1. Espiritual

LA VANGUARDIA 29
O P I N I Ó N
LUNES, 10 JULIO 2006
ANTONI PUIGVERD
MÀRIUS CAROL
Adrià y el dilema de Carner
Calendario
H
acia 1920, el poeta Josep Carner
escribió severamente en contra
de una costumbre catalana que
odiaba. La querencia por las comidas fláccidas. Al parecer, a los contemporáneos de Carner les encantaba la comida
amorfa y fácil de tragar. A tal fin, reblandecían todos los ingredientes que ingerían empapándolos previamente en algún líquido.
Los barquillos o neules se mojaban en moscatel y los bizcochos en la taza del chocolate.
Verduras y carne se molificaban en la escudella; y las patatas, en los estofados. Los trozos
de pan se esponjaban en las salsas. Y se troceaban los melocotones en un vino dulce.
Carner satiriza la tendencia a empapar el
pan en jugo de tomate
en lugar de lijar suavemente con la pulpa de
esta fruta una sola cara de la rebanada para
dejar intacta la firme
textura del pan. “Se diría –escribe Carner–
que nuestro ideal culinario son las farinetes”. Propias de niños
sin dientes o de estómagos humildes, las
farinetes (gachas, en
castellano) eran un
compuesto de harina
cocida con agua y sal,
que se aderezaba con
leche, miel o azúcar.
Al cosmopolita Carner, las gachas le parecían el colmo de la falta de elegancia. Elegante sería “dar un mordisco a una crujiente tostada con mantequilla y, finalizada la masticación, beber un sorbo de café con leche”. Elegante era discriminar entre sólido y líquido. Separar lo duro
de lo blando.
Un país adulto y europeo debería discernir, según Carner, entre la masticación y la
succión, entre lo que se come y lo que se bebe. De esta supuesta deformación gastronómica deduce el poeta la siguiente moraleja:
con tanta blandura y tanto sorbecito, los catalanes han perdido el temple y la determinación. Les falta la energía necesaria para enfrentarse a un bistec. Y quien dice un bistec
dice cualquier proyecto duro, aunque apetecible o necesario, que, para ser superado con
éxito, exige un enérgico juego dental. El vicio
de reblandecer el bizcocho en el café con leche traduciría la existencia de un espíritu perezoso y conformista. Sorbiendo como un niño o en decadencia desdentada, Catalunya
no podría hincar el diente al bistec del futu-
ro. No sabría más que mojar (sucar) el pan en
la salsa y succionar.
El verbo sucar permite un juego de palabras intraducible al castellano. No es lo mismo sucar que sucar-hi. Son muchos, recuerda Carner, los que, más que mojar el pan, mojan sus intereses en la salsa del país. Desde
este punto de vista, el artículo del poeta sigue
vigente: los que ahora mojan siguen siendo
demasiados. Y demasiados también los que
revelan un espíritu blando y perezoso. No sólo en el ámbito político, en el que, de momento, destaca el que más ganancias ha obtenido
en el río revuelto de los juegos tácticos, sino
SORBIENDO COMO
un niño o en decadencia
desdentada, Catalunya no
podría hincar el diente
al bistec del futuro
también en el empresarial. Unos hijos acaban de vender, asustados por la complejidad
del mercado internacional, la industria que
un padre proyectó al mundo con esfuerzo colosal. Grandes capitales desertan de la economía productiva para refugiarse en el especulativo reducto inmobiliario. La corporación
catalana que más ha dado que hablar en los
últimos tiempos huye del riesgo industrial y
concentra sus inversiones en las cómodas
concesiones de servicios públicos: autopistas, agua, energía.
Por fortuna, no todo en el escenario catalán sugiere un ideal blandengue, desdentado
y acomodaticio. Ahí está, por ejemplo, Ferran Adrià, un tipo sin estudios, pero con mucha hambre, que empezó haciendo tortillas
en un bar y se ha convertido en un rey Midas
de la cocina: lidera restaurantes y empresas
de catering, incentiva la industria electrodoméstica, dinamiza el turismo, es reclamado
por marcas de supermercado e imitado en televisión. Acaba de ser invitado a la Documenta de Kassel. Como artista. Lo es: investigador en la línea del sueño, como los vanguardistas históricos. Según leo (nunca he comido en El Bulli), Adrià
establece relaciones
dialécticas entre los sabores. Sintetiza colores y formas. Consigue
que lo crudo suplante
lo cocido; y viceversa.
Inventa sin cesar texturas insólitas que convierten la comida en
una vivencia pura de
la mente y los sentidos.
Por si fuera poco, y
ahí quería llegar, Adrià
rompe la frontera entre
lo blando y lo duro:
congela hervores, calienta helados, solidifica líquidos, licua sólidos. La cocina de
Adrià está superando
el dilema de Carner.
RAÚL
No tendría por qué ser
negativa la ambigua relación que la gastronomía tradicional catalana mantiene entre lo blando y lo duro. No sólo porque ahora el mago Adrià está sintetizando ambos conceptos. No sólo porque, según
el sociólogo Bauman, la realidad actual, siendo muy dura para amplios sectores de la población mundial, tiene un comportamiento líquido, sino porque un verbo catalán de la familia léxica más noble recuerda que la blandura es consecuencia, no de una actitud acomodaticia y parasitaria, sino de un trabajo arduo y paciente. Se trata del verbo amorosir,
que indica la acción de suavizar algo duro
(una tierra de cultivo, una herida, los ingredientes de la comida) trabajándolo con mucho mimo. Esta acepción de la blandura no la
tuvo en cuenta Carner en su escrito. Es una
acepción que concentraría lo mejor de la tradición catalana: el esfuerzo para suavizar las
dificultades. Y expresaría, por otra parte, la
ambigüedad constitutiva de lo catalán. Ni sólida, ni líquida sería la identidad catalana. Sino ambigua. Puede ser apreciada, indistintamente, con cuchara o tenedor.c
A
l final la noticia lo fue menos.
La revista italiana Gente aseguraba en su edición de esta semana que Sofia Loren, de 71 años,
iba a posar desnuda para la portada del
calendario Pirelli, con unos pendientes
de brillantes como único atavío. Sin embargo, la actriz, a través de su agente, ha
aclarado que será el gran reclamo del famoso calendario, pero que en ningún caso lo hará sin ropa, sino con un espectacular traje de noche negro.
Pues es una pena que Sofia Loren, que
siempre insinuó más que enseñó su cuerpo en el celuloide, no vaya a aparecer desnuda. Su aparición desvestida en un calendario en el que han expuesto sus encantos buena parte de las modelos y actrices
de la historia de la moda y el cine de los
últimos años no hubiera constituido una
concesión a voyeurs, a pesar de que la única vez que mostró su busto al aire fue durante el rodaje de Dos noches con Cleopatra, hace nada menos que medio siglo.
Más bien hubiera constituido un homenaje necesario a la mujer madura, una manera de plantar cara a los que proclaman la
invisibilidad femenina a partir de los cincuenta, una forma de defender que la
arruga no sólo puede ser bella sino incluso sexy.
Nigel Cole llevó al cine hace un par de
años la historia real de las famosas mujeres de Rylstone, en Gran Bretaña, que, a
pesar de que todas pasaban del medio siglo, decidieron posar desnudas para un
calendario que tenía finalidades benéficas. La historia, que causó en su día cierta
conmoción en la sociedad británica, constituyó sobre todo una afirmación feminista (o quizá habría que decir de feminidad) por parte de aquellas damas que pasaron de ser criticadas a admiradas a medida que se conocieron los motivos de su
acción. Y que descubrieron que sus maridos, que las tenían poco menos que olvidadas, de pronto volvían a interesarse
por ellas.
Sofia Loren podía haber aportado un
elemento más a esa reivindicación de la
mujer madura: la demanda de papeles interesantes en Hollywood para las actrices
veteranas, pues la industria americana
trata la edad poco menos que como una
enfermedad contagiosa. Quienes admiramos el remake que hizo Robert Altman
en Prêt à porter de la célebre escena del
déshabillé ante Marcello Mastroianni de
Ayer, hoy y mañana pensamos que la actriz está en su derecho de no mostrar su
desnudez, pero estamos convencidos de
que una gran dama como ella podía permitírselo. Aunque sólo fuera para cortar
el aliento a más de un bobo.c
JOSEP MIRÓ I ARDÈVOL
¿Cómo afrontar la delincuencia?
L
os delincuentes violentos
que ahora nos acongojan
–elegancia ante todo– porque asaltan nuestros hogares y empresas no han surgido de
repente: en este país se practica un
robo a domicilio por minuto.
Uno de cada seis hogares ha sido
asaltado, la mayoría sin violencia.
Un dato que saltará por los aires el
2006. Lo que ahora sufrimos es el
resultado de un desarrollo maligno. Pero ¿por qué se han vuelto tan
agresivos y atacan nuestras casas y
comercios?
Los delincuentes son más violentos porque nuestra sociedad también lo es y está menos sujeta a códigos de responsabilidad. La moral
no es como la mortadela, que puede cortarse según convenga. La
otra causa decisiva es que los delincuentes actúan con criterios de racionalidad económica. Algo que ya
expuso Gary Becker, premio Nobel de Economía, en 1968.
Sabemos que la probabilidad de
cometer un delito está en función
de llamémosle (b), es decir, el beneficio que el delincuente espera conseguir, y de (c), el coste posible que
puede pagar quien comete el delito. Esto se puede expresar con una
función de relación entre b y c que
es menos compleja de lo que se pudiera pensar.
El numerador exponencial (b), la
ganancia de violar la ley, es una relación entre lo que el delincuente
piensa que conseguirá delinquiendo, el ingreso promedio del país y
sus expectativas de ingresos legales. De ahí que la inmigración, la
desigualdad en la redistribución de
la renta y en menor medida la pobreza favorezcan el aumento del delito. La razón es económica, no
étnica.
También inciden sobre (b) otro
tipo de factores que surgen de la
propia delincuencia: la criminalidad en el periodo anterior y la facilidad para el aprendizaje. Si el delito se cronifica en niveles altos, como nos está sucediendo, se multiplicará. Combinado con la inmigra-
ción, produce el efecto llamada
que ahora sufrimos.
También favorece al delito una
baja tasa de reinserción y causas
exógenas, como la gente con entrenamiento militar o policial. Las po-
SON VIOLENTOS
porque nuestra sociedad
también lo es y está
menos sujeta a códigos
de responsabilidad
líticas que actúan sobre estas variables reducen o estimulan el potencial delictivo.
Conclusión: la responsabilidad
de los gobiernos va más allá del
número de policías. En esto, nuestros gobernantes lo están haciendo
muy mal.
Pero para que ese potencial delic-
tivo se torne efectivo, debemos considerar (c), la otra componente que
mide el coste individual de violar
la ley. Es el resultado de la pena teórica por el delito, junto con la probabilidad de ser capturado y de recibir dicha pena. Esta componente
es compleja. Depende de la eficiencia del sistema policial, judicial y
penal.
Ahí es donde entran policías, jueces y prisiones como –atención–
un todo estrechamente relacionado. Con una sola componente buena, la cosa no mejora.
Pero no sólo de penas vive el
hombre. La sociedad por sí misma
interpone barreras a la delincuencia. Una es la moral social compartida. La cultura de la transgresión y
la permisividad –la prostitución en
España como mal ejemplo– favorecen el delito. Principios fuertes sobre la justicia y el bien lo dificultan. Es fácil entender por qué el predominio de la ideología de la desvinculación nos vuelve indefensos.
El otro concepto es el capital so-
cial. El atributo que la sociedad civil posee en una medida variable
surgido de la fuerza de los vínculos
y que se expresa en términos de redes sociales, confianza, participación y responsabilidad.
A corto plazo, la mejora de los recursos sobre la policía, la justicia y
las prisiones es eficaz. Por ejemplo,
un crecimiento de su presupuesto
del 3% anual a lo largo de siete
años, combinado con penas más
duras, mejoraría la situación. Pero
sin actuar sobre las causas estructurales descritas, como la reinserción, el consenso sobre el sistema
de valores morales y el capital social, el crecimiento del delito se recuperaría a medio plazo.
Más dinero sí, pero también más
sociedad responsable. Invertir en
valores sociales y morales, en capital social, es rentable y mejora la seguridad. Necesitamos de los policías y jueces, cierto, pero no debemos depender sólo de ellos.c
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