros alimentos y
prolongar su vida en anaquel (Rodríguez, 2011).
Las tendencias actuales indican la preferencia por
alimentos de fácil preparación, de calidad, seguros y
naturales, que estén poco procesados pero a la vez
tengan mayor vida útil. Las tecnologías de
conservación de alimentos tienen como reto, obtener
productos más duraderos alterando al mínimo sus
características nutricionales y sensoriales iniciales
(Del Valle, 2003).
Por lo antes expuesto, el presente estudio se realizó
con el objetivo de evaluar el efecto del uso de
especias durante la deshidratación de tomates y sobre
la calidad sensorial del producto deshidratado; con la
finalidad de desarrollar un producto alterno que
contribuya a incrementar la demanda de este rubro,
diversificar el mercado nacional y estimular la
producción nacional de tomate.
MATERIALES Y MÉTODOS
Selección y preparación de la materia prima
Se utilizaron tomates manzanos cultivados en
Barbacoa estado Aragua, Venezuela, cuyo contenido
de humedad inicial osciló entre 89,89 - 93,23% y el
de sólidos solubles (SS) entre 4,7-5,4°Brix. Los
tomates fueron seleccionados de acuerdo a su estado
de madurez, según Norma Covenin 165-83, lavados
por inmersión en agua clorada, cortados en rodajas
(6±1mm de espesor) mediante una rebanadora manual
marca NEMCO modelo 55200AN, colocados en
bandejas perforadas y espolvoreados con orégano,
albahaca, tomillo y sal. Se preparó un control sin
especias (natural).
Secado de las muestra
Las rodajas de tomate se colocaron en contacto
directo con aire caliente a 55+5°C
en un
deshidratador de bandejas marca HAVETS SAVER
modelo R-5A, efectuándose la transferencia de calor
por convección durante un tiempo de secado de 5
horas. Se tomaron muestras cada 30 minutos y se les
determinó la humedad y el contenido de SS.
Determinaciones analíticas y curva de secado
El contenido de humedad se determinó siguiendo el
método de la AOAC (2000) 22.013, los SS se
analizaron midiendo el índice de refracción de
acuerdo a lo establecido en la AOAC (2000) 22.024.
Con la data obtenida se graficaron los registros de
humedad y SS en función del tiempo para cada
proceso de deshidratación del tomate, representando
la cinética de secado. La curva de secado fue
estimada mediante una ecuación de regresión lineal
de forma: Y=a+b1X que relaciona la humedad (Y) y
el tiempo de medición de cada tratamiento (X). Para
medir la bondad de ajuste de la recta se estimaron los
estadísticos R2 (R2>0,70) y F de Fischer (p<0,05). Las
diferencias de medias en el contenido de humedad y
SS se determinaron utilizando análisis de varianza al
5% y la prueba post-hoc de Diferencia Honestamente
Significativa de Tukey.
Evaluación Sensorial
Se evaluaron los tomates deshidratados sin y con
especias, mediante una prueba hedónica estructurada
de cinco puntos donde: 1 Me disgusta mucho y 5 Me
gusta mucho, para medir el agrado por los mismos en
cuanto a: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad
global y determinar la aceptación. El panel evaluador
fue de 45 personas no entrenadas, de ambos sexos,
24mujeres y 21hombres, en edades comprendidas
entre 19 y 65 años. Las diferencias de medias en los
puntajes se determinaron utilizando análisis de
varianza al 5% y la prueba post-hoc de Diferencia
Honestamente Significativa de Tukey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La figura 1 presenta la variación de la humedad y la
reducción del porcentaje de sólidos en las rodajas de
tomates tratados con las diferentes especias, en
función del tiempo de secado. Se puede apreciar la
mayor velocidad de pérdida de agua y ganancia de
sólidos a los 170 minutos de secado, dicha velocidad
decrece al alcanzar los 240 minutos del proceso;
debido a que se ha eliminado la mayor parte del agua
libre del alimento. Las ecuaciones de secado
estimadas poseen un buen ajuste estadístico
(R2>0,70 y F (p<0,05)), evidenciándose una relación
lineal inversa entre el tiempo y la humedad, la cual es
significativa al 5% (Tabla 1). La pendiente de la
ecuación mide el porcentaje de humedad que pierde el
tomate por cada minuto de deshidratación.
Figura 1. Curvas de secado de tomates con
distintas especias.
Por otra parte, los resultados indicaron que no hubo
diferencia significativa al 5% en la humedad y en los
SS de los tomates con orégano, albahaca, tomillo,
natural y sal evaluado, alcanzándose un porcentaje de
humedad final de 6,20; 5,87; 6,11; 7,22 y 5,65%
respectivamente. Mientras que para los SS se obtuvo
38,91; 40,5; 32,6; 35,0 y 33,0°Brix respectivamente.
Tabla 1. Ecuaciones de secado según tratamiento
Tipo de
especias
Ecuación
R2
Probabilidad
del
estadístico F
Orégano
Y=104,447-0,354X
0,889
0,000
Sal
Y=104,566-0,328X
0,886
0,000
Albahaca
Y=104,848-0,325X
0,865
0,000
temperaturas bajas para retener la mayor cantidad de
nutrientes durante el deshidratado de tomate.
Asimismo Zanoni et al. (2000), emplearon tomates
de 6,5 cm de diámetro, los cuales fueron cortados a la
mitad, se les removieron las semillas y el parénquima,
y secados en un deshidratador de bandejas a 80°C y
110°C por 7 y 4 horas respectivamente. Encontraron
que los tomates deshidratados a 80°C y una humedad
final de 8,6% obtuvieron una disminución del 92,4%
en el contenido del ácido ascórbico; mientras que a
110°C no se detectó la presencia de ácido ascórbico
desde un contenido de humedad de 47,6%. El tomate
deshidratado a 80°C no produjo pérdidas
significativas de licopeno; mientras que a 110°C
presentó una pérdida del 12% para este compuesto.
En el presente estudio se utilizó una temperatura de
55°C y un tiempo de secado de 5h, por lo que se
podría presumir baja pérdida de ácido ascórbico y
licopeno en los tomates deshidratados obtenidos, lo
que está asociado con la conservación del color rojo
del producto final.
Los resultados de la evaluación sensorial se muestran
en la tabla 2. La misma reveló la existencia de
diferencias significativas en los atributos sabor y
aceptación global de los distintos tipos de tomates
deshidratados evaluados (p<0,05). En cuanto al sabor
se evidenció una mayor preferencia de los
evaluadores por el tomate con orégano, con albahaca
y al natural cuyos puntajes promedios de preferencia
resultaron significativos al resto (p<0,05). Asimismo,
la
preferencia
global
presentó
diferencias
significativas en los puntajes correspondientes al
tomate con sal y con tomillo (p<0,05). Los otros
atributos evaluados por los panelistas (color, olor, y
textura)
no
evidencian
ninguna
diferencia
significativa (Tabla 2).
Tabla 2. Puntajes promedios de los atributos
evaluados según tipos de tomates
Natural
Tomillo
Y=108,084-0,310X
Y=104,977-0,261X
0,853
0,735
0,000
0,001
El tiempo de secado es un factor importante para la
degradación de nutrientes del tomate, Marfil et al.
(2008), realizaron cinéticas de degradación del ácido
ascórbico en mitades de tomates sin semillas y
parénquima,
deshidratados a 50, 60 y 70°C.
Observaron una velocidad de degradación rápida en
el contenido de ácido ascórbico dependiente de la
temperatura. Durante las primeras horas no se
observó una disminución importante, por lo que
recomendaron, el empleo de tiempos cortos y
Tomate
orégano
Color
4,00a
Sabor
4,10a
Olor
3,93a
Textura
3,73a
Aceptación global 3,93ab
Media total
3,94
Desv. Típ
0,14
Coeficiente de var. 3,50%
Tomate
sal
4,34a
3,75ab
3,73a
3,56a
4,04a
3,88
0,31
7,89%
Tomate
albahaca
4,15a
3,63ab
3,70a
3,54a
3,70ab
3,74
0,24
6,34%
Tomate
natural
4,20a
3,40b
3,70a
3,40a
3,66ab
3,67
0,33
8,90%
Tomate
tomillo
3,84a
3,31b
3,56a
3,40a
3,48b
3,52
0,20
5,72%
Letras diferentes en una misma fila, representan diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05).
Los resultados sensoriales desde un punto de vista
descriptivo muestran una preferencia de los panelistas
por el tomate con orégano el cual posee el mayor
puntaje promedio de los atributos (3,94) y el menor
coeficiente de variación (3,50%), lo cual lo hace más
representativo en todos los atributos evaluados
La figura 3, muestra las variaciones del tomate
durante el proceso de secado, denotando que no
existió un oscurecimiento importante de las rebanadas
de tomate deshidratado para ninguno de los
tratamientos empleados. El deshidratado ocasiona
cambios de color en el producto final, estos cambios
son una combinación del oscurecimiento no
enzimático, reacciones de Maillard y de la
degradación de licopeno (Kerkhofs et al. 2005).
Olorunda et al., (1990) reportaron que un incremento
en el tiempo de secado y la temperatura provocó un
oscurecimiento en el tejido, después del secado con
aire tanto 70 como a 80°C. Posteriormente, Shi et al.
(1999), observaron oscurecimiento durante el proceso
de secado del tomate a temperaturas altas (90°C).
CONCLUSIONES
El proceso de secado utilizado en este estudio
permitió conservar las características sensoriales
atractivas para los consumidores, en especial en el
color, no encontrándose variaciones importantes con
respecto al color del tomate fresco. Además permitió
obtener productos con un contenido de humedad por
debajo del 8%, lo cual aunado con la capacidad
antimicrobiana atribuida a las especias utilizadas
permite una mayor vida útil. En cuanto al sabor el
tomate deshidratado con orégano, albahaca y al
natural fueron los preferidos por los evaluadores,
mientras que el tomate con tomillo fue el menos
aceptado.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el financiamiento para la realización de
este estudio a DEVENALSA S.A. y a Mariana
Bastidas por su valiosa colaboración.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
Figura 3. Fotografías de las muestras de tomates
provenientes de los diferentes tratamientos con y
sin especias; durante el proceso de secado: a)
tiempo 0, b) 1h, c) 2h, d) 3h, e) 4h y f) 5h
El uso de agentes antimicrobianos naturales en la
conservación de frutas y hortalizas está limitada a los
alimentos en los cuales el cambio en el sabor es
considerado deseado (Rodríguez, 2011).
En muchos países la legislación, ha sido modificada
para hacer extensivo el uso de cantidades mínimas de
conservadores de origen químico. Este avance en
materia legislativa hacia el uso de estrategias no
químicas puede favorecer sus probabilidades y
ventajas económicas, es por ello que investigación de
este tipo representan un aporte importante y un
avance en el conocimiento para la industria
alimenticia actual y en desarrollo.
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