1. Educación

¿Cómo se pueden guardar
los vinos en casa?
Por Adriana Ruth de la Mota
El trabajo de años en la viña y en la bodega deben continuar luego en casa si es que
pretendemos tomar esos buenos vinos que nos regalaron o compramos. Guardarlos
requiere de cuidados especiales para mantener y mejorar la calidad del vino en el tiempo.
H
Hoy, el mercado ofrece al consumidor, particularmente en lo que
se refiere a vinos tintos, dos clases de productos: los jóvenes,
frescos y frutados, para ser bebidos en el año y los grandes
vinos, elaborados con el propósito de lograr la mayor conservación del vino en el tiempo.
Los vinos elaborados para un consumo más o menos rápido,
poseen una graduación alcohólica media, son livianos de cuerpo,
ricos en aromas, y generalmente varietales. Poseen buena acidez y cuanto más, pueden beberse en el año o al siguiente de la
vinificación. En algunas ocasiones, pueden ser sometidos a una
ligera conservación en barrica de roble, pero no son adecuados
para una estadía prolongada en botella.
Se pueden guardar aquellos vinos tintos elaborados con este
objetivo. Para elaborar vinos tintos de guarda, se requieren no
solamente vides selectas, cultivadas en el mejor medio, sino
también una depurada metodología de vinificación. Debemos
partir con vendimias ricas en compuestos fenólicos, ya que los
taninos juegan un rol tan importante como el alcohol y la acidez.
Todo vino digno de su calidad, merece ser guardado desde algunos meses hasta varios años. Dicho de otra manera, mientras
mejor sea su vino, más se beneficiará con la guarda.
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Número 993, Febr
ero de 2005
La mejor manera de guardar en casa un vino de calidad es en
botellas. Muchas veces, llevados por el entusiasmo o por una
propaganda errónea, se desea conservar el vino en un recipiente de madera o barrica. Lamentablemente, este tipo de conservación es bastante difícil de llevar a la práctica, ya que la barrica,
aunque sea de muy buena calidad, debe ser mantenida y controlada muy celosamente.
Antes de guardar el vino, verifique que el corcho esté en buenas condiciones y no presente manchas de humedad u hongos.
Las botellas deben colocarse en posición horizontal, de modo
que todo el corcho quede en contacto con el vino y éste impida
su desecación y por ende la penetración de oxígeno al interior
de la botella.
LAS TRANSFORMACIONES DEL VINO
Los vinos que subsisten el envejecimiento sufren una serie de
transformaciones profundas. Las relaciones entre el vino y el
oxígeno son muy complejas. Este tema fue de mucho interés
para químicos como Berthelot y Pasteur. Ya que, a partir de allí,
comenzaron a establecer la
clave del envejecimiento. Estos
fenómenos óxido reductivos
son importantes, pero no representan a todo el envejecimiento. Erróneamente, durante
años, se presentaron dos posturas: en una, se afirmaba que el
"oxígeno hace al vino" y en la
opuesta, "el oxígeno es enemigo del vino". En realidad, estas
dos afirmaciones se pueden
aplicar a dos tipos de vinos diferentes y modos de envejecimientos opuestos. En el primer caso hablamos de un envejecimiento oxidativo, por el cual, el oxígeno es indispensable y es
obtenido por oxidaciones irreversibles. Esta oxidación se realiza
en vasija. Y es típica de los vinos rancios, de tipo Porto, Jerez,
Madera, de algunos vinos dulces naturales, provenientes de
regiones de climas cálidos, vinos generalmente fortalecidos con
alcohol y sumidos por largo tiempo en contacto con el aire. Pero
el caso más general es el envejecimiento al abrigo del aire, que
es lo que le ocurre a la mayor parte de los vinos de mesa y finos,
conservados con las precauciones de limitar al máximo la disolución del oxígeno y siempre protegidos por sulfitages luego de
ser manipulados al aire.
En el primer caso, el vino envejece con un alto potencial de
oxido reducción y un alto nivel oxidativo. Se desarrolla y se vuelve estable gustativamente al contacto con el aire; el oxígeno le
es útil. En el segundo caso, el envejecimiento tiene un nivel de
óxido reducción bajo, queda sensible y se desprecia el aire, el
oxígeno es nocivo.
A pesar de lo afirmado anteriormente, durante años existió la
opinión errónea de atribuir el envejecimiento en botellas a un
efecto del oxigeno que penetra en el vino, a través del corcho.
Investigaciones realizadas por E. Peynaud y J. Ribéreau Gayon
demostraron que la cantidad de oxígeno que penetra normalmente en una botella bien tapada es ínfima, o casi nula. Los
vinos no envejecen en las botellas gracias al oxígeno, sino, por
el contrario, ellos envejecen gracias a la ausencia de oxígeno, ya
que la penetración es despreciable. Si uno guarda la botella
medio vacía de la mañana a la noche o de un día para otro, la
fineza del buqué desaparece y el vino pierde sus cualidades.
Este es un fenómeno inverso a la oxidación, es un fenómeno de
reducción, de asfixia de los vinos que se desarrollan en botella.
Hoy sabemos que el buqué de los vinos no aparece más que en
un potencial redox mínimo. Esto se debe a que las sustancias
odorantes son fácilmente oxidables y que tienen aromas agradables bajo la forma reducida y que son destruidas al contacto
con el oxígeno.
LOS CUIDADOS
Para poder guardar un vino durante años, se debe verificar la calidad del corcho, ya que sólo éste, mantenido en excelentes condiciones podrá contar la verdadera historia del vino contenido en
esa botella.
Además de la colocación
correcta de las botellas, las
condiciones ambientales de la
bodega en casa, aunque artificiales, deben acercarse lo más
posible a las que son naturales
de una cava: temperatura fresca y constante, oscuridad,
tranquilidad y cierto grado de
humedad. Con algo de imaginación es posible reproducir
dichas condiciones en un buen armario o debajo de la escalera.
El primer requisito es mantener a los vinos a una temperatura
más o menos constante de alrededor de los 15ºC (puede existir
una suave oscilación dentro de los 7°C a los 18°C). El vino no se
verá afectado si los cambios de temperatura se producen en
forma suave y paulatina.
Otro factor importante es la luz, que debe ser escasa o inexistente, ya que estropea y envejece los vinos antes de tiempo,
mucho más aún si la botella es transparente. Es por ello que los
buenos vinos jamás deben estar expuestos a una luz fuerte.
La humedad moderada de nuestra bodega permitirá que el corcho no se reseque ni agriete, ya que si esto ocurre el vino
comenzará a escapar hacia afuera de la botella y penetrará aire,
lo cual es muy dañino para el vino.
Por otra parte, si la humedad es excesiva, comenzarán a despegarse las etiquetas y usted no sabrá de qué producto se trata.
Para evitar esto, se suele rociar las etiquetas con laca antes de
guardarlas.
Finalmente, no deben guardarse junto a los vinos sustancias
contaminantes o con olores fuertes, tales como nafta, barnices,
pinturas o kerosene. Ahora, tenga la seguridad, de que si todo lo
anterior se cumple, al descorchar estas botellas de vinos de
guarda, usted nunca se verá desilusionado.
Vinos y Viñas
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