1. Educación

Chef&Hotel|chef destacado
24 chefandhotel.cl | noviembre/diciembre 2014
Chef&Hotel|chef destacado
Chef Ennio Carota
Cocina al más puro estilo italiano
Aunque esté lleno de proyectos, con sus horarios al límite, demandado por
su participación como jurado en el programa Master Chef que emite Canal
13, este italiano dueño de Pastamore no deja de estar atento a lo que
ocurre en su trattoria. Como siempre se da tiempo para atender a sus fieles
comensales que llegan a disfrutar de unas frescas pastas hechas cien por
ciento a la italiana. Este mes, el restaurant, ubicado en la comuna de
Vitacura, cumple dos años y Ennio Carota tiene bastantes motivos para
celebrar este segundo aniversario
Texto: Mónica Araya H.
Fotografías: Claudio Vera O.
P
ara nadie es un misterio que
Trattoria Pastamore ha ido en
ascenso desde que se instalaron en
avenida Las Tranqueras, a fines de 2012.
“El éxito preocupa y entonces hay que
ocuparse”, dice Ennio Carota, quien día tras
día tiene el desafío de complacer a los clientes
que entran a este restaurant. “De lunes a
sábado, especialmente en la noche, tenemos
mucha gente acá. En poco tiempo hemos
posicionado a Pastamore como una buena
propuesta”, confirma.
El chef de Torino
Quizás para muchos el rostro de
Ennio Carota es nuevo, pero lo cierto es
que lleva bastante tiempo en Chile y
tiene una interesante y nutrida experiencia
televisiva.Este estiloso cocinero, de pelo cano,
lentes retro y cuidada barba, nació y se crió en
Torino, Italia. Es de familia de restaurants y
bares…“de hecho mi padre era mejor barman
que otra cosa”, enfatiza Carota, quien estudió
en Italia, trabajó allá y en otros países, hasta
que en 1991 llegó a Chile a cargo de uno de
los restaurants de Grand Hyatt. “En esos años
la gastronomía estaba en pañales y era un
desafío”, recuerda el chef. A principios de los
‘90, Carota incursionó en la pantalla chica.
Estuvo en el matinal Buenos Días a Todos, de
Televisión Nacional, en la época en que los
conductores eran Margot Kahl y Jorge Hevia.
Luego se fue a Argentina, y ahí en el país
trasandino, también se desempeñó en
televisión. “Fui partícipe de los inicios de
Utilísima, cuando recién comenzaron a hacer
programas de gastronomía”, señala. Y
aunque a este inquieto chef le gustaba hacer
distintas cosas y estar en diferentes lugares,
siempre quiso volver a Chile.
“Un día le dije a mi mujer: ‘¿te gustaría
vivir en Chile?’, y me respondió que sí”. Al
principio no tenía claro a qué se iba a dedicar,
por lo que demoró casi un año en montar lo
que es hoy esta acogedora trattoria.
Tortellini: provolone dolce y prosciutto cotto
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Vitello tonnato: pollo ganso laminado, servido con salsa de atún
y ensaladas de hojas verdes
Pastamore, un lugar para respirar Italia
Una serie de fotografías y recortes de
prensa ubicados en sus paredes rojas que
exhiben parte del recorrido profesional y
televisivo, una gran foto de la actriz Sofía
Loren, mesas de madera con coloridas
sillas y vasos, estantes con delicatessen
italianas para preparar en casa, y la mesa de
trabajo en el fondo del local donde se
preparan las pastas y platos a la minuta y
frente a los comensales, son parte de la
calidez propia de la trattoria Pastamore, que
invita no sólo a comer bien, sino a vivir
también una verdadera experiencia junto al
chef. “Me gusta que sea así, un lugar
pequeño, me gusta recibir a los clientes y
conversar de Italia, de la comida…por eso
siempre estoy acá”, explica Ennio.
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Este mes de diciembre Pastamore cumple
dos años, y aunque Carota dice que no fue
difícil llenarlo de clientes, de todas maneras
este negocio es un desafío a diario. “Para que
todo funcione hay que estar encima. No existe
otra alternativa”, explica.
La apuesta aquí es servir la comida fresca
italiana todos los días, preparada con los
mejores productos importados y platos hechos
en el momento. Y si bien la carta parece
limitada, no es tan así. El chef, para precisar
esto cuenta cada uno de los platos, incluyendo
los postres, y dice: “Uno, due, tre,
quattro…tenemos 45 platos para elegir”…Y
dentro de los destacados, para comenzar, está
la Mozzarella di búfala, con berenjena al
estilo siciliano ($9.650); Formaggi misti
italiani, con quesos italianos finos ($13.400).
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De fondo una excelente recomendación,
los Gnocchis di ricotta al ragú ($9.200);
y Tortelloni provolone dolce ($9.8000),
ambos platos especiales. Otra opción
es Vitello tonnato, pollo ganso laminado
y servido con salsa de atún ($8.900);
Risotto funghi porcini, risotto arroz
vialone nano, con hongos boletus y queso
parmesano ($11.800); o Lasagna alla
bolognese ($8.900).
Entre los postres, el siempre bienvenido
Tiramisú, una clásica preparación ($3.400);
Crème brûlée, con vainilla fresca ($3.400); y
la Torta pistocchi: chocolate manteca de
cacao de ecuador al 64%, y crema de leche
servida con sorbete de maracuyá.
En este restaurant no sólo se come bien,
el mismo Ennio se ha preocupado de
formar un equipo que pueda servir a los
comensales como corresponde. “La
capacitación de la gente acá es fuerte.
Gnocchis di ricotta al ragú di carne e funghi porcini
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Sabemos que comer bien es la prioridad,
pero el servicio es el conjunto para que la
experiencia al final sea redonda”, señala.
Ennio Carota es inquieto y lleno de
energía para idear nuevas cosas y combinar
su apretada agenda con otras actividades, sin
dejar de estar presente en su amada trattoria,
“hago muchas cosas y eso me mantiene
activo”. Hoy su participación como jurado
en Master Chef de Canal 13 lo ha llevado de
vuelta a las luces, “es un programa de la
televisión abierta que le va bien...siento que
estoy en Hollywood”, dice, y es que no es
indiferente a este tipo de proyectos, le gusta
la televisión porque es dinámica, lúdica, y
cómo no, también es una vitrina importante.
Pero ojo, no es lo único. Este italiano
quiere escribir un libro, y además tiene en
mente montar en algún momento una tienda
de productos italianos para que la gente
pueda comprar y preparar en casa. Con
Torta pistocchi
respecto a la trattoria, es enfático en
responder que Pastamore se quedará así tal
cual es, con capacidad para pocas personas y
con esa atención personalizada que la
caracteriza…como una pequeña Italia.
Pastamore, de Ennio Carota, representa a
cabalidad la esencia de este chef que respira
Italia a través de sus sencillos platos, su
propia historia, productos e histriónica
personalidad, logrando que alejado de los
circuitos gastronómicos, la gente decida
acudir a este pequeño local para disfrutar de
un momento placentero con la verdadera
cocina italiana. 
Trattoria Pastamore
Las Tranqueras 1352 - Vitacura, Santiago
Teléfono: (+56) 2 2886 2236
www.pastamore.cl