1. Educación

NOMBRE DE LA PONENCIA:
LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA COMO RECURSO CULTURAL PARA
EL DESARROLLO DEL TURISMO EN MÉXICO.
NOMBRE DEL(A) PONENTE: Dra. Rosa Mayra Ávila Aldapa
Escuela Superior de Turismo / Sección de Estudios de Posgrado e
Investigación
Instituto Politécnico Nacional
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LA GASTRONOMÍA Y SU IMPORTANCIA COMO RECURSO
CULTURAL PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO EN MÉXICO.
Rosa Mayra Ávila Aldapa
Escuela Superior de Turismo / Sección de Estudios de Posgrado e Investigación
Instituto Politécnico Nacional
Patrimonio cultural y turismo
Hasta hace unos cuarenta años solo unos pocos disfrutaban su tiempo de ocio en forma
de viaje.
Se dieron entonces las condiciones económicas, tecnológicas y sociales
necesarias para que, por primera vez en la historia de la Humanidad, la gente comenzara
masivamente a desplazarse, no motivados por las guerras, el trabajo o la fe, sino por
placer. Eran los turistas, gentes que pagaban por tomar el sol, por mojarse en el mar, por
pasear por monte; gentes que vestían de maneras absurdas, se comportaban de forma
diferente y gastaban dinero sin preocupación aparente. En un plazo relativamente corto,
los espacios se modificaron, la geografía conocida se adaptó para explotar
económicamente los deseos de aquellos recién llegados. Con ellos también arribaron,
casi de la mano, grupos cada vez más numerosos de gentes con esperanzas de
encontrar un futuro laboral prometedor o, al menos, una fuente de ingresos capaz de
permitir la acumulación de capital a corto plazo. Llegaron también inversores de todas
partes que, en la necesidad tal vez inducida, preparaban el entorno para satisfacer el
ansia de los visitantes y ofrecían, para conseguirlo, salarios por trabajo y plusvalías por
tierra.
En su complejidad, se entiende que el turismo es el movimiento de gente a destinos fuera
de su lugar habitual de trabajo y residencia, las actividades realizadas durante su estancia
en estos destinos y los servicios creados para atender sus necesidades1 implicando e
interrelacionando las motivaciones y experiencias de los turistas, las expectativas y los
ajustes hechos por los residentes del área receptora y los roles jugados por las
numerosas agencias e instituciones que interceden entre ellos, además del importante
grupo de culturas2 y sus optimizaciones para el encuentro cara a cara de los diferentes
actores.
Pero la actividad turística no ha sido, ni mucho menos, estática a lo largo del tiempo.
Inicialmente vinculada a las clases sociales que disponían de economías saneadas y que
1
2
Mathieson y Wall, 1990 1986
Santana Talavera,1997
2
hacían de los lugares de vacación una prolongación de su residencia habitual., su
popularización hizo necesaria la creación de estándares tanto en lo que se refiere al
alojamiento como a las actividades y servicios que se lo ofrecían para su disfrute. Era el
turismo de masas, fundamentalmente atraído por el sol y las playas de fina arena.
Impulsando un movimiento de millones de personas que, como riadas, llegaban a las
limitadas áreas de acogida ( la costa mediterránea europea, algunos puntos de México y
el Caribe, y poco más) sin más pretensiones que disfrutar de su viaje enlatado, comprado
como un paquete que incluía prácticamente todo lo necesario, promovió un sistema casi
industrial para abastecerle de recuerdos, souvenir, comida rápida, alojamiento de baja
calidad, transportes, excursiones al por mayor, y otros muchos bienes y servicios.
Denostado por los impactos que ocasionaba, por la congestión
turística de algunas
áreas, por las condiciones laborales, por sus estacionalidad, generó importantes
beneficios económicos tanto al empresariado como a la fuerza de trabajo implicada
directa o indirectamente en el mismo. Con él, el término turista magnificado por el
estereotipo del individuo con camisa hawaiana, pantalón corto estampado, gafas oscuras,
sandalias y calcetines, adquirió un sentido peyorativo que aún perdura.
Los años ochenta abrieron paso a la consolidación de nuevas formas mas sofisticadas y,
en principio, más elitistas de turismo. Se iniciaron entonces de forma intermediada por
tour operadores y centrales de reserva el turismo rural, los viajes de aventura y riesgo
aparente, la pasión por la naturaleza y por lo exótico de otras culturas.
Para este nuevo turista, la parte central de su viaje está determinada por la posibilidad de
participar en nuevas y profundas experiencias culturales, tanto en lo estético como en lo
intelectual, emocional o psicológico, de experimentar la cultura en el sentido de una forma
distintiva de vida. Las actividades llevadas a cabo para satisfacer tal curiosidad podrán
consistir en la participación en eventos locales, en el encuentro cara a cara con gentes
exóticas, con culturas distantes - en el espacio o en el tiempo- a la propia, en la
observación directa de monumentos, edificios, pueblos o ciudades distintivos por su
pasado real o hiper real.
El sistema turístico se adaptó a las nuevas demandas al tiempo que las creaba. En
muchos destinos consolidados empezaron a tañer las campanas de los nuevos tiempos.
Serían capaces de rejuvenecer su imagen o caerían arroyados por el surgimiento de
3
otras muchas áreas que ya no necesitaban de playas y paraísos aunque el referente de
este concepto también se ha post modernizado y ahora casi todo el mundo puede ofrecer
y disfrutar de un paraíso casi a medida de las necesidades. El mercado comenzaba a
mostrar su flexibilidad y segmentación, el énfasis se
puso sobre la experiencia
satisfactoria y la calidad del turista un eufemismo para referirse al alto poder adquisitivo y
posibilidad de fasto en el destino. El turismo alternativo, con subproductos como el
turismo rural, el ecoturismo o el turismo cultural, es hijo de tal situación, generando
turistas-cliente de un carácter marcadamente heterogéneo determinado, entre otras
cuestiones, por sus preconcepciones específicas del entorno cultura de acogida y su
capacidad para variarlas según la realidad percibida en el destino.
Muchas veces identificado de manera solemne con la herencia, el patrimonio alude a la
historia, que entronca con la esencia misma de la cultura y es asumido directamente por
los grupos locales. El patrimonio es considerado por muchos como la síntesis simbólica
de los valores identitarios de una sociedad que los reconoce como propios3 y relaciona
una sociedad o cultura con su ambiente4. Ello implica un proceso de reconocimiento,
generalmente intergeneracional, de unos alimentos (desde el territorio hasta la
genealogía) como parte del bagaje cultural y su vinculación a un sentimiento de grupo.
Sin embargo la historia es selectiva y cambiante, las cronologías son interpretables y
recreables, los hechos objetivos solo existen en la mente de los científicos, y el
patrimonio, como historia procesada a través de la mitología, la ideología, el nacionalismo,
el orgullo local, las ideas románticas o los planes de marketing5 no lo es en menor grado.
Alguien- persona o grupo social- selecciona unos elementos y momentos determinados, y
no otros. Alguien les dota de contenidos más o menos esquemáticos, más o menos
complejos, que lo acercan a quienes serán sus usuarios. Ni siquiera es necesario que se
trate de una serie de episodios conectados en el tiempo pasado, basta con que el
resultado se muestre coherente y responda a la visión presente y preconcebida del ayer.
Esta elección sociocultural implica que el elemento tomado como patrimonio cultural será
teóricamente conservado y protegido, en tanto que será valorado por un significado que
traspasa su función material, su cosificación, siendo entonces asumido como algo propio.
3
Iniesta González, 1991:2
Casasola 1990:31
5
Schouten, 1995:21
4
4
Paradójicamente se puede observar como el sitio o el hecho patrimonial varían de
significado dependiendo de múltiples intereses y condiciones, viéndose envueltos en
complejos procesos sociales que tienen que ver con la formación recreación de las
identidades, la educación, la política, la economía y el disfrute del tiempo de ocio. Cada
forma de asumirlo y consumirlo derivará en comportamientos diferenciales ante el objetosujeto del patrimonio cultural.
Tales comportamientos, usos al fin y al cabo, son los que podrían degradar y subvertir el
patrimonio cultural, o todo lo contrario. Precisamente por ello existen instituciones
dedicadas a la preservación patrimonial, leyes que promulgan limitaciones y formas de
uso, campañas de concienciación de la importancia social y cultural de mantener ese
legado. Resulta, cuanto menos, chocante que alguien deba venir a enseñar o descubrir lo
que es nuestro. Tal vez lo que suceda es que ese nuestro es tomado como una propiedad
colectiva y por tanto, salvo excepciones, con menos reparos para su utilización y consumo
que aquellas propiedades consideradas como privadas. Tal vez lo que sucede es que la
práctica cotidiana político – económico educativa conduce a una separación de los grupos
sociales y lo que algunos conceptualizan como patrimonio.
Un patrimonio cultural para el turista
Frente al resto de las activaciones patrimoniales6, de las formas de poner en valor un bien
o conjunto de bienes con un fin y unos destinatarios determinado, el uso turístico de ese
recurso que conocemos como patrimonio cultural destaca por la facilidad para seleccionar
y combinar elementos de una amplio stock con el objetivo de conseguir un producto
fácilmente aceptable por el mercado. De manera que, lejos del cientificismo, es sencillo
encontrar un monumento o yacimiento arqueológico vinculado a supuestas pervivencias
en la cultura local desde artesanías hasta la gastronomía, el vestido, y cómo no, los
rituales religiosos a través de argumentaciones más o menos idealizadas y creíbles.
Como refiere Schouten7, una buena interpretación está basada en conexiones realizadas
con ideas y experiencias que ya sean familiares y sobre el aumento de la curiosidad de
los visitantes.
6
7
Prats 1997;1998
1995;11
5
La ventaja de este tipo de interpretaciones patrimoniales, que lo son y tan válidas como
cualquier otra, radica en la adaptación de esas realidades a sus destinatarios, ofreciendo
una apropiación estética y una experiencia emocional en un lapso de tiempo
extremadamente corto de unas horas a unos días.
La práctica cotidiana nos muestra que el turista de lo cultural es curioso por naturaleza y,
pese al exotismo que pueda mostrar el destino, necesita tanto como su homónimo de
masas, algunos rasgos conocidos que le den confianza e inspiren seguridad. Se trata de
clientes que pueden estar ávidos de conocimiento, se entiende que no científico pero sí
basados aparentemente en hechos objetivos, y dispuestos a intentar mirar en la limitada
profundidad que la visita y la información ofertada permita, entender el cómo y porqué de
los elementos mostrados, de maravillarse del conjunto y sorprenderse con los detalles.
Preocupado por la naturaleza y por las culturas que, intuitivamente, considera en la
frontera del cambio o pérdida inminente, busca las señas de identidad y exalta lo
autóctono, inmerso en un sentimiento nostálgico que le lleva a despertar el apego hacia
recuerdos, espacios y tiempos más imaginados que vividos, y por ello, promotores de
cualquier elemento que pueda ser incluido en su experiencia.
Sin embargo, muchos consumidores ociosos del patrimonio cultural no lo buscan en
primera opción. Son visitantes que utilizan el sistema turístico para relajarse, disfrutar del
clima, descansar, o simplemente cambiar el ritmo impuesto en su vida cotidiana. Estos
llegan al patrimonio simplemente porque está en su camino o, más aún, por lo que en
prestigio social supone hablar y/o demostrar la visita o tal o cual entidad de valor
sociocultural reconocido. Es preciso ser sinceros y reconocer que este tipo de turista es el
más numeroso visitante del patrimonio cultural a nivel global. Los álbumes de fotos, los
videos y las estanterías están repletos de esas demostraciones, imágenes que muestran
al turista junto o abrazado al nativo, la misma persona en pose ante las pirámides, un
cañón o un castillo, cuando no ataviada con las mejores galas indígenas supuestamente
participando de
un ritual o una tarea productiva. El ansia de fijar la memoria, de
materializarla en un formato que permita compartirla, está ampliamente generalizado. No
es
extraño
encontrar
múltiples
y
variadas
reproducciones
miniaturizadas
de
construcciones (pirámides egipcias o mayas, templos y catedrales con solera medieval,
torres y obras escultóricas) que, aunque lleven la inscripción Made in Taiwán, China o
6
cualquier otra área con mano de obra barata, ésta se vuelva invisible a los ojos del que
adquiere su prueba de estar allí.
La autenticidad como experiencia
Algunos de los bienes y servicios son específicamente turísticos y los productos están
diseñados e implementados bajo las condiciones impuestas por la demanda presente y
las perspectivas futuras. El caso extremo podría estar representado por los espacios y
parques temáticos, en los que supuestamente todo puede ser controlado, desde el índice
de humedad al tiempo de permanencia del visitante en un área dada. En estos se reduce
un ambiente determinado, existente o ficticio, a una serie de iconos y elementos clave que
se presentan como un producto completo que debe mostrar un exotismo diferencial
generalmente asociado a la necesidad de visitarlo, promesas de variedad infinita y un
juego de estereotipos limitado. La persona que abona una cantidad de dinero para
acceder al recinto es, salvo patologías psiquiátricas, consciente de que aquello que se le
exhibe es una escenificación, una articulación de elementos, construcciones, artefactos y
actores que, con algo de fortuna, se presentan con coherencia. El comprados del ticket de
entrada es cómplice del simulacro y la experiencia vivida en ese ejercicio de la
imaginación no deja de ser auténtica.
Algo similar ocurre con el consumo y disfrute de la aventura que puede representar
cualquiera de los grandes carnavales celebrados en el mundo. Combinando el caos
aparente con imágenes que subvierten la realidad, la permisividad, el erotismo y sueños
varios, el turista parece integrase, conocer las claves para entender lo que sucede en
medio de la multitud y sentirlo como un ritual propio, hecho a su medida, auténtico.
Jugando con la lectura del científico social y la ambigüedad de la mirada, en la mayor
parte de los casos el ritual ha sido, como puede serlo cualquier otro elemento cultural,
comercializado, mediatizado y asociado con las modas vivas en un tiempo determinado,
la autenticidad vivida lo será dependiendo de la habilidad de aquellos que construyen y
promueven imágenes y expectativas. El resultado será un participante turístico en medio
de una escenificación casi mística para sus participantes-locales, rasgos maximizados y
estilizados al efecto de una ceremonia inventada8.
8
Hobsbawm y Ranger, 1983
7
Al fin y al cabo, la autenticidad buscada por el turista no necesariamente tiene que
coincidir con la materialidad forjada en un área. La autenticidad tiene más que ver con el
cómo se percibe una experiencia y artefacto – que valores admirables se contemplan
encarnados en ellos y con que estética son expresados – que con la cosificación de la
experiencia y el artefacto mismo. Aunque algunos se empeñen en venderla, es creada
individualmente como un constructo9 contextualizado en las propias experiencias del
sujeto.
Las relaciones de esa autenticidad con sus actores y consumidores muestran una amplia
gama de manifestaciones, muchas de ellas directamente relacionadas con el mercado.
Cuando no existe simplemente se inventa, y no se puede afirmar alegremente, que con
este proceso de recreación se esté erigiendo una cultura bastarda. Antes bien es una
muestra del dinamismo cultural de la gran imaginación y recursos de algunos –cultura
brokers o mediadores de respuestas tan enérgicas como impredecibles para aprovechar
las ansias de lo escaso y lo exótico demandado.
El turismo alienta la creación de muchas simulaciones culturales para un supuesto postturista, de gustos sofisticados y de eufemística calidad, buscando cubrir, en el mejor de
los casos, los segmentos ocultos y poco explotados del mercado. Esto ha facilitado el
crecimiento de una oferta, en principio, independiente de los tour-operadores, combinando
una amplia variedad de productos culturales – pequeños y flexibles- que hacen viable el
ajuste a la demanda y la compatibilización con tareas productivas tradicionales. En esta
línea, la explotación turística del recurso patrimonial posibilitó la incorporación del turismo
a las estrategias económicas de unidades domésticas, grupos locales, empresariado e
instituciones, muchas veces bajo el marco protector bienintencionado de la conservación
cultural y natural con el beneplácito de los grupos locales. Otras, sin embargo, a espaldas
de los habitantes que de esta forma, pasan a formar parte de museos vivos, ciudadanos
de burbujas medioambientales y actores involuntarios de los diferentes escenarios para el
turismo nacional-urbano e internacional.
El sistema turístico no funciona al modo de una organización benéfica, es una actividad
económico empresarial desde que Thomas Cook organizara la primera agencia de viajes
9
Cohen, 1988;374
8
y creara los traveler’s checks en 1874. Obviamente hay muchas formas de conducir una
empresa y, alguna de ellas, podría redundar en el beneficio común. Parece ser que este
es el sentido que debemos dar a las distintas formas turísticas – alternativas- implicadas
en programas de desarrollo y recuperación de áreas y pueblos deprimidos, culturas
aparentemente ajenas a la modernización y gentes con una especial relación con el
entorno natural en que les toco vivir. Es sobre todo en estos casos cuando muchos se
cuestionan el uso de los rasgos y artefactos culturales para el temporal consumo turístico,
lo que Greenwood (1977) denomino “comercialización de cultura”.
Estas culturas, escasas, extrañas y atractivas a la mirada pueblos indígenas, grupos
étnicos específicos y poco numerosos junto a campesinos y pescadores artesanales, son
comercializadas tanto o más que los bienes patrimoniales que sirven de conexión directa
con el pasado. Repitiendo en gran medida los procesos y actuaciones que se llevaron a
cabo para el disfrute del patrimonio cultural singular por los turistas convencionales, los
bienes y espacios cotidianos, transformados en productos de representación son
sistemáticamente reorientados, construidos y/o readaptados para obtener el beneplácito
de sus consumidores, satisfacer sus esperanzas y expectativas. La cultura misma o una
selección no neutral de la misma, es objetivada y despersonalizada, sacada de contexto,
a fin de obtener un producto presentable como auténtico, fuera de tiempo, que debe
infundir la idea de experiencia inolvidable y única (Makwell, 2001)para su consumidor y , a
la vez , ser repetible y estandarizada para el conjunto.
Turismo, cambios y patrimonio cultural
Una consecuencia directa y no intencionada de esta forma de producción turístico
patrimonial y su consumo ha sido su intervención en la reconstrucción de las identidades
locales10, generando un proceso constante de creación y recreación del sentido de
pertenencia, pasado, lugar, cultura y posesión. Una vez más el turismo se desenvuelve
como un motor de cambios, no necesariamente negativos, que obliga a releer el pasado y
el presente, a adaptar los significados no tanto a los hechos supuestamente objetivos
como a la consideración que de los mismos tienen sus usuarios permanentes.
Este tipo de procesos nos muestra una cultura dinámica cuyos sujetos no pueden ser
considerados elementos pasivos de la misma. Sus experiencias y vivencias, sus
10
Franklin y Crang, 2001:10
9
pequeñas y grandes adaptaciones, sus estrategias productivas y su imaginación, los
hacen agentes de la innovación y el cambio. A través de ellos, sus acciones y
construcciones, con todas las influencias externas turísticas entre otras muchas, los
rasgos, ritos y elementos constitutivos, lo que la gente hace, dice y piensa, podrá verse
modificado u
olvidado y ello no tiene porque implicar que la cultura en cuestión
desaparezca.
Más turismo, más cambios y el mismo patrimonio cultural
Pero en estos tiempos que corren la cultura, cualquier cultura, es apropiada por
instituciones y empresas, por organizaciones y científicos, que al menos sobre el papel
declaran la necesidad de una protección a ultranza, auto-reproduciendo estereotipos,
normándola y defendiendo el sostenimiento de las semejanzas y diferencias establecidas
en la diversidad todo en paralelo al cierre de fronteras, el aumento de la xenofobia, el
rechazo a los inmigrantes, el miedo a las religiones diferentes, etc.
Los rasgos culturales se rescatan, los edificios se rehabilitan y campañas publicitarioinformativas dicen a los pueblos cual es su patrimonio cultural e incluso cual es su
carácter y motivación histórica, en no pocas ocasiones sin oír su voz y leer su memoria.
Y esto también conduce a experiencias auténticas.
Para terminar, y en resumen, el pasado, los hechos y eventos objetivos ocurridos tiempo
atrás, no existe en tanto que no sea cargado de valor y significado. Son las diversas
interpretaciones,
las
heterogéneas
estrategias
ligadas
a
los
nacionalismos,
la
construcción de las identidades, los intereses político-económicos y el mercado los que
determinan las lecturas del patrimonio cultural. Se trata de discursos coherentes y bien
fundados en las academias, que explican las afinidades de los vivos presentes con los
muertos de ayer. Se trata de idearios que, sin concretar, indican las pautas posibles para
mirar los bienes y la naturaleza cultural.
El turismo es, en el aprovechamiento, sólo un promotor de aquellas estrategias de lectura,
simplificándolas y abriendo las fronteras de la imaginación. El turismo marca una forma de
ver y sentir el mundo mediatizada por una determinada sensibilidad estética y unas
predisposiciones que podrían considerarse únicas. No se trata de la lógica curiosidad y
comparación por los otros, propia de todo ser humano. Antes bien su relación más
10
cercana se encuentra en el espectáculo, resultado de múltiples procesos de
transformación consustanciales a la cultura, a cualquier cultura en cualquier entorno.
Pero, esta vez, los cambios vienen determinados externamente. Se producen así, a modo
de performance, unas variaciones que se apartan de lo corriente y dirigen el conjunto
cultural, el patrimonio cultural
-sea cual sea este- hacia la representación para el
consumo satisfactorio de los visitantes temporales.
En términos generales, el producto turístico-patrimonial basa su efecto en el encuentro
con el pasado y lo exótico a través de elementos materiales (artefactos, edificaciones o
medio ambiente), un pasado recreado e inducido ex profeso con el cual se puede,
imbuido en la ambientación del escenario, trascender la vida cotidiana durante un periodo
predeterminado. La experiencia auténtica dependerá del buen hacer de los promotores
del patrimonio, de la imagen que construyan y vendan, de su capacidad para planificar los
contrastes y no ofertar un bricolaje cultural (Edensor, 2001:64), de su facilidad para
ocultar las contradicciones que en todo destino existen.
Se podría pensar que los cambios culturales, a veces dramáticos, que los científicos
sociales relacionan con el desarrollo turístico serán contemplados como efectos negativos
por las poblaciones locales. Pero, salvo excepciones justificadas en destinos sin éxito o
totalmente controlados externamente, los residentes manifiestan que el turismo aporta
beneficios11, mejora la calidad de vida, el aspecto de y la conciencia sobre sus entornos y,
lo más llamativo, promociona su cultura. Ello indica que, en general, las poblaciones
están muy abiertas a las modificaciones culturales, o son inconscientes de tales efectos, o
se encuentran muy necesitadas económicamente. Lo cierto es que las poblaciones
residentes locales, inmersas en este proceso de mercantilización patrimonial, no suelen
estar al margen. Su integración al proceso de creación y venta de los bienes culturales se
muestra en una intensificación de la producción, inicialmente complementaria a las tareas
productivas tradicionales para posteriormente suplantarlas, al menos estacionalmente. El
éxito del área como destino y el exotismo-tipismo de la cultura promueven la llegada de
turistas y con ellos una espiral de consumo que demanda más y más objetos, ignorando
la riqueza cultural, los significados y consecuencias de lo consumido.
11
Andereck y Vogt, 2000
11
En no pocas ocasiones los problemas surgen a partir de la excepción antedicha, esto es,
la creación de patrimonios que son impuestos y explotados externamente.
Como
vendedor de patrimonio, el empresariado foráneo escogerá, entre todas, la interpretación
más al uso, la más llevadera para la sociedad en que se pretenda proyectar la imagen
construida. No se cuestionará si es acertada o no, si tiene matices erróneos o tintes
holliwoodenses, tan solo si genera suficientes beneficios. El índice que determina su
acierto e importancia es la rentabilidad. De hecho gran parte del patrimonio turístico se
corresponde a la imagen preconfigurada de sus consumidores, construida a través de los
estereotipos, que, bien le son ofrecidos desde el destino, bien sintetizados (inducidos) de
lo emitido por los medios de comunicación de masas y del contacto con ex turistas.
Es importante la descentralización de la administración patrimonial, pero fundada sobre
nuevas fórmulas que garanticen la responsabilidad de los implicados locales, una buena
gestión donde ellos tengan algo que decir. El turismo ya no es algo externo a las
sociedades. El patrimonio cultural las ha vinculado en la globalización pudiendo llegar a
ser promovido desde la propia identidad, no como una reliquia sino como un recurso
dinámico y multipropósito.
La gastronomía y el turismo
Aunque el turismo masivo está lejos de haberse agotado, ya no es suficiente para
satisfacer la demanda que su propio crecimiento le solicita. Pero, al mismo tiempo que ha
crecido, se ha visto en la necesidad de ampliar sus horizontes porque ha ido surgiendo un
turista cada vez más exigente. Por ello es que, recientemente, el turismo ha vuelto sus
ojos a lo que hoy se conoce como el turismo cultural, que, a pesar de ser insistentemente
nombrado, todavía no logra ser definido de manera cabal. Podemos, sin embargo,
considerar que el turismo cultural es aquel que tiene como eje central de motivación la
cultura de un país o región, que está integrada por su historia, sus costumbres, sus
creaciones artísticas y, desde luego, por sus costumbres gastronómicas.
La gastronomía es el resultado de la historia de un pueblo. La gastronomía mexicana es
el resultado de la influencia culinaria de diversas tradiciones, entre las que destacan, por
supuesto la indígena y la española. De estas influencias ha resultado una riquísima y
variada tradición gastronomía, que incluye desde la cocina tradicional cotidiana, que
consumimos diariamente millones de mexicanos, hasta la alta cocina internacional, que se
12
consume sólo en los restaurantes de alto nivel. Esto forma parte de un Patrimonio Cultural
en el más estricto sentido de la definición de la UNESCO (1998), “un conjunto de
creaciones que emanan de una comunidad cultural fundada en la tradición”, conjunto en
el que los diversos grupos sociales de nuestro país reconocemos nuestra identidad, pero
que al mismo tiempo está en constante proceso de mejora y enriquecimiento.
Todo el patrimonio cultural representa un gran potencial de desarrollo turístico. Sin
embargo, lo se necesita para ese desarrollo, es que este potencial se convierta en un
producto turístico que esté perfectamente definido como tal. El recurso cultural es la
materia prima; el producto es el recurso elaborado y puesto en valor en el mercado
turístico. Y este proceso de elaboración y puesta en valor de los recursos se realiza a
través de la actividad empresarial.
Otro aspecto es delimitar el componente turístico de este producto cultural. No
conocemos estudios sobre este tema ni sobre las motivaciones que ejerce en el turista,
pero nos atrevemos a decir que éste ha sido un segmento de crecimiento constante e
ignorado.
La participación de la industria restaurantes en el turismo tiene gran importancia y ha sido
un importante motor de desarrollo económico-social, a pesar de encontrase actualmente
en una etapa de crisis. La industria restaurantera mexicana genera, aproximadamente
130 mil millones de pesos al año por concepto de ventas en 221 mil establecimientos en
todo el país12 y en donde laboran más de 800 mil personas en forma directa y
aproximadamente 4 millones en forma indirecta13 y esta industria se eslabona a una gran
cantidad de actividades económicas y comerciales vinculadas a la vida restaurantera
como lo demuestran los más 51 millones de pesos gastados por los restaurantes en
productos agropecuarios.
Sólo para tener una idea del comportamiento de los recursos destinados al renglón de
compras de todo tipo de productos relacionados con la gastronomía, se puede puntualizar
que del total gastado de $51,879,960.00, el 23.57% se destinó al rubro de carnes; el
14.69% a refrescos y cervezas; el 14.02% a vinos y licores y el 12.40% para frutas y
12
13
Esta cifra sólo incluye los establecimientos restauranteros que se encuentran afiliados a la CANIRAC.
Boletín de la CANIRAC, núm. 28
13
verduras. Importantes gastos se registraron también en el campo de los abarrotes que fue
por 11.98%, el sector de aves ocupó el 7.95%; mariscos, 5.71%; lácteos, 5.68% y
ultramarinos el 4%.
Con estas compras, la CANIRAC registró en 2002, ventas por 145 mil 200 millones de
pesos, los cuales se obtuvieron de la siguiente manera: 77.5% en alimentos que equivale
a 112 mil 530 millones; 13.5 en bebidas alcohólicas, por 19 mil 575 millones de pesos y el
9% en bebidas no alcohólicas, que fue por 13 mil 50 millones de pesos.
El año 2002, la industria restaurantera inició con un nuevo impuesto, llamado “Suntuario”,
que se aplicó con un 5% más a los importes de consumo en establecimientos con venta
de bebidas alcohólicas. El impacto en las ventas fue contundente, éstas se vinieron abajo.
Y aunque también fue implantada la deducibilidad de gastos en restaurantes, ésta fue tan
sólo del 50%, además de que fue inhibida por la miscelánea fiscal y también por el exceso
de regulación para los procedimientos.
La recesión económica, la inseguridad, la aplicación del impuesto suntuario del 5%, y el
impuesto sustitutivo de crédito al salario, así como el incremento en los costos de los
servicios públicos; agua, luz, energéticos, y los altos costos por el manejo de tarjetas de
crédito, impidieron en 2002 el crecimiento de la Industria Restaurantera.
Toda esta situación provocó que el sector presentara signos de deterioro: 18% menos en
ventas con respecto al 2001, en el mismo periodo; se perdieron cerca de 12 mil empleos;
alrededor de seis mil restaurantes vendidos, traspasados o cerrados en el país. Estos son
indicadores palpables de la adversidad que enfrentaron los restauranteros en el 2002,
cuyos efectos aún impactaron en el 2003 y que empiezan a revertirse en el 2004.
Al inaugurar en Villahermosa, Tabasco, el Primer Congreso Internacional de la Industria
Restaurantera, el secretario de Turismo reconoció que la gastronomía mexicana es un
elemento básico para el turismo, por la cantidad de restaurantes que existen en el país
(220 mil) que generan empleo y poseen un alto valor de la infraestructura de servicios.
Auque se reconoció que son pobres los resultados más recientes en el sector turismo, se
tiene una perspectiva alentadora para México y se reforzarán las estrategias para
reactivar el mercado interno.
14
El turismo pretende convertirse en un sector prioritario, ya que éste contribuye con el
8.3% del PIB y genera 1.88 millones de empleos directos. De enero a julio de este año la
llegada de turistas internacionales fue de 10.9 millones, con un gasto promedio de 657.5
dólares, lo que representa que el ingreso de divisas aumentó 6.9% comparado con el
mismo periodo en el año anterior. El Estado mexicano en materia de turismo prevé
impulsar la competitividad internacional de la riqueza gastronómica, turística y cultural de
México. El gobierno federal se ha comprometido a garantizar que el turismo sea
considerado un asunto prioritario por su alto impacto económico y social.
Pero, más allá de las políticas y precisando un poco más, podríamos afirmar que la
industria gastronómica es un producto turístico “imprescindible”, a menos que el turista se
provea en su lugar de origen de todos los alimentos que va a consumir en el viaje, lo cual
es impensable. Además, es necesario considerar que la alimentación es algo
fisiológicamente necesario.
Sin embargo, deben distinguirse los aspectos cualitativos y los valores gastronómicos de
la producción en la industria restaurantera y debemos hacerlo críticamente, es decir, para
distinguir lo mejor de lo menos bueno y potenciar lo que realmente pueda ser un factor
que le de calidad al turismo mexicano.
En la producción restaurantera hay de todo un poco: la alta gastronomía de los mejores
restaurantes de México, los menús de los restaurantes modestos, las comidas que
ofrecen los restaurantes de cocina rápida o los antojitos que podemos encontrar en cada
esquina.
Por eso, cuando estamos hablando de alimentación de turistas extranjeros y mexicanos,
debemos tener una idea que comprenda todo tipo de comida y no pretender, de forma
excluyente, que toda la oferta sea de alta gastronomía o de antojitos de nuestra cocina
tradicional. Existen turistas a los que gustan las hamburguesas, aunque sus principales
actividades sean las visitas a las zonas arqueológicas.
Lo que debe hacerse para lograr que la gastronomía se convierta en un producto turístico
o simplemente sea un valor agregado del turismo mexicano es:
15
1) Potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de los diferentes
productos turísticos, y
2) Potenciar la creación de un turismo específicamente gastronómico.
El destino está en el origen de la decisión del turismo. Lo primero que el turista considera
y decide es adónde quiere ir y porqué. Y de esta decisión básica depende, pero también
en ella está, la elección del resto de los productos turísticos: el transporte, el alojamiento,
la comida, las diversiones, etc. La percepción de este hecho ha llevado a la concepción
de que “el producto es el destino”. Pero en el marco del destino la gastronomía destaca
por su importancia, pues forma parte de la cultura que define ese destino. Sin su
gastronomía, el destino queda sustancialmente incompleto o imperfecto como producto
turístico. Es indudable, por ejemplo, que la ciudad de Puebla tiene un importante papel
como destino turístico, en lo que pesa tanto su carácter de ciudad Patrimonio de la
Humanidad, como su gastronomía, basada en el famosísimo mole poblano, sus chiles en
nogada o sus tradicionales y famosos dulces. Y, si es impensable la promoción turística
de Puebla con olvido de su centro histórico, también lo sería con olvido de su
gastronomía, o con una minusvaloración o postergación de ésta.
Hay que reconocer que en lo que se refiere a la promoción turística de la gastronomía ha
avanzado bastante. Pero, para que podamos seguir aprovechando esta gran riqueza
turística a largo plazo se ha de dar un paso más: y es defenderla, declarándola, primero
que nada, Patrimonio Nacional de México y dedicando financiamiento para su protección,
fomento y divulgación nacional e internacional. Esto es especialmente necesario en el
actual proceso de globalización, que junto con sus innegables aspectos positivos de
integración de todos los pueblos del mundo en una sociedad internacional más igualitaria,
puede conllevar también la pérdida de valores culturales que son signos de identidad de
las distintas comunidades, tales como los valores gastronómicos.
Un ejemplo en este sentido lo puede ofrecer Portugal, país en el que se ha aprobado un
Decreto Ley en el que se declara su gastronomía Patrimonio Nacional y se articula, en
coordinación de los poderes públicos con las organizaciones empresariales y
profesionales de la Industria Restaurantera, una amplia serie de medidas de
recuperación, protección y ayuda para su desarrollo. Y en España, se están estudiando
16
medidas semejantes por parte de los Parlamentos de Extremadura y Cataluña14. Incluso
en países que no cuentan con una tradición gastronómica tan rica y variada como la
nuestra, se han dado pasos para impulsar el llamado Turismo Gastronómico15.
Es necesario hacer una breve referencia a la gran capacidad creativa en el campo de la
gastronomía16 y de la industria restaurantera17 que se ha desarrollado en México, en
varios estados de la república que utilizan como parte de su promoción tu5rística, usando
precisamente lo mejor de sus cocinas regionales.
Por otro lado, es importante destacar que el turismo que se desarrolla en nuestro país,
siempre ha tenido como uno de sus componentes principales al patrimonio cultural. Sin
embargo, creemos firmemente que es mucho más lo que podría realizarse en este sentido
y particularmente en cuanto a la gastronomía se refiere. Ya se han realizado propuestas
para la creación de Rutas Gastronómicas18, pero que no se han constituido en verdaderos
productos turísticos.
El empeño de la UNESCO es y ha sido, alentar la comprensión a través de los lazos
interculturales entre los pueblos, lograr que el contacto con el patrimonio histórico
monumental y natural sea una experiencia cognoscitiva y fuente de elevación espiritual.
Uno de los temas que la UNESCO ha impulsado en este campo es el de la Gastronomía,
pero
ésta
no
ha
sido
considerada
en
su
verdadero
potencia,
ni
utilizada
convenientemente como recurso turístico. Incluso son escasas las referencias que
mencionan esta importante expresión cultural como recurso turístico dentro del marco
cultural.
14
En Barcelona se están organizando los eventos que celebrarán el próximo año 2005 como el Año de la
Gastronomía.
15
Tal es el caso de Argentina, que está implementando y ofreciendo como productos turísticos Rutas
gastronómicas en la región de las Pampas.
16
Aquí es necesario citar los exitosos Congresos de Gastronomía y Patrimonio Cultural que el Consejo
Nacional para la Cultura y las Artes en conjunto con el gobierno del estado de Puebla y otras instituciones de
carácter privado han realizado para la difusión del patrimonio gastronómico mexicano. Asimismo es
necesario citar el esfuerzo que se está realizando para lograr que la cocina tradicional mexicana sea nombrada
Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO.
17
Podríamos citar muchos ejemplos, pero baste mencionar los esfuerzos que se realizan actualmente en este
sentido en Yucatán, en donde se está desarrollando una nouvelle cuisine yucateca, para impulsar el turismo en
el estado, logrando al mismo tiempo el rescate de las antiguas hacienda henequeneras del siglo XIX, que hoy
son sofisticados restaurantes de alta cocina.
18
Alicia Bernard y Patricia Domínguez, Gastronomía. La herencia olvidada, en Gastronomía. Revista digital.
Buenos Aires, Centro de Investigaciones y Estudios en Turismo, N° 3, p. 11-22
17
La gastronomía de México está basada en ingredientes prehispánicos, tales como el
maíz, el chile, el frijol, la calabaza y otros más que se han combinado con algunos
ingredientes europeos. En el centro de México están presentes los restos de la cultura
mexica, importantes monumentos de la era colonial y modernas urbanizaciones. En su
gastronomía están presentes los muchos estados del país, además de una creciente
influencia extranjera que aumentó en la época del reinado de Maximiliano y Carlota.
Dentro de la variedad gastronómica que el centro de México ofrece se encuentran
restaurantes de auténtica cocina prehispánica, de cocina mexicana local y regional, de
nouvelle cuisine mexicana y de cocina internacional.
La gran diversidad gastronómica de las diferentes regiones de México constituye un área
de gran riqueza que, lamentablemente ha permanecido poco explorada. Como importante
recurso cultural y dada la carencia de museos relacionados con la cocina, los alimentos y
su preparación y la escasez de material bibliográfico sobre el tema con un enfoque
histórico-antropológico, la gastronomía debe y merece ser integrada en los productos
turísticos que diferentes ciudades del centro de México ofrecen.
Mientras tanto, una figura clave para ofrecer este conocimiento a los visitantes, es el guía
de turistas, cuyo perfil debiera incluir un razonable nivel cultural y sólidos conocimientos
de la gastronomía, de la historia y del arte de la zona donde trabaja. Lo cual,
lamentablemente, no sucede hoy en día.
El aprovechar los recursos gastronómicos regionales, combinándolos con el legado
artístico cultural y los recursos naturales permitiría ofrecer a los turistas, nuevas
experiencias, sobre todo a aquellos que están inclinados a realizar el turismo cultural.
Ayudando a preservar las antiguas tradiciones y modos de vida, muchas veces
expresados a través de los alimentos y de su preparación y promoviendo la utilización de
ingredientes locales, se fomentaría indudablemente un tipo de turismo que sin duda es
sustentable.
¿Porqué no interpretar la gastronomía?
18
Desde hace algunos años se constata un creciente interés de la sociedad hacia el
patrimonio tanto natural como cultural. Esta demanda de una sociedad cada vez más
instruida y exigente ha puesto de manifiesto la necesidad de plantearse un uso social de
este patrimonio que coopera con el progreso general.
Fruto de diversas experiencias desarrolladas en los países anglosajones a lo largo de las
últimas décadas es el nacimiento de una nueva técnica, la interpretación, que se ha
revelado como un método válido e innovador para propiciar el contacto cualificado de la
ciudadanía con el patrimonio.
Más que tratarse de lo que come un pueblo, los alimentos son el vivo testimonio de su
entorno geográfico, social, de sus valores y de su historia económica y cultural. El
mexicano visto a través del arte culinario, posee rasgos y características culturales que
aparecen hasta en la sopa.
La gastronomía juega un papel importante en la construcción de identidades y el
reconocimiento del entorno de una región y de un país. Los ingredientes reflejan de
alguna manera el ecosistema del que fueron obtenidos, ya sean producto de la tierra o
animales. Son largos procesos los requeridos para una simple tortilla, unos frijoles, un
mole, un filete de pescado o un chilpachole.
Tres generaciones son necesarias para que la comida adquiera el rango de gastronomía,
150 años en promedio y haber surgido en un territorio determinado; es decir insumos y
materiales deben ser originarios del lugar así como las técnicas y maneras propias de
cocinar.
La comida se desarrolla en diferentes tipos de ambientes sociales y culturales. En la vida
cotidiana su preparación es sencilla y con recursos de la región. La comida festiva es más
elaborada, tiene ingredientes propios así como otros de comunidades cercanas. En
México, en muchos casos, es el sostén de las fiestas y de la estructura social popular.
Es importante tratar de reconstruir aspectos de la historia y la antropología relacionados
con la vida cotidiana, como las festividades de la cosecha o el día de muertos, además de
contribuir a legitimar la cocina mexicana en nuestro país y promoverla en el extranjero.
19
El trinomio maíz, frijol y chile, base de la alimentación del pueblo mexicano, es sin duda
un signo cultural que forma parte de su identidad. Por ejemplo en la literatura prehispánica
existe el mito del Popol Vuh, que narra, cómo los hombres y mujeres quichés fueron
hechos de maíz19.
El arte culinario nos rodea desde la infancia. Cualquier pequeño pasa horas enteras en la
cocina pegado a las faldas de la madre, de la abuela o de la tía. La estructura de la
gastronomía mexicana es femenina y refleja una característica de los mexicanos, el amor
a la madre.
El potencial y la importancia de la gastronomía mexicana en el
desarrollo del turismo cultural
Las rutas culturales-gastronómicas
Desde el punto de vista turístico, una ruta cultural es un recorrido que, con un argumento
temático basado en los recursos patrimoniales y con un oferta de servicios apropiada,
facilita al visitante una experiencia satisfactoria de viaje, superior a la que alcanzaría con
la visita individualizada de dichos recursos.
La creación de una ruta necesita de un complicado proceso de producción que permita
ensamblar correctamente todos los elementos que la componen, garantizar la calidad
necesaria y generar los correctos sistemas de comercialización.
Cada uno de los elementos debe ser analizado a la hora de la puesta en marcha de esta
tipología de producto. En primer lugar debemos considerar la fuerza y el rigor del tema
que soporta la ruta. Éste debe ser de la suficiente entidad y significado para captar la
atracción del público sobre aspectos culturales de trascendencia en la cultura del territorio
que ocupa la ruta a elaborar.
Asimismo, debe estar soportada sobre un patrimonio real y concreto. En este sentido
queremos matizar que la ruta debe apoyarse en un patrimonio con clara vinculación al
argumento
central de la misma. Esto no excluye, claro está, la posibilidad de poder
recurrir a otros elementos patrimoniales de interés cuya visita enriquezca el producto,
19
Popol Vuh. El libro del Consejo, 1992.
20
pero hay que tener siempre muy presente que el objetivo del itinerario cultural es ofrecer
una interpretación del patrimonio a partir de un eje argumental.
Ni qué decir tiene que ese argumento tiene que encontrarse en las idóneas condiciones
de uso para el público, tanto en lo que se refiere a las garantías de conservación como a
los correctos sistemas de visita e interpretación.
Un aspecto poco trabajado en nuestro país es el de la oferta básica asociado a rutas
culturales. Los servicios, además de ser la base del negocio turístico, juegan un papel
fundamental a la hora de alcanzar los niveles apropiados de satisfacción en el turista. Es
necesario garantizar una apropiada cantidad de homogeneidad en los servicios que se
ofrecen al visitante durante todo el itinerario.
Pero, además la oferta básica puede jugar un papel en el propio contenido de la ruta
mediante una apropiada tematización de la misma. Recuperación de inmuebles
singulares, decoración gastronomía, ambientaciones, etc., pueden hacer de estos
servicios un elemento de refuerzo de la experiencia cultural del viaje.
Por último, la ruta tiene que tener posibilidades reales y claras de ser recorrida. Los
diferentes hitos deben estar unidos entre sí mediante un sistema racional de
comunicación que permita su recorrido sencillo y con las mínimas dificultades.
Al igual que sucede con el tema de la oferta básica, el camino en sí puede jugar un papel
importante en el itinerario, o al menos generar algún valor añadido que contribuya a
reforzar la imagen del producto. Incluso puede llegar a ser el “elemento” fundamental.
En todo caso, la puesta en marcha de las rutas culturales es un proceso técnicamente
complicado que debe realizarse mediante una correcta labor de planificación e
intervención.
En su diseño deberían tenerse en cuenta aspectos como:
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a) Su creación no es un proceso gratuito ni espontáneo. Necesita un responsable
organizativo y planificar y abordar las inversiones necesarias para su correcto
funcionamiento.
b) Su existencia debe facilitar el descubrimiento y el disfrute del patrimonio tanto para
residentes como para turistas.
c) Hay que prever las repercusiones económicas, culturales y sociales de su puesta
en marcha.
d) El resultado final de una ruta debe ser superior a la suma de individualidades que
la componen, es decir, tiene que generar ventajas competitivas, tanto en lo que se
refiere a la satisfacción final del cliente, como a aspectos promocionales
comerciales.
e) Debe buscarse el mínimo impacto y el máximo beneficio.
f)
Una ruta tiene que ser sostenible en el tiempo. Y esa sostenibilidad necesita de
una organización y unos mantenimientos apropiados.
g) Debe aprovechar el recorrido en sí como recurso
Nos encontramos, pues, ante una estrategia de producción de grandes posibilidades en el
mercado, pero sin duda también de gran complejidad técnica. A esto hay que añadir las
dificultades de la organización de un viaje itinerante, como pueden ser la organización
correcta en los diferentes puntos, la coordinación de señalización turística o la posible
competencia entre destinos que forman parte del mismo producto.
Así, es necesario establecer garantías de calidad a la hora de lanzar al mercado una ruta
cultural. Algunos de los itinerarios que se presentan al público en realidad tienen escaso
contenido y reducida infraestructura, no son en realidad rutas culturales. En ocasiones
son poco más que un folleto o un pequeño plan de señalización. Tenemos que ser
conscientes de que no basta con el buen nombre, una buena idea o un buen recurso.
Una ruta cultural debe buscar la difusión del patrimonio y su conservación como factor de
desarrollo para un turismo de alta calidad. La creación de rutas o itinerarios culturales
ofrece grandes posibilidades dentro de los productos emergentes de turismo cultural. Pero
no es sino una más de las estrategias posibles. Y es que no debemos caer en la simpleza
de considerar que todo recurso cultural puede o debe ser transformado en ruta o en
recurso turístico.
22
México debe convertirse, a corto plazo, en un destino preferente dentro del panorama del
turismo cultural mundial. Nuestra historia, nuestra diversidad de cultura y nuestro ingente
patrimonio así nos lo permiten. Sin embargo, queda mucho por hacer, trabajo en el que
deben participar de manera compartida todos los agentes involucrados en el turismo,
tanto públicos como privados.
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