1. Ciencia

Cómo se elabora
Te Contamos Cómo se Produce una Buena Cerveza:
Paso a Paso: la Selección de los Ingredientes Naturales,
el Malteado, la Cocción, la Fermentación , la Bodega y la Filtración
final..
Hasta el Envasado en Barril, Lata o Botella.
Un largo camino desde el campo de cebada hasta la mesa
Desde el grano de cebada en los campos,
a la Maltería y de ahí a la Cervecería, pasando por todas sus fases...
Hasta el brillante y espumoso líquido vivo
en la copa o el vaso que tiene delante...
La tecnología cervecera nos ha permitido afinar el proceso, controlarlo
y multiplicar el volumen de producción...
Pero sigue siendo, básicamente,
el mismo método de elaboración tradicional que surgió de forma espontánea
hace milenios...
I ) Ingredientes:
Un Producto 100% Natural
“Natural” es el valor supremo en nuestra cultura de conciencia ecológica en
alza. Y más en la alimentación y la bebida. La cerveza, tras seis milenios entre
las preferencias de la Humanidad, no puede ser más natural: cereales, agua,
lúpulo y levadura, es decir, la Naturaleza en acción operando, según sus
leyes consigue la transformación del almidón de los cereales en alcohol.
Todos los ingredientes de la cerveza son recomendados por los nutricionistas
y alabados por los gourmets.
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CEREALES: CEBADA Y ADJUNTOS
En el grano está el secreto
El cereal por excelencia de la cerveza es la cebada. En ocasiones se utilizan
otros cereales: maíz, arroz, trigo, centeno, avena, sorgo, mijo, etc. Su
utilización amplia el espectro de estilos de cervezas disponibles para el
consumidor. En el argot cervecero se los llama adjuntos, pues la cebada es el
número 1, el que da a la cerveza sus sabores suaves y dulces. El trigo, en
cambio, aporta fineza y un toque ácido. La avena y el centeno, textura
sedosa. El arroz mas equilibrio. Y el maíz, ligereza.
“El cereal por excelencia de la cerveza es la cebada. A veces se utilizan otros cereales,
llamados adjuntos, pero la cebada es el que da a la cerveza su sabor suave y dulce”
Hay varios tipos de cebada: de dos, cuatro y seis carreras (por el número de
hileras en cada espiga). El tipo es importante por la calidad del grano. Para la
cerveza solo vale la llamada cebada cervecera. La que se usa en Europa suele
ser de dos y de seis carreras. De la selección del grano dependerá el carácter
propio de cada cerveza, su graduación y consistencia.
Cebada de dos carreras para la Lager española
La cebada de dos carreras -la más usada y de más calidad- se cultiva en
España. Tiene un grano rico en extractos y bajo en proteínas. Es idónea para
la cerveza más fabricada en nuestro país: la Lager. Y fue una innovación de
los cerveceros españoles en sus propios campos. La investigación de nuevas
cebadas está muy desarrollada en España. La Asociación de Malteros
Españoles recomienda cada año a los agricultores las mejores variedades
para la cerveza.
“La Asociación de Malteros Españoles recomienda cada año a los agricultores las mejores
variedades de cebada para la cerveza”
AGUA PURA
Antes: aguas con sabor local
El agua es el 90% de la cerveza. Y determina muchas de sus características.
Se utiliza un agua pura, de composición equilibrada para cada cerveza. Para
elaborar un sólo litro de cerveza se necesitan cuatro de agua. Tan
importante es que antiguamente las cervezas se denominaban por el lugar
de elaboración, según las características del agua local, pero hoy día la
tecnología permite adecuar el tipo de agua necesario para la cerveza
independientemente de su origen. La marca Amstel, por ejemplo, debe su
nombre al río Amstel, que pasa por Ámsterdam (Holanda).
“Para la cerveza se utiliza un agua pura, de composición equilibrada. Un sólo litro de cerveza
necesita cuatro de agua para su elaboración”
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Ahora: tratamiento de aguas (todo controlado)
Todas las fábricas de Heineken España, disponen de plantas de tratamiento
de agua adecuadas a la calidad de la misma en la captación para adecuarlas
al tipo especificado que requiere cada cerveza. Así, disponemos de la última
tecnología, como osmosis reversa, y electrodiálisis que elimina el exceso de
sales del agua, y la filtración por carbón activo para eliminar el cloro del
agua potable antes de su utilización en las cervecerías. Así, sentamos las
bases de la consistencia de la cerveza, sea elaborada en Valencia, Madrid,
Sevilla o Jaén.
“Cada cervecería tiene su planta de tratamiento de agua para conseguir la calidad de agua
que requiere cada cerveza.
LÚPULO
El sabor amargo de la cerveza
Históricamente, es el último ingrediente que completó la cerveza moderna:
el húmulus lúpulus, planta trepadora perenne de la familia de las
cannabiáceas, originaria de Japón. Su nombre latino, húmulus lúpus (lobo
salvaje) recuerda su origen silvestre en los bosques. En España se cultiva en
el Norte, principalmente en León. Interesan sus flores femeninas, sin
fecundar, con sus conos apretados de brácteas -alcachofas pequeñitas- que
contienen lupulina, sustancia aromática amarilla que da a la cerveza su sabor
amargo. Contribuye, además, a la estabilidad y adherencia de la espuma.
“Históricamente, el lúpulo es el ingrediente que completó la cerveza: contiene lupulina,
sustancia aromática amarilla que da a la cerveza su sabor amargo”
Lúpulo perle: el fino aroma de las españolas
Las variedades de lúpulo cultivadas en España son: a) H-3, que proporciona el
amargor base de la cerveza (otras variedades añaden intensidad); b) nugget
y mágnum: superamargas; y c) perle: de aroma fino, típico de las Lager
españolas. El maestro cervecero decide la variedad y cantidad de lúpulo a
incluir. En las cervezas españolas la forma más común de hacerlo es triturar
las flores y prensarlas, formando pelets.
LEVADURA: NATURALEZA ACTIVA
“La fermentación se produce por las levaduras, unos microorganismos vivos cuyo trabajo es
transformar en alcohol los azúcares del almidón del cereal”
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El ingrediente mágico de la fermentación
Las levaduras son unos hongos unicelulares, microorganismos vivos
(gérmenes) cuyo trabajo es transformar los azúcares del almidón del cereal
en alcohol. Se añaden al mosto (agua con azúcares del cereal) para que
inicien la fermentación. Ésta es un proceso tumultuoso: los pequeños hongos
hiperactivos consumen oxígeno, reproduciéndose hasta triplicar su volumen,
generando alcohol, anhídrido carbónico (CO2) y compuestos aromáticos
durante la fermentación, que se aglutinan en la superficie al final de la
misma.
Antiguamente
era
un
fenómeno
“mágico”,
generado
espontáneamente por todo tipo de microorganismos que acompañaban a
los cereales en el campo, lo que provocaba una fermentación impredecible.
Hoy, las cervezas tipo Ale y estilo lambic -hechas, como durante milenios,
con levaduras “ambientales”- presumen de su carácter salvaje.
“Desde que, a finales del XIX, Hansen logró aislar una cepa, cada cervecero tiene su propia
levadura y controla su fermentación en tiempo y temperatura ideal para conseguir la cerveza
deseada”
La levadura domesticada
La fermentación quedó domesticada cuando, a finales del XIX, el biólogo
danés Hansen aisló levaduras de una sola cepa. Desde entonces, cada
cervecero se hizo con la suya, y controlando el tiempo y temperatura ideal
de fermentación, conseguía una cerveza consistente y tan natural como
siempre lo había sido.
COMBINACIONES A LA CARTA
Ingredientes y tratamientos: cada cerveza es única
Los diferentes tipos, estilos y marcas de cervezas se diferencian por muchos
factores. En primer lugar, por las materias primas utilizadas, empezando por
los tipos de cereales empleados. También por las cantidades que se mezclan
en su elaboración, la cantidad de lúpulo, e incluso el tipo de levadura,
exclusiva para cada cerveza. Las cervezas Lager, por ejemplo, utilizan la
levadura saccharomyces carlsbergensis; mientras que en las Ale opera la
saccharomyces cerevisae.
“Los tipos de cerveza se diferencian por los cereales empleados, por sus mezclas, por la
cantidad de lúpulo y por el tipo de levadura, exclusiva de cada especialidad”
Y, por supuesto, cada cerveza se distingue por los diferentes procesos de
producción que pueden seguirse en su elaboración. Como puede verse a
continuación...
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II) Cómo se hace: el proceso producivo
Una Mezcla Sui Generis de Tradición y Tecnología
MALTEADO
Granos de cebada germinados y tostados
El malteado es la germinación controlada del grano de cebada para que
libere el almidón que lleva dentro; y su posterior tostado. Así se prepara para
convertirse en azúcar mediante cocción, y estar disponible para las
levaduras en la fermentación. Las modernas cervecerías subcontratan el
malteado a las malterías, donde se tarda siete días en transformar la cebada
recolectada en el campo en malta.
“El malteado es la germinación controlada del grano de cebada para que libere el almidón que
lleva dentro, y su posterior tostado”
Germinación interrumpida: hasta conseguir la malta verde
Al llegar a la maltería, los granos de cebada se limpian, se clasifican
minuciosamente en función del tamaño, y se dejan en remojo en depósitos
de agua fría, 24 horas. Así se inicia la germinación, interrumpiéndola con
descansos al aire para que los granos respiren y no fermenten. Después se
transportan a la sala de germinación: allí una corriente de aire frío y húmedo
mantiene la humedad y la temperatura de germinación. Cuando el tallo que
brota tiene ¾ de la longitud del grano, ya es malta verde: el almidón liberado
está listo para convertirse en azúcar.
“La malta verde se seca y se tuesta, y la temperatura de tostado influye en el color, aroma y
sabor de la cerveza”
Secado y tostado: clave para el color, aroma y sabor
Esta malta verde se seca -con una corriente de aire caliente que frena la
germinación- y se tuesta. Si la temperatura de tostado es alta tenemos
maltas torrefactadas, para cervezas oscuras. A bajas temperaturas nos salen
maltas pálidas, poco tostadas, para cervezas claras y doradas, tipo Lager. El
tostado es clave: influye en el color de la cerveza, pero también en su aroma
y su sabor.
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COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN
Para obtener azúcares: triturar, mezclar con agua y calentar:
La malta al igual que otros cereales si se emplean se almacenan en silos en la
cervecería. La primera fase es la cocción de los cereales. En la sala de
cocción se introducen en los molinos, que los trituran y humedecen. Los
cereales triturados se transportan a la caldera de malta, o de otros cereales
donde se mezclan con agua, formando una masa que se calienta para
macerarla, desdoblando así el almidón y las proteínas. Durante la cocción, el
almidón de los cereales se transforma en azúcares en distintos porcentajes
según la temperatura. Hay dos sistemas de maceración: con ebullición o sin
ebullición, según se utilicen sólo granos de cebada u otros cereales. (En el
argot cervecero, los otros cereales se llaman adjuntos, mientras que el
nombre malta en las etiquetas se sobreentiende referido a la cebada:
“cerveza 100% malta” significa hecha exclusivamente con cebada malteada)
“La malta triturada se mezcla con agua, y la masa se calienta para macerarla y desdoblar las
proteínas y el almidón. En la cocción, éste se transforma en azúcares”
Se añade el lúpulo y el mosto entra en ebullición: se precipitan las proteínas
De la caldera de malta, la masa se transporta a una cuba filtro, que separa la
cascarilla (residuo de los granos) del líquido. Tenemos ya el mosto, cuyo
contenido en azúcar es determinante. Los cerveceros guardan con celo los
datos de temperaturas y tiempos necesarios: según sean así será el dulzor y
la graduación de la cerveza. Una vez filtrado, el mosto va a la caldera de
merma, donde se calienta hasta ebullición (entre 70 y 90 minutos). Pero
antes -entre los 82ºC y los 86ºC- se añade el lúpulo, ingrediente clave. La
ebullición logra tres cosas: a) hace solubles las resinas del lúpulo; b)
carameliza los azúcares -lo que da su color al mosto-; y c) precipita (decanta,
separa) las proteínas grandes que enturbiarían la cerveza una vez envasada.
De la caldera de merma se bombea el mosto a gran velocidad entrando
tangencialmente a las paredes del tanque remolino ó whirpool, donde las
fuerzas centrípetas consiguen un mosto claro y limpio listo para su
fermentación. Toda esta fase dura aproximadamente unas 10 horas.
El mosto limpio se enfría hasta la temperatura de fermentación antes de
mezclarlo con la levadura.
“Una vez filtrado, el mosto se calienta hasta ebullición, para conseguir disolver la lupulina del
lúpulo y proporcionarle el amargor a la cerveza.”
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FERMENTACIÓN
Objetivo: conseguir la transformación de azúcares sencillos del almidón y las
proteínas pequeñas ó aminoácidos , en alcohol, CO2 y compuestos
aromáticos.
El mosto frío (10ºC) y aireado llega a los tanques de fermentación, donde se
mezcla con las levaduras iniciándose la fase aerobia de la fermentación que
dura entre 4 y 8 horas, consiguiendose el máximo crecimiento de las
levaduras. Una vez consumido el oxígeno, el metabolismo de la levadura
cambia al encontrarse en un medio anaerobio (ausencia de oxígeno) y
comienza la fermentación, transformando el mosto amargo en cerveza
verde, con alcohol, anhídrido carbónico y sustancias aromáticas
características de cada tipo de levadura empleada.
“El objetivo de la fermentación es que las levaduras transformen los azúcares y aminoácidos
en alcohol, CO2 y compuestos aromáticos característicos de cada cerveza.”
Dos métodos de fermentación: dos tipos de cerveza
Según el método de fermentación que escojamos (dependiendo del tipo de
levadura y de la temperatura) diferenciaremos los dos grandes tipos de
cervezas:
Ales ó de alta fermentación : una duración de 3 a 6 días y temperaturas
entre 16ºC y 25ºC, aglutinándose las levaduras en la superficie al final de la
fermentación. Las cervezas Ale son cervezas que se caracterizan por
emplear gran variedad de cereales entre sus ingredientes, proporcionando
a la cerveza aromas afrutados intensos. En su variedad se incluyen
cervezas con graduación alcohólica media -entre 3,5 y 5 grados de
alcohol- las mas habituales, aunque las hay de alta graduación y de
amargor y color muy diverso, desde claras a negras. Las levaduras
responsables de la fermentación de cada cerveza son especies del tipo de
la saccharomyces cerevisae. Las principales cervezas Ale las encontramos
en el mercado inglés, irlandés, belga, y sus correspondientes estilos
norteamericanos.
Lager con baja fermentación : dura de 7 a 10 días, y las temperaturas de
6ºC a 15ºC depositan la levadura en el fondo del tanque cuando termina la
fermentación. Dentro de las cervezas de tipo Lager, el estilo que primero se
elaboró fue el de la Lager Pilsen, que es una cerveza muy clara de color,
cuyo equilibrio entre el dulzor de la malta y su amargor aromático intenso,
pero suave a la vez, la identifican como una cerveza especial. Las cervezas
Lager, las mas habituales en todo el mundo, tienen multitud de otros estilos
que se adaptan a los gustos de cada país y continente, empleando, además
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de la malta, que es su principal ingrediente, otros cereales habituales de
cada país. Suelen ser mas amargas que las Ale y menos frutales. Se
elaboran con diferentes especies de levadura similares a la saccharomyces
carlsbergensis.
“Según el método de fermentación, se obtienen los dos tipos de cervezas existentes en el
mundo: las Ale de alta fermentación, y las Lager de fermentación baja.”
La fermentación interrumpida de las SIN
La fermentación en las cervezas normales (de 5º aproximadamente) dura de
4 a 9 días, según el tipo de cerveza. Para las cervezas sin alcohol o 0’0, en
cambio, hay que cortarla: para las SIN (menos de 1º) dura 24 horas, mientras
que para las 0’0 tarda sólo una hora.
La fermentación en botella o barril
Hay algunas variedades de cerveza que prolongan la fermentación después
del envasado. Antes del cierre de la botella o barril se les dosifica una
pequeña cantidad de azucares y levadura, para ésta siga trabajando las
levaduras una vez envasadas. Es un método empleado para conservar las
cervezas en su envase final. Sin embargo, deben beberse rápidamente tras
su envasado para poder apreciar sus características típicas, ya que este tipo
de cerveza está en constante evolución.
Golpe de frío
Para detener la fermentación -adormeciendo las levaduras- se somete la
cerveza joven a un golpe de frío (a 0ºC para las Lager y a 4ºC para las Ale).
Con ello, la mayor parte de las levaduras precipitan, depositándose en el
fondo o en la superficie del tanque, y junto con ellas turbios o proteínas
residuales. Se realiza un primer filtrado natural gracias a este golpe de frío y
la cerveza inicia su clarificación.
“Al someterse la cerveza joven a un golpe de frío las levaduras y proteínas residuales
precipitan iniciándose el primer filtrado natural de la cerveza”
BODEGA Ó MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA
La cerveza verde recién fermentada es un caldo joven, impetuoso, explosivo
en aromas y sabores que aún no han encontrado su equilibrio. Para
conseguirlo se trasiega a nuevos tanques o barricas, donde comienza la
maduración de la cerveza o guarda, a temperaturas muy bajas (entre 4ºC y
0ºC). Nuestro precioso líquido contiene todavía algunos azúcares residuales
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que aún necesitan este reposo, para una fermentación lenta (ambiental, sin
inyección de levadura). Se precipitan las últimas proteínas y levaduras, con
lentitud, y se disuelve el CO2 (anhídrido carbónico) producido por la
fermentación. Dura entre una semana y un mes, según el tipo de cerveza. En
algunas especialidades, una segunda dosis de lúpulo aromático se agrega
durante la guarda.
“En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea, tomando cuerpo
definitivo. Los sabores y aromas evolucionan, interaccionando entre ellos”
Adquiriendo carácter: sabores y aromas se acoplan y definen
En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea,
tomando cuerpo definitivo. Los sabores y aromas evolucionan,
interaccionando entre ellos. Se disuelven y encuentran su lugar,
acoplándose, los más de 700 compuestos diferentes identificados en una
cerveza, producidos por la levadura en la fermentación. En ese proceso de
acoplamiento los diferentes compuestos se jerarquizan, y la cerveza se
define.
FILTRACIÓN FINAL DE LA CERVEZA
Última clarificación: la transparencia y brillantez características
Terminada la maduración, la cerveza se filtra para adquirir su transparencia
y brillantez características. El filtrado final se realiza mediante unas placas
con arena de diatomeas (esqueletos de algas trituradas finísimamente), que
consiguen eliminar levaduras y restos sólidos orgánicos que enturbiarían la
cerveza una vez envasada. Con la total ausencia de levadura la cerveza se
fija, no evoluciona más. Tenemos, por fin, el dorado pan líquido, como lo
llamaban los antiguos. Ya podemos transportarlo hasta los tanques de
presión, donde permanecerá lo justo para el control de calidad, previo al
envasado.
“Terminada la maduración, la cerveza se filtra definitivamente para adquirir su transparencia
y brillantez características”
ENVASADO (¡Échale un vistazo!)
Un proceso industrial altamente tecnificado
El envasado de la cerveza es un proceso industrial altamente tecnificado. La
tecnología punta de las fábricas Heineken hace posible envasar cerveza a
velocidades antes impensables, y hacerlo con garantía de calidad. Se
envasan entre 500 y 800 barriles, o 50.000 latas, y más de 100.000 botellas
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de distintos tipos... ¡cada hora! Te invitamos a ver cómo se prepara la
cerveza para su consumo final.
(Haz clic aquí para ver el vídeo)
PASTEURIZACIÓN
Conservación de la cerveza
Envasada la cerveza en botella o lata y perfectamente precintadas, se
transportan hasta el túnel de pasteurización. Tanto el envase como su
contenido son calentados de manera gradual, bajo una ducha de agua
caliente, hasta alcanzar temperaturas de pasteurización (entre 60ºC y 62ºC),
manteniéndose durante aproximadamente 15 minutos, y enfriándose
posteriormente poco a poco hasta alcanzar la temperatura ambiente. Esta
operación, en el caso de la cerveza de barril, se realiza antes de su envasado,
mediante un proceso denominado pasteurización flash, por el que se somete
la cerveza a 73ºC durante 15 segundos aproximadamente, consiguiendo los
mismos efectos anteriormente descritos. La filtración estéril es una
alternativa a la pasteurización, que obtiene los mismos efectos mediante el
método físico de micro-filtración .
Eliminación de microorganismos
Todas las cervezas en España se pasteurizan o se esterilizan por filtración.
Sólo algunos países permiten no pasteurizar las cervezas de consumo rápido
(menos de dos semanas desde el envasado). Con la pasteurización se elimina
cualquier microorganismo que pudiera modificar el aroma y sabor de la
cerveza, aunque hay que aclarar que en ningún caso sería nocivo para los
consumidores.
“Con la pasteurización se elimina cualquier microorganismo que pudiera deteriorar las
características organolépticas de la cerveza”
Del túnel de pasteurización, la cerveza envasada se transporta hasta la
etiquetadora y codificadora. Para, finalmente, proceder al embalaje en
diferentes formatos...
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Ahora sólo queda cuidarla y disfrutarla
Ha sido un largo camino, complejo y tecnificado, pero de tradición milenaria:
del campo de cebada al barril, la botella o la lata.
La cerveza está lista para su consumo.
Sin embargo, hasta la barra o la mesa del consumidor quedan todavía
algunos pasos.
Para que llegue en las mejores condiciones hay que saber cuidarla.
Y hay que aprender a disfrutarla: sola, en correcto maridaje con la comida o
como ingrediente en las mejores recetas gastronómicas...
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