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Merluza a la koskera, cómo hacerla en casa. Receta
7.1.14 Carlos Dube Cocina Básica, Pescados
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21 comentarios
¿Queréis una receta fácil y saludable que es a su vez ideal para las comidas y cenas tras los grandes atracones de estos días? Pues aquí os
traemos la merluza a la koskera, un sencillo guiso de merluza muy tradicional en el País Vasco y que aunque es típico de preparar en primavera
debido al uso de algunos vegetales propios de la estación, nos referimos a los espárragos blancos y los guisantes frescos, se puede oficiar durante
todo el año sustituyendo estos por buenas conservas comerciales. La clave de este tipo de platos reside sin duda en la calidad de la materia prima
y si todo lo empleado es de buena calidad, pese a no ser cien por cien natural, sin duda se convierte en un bocado sublime ideal para repetir
muchas veces ya queda dignísimo. Ya veréis como hará las delicias de toda la familia ¿Queréis saber cómo se hace esta rica merluza a la
koskera?
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Pero antes de nada, y para conocer los orígenes de este guiso y la diferencia con otras preparaciones similares vascas, pedimos ayuda al gran
Apicius editor de blog La Cocina paso a paso, para los que no lo sepáis fue una de nuestras fuentes de inspiración para hacer el tipo de blog que
hoy por hoy hacemos, lo hemos considerado desde siempre uno de los iconos de la blogosfera española, y desde el año 2006 posee una de las
mayores bases de datos de recetas ilustradas de todo el país (entre otras informaciones de interés). Si aún no le conocéis, y mirar que lo dudamos,
pasaros corriendo por su blog para echar un vistazo, vais a acceder a todo un diccionario gastronómico de grandísima calidad y de forma gratuita.
ARCHIVO DEL BLOG
Foto de Apicius extraída de su blog Cocina Paso a Paso
Pues muy amablemente Apicius nos comentó que la merluza a la vasca, a la Donostiarra y a la koskera viene ser lo mismo. Se sabe que la receta
de la merluza a la vasca fue inventada a mediados de 1723 por una tal Plácida de Larrea, bilbaína de nacimiento "Se trataba de un guiso de
merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de
gordos cangrejos". La merluza debía servirse guisada en cazuela de barro, y la merluza de la zona, con el tiempo los cangrejos y chirlas se
sustituyeron por almejas. El término Koskera viene de koskeros que es como al parecer se les llama a los de Donosti, por tanto las tres acepciones
son válidas.
Tenemos que decir que en la recetas existentes de merluza a la koskera en libros, internet varían en pequeños detalles, en algunos por ejemplo
enharinan la merluza, otros le echan mitades de huevo duro, otros emplean espárragos verdes en vez de blancos, cebollitas enteras en vez de
rehogadas (sofrito), patatas y hasta incluso setas, como Apicius nos comenta que oficia la mítica Ana María Calera en su libro La Cocina Vasca.
Nosotros le añadimos almejas, creemos que enriquece la salsa y el plato en sí. De todo esto podéis ver un amplio resumen en su blog aquí
Por lo demás es un plato muy sencillo que va a hacer las delicias de toda la familia. Ingredientes para 2-3 personas, 3 lomos de merluza fresca, un
puñado de guisantes (a ser posible frescos), 3-4 espárragos gruesos (a ser posibles frescos), 250gr de almejas frescas (opcional), 1 cucharada
sopera colmada de harina, un poco zumo de limón (opcional), pimienta fresca recién molida (opcional), perejil fresco, 350ml de caldo de pescado, 2
dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Se le puede añadir un poco de cayena, huevo duro o gambas.
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Primeramente poner las almejas en agua con sal durante un par de horas para que suelten la arena que pudieran traer. Opcionalmente dejar los
espárragos bien escurridos de la conserva comercial y durante una hora en un recipiente lleno de agua fría, una pizca de sal y unas gotas de limón.
Con esta sencillísima técnica le quitaremos casi totalmente ese sabor a bote que traen. Si en cambio usáis frescos, ya en un viejo post os
contábamos cómo cocer unos espárragos blancos. Ojo, mucha gente los cuece en el propio guiso, nosotros los coceríamos aparte porque el sabor
que sueltan es fuerte.
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Luego tan fácil como sofreír los ajos en un poco de aceite de oliva sin dorar demasiado y una vez dorados reservar aparte. Sería el momento de
rehogar una cayena o guindilla seca si se deseara.
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En el mismo aceite rehogaremos la harina y formaremos el roux.
Acontinuación echaremos el perejil, la cantidad será más o menos la que veis.
Terminamos la velouté con el caldo sobre el roux, caldo que echaremos calentado previamente en el microondas para así deshacer mejor la harina.
Salpimentaremos brevemente.
Si los guisantes fueran frescos sería el momento de cocerlos 10 minutos con la cazuela tapada (para que no se evapore el líquido), sino es así, los
echaremos después, ahora os decimos. Lo mismo haríamos con los espárragos si estos fueran frescos, los coceríamos a la vez eliminando las
partes duras de los mismos. Cuando estén los guisantes y/o espárragos, insistimos si es que estos son frescos, salamos la merluza y la
depositamos en la salsa verde con la parte de piel hacia arriba.
Echaremos ahora sí los espárragos si es que estos son en conserva, los guisantes aún no. Tapamos la cazuela (importante) y coceremos 1 minuto.
Abrimos, y colocaremos ahora las tajadas con la piel hacia abajo y coceremos 2 minutos de nuevo con la cazuela tapada. Transcurrido ese tiempo
probaremos definitivamente de sal y pimienta y echaremos las almejas, los guisantes y el huevo por mitades (si se desea). Lo mismo ocurriría con
las gambas si las quisiéramos echar. También (y opcionalmente) un poco de zumo de limón. En todo caso volveríamos a tapar mientras cocemos.
Menearemos un par de veces la cazuela para que la almejas suelten sus jugos, esperaremos 30 segundos más y apagaremos.
Listo, ahora podéis servir los ajos que teníamos reservados por encima del guiso y si se desea algo más de perejil.
Se sirven las tajadas con las almejas y guarniciones y un poco de caldo. Para chuparse los dedos, palabrita.
Salud y feliz semana.
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21 comentarios:
Enmimismada 7 de enero de 2014, 10:33
Ay Madre, vaya pinta que tiene esa merluza!!!!
1
Responder
Bel Llinás 7 de enero de 2014, 12:03
Tiene una pinta exquisita. Pero tengo una duda, ¿se podría comer al día siguiente?
Ya he probado algunas de vuestras recetas y estoy encantada.
Un saludo y mi mas sincera enhorabuena por el blog!!!
Responder
2
Respuestas
Carlos Dube . 7 de enero de 2014, 13:01
2.a
Una vez cocinado se puede comer al día siguiente sin problema, siempre y cuando lo conservemos en la nevera. Un
saludo Bel.
Responder
ridente 7 de enero de 2014, 12:18
Carlos Dube , el plato se muestra apetitoso y estoy seguro de que estaba estupendo. Aprovecho esta oportunidad para
comentarte que yo nunca abro las almejas dentro de la cazuela, me gusta abrirlas poco a poco en un poquito de aceite de
oliva virgen extra en una sartén y las voy retirando una a una para que no se pasen de cocción, después cuelo el caldo y lo
incorporo a la cazuela con el pescado posteriormente. Las almejas las incorporo al final cuando apenas quedan un par de
minutos tapando la cazuela. Otra de las razones es que una sola almeja te puede estropear un plato magistral, -conozco
casos pero no los voy a citar obviamente-no suele ocurrir, peroooooo ;) más vale prevenir que lamentar. Otra recomendación
que he aprendido de mi madre y de mi suegra es que es muy recomendable secar y salar el pescado-en esta caso la merluzacon al menos una hora de antelación y así lo suelo hacer desde hace varios años siendo estupendo el resultado final.
¡Enhorabuena por este plato rico, rico y saludable que nos vendrá muy bien a todos después de tantos días de excesos ;).
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3
Respuestas
Carlos Dube . 7 de enero de 2014, 13:00
Gracias Juan Carlos, siempre se nos pasa! y gracias por la recomendación de la merluza... Un placer!
3.a
Francisco Morales Iglesias 7 de enero de 2014, 17:57
3.b
Hola. No sé si Juan Carlos o Carlos, quién me podría responder. Soy inexperto cocinero, por lo que cuando Juan
Carlos dice que abre las almejas en aceite, no comprendo cómo después habla de colar e incorporar el caldo. ¿De
dónde sale, si no se le ha echado agua? Es posible que lo que pregunto sea una obviedad. Perdonad si es así.
Gracias y un cordial saludo.
Francisco Morales Iglesias 7 de enero de 2014, 17:59
3.c
Se me olvidaba. Tampoco me queda claro lo de secar el pescado. De nuevo gracias y un renovado saludo.
Carlos Dube . 7 de enero de 2014, 18:38
3.d
Francisco, normal que te surjan dudas, las hemos tenido nosotros. Verás el líquido es el que sueltan las propias
almejas, no hay más, para colarlo tendrá que ser o decantándolo y cogiendo solo el líquido o en un colador
'calcetín', para que nos entendamos. Lo de secar la merluza y salarla suponemos que es para que coja mejor la sal,
aunque si tuviéramos que hacerla a la plancha es casi obligado hacerlo, para que caramelice mejor en la sartén o
selle, como se dice cotidianamente.
Un saludo y cualquier duda ya sabes.
Responder
Mou 7 de enero de 2014, 12:28
yo tb tengo la duda de si se podria comer al dia siguiente. me apetece mucho probar este plato xq tiene una pinta
estupenda.
un saludo
Responder
4
Respuestas
Carlos Dube . 7 de enero de 2014, 13:01
4.a
Mou, lo mismo que le hemos comentado a Bel, una vez cocinado se puede comer al día siguiente sin problema,
siempre y cuando lo conservemos en la nevera. Un saludo.
Responder
carmen rico 7 de enero de 2014, 18:13
Esto es un platazo!!! aunque esta receta siempre lleva espárragos, a mi me sobran, es una manía mía, nada que no nos
llevamos bien, si acaso los trigueros a la plancha, pero tampoco demasiado...
Pero estos platos son de lo más completos y ricos.
Responder
5
Reyes Lopez 7 de enero de 2014, 18:55
Muchas gracias Carlos por esta estupenda receta y tan magnífica explicación. Las recetas de pescado siempre me
interesan. Una duda, con ese tiempo la merluza no queda cruda, verdad?. Es que soy una maniática de que pueda quedar
poco hecho, y a veces me paso. Muchas gracias y te deseo lo mejor. Saludos.
Responder
6
Respuestas
Carlos Dube . 7 de enero de 2014, 20:08
6.a
Reyes, si no te gusta que quede cruda, y sabiendo que a lo mejor utilizaremos tajadas de grosor diferente, déjalo
un pelín más y listo. En esto si que lo tenemos fácil :). Nosotros también te deseamos lo mejor!
Responder
jose manuel 7 de enero de 2014, 22:45
No lo conocía, pero se ve un plato sensacional y la explicación de lujo.
Responder
7
CHEZ SILVIA 7 de enero de 2014, 23:12
Platazo para empezar el año ya de lujo! la merluza en crudo ya se ve extraordinaria, el plato completo para chuparse los
dedos. Feliz año!!!!
Responder
8
Liliana Fuchs 8 de enero de 2014, 8:39
Qué lujo de plato, digno de se servido en Navidad! Me encanta, tanto que ya me he guadado la receta para hacerla pronto :).
Así sí que da gusto dejar los "excesos" de las fiestas ;).
9
Un abrazo
Responder
wada 8 de enero de 2014, 9:28
Pedazo de receta Carlos! me ha recordado a la merluza en salsa verde que prepara mi madre pero sin los espárragos,
seguro que le dan un toque genial.
Besos y Feliz año!
Responder
10
Tony López 8 de enero de 2014, 17:35
Me sorprende que el pan está muy dorado, felicidades!! Sólo recuerden que debemos ser muy exactos con la cantidad de
ingredientes que vamos a utilizar.
11
Eventos Morelia
Responder
Ana 8 de enero de 2014, 23:11
12
Espectacular¡¡
Me llevo tu merluza para hacerla mañana mismo¡¡
Ana de Recetasdemama
Responder
Cocinando entre Olivos 10 de enero de 2014, 15:31
Guardada en pendientes...algún día acabaré con la lista. Me ha gustado muchísimo y sé que en casa va a triunfar,
gracias.
Responder
13
Enmimismada 22 de enero de 2014, 13:11
Ala, pues la acabo de hacer! Ya verás cuando llegue mi chico a casa del rtabajo...
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